Tại Canada, thịt gà là loại thịt bình dân và rẻ tiền nhất. Mỗi người dân Canada tiêu thụ trung bình lối 30kg thịt gà trong một năm. Người mình cũng vậy, chúng ta thường hay dùng thịt gà trong các bữa ăn.
Thịt gà được sử dụng để biến chế nấu nướng thành vô số món, chẳng hạn như chiên, xào, nấu cà ri, ướp nướng, đút lò; gà xôi mỡ; gà hấp rau râm, hấp chao, hấp bia, hấp xì dầu, hấp tỏi; gà quay, rôti, BBQ; gà kho sả ớt, kho gừng; gà nướng lá chanh; gà trộn gỏi, nấu cháo xé phai; gà nấu phở, nấu bún măng; v.v... Muốn cầu kỳ, thì có gà rút xương galantine, cơm tay cầm gà hoặc gà nấu canh chua Thái, v.v… Làm biếng, muốn lẹ và giản tiện thì có gà luộc chấm muối ớt hay nước mắm tỏi ớt...
Trên thị trường, chúng ta thấy thịt gà có rất nhiều loại và nhiều coupes với nhiều danh xưng khác nhau.
Thịt gà bổ dưỡng ra sao"
Các nhà dinh dưỡng xếp thịt gà vào nhóm thịt trắng, khác với thịt đỏ như thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và các loại đồ lòng. Họ nói thịt gà rất bổ, chứa ít cholestérol và ít có hại cho sức khỏe hơn thịt đỏ. Vấn đề nầy cần phải được xét lại vì nó cũng còn tùy thuộc vào những yếu tố khác nữa...
Đối với thịt gà, calories và chất béo cũng thay đổi tùy theo cách nuôi, tùy theo tuổi tác của con vật và tùy theo cách biến chế thành món ăn, chẳng hạn như có lóc bỏ da bỏ mỡ hay không" có thêm nhiều mỡ dầu lúc nấu lúc nướng hay không" có áo bột trước khi đem chiên hay không", v.v…Nói chung thì thịt gà cũng chứa một lượng chất béo bão hòa (chất béo xấu) và cholestérol tương đương như các loại thịt khác. Thịt gà là nguồn protéin rất tốt, ngoài ra nó cũng có chứa nhiều calcium, kẽm, phosphore và potassium. Nếu không kỹ lưỡng lúc làm thịt cũng như lúc biến chế thành món ăn, thịt gà có thể bị nhiễm khuẩn như Campylobacter jejuni, E.coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus và Salmonella enteridis. Đây là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm!
Gà để nướng (Poulet à griller, broiler, fryer)
Đây là loại gà được thấy bán thường xuyên trong các chợ. Gà được làm thịt lúc 5-6 tuần tuổi và khi làm xong gà cân nặng 1.5kg-1.8kg. Gà nuôi theo lối công nghiệp, tăng truởng quá nhanh trong một thời gian quá ngắn nên thịt gà loại nầy ăn bở rẹt và nhạt nhẽo vì chứa quá nhiều nước lúc được sản xuất tại nhà máy... Còn nhớ hồi cuối những năm 60, tại miền Nam có phong trào nuôi gà Mỹ và gà Nhật. Những loại gà nầy rất mau lớn nhưng thịt thì ăn không ra cái gì hết, nên có ăn thì người ta ăn gà ta, vì gà ta tuy tăng trưởng chậm nhưng cho một loại thịt vừa dai vừa chắc nịch và rất thơm tho nữa, đem rôti hay kho sả ớt, bảo đảm là ngon hết chỗ chê. Còn muốn nấu cháo xé phai trộn gỏi bắp chuối rau râm thì làm bậy một con gà mái dầu ăn một bữa nhớ đời... Lúc người viết mới định cư tại Canada năm 80, cánh gà mua rẻ mạt, thiếu điều họ muốn cho không. Ngày nay, dân Ca Na Điên có lẽ bắt chước người di dân nên họ đã biết giá trị của cánh gà có thể được sử dụng để chế biến ra thành rất nhiều món ăn khoái khẩu như: cánh gà chiên bơ, nướng BBQ, ướp mật rôti, v.v…Bởi lẽ này, ngày nay cánh gà đã trở nên khá đắt, giá lối 5.50$ cho 1kg. Người mình thường hay nói, nhất phao câu, nhì chéo cánh, vì đó là những phần ngon béo mà rất người ưa thích.
