Hôm nay,  
Việt Báo Online

Thịt Heo, Thịt Lợn

18/03/201900:05:00(Xem: 1432)
Thịt Heo, Thịt Lợn

H2
Miền Nam gọi heo, miền Bắc gọi lợn, heo và lợn tuy cùng một giống nhưng không chung một thể chế và cũng không chung giọng kêu. Heo kêu eng éc, lợn kêu ẹc ẹc. Không hiểu do nguồn nước, khí hậu, thổ nhưỡng hay do tập khí tích được trong quá trình tương tác, nghe con người dạy bảo mà ngôn ngữ giữa heo và lợn cũng có nặng có nhẹ theo vùng miền. 

Cách gọi Tết heo, Tết lợn theo vùng miền cũng có cái thú của nó. Mà thú vị nhất nằm ở chỗ với người Việt, dù Bắc hay Nam thì thịt heo, thịt lợn cũng được xem là quốc thịt (hay quốc thực gì đó cũng không sao). Thời buổi bây giờ thịt heo không khan hiếm như thời bao cấp, chứ vào thời đó, miếng thịt heo, thịt lợn biến tấu trong ngày Tết chẳng khác nào một bản giao hưởng.

Với người miền Nam, từ những năm trước 1975 đến thời kinh tế tập trung bao cấp và thời kinh tế thị trường, dường như miếng thịt heo không phải là thứ gì đó kinh khủng lắm theo kiểu cao lương mỹ vị hay dạng ẩm thực đặc biệt. Mà thịt heo là thứ để dùng hằng ngày. Nếu như thời trước 1975, thịt heo có nhiều thì thời kinh tế tập trung bao cấp (1976 – 1986), trong mười năm đó, miếng thịt heo biến tấu khá thú vị.

Với giới sinh viên, trí thức, miếng thịt heo như một thứ ám ảnh thời cuộc, họ xem và gọi nó là chiếc kính hiển vi theo cả nghĩa đen (mỏng dính trong bữa cơm tập thể dưới mái trường xã hội chủ nghĩa, có thể soi thấy mặt trời phía bên kia lát thịt) và nghĩa bóng (nó soi chiếu và cho thấy cái xã hội đói nghèo, lạc hậu mà họ đang sống, đang học tập để phục vụ). Với giới nông phu, người lao động, miếng thịt heo như một nỗi ức chế, nhức nhối thời cuộc. Nói họ xem lát thịt như nỗi ức chế và nhức nhối thời cuộc bởi lẽ, trước đó không bao lâu, sống trong “chế độ cũ”, mặc dù phải sống trong chiến tranh, lửa đạn, nỗi lo không biết khi nào “bên ấy” pháo kích trúng nhà mình, sống đó rồi chết đó… Nhưng người ta vẫn không đến nỗi chịu nhục, chịu đau vì lát thịt như thời xã hội chủ nghĩa.

Nói chịu nhục chịu đau vì lát thịt không phải là nói điêu hay thậm xưng gì mà đó là sự thật. Bởi trước 30 tháng 4 năm 1975, người ta có thể bán lúa để mua thịt, mua nước mắm, bán con gà, trái bí để mua lạng thịt hay vài lạng thịt thay đổi khẩu vị. Thời chiến nhưng không có ai thèm thịt heo. Ngược lại, sau 1975, mặc dù được tuyên truyền rằng người dân được đảm bảo công bằng, dân chủ, văn minh… Nhưng cái cảm giác xếp hàng, chen chúc, lấn lướt, trèo lên lưng nhau để tranh nhau nhận một miếng thịt heo về nấu cháo cho trẻ con trong nhà đã khiến nhiều người vỡ mộng. Và có lẽ, cũng chính cái cảm giác vỡ mộng này lại làm cho miếng thịt heo trở nên mộng mị hơn bao giờ.