Tại một số nhà máy gà như nhà máy Flamingo ở Quebec, hầu như tất cả các khâu sản xuất từ khâu hạ thịt đến khi ra thành phẩm cuối cùng đều được làm bằng máy. Mỗi giờ nhà máy cho ra lối 8.000 con gà đã làm xong. Vận tốc của dây chuyền chuyển vận gà rất nhanh thấy mà phát chóng mặt. Thường là có hai ca làm việc, từ 7 giờ sáng đến 1 giờ khuya. Một phần thịt gà được tiêu thụ ngay tại Canada, một phần khác được xuất cảng đi khắp thế giới. Gà nguyên con trọn vẹn (không đầu, không cổ, không giò và không có kèm theo đồ lòng) được xem là tốt nhất và được xếp vào hạng A có mang hình lá cờ Canada; nếu bị cắt xẻo bớt một cái cánh, một cái đùi hoặc một phần da…thì gà bị tuột xuống hạng thấp hơn hay còn gọi là hạng Utility. Lẽ đương nhiên giá cả cũng theo đó mà rẻ xuống chút đỉnh. Tại Canada, gà nguyên con hạng A giá 5.50$/kg. Các phần thịt gà bán riêng rẽ, như đùi, cánh, lưng và cổ, giá tương đối nới hơn. Đồ lòng như tim, gan và mề gà đều được bán riêng. Đắt tiền nhất là phần thịt ức còn tươi được lóc ra, không xương không da, bán lối 16$/kg. Các người ăn kiêng sợ mỡ, sợ cholestérol thì nên dùng loại thịt nầy. Đôi khi thịt ức loại vừa kể được làm đông lạnh cứng ngắt, bán với giá rẻ hơn khoảng 8.50$/kg, nhưng đây là loại thịt đã được ướp với nhiều loại hóa chất bảo quản, như protéine de soya và phosphate de sodium…ăn thường xuyên không mấy tốt cho sức khỏe!. Các siêu thị thường bán hạ giá, gọi là bán sale hay bán vente thịt gà. Thay gì được đựng trên các vỉ mốp styrofoam, họ dồn riêng rẽ các phần như lưng, đùi, cánh, ức hoặc vài ba con gà vào một bịch plastique và bán với giá khoảng 2$/kg. Đây là những phần được vớt vát lại, được cắt xẻo ra từ những con gà không còn được nguyên vẹn hoặc bị bầm dập, v.v…khi sản xuất. Đúng là tiền nào của nấy!. Tại các chợ Tây, cũng có bán những miếng thịt gà được lụi qua ghim xen kẽ với ớt xanh, zucchini, củ hành và nấm rơm, v.v…Gà nguyên con được ướp sẵn gia vị cũng được thấy bán, mua về là có thể nướng ăn liền ngay. Riêng các chợ Á Đông, còn có bán xương gà để các bà mua về làm một nồi nước lèo ngon ngọt và trổ tài nấu soupe măng cua hoặc phở đãi khách. Mua 2$ là đủ nấu một nồi soupe thật lớn rồi. Còn các bà đầm Ca Na Điên dám tưởng mình mua ba cái món nầy về cho con kiki lắm. Tây họ kỵ món chân gà và món đầu gà. Đây cũng chẳng qua là tập quán ăn uống của mỗi dân tộc mỗi khác mà thôi. Ngày trước, tại các nhà máy, chân gà đều bị vứt bỏ, nhưng từ những năm 90, chân gà được thu lượm lại để xuất cảng sang Trung Quốc. Chân gà rút xương, thường thấy bán dưới dạng đông lạnh, có thể mua tại các chợ Tàu. Món nầy gồm có da, sụn và gân có thể được dùng để trộn gỏi ăn cũng được lắm. Ngoài ra vào dịp Tết, tại một số chợ Tàu hay Vn, chúng ta lại thấy có bày bán gà làm sẵn còn nguyên đầu nguyên cẳng để mua về cúng mùng ba.
Các cửa hàng thịt của người Do Thái có bán thịt gà Kosher. Đây là thịt gà thường nhưng phải do chính tay các ông cố đạo (Rabin) cắt cổ làm thịt theo nghi thức Do Thái giáo. Tại nhà máy, theo phương pháp thông thường thì gà bị nhúng vào bể nước cho điện giật làm bất tỉnh rồi được máy tự động cắt cổ, kế đó thì dây chuyền kéo gà chạy qua bể nước nóng rồi sau đó qua máy đánh rớt hết lông. Còn đối với phương pháp Kosher nầy thì khác hẳn, không được dùng điện để làm cho gà bất tỉnh, mà gà phải được chính tay các ông cố đạo Rabin cắt cổ từng con một và chỉ được sử dụng nước lạnh để làm lông. Kế đến, gà được ướp thật nhiều muối hột trong 1 giờ đồng hồ rồi sau đó được xả trở lại bằng nước lạnh. Đó là thịt gà Kosher của người Do Thái. Tại Montreal, mấy năm trước đây nhà máy Marvid Poultry chuyên làm gà loại nầy. Mỗi ngày họ sản xuất lối 13-14 ngàn con để bán cho người Do Thái và một phần được xuất cảng sang New York...
Cũng như người Do Thái ăn thịt gà Kosher, người Musulman chỉ ăn thịt gà Halal. Đây là thịt gà bình thường nhưng phải được chính tay người Hồi giáo cắt cổ từng con theo nghi thức Hồi giáo.
Một số nhà máy cũng có hợp đồng cung cấp gà cho cty gà rán KFC (Kentucky Fried Chicken). Trọng lượng của loại gà nầy sau khi làm xong nặng từ 1.1kg đến 1.4kg và mỗi con phải được phân cắt ra thành 9 miếng ngay tại nhà máy. Đối với loại gà bán cho nhà hàng St Hubert BBQ ở Québec, chúng được cột 2 đùi lại vào thân và mỗi con phải nặng 3.5lbs hay 1.6kg.
Gà được làm lạnh khô (Poulet refroidi à l’air, Air chilled chicken)
Theo lối bình thường tại nhà máy, sau khi cắt bỏ đầu bỏ 2 giò và đồ lòng được móc hết ra ngoài, gà được thả vào một bể nước đá thật to có trộn khá nhiều chlore (tối đa 50ppm) để diệt trùng, gọi là chiller, refroidisseur để làm lạnh trong vòng lối 1 tiếng đồng hồ. Lúc nhiệt độ của thịt đạt lạnh 4 độ C, gà được đem ra ngoài cho ráo nước, sau đó bỏ vô thùng và đem giữ ở phòng lạnh để chờ được phân phối đi khắp nơi. Với phương pháp nầy chắc chắn là thịt gà phải có chứa rất nhiều nước rồi. Luật kiểm tra thực phẩm Canada cho phép thịt gà bán ra có quyền chứa một lượng nước tối đa bằng 8% trọng lượng của con gà. Đây là gà chúng ta thường hay mua mỗi tuần để dùng. Mua con gà 1.5kg bỏ vô lò nướng đến khi chín chỉ còn 900gr hoặc 1kg. Để tránh hiện tượng trên, các nhà máy cũng có áp dụng một lối sản xuất theo một phương pháp đặc biệt, gọi là làm lạnh khô. Gà không bị ngâm nước đá nhưng lại được đưa thẳng vào phòng lạnh lúc vừa mới được làm xong. Tại đây, những quạt gió cực mạnh thổi hơi lạnh đem nhiệt độ của thịt gà xuống 4 độ C trong một thời gian rất ngắn ngủi. Nhờ không bị ngâm nước, thịt gà loại nầy có chất lượng khá và ăn có vẻ ngon hơn các loại gà sản xuất theo lối thông thường. Giá cả của đương nhiên cũng mắc hơn chút đỉnh, lối 6.50$/kg.
Gà nuôi bằng hạt (Poulet de grain, Poulet O Grain, Grain fed chicken)
Đây là từ mà giới chăn nuôi đã đặt ra nhằm mục đích quảng cáo và khuyến mãi. Gà nuôi bằng hạt thật sự và đúng nghĩa của nó phải là gà nuôi thả lỏng ngoài sân, thức ăn chỉ toàn là hạt như bắp, đậu nành, lúa mì, v.v… Điểm quan trọng khác là không được sử dụng các chất kháng sinh và các loại hóa chất để phòng và trị bệnh. Có thể nói là ngày xưa, đa số gà ở nông thôn Vn là đều là gà nuôi bằng hạt, cho ăn thóc lúa, gà tự do bươi móc, ăn trùng ăn dế ngoài vườn ngoài sân, cộng với yếu tố tăng trưởng chậm, có phải nhờ vậy mà thịt gà ta rất dai và rất ngon. Canada và Hoa Kỳ vì áp dụng lề lối chăn nuôi công nghiệp, nên rất khó thực hiện cách nuôi gà kiểu nầy. Tuy nhiên, cũng có một số trại chăn nuôi nhỏ quảng cáo là họ chuyên sản xuất loại gà nuôi bằng hạt, mà đôi khi còn được gọi là Poulet Fermier nữa. Theo người viết, thì bất cứ gà nào cũng đều là gà nuôi bằng hạt hết, vì thành phần thực phẩm hỗn hợp trên 85% là từ hạt và ngũ cốc mà ra. Tại Canada, vì thời tiết khắc nghiệt nên gà được nuôi giam trong chuồng thường gồm có 2 tầng và mỗi tầng chứa 7-8 ngàn con, lẽ đương nhiên là không có sân thả rồi. Có tin nói rằng, năm ba ngày trước khi gởi đi hạ thịt, gà được nuôi thúc bằng bắp để da có được màu vàng hơn. Một cách khác cũng thường được áp dụng tại nhà máy, đó là nếu đem nhiệt độ nước làm lông từ nhiệt độ bình thường ở mức 60 độ C xuống vài độ, thì da gà sẽ có màu vàng hơn bình thường, nhờ đó sẽ dễ hấp dẫn người mua hơn. Các loại gà nuôi bằng hạt đều được làm lạnh khô, thịt gà hầu như chứa rất ít nước hơn gà thường và phẩm chất thịt cũng khá hơn. Gà nuôi hạt giá bán lối 7.5$/kg.