Tôi còn nhớ hồi đó, tôi bị cảm sốt, bà tôi đem năm phân vàng bán để mua một ký thịt heo của một ông bảy đáp (là dân giang hồ cộm cán, không ngán ai nên mới dám mua heo về mổ trộm để bán) ngoài chợ huyện. Mua được ký thịt, bà thái thành những miếng vuông vuông hột lựu, chia làm ba phần, phần nhiều nạc bà băm nhuyễn với tiêu, hành, tỏi để nấu cháo cho tôi. Hai phần còn lại, một phần bà ướp đường, nước mắm, tí muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, một ít nước me chua và làm món thịt hon đường sốt me thơm lựng. Phần kia bà băm sả, tiêu, tỏi và đường để kho với mắm ruốc làm thịt kho quẹt, ăn với cơm nóng. Đương nhiên là món thịt hon sốt me dùng để ăn cơm trưa, cơm tối trong ngày, còn món thịt kho quẹt mắm ruốc thì bỏ vào hủ, để tới bữa cơm thì lấy một ít ra chén và chấm với rau khoai (rau lang) luộc. Thời đó được cái rau không độc như bây giờ, vị ngọt tự nhiên, khá ngon. Có thể nói là không phải ai cũng được ăn thịt heo như tôi lúc nhỏ, đặc biệt là thịt làm thơm phưng phức, một mùi thơm gây tai nạn.

MAM TET
Mâm Cỗ Ăn Tết



Nói mùi thịt thơm gây tai nạn bởi vì sau 1975, không khí đấu tố đầy rẫy trên quê hương tôi. Chỉ cần sơ hở hay vui miệng nói một câu động chạm đến “đảng” thì bị mời lên công an xã, bị đánh dập dụi, thậm chí gãy hết răng và mang thương tật tới già. Hồi đó có những cuộc họp an ninh thôn do ông Trưởng ban an ninh thôn điều hành vào tối 16 âm lịch mỗi tháng. Cái mùi thơm thịt kho quẹt và thịt hon đường sốt me bay thẳng từ bếp nhà tôi đến cuộc họp an ninh. Ông Trưởng ban hỏi bà tôi “… tại sao lại ăn các món của bọn tư bản thối nát, tại sao lại ăn sung mặc sướng trong lúc nhân dân gồng lưng xây dựng đất nước, và bà lấy đâu ra thịt heo để ăn?”. Bà tôi nghe vừa buồn cười vừa tức giận, hỏi vặn ông trưởng ban an ninh là “Ông có con cái gì không? Con cháu ông bệnh ông phải làm sao và có điều luật nào qui định cấm ăn thịt heo? Hay là ông là người Hồi Giáo?”. Thời đó, nghe tới Hồi Giáo thì mấy ông cán bộ tái xanh tái mét (vì giận và tẽn tò đuối lý chứ không phải vì sợ, mấy ông này chẳng sợ ai đâu!).

Nhắc đến thịt heo Tết mà tự dưng lôi mấy ông cán bộ thời bao cấp vào nghe mất ngon. Nhưng nhắc để nhớ rằng trong cái thời cơ cực ấy, người ta sáng tạo đến cỡ nào. Món thịt treo giàn bếp, thịt hun khói theo kiểu Việt Nam cũng ra đời từ đó, bắt nguồn từ đồng bào dân tộc thiểu số. Chuyện kể là thời đó, các tộc người thiểu số vùng Tây Bắc khổ vô vàn, họ không biết miếng thịt lợn là thứ gì, ngoại trừ các cán bộ và ông già làng được biết mùi thịt lợn thì dân làng chỉ có mơ mới được ăn thịt lợn. Cứ nhà nào giết lợn là bị phạt tù. Lợn dùng để nhập kho nhà nước và ngồi ngóng đến khi nhà nước quyết định bao nhiều tiền rồi phát ngân mới có tiền. Nhiều khi bán một con lợn, đợi đến năm sau mới có tiền. Mà cảm giác nhập lợn, nhập heo thì tôi từng chứng kiến, hợp tác xã sẽ phát thông báo, bà con nông dân ai có nuôi heo/lợn thì lên “đăng ký” nhập kho. Đúng ngày giờ thì xe của nhà nước về sân hợp tác xã và bà con nông dân đã chở lợn lên chất đầy sân, ngồi chờ từ sáng tới trưa mới được cân, ghi sổ. Về sau, nhiều người rút kinh nghiệm, cho heo/lợn ăn bún thật nhiều để chúng giữ được cân nặng trong qua trình chờ đợi lên bàn cân… Trong cái không khí đầy mùi lợn ấy, lợn nuôi cực khổ, chờ cân khóc lên khóc xuống, có người thấy lợn bị sốc nắng, sợ chết thì năn nỉ ông/bà cán bộ cân lợn để được cân sớm, nhiều khi bị họ chửi cũng ngậm bồ hòn làm ngọt để được cân.

Một vị già làng người H’mong đã mách cho dân làng của mình kế để được ăn thịt lợn và chỉ luôn chiêu thịt lợn xông khói mà ông đã học được nhờ “bọn thực dân” ở Bắc Hà, Lào Cai. Lợn cân ba tháng một đợt, như vậy để có thịt lợn ăn trong vòng ba tháng thì phải mất ít nhất là sáu con, ông dặn dân làng đừng cho lợn ăn gì và cho nó uống thật nhiều hèm rượu ngô nguyên chất. Tới khi mang lên đợi cân thì lợn say ngủ lăn quay như chết, các chủ lợn la ỏm tỏi lên và bị cán bộ nổi giận đuổi về, vậy là “ê chề mang lợn về” giết thịt mà không sợ ai gọi lên ủy ban vì “lợn đã hỏng, không nhập kho được”. Và làm thịt xong thì đề phòng cán bộ đến thấy ngon lại tịch thu hoặc xin đểu nên cứ để thịt sống máu me như vậy mà xâu thành từng mảng, treo lên giàn bếp, đừng đụng tới. Sau 10 ngày, nửa tháng thì thịt chuyển sang chín thơm, ăn rất ngon. Nhưng chuyện giữ bí mật trong bản với nhau, sau này món lợn hun khói của người H’mong được xếp vào diện đặc sản du lịch, nó có thêm những dị bản như thịt trâu, thịt dê hun khói nhưng món lợn hun khói vẫn ngon nhất.

thit kho
Thịt Kho



Mãi đến khi kinh tế thị trường mở cửa, thịt heo, thịt lợn được bán tự do trên thị trường Nam – Bắc thì người đồng bào Tây Bắc mới thôi rỉ tai nhau chiêu “thịt lợn hun khói” để qua mắt nhà cầm quyền. Và thời bây giờ, người Bắc hay người Nam đều quen với nhiều món thịt như thịt kho nước dừa, trứng vịt, thịt kho ruốc, thịt hun khói, khâu nhục, thịt rô ti, sườn non sốt me, cam, sườn nướng… Có thiên hình vạn trạng món ngon làm từ thịt heo/lợn. 

Nếu như những năm bế tắc lương thực, người miền núi Tây Bắc nghĩ ra món lợn hun khói để qua mặt nhà cầm quyền thì thời kinh tế mở cửa, thịt lợn hanh thông hơn, không đến nỗi người dân phải lạn lách, giấu diếm, người ta lại tiếp tục biến thể món hún khói thành món khâu nhục. Có thể nói đây là đỉnh cao ẩm thực với thịt lợn của người miền Bắc.

Cái ngon của món khâu nhục cộng với cải ngồng xào, nước tương và canh tập tàng nằm ở chỗ thời tiết lạnh, các món ăn vừa ngọt, vừa cay, có chút dư âm ẩm thực miền Nam chứ không đặc sệt hương vị xứ Bắc như các món khác. Và khâu nhục là món thịt lợn được chế biến hết sức công phu. Đầu tiên, người ta phải dùng thịt lợn ba chỉ để quay hoặc nướng giòn, nếu có lợn hun khói thì càng tốt. Sau khi quay, nướng giòn hoặc lợn hun khói chiên giòn, người ta hong lên than một chút cho chảy hết dầu mỡ, sau đó dùng dao khía thành từng vạch trên da lợn và lại để đó chờ.