Gà mái và gà Cornish
Thỉnh thoảng trong các siêu thị có bán một loại gà mái (hen, poule) rất mập, nhiều mỡ và nặng trên 3.5kg. Thịt gà loại nầy rất dai, nên người ta khuyên nên dùng nó để hầm hay để nấu mà thôi. Đây là loại gà phế thải bị loại ra sau thời gian cho trứng và tuổi từ 1 năm rưởi trở lên.
Ngược lại, cũng có một loại gà nhỏ con có tên là Rock Cornish hay Cornouaille. Thật sự ra gà Rock Cornish chính cống phải là loại gà có được qua sự lai dòng giữa giống Cornish và giống White Rock. Tại Canada, Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) cho phép nhà chăn nuôi được sử dụng tên Cornish để chỉ những gà loại thường nhưng được làm thịt lúc dưới 4 tuần tuổi và trọng lượng từ 600 đến 900gram mà thôi. Gà Cornish đông lạnh thường được thấy bán trong các chợ Tàu.
Ngoài ra, có một loại gà nhỏ con khác cũng khá đặc biệt, thấy có bán tại các chợ Á đông. Đây là gà ác (Silky chicken, la Soyeuse), còn được gọi là gà đen vì da có màu đen. Gà ác dùng để tiềm thuốc Bắc. Theo Đông y, món nầy rất bổ và rất tốt cho các cụ hoặc cho những ai cần hồi phục lại sức khỏe. Tại một vài nhà hàng Tàu thấy có bán món gà ác tiềm thuốc Bắc. Gia vị để nấu món gà ác thường được vô bao sẵn có bán tại chợ, còn không bạn cũng có thể mua trong tiệm thuốc Bắc và nhớ nói với họ là mua gia vị để tiềm gà ác. Gà ác tuy nhỏ con, nhưng giá cũng khá đắt.
Poulet Bio - Gà thả lỏng - Poulet Végétarien - Poulet tout végétal et sans antibiotiques
Cùng với những hỉ nộ ái ố mà thịt nói chung thường bị kết tội, nào là thịt có chứa thuốc kháng sinh, hóa chất, hormone, liên cầu khuẩn heo, thịt bò điên, cúm gà, cholesterol, cancer, v.v…tất cả lý do trên đã làm cho một số người phải phân vân e ngại mỗi khi ăn thịt. Kỹ nghệ thực phẩm nhận biết tâm lý nầy của người tiêu thụ nên đã tung ra nhiều mặt hàng mới với mục đích duy nhất là quảng cáo và khuyến mãi mà thôi...
*Gà Bio (Organic) là gà được nuôi dưỡng theo lối thiên nhiên, có sân chơi, không được sử dụng thuốc kháng sinh và hóa chất để phòng và để trị bệnh. Thực phẩm (bắp, đậu nành…) dùng để nuôi gà cũng phải có nguồn gốc Bio nữa, có nghĩa là lúc gieo, trồng không được sử dụng phân bón hóa học cùng các loại thuốc trừ sâu làm từ hóa chất, không phải là sản phẩm GMO chuyển đổi gene.