Chờ các loại nấm tai mèo, linh chi, kim châm, phù chúc, dưa cải muối được trộn đều với gia vị gồm tiêu, hành, tỏi, ớt và ngũ vị hương, đường, xì dầu, muối… mỗi thứ một chút rất ít để có mùi thơm nhẹ. Cùng lúc đó, ngâm hạt sen khô với nước ấm cho đến lúc sen căng da, mềm một chút thì trộn các thứ vào với nhau và trải một ít lá móc mật phía dưới, lấy miếng thịt lợn trải vào lòng bát sứ, trải đều cho lấp hết các khoảng trống trong lòng bát sứ rồi bỏ toàn bộ gia vị vào trong cùng. Sau đó dùng chiếc dĩa lớn đậy lên bát và lật ngược lại cho thịt nằm trên dĩa, bát đóng vai trò làm khuôn. Công đoạn cuối cùng là chưng cách thủy với lửa liu riu chừng 3 đến 4 tiếng đồng hồ, bao giờ nghe mùi thịt quyện với gia vị bay ra thơm phưng phức thì có thể lấy ra dùng.

Củ kiệu phơi khô làm dưa kiệu, một trong những thức ăn cùng thịt heo ngày Tết
Dưa Hành



Xứ Bắc vốn lạnh, thử tưởng tượng bước vào quán cơm ở Đông Bắc như Lạng Sơn chẳng hạn, nhìn các món đều nguội, chỉ có bó cải ngồng là còn tươi và có thể yêu cầu chủ quán xào tỏi (ở đây các món rau được chọn trước để chế biến). Khi chọn món cải ngồng thì chủ quán chỉ ngay vào một cái dĩa có một khối vàng vàng đã đông mỡ trắng, nói “Ăn cải ngồng thì phải kèm thứ này!”. Khách sẽ hỏi “Món gì mà khó nhìn, toàn mỡ không vậy?”. Chủ quán lúc đó mới bật cười, nói giọng hả hê “Nhìn vậy chứ không phải vậy, xin quý khách cứ thử đi, giá không cao đâu, 100 ngàn đồng một phần như vậy, nếu nó tệ, khách ăn không hết thì quán không nhận tiền!”. Khách lại đùa “Giả sử tôi chỉ ăn nổi có một nửa dù ngon cỡ nào chắc bác cũng không tính tiền sao?!”.

“Không tính, chắc chắn vậy rồi! Làm nhé!”. Chừng 20 phút sau thì dĩa khâu nhục nóng hổi được bưng lên cùng với bát canh rau tập tàng, dĩa cải ngồng xào, một chén nước tương, một bát cơm trắng. Nói nghe hơi ngượng là không có món nào dư!

Tết con heo/lợn lại về, nhiều khi, nghĩ tới món thịt heo, tôi lại rưng rưng nhớ bà, nhớ mông lung những cái Tết khó khăn mà người “muôn năm cũ” của tôi đã sống và ra đi vĩnh viễn trong bối cảnh đó, tôi lại mang mang nhớ tới mùi thịt heo luộc thơm chút hương trầm sau khi cúng gia tiên.

Có một chút gì cay trong mắt!