*Gà thả lỏng có sân chơi có thể chạy tới chạy lui làm exercise suốt ngày nên thịt chắc nịch ăn rất ngon. Có người gọi đây là gà đi bộ (walking chicken) hay gà chạy bộ gì đó. Danh từ gà nuôi thả lỏng (cage free chickens) gần đây được các nhà sản xuất khai thác triệt để và quảng cáo như một lối chăn nuôi nhân đạo hợp với thiên nhiên"
*Poulet végétarien được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng thức ăn hỗn hợp thực vật, không được dùng các phế phẩm động vật (no animal by products) chẳng hạn như bột thịt, bột lông, bột xương hoặc mỡ của súc vật…Lý do chính là sợ thịt gà bị lây nhiễm bệnh bò điên.
*Poulet tout végétal et sans antibiotiques, cũng tương tợ trường hợp trên và không sử dụng bất cứ một thứ thuốc kháng sinh nào để nuôi gà. Trong công việc khám thịt hằng ngày, tác giả nhận thấy hôm nào nhà máy làm những loại gà nầy, thì hôm đó mình rất mệt vì gà có rất nhiều bệnh mà thường nhất là Ascite (nước trong bụng), Cellulitis (loại bệnh viêm da) và Syndrome de maladie respiratoire chronique SMRC (hội chứng bệnh hô hấp mạn tính). Trong một lô 7.000 con gà thì lúc khám thịt phải loại bỏ ít nhất 500-600 con là chuyện rất bình thường.
Đứng về mặt pháp lý, chưa có một văn bản chính thức nào của chính phủ Canada nhìn nhận các sản phẩm kể trên. Đây chỉ là vấn đề quảng cáo của kỹ nghệ thực phẩm mà thôi. Một số tổ chức của tư nhân chuyên trách theo dõi và cấp giấy chứng sản phẩm Bio theo yêu cầu của nhà sản xuất. Có thể nêu ra đây một vài tổ chức tại Quebec như Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai, Quality Assurance International. Trong thực tế khó có ai kiểm soát nổi việc làm hư thật của các nhà sản xuất cũng như của các cơ sở chăn nuôi gà. Giá bán của sản phẩm Bio có thể đắt hơn sản phẩm bình thường từ 20% đến 100%. Sự cách biệt về giá cả thúc đẩy con buôn dễ gian lận, chỉ tội nghiệp người tiêu thụ ngây ngô bị lắc túi mà không hay. Ngày nay, nói về quảng cáo khuyến mãi thì rất là tinh vi và khoa học. Người tiêu thụ thích gì, mong đợi những gì thì con buôn hay nhà sản xuất liền đánh vào điểm đó. Bởi vậy mới có câu «quảng cáo nói láo ăn tiền».
Đọc báo Vn thấy bên nhà có nói đến Gà Sạch có nghĩa không phải là gà bệnh, gà cúm H5N1 hay gà chết toi chết dịch gì đâu, có giấy chứng nhận đàng hoàng của cơ quan thú y mà. Dù cho là gà sạch hay gà lậu đi nữa nhưng cách làm không sạch thì cũng…lãnh đủ như thường. Sau hết, cũng còn một vài loại gà khá đặc biệt như gà chọi, gà ướt, gà chết, gà nuốt dây thung, gà móng đỏ, gà nhà…thì ở xứ nào mà chả có.
Kết luận
Không ai có thể chối cãi được giá trị dinh dưỡng do thịt mang đến cho sức khỏe chúng ta. Những thành quả vượt bực trong chăn nuôi ngày nay là nhờ vào các tiến bộ khoa học, cùng với việc áp dụng phương pháp chăn nuôi công nghiệp thật táo bạo, trong đó vai trò của các thuốc kháng sinh và hóa chất không phải là nhỏ. Tuy nhiên, khoa học cũng có mặt trái của nó. Hiện tượng đề kháng kháng sinh (antibio resistance) ở người một phần lớn đã bắt nguồn từ việc sử dụng bừa bãi loại thuốc nầy trong chăn nuôi. Cũng bởi nỗi lo sợ nầy, cũng như sợ bị cancer cho nên không ít người rất e dè mỗi khi dùng thịt. Tuy vậy, cũng có một số người sẵn sàng chịu chi những giá đắt để mua những loại thịt Bio hay thịt gà végétarien (grain fed vegetable chicken) mà họ tin tưởng là không có hại cho sức khỏe. Riêng người viết, cũng bán tin bán nghi về các loại thực phẩm quá đặc biệt nầy lắm, mình tự hỏi có phải có thật như lời quảng cáo hay không, hay đây cũng chỉ là một trong muôn ngàn mánh khóe của kỹ thuật khuyến mãi" Chỉ có Trời mới biết được mà thôi./.
Montreal, August 17, 2007
Gửi ý kiến của bạn