Uyển Ca



30/03/201900:05:00(Xem: 804)
Hình ý quyền là gì? Là một trong ba hệ thống nội gia quyền có nguồn gốc Thiếu Lâm của võ học Trung Hoa: Thái Cực, Bái Quái và Hình Ý Quyền.
29/03/201900:05:00(Xem: 1100)
Từ lâu rồi, tôi vẫn ước mơ được đi du lịch Bhutan, hay “Thiên Đường Hạ Giới Cuối Cùng” (The Last Shangri-la), thăm viếng một nơi chốn được mệnh danh là “Xứ Sở Hạnh Phúc” vì sự phát triển của đất nước này được đo bằng hạnh phúc toàn diện của người dân chứ không dựa trên tổng sản phẩm trong nước.
28/03/201900:05:00(Xem: 848)
Có thể nói rằng may mắn của tôi cũng như một số anh em văn nghệ cùng thế hệ tôi là được ngồi uống trà, trò chuyện với Trần Vàng Sao trong một bối cảnh hết sức đặc biệt.
27/03/201900:05:00(Xem: 563)
Ở đây thăm thẳm hiên đời Mù sương quyện đất với trời dưới chân
26/03/201900:05:00(Xem: 476)
chàng là ai, ai định nghĩa được chàng chàng là trăng là sao là mênh mang
25/03/201900:05:00(Xem: 649)
Trong đầu hắn vẽ ra cảnh một người đàn ông trần truồng rơi vào giữa khoảng trống của hai bức tường, bị bức tường kẹp dính lại ở giữa, lưng ở bức tường phía sau, ngực ở bức tường phía trước, phía sau màu trắng, phía trước màu đen
24/03/201900:05:00(Xem: 721)
Nhưng gần hai thế kỷ trước, Phật Giáo đã có ảnh hưởng lớn trong nền văn học Mỹ qua phong trào triết lý và văn học American Transcendentalism (Phong Trào Siêu Việt Mỹ), với các văn thi sĩ lừng danh như Ralph Waldo Emerson (1803-1882), Henry David Thoreau (1817-1862), Walt Whitman (1819-1892).
23/03/201900:05:00(Xem: 904)
Xin chào nhau giữa con đường Mùa xuân phía trước, miên trường phía sau
22/03/201900:05:00(Xem: 708)
Thưởng ngoạn thiên nhiên tươi đẹp, sống trong thân thiện, tình cảm cộng đồng, lễ nghĩa với tổ tiên ông bà, thụ hưởng cuộc hội hè, ăn chơi trong và sau tết, bà con gọi chung thời gian này là Ăn Tết; Tết Ta.
21/03/201900:05:00(Xem: 706)
Những lễ hội đem thêm màu sắc cho ngày Xuân, và làm cho hương vị mùa Xuân thêm mặn mà. Có lẽ dân chúng kinh đô thời ấy cũng trông cho tới ngày được thấy cảnh rước thần đầy màu sắc của lễ Tấn Xuân hay cái nghi vệ huy hoàng của lễ Du Xuân, mong được nghe trăm phát súng lệnh tống cựu nghinh tân đầy náo nức lòng người.
20/03/201900:05:00(Xem: 475)
vẫn một mình gặm nhấm thời gian có đâu tri kỷ giữa điêu tàn
19/03/201900:05:00(Xem: 1453)
Bà Lợn (BL): Sao cậu không chọn một ông lợn để phỏng vấn mà lại chọn một kẻ chỉ biết sanh đẻ, nuôi con như tôi mà hỏi, tôi biết trả lời gì với cậu đây?! Đất nước này có những tay hoạn lợn vĩ đại và những con lợn vĩ đại không kém, sao cậu không hỏi họ?!
17/03/201900:05:00(Xem: 605)
Đọc Kundera, chúng ta cũng dễ dàng mắc phải ngộ nhận cho là tiểu thuyết ông chịu ảnh hưởng triết học hiện sinh. Ý tưởng phê phán nghệ thuật chẳng qua chỉ là cái gì rút ra từ các trào lưu triết học và lí thuyết bị ông đem ra phản bác gay gắt.
16/03/201900:05:00(Xem: 624)
Tôi vẫn nhớ khúc quành thế kỉ ba mươi năm mà như một thoáng phù vân.
15/03/201900:05:00(Xem: 648)
“Phật giáo Việt Nam và Tây Tạng đang gặp hiểm nạn!” Đó là tựa đề một phúc trình được công bố bởi Giáo sư Tenzin Dorjee, Chủ tịch Ủy Ban Hoa Kỳ về Tự Do Tôn Giáo Thế Giới (USCIRF), tại một hội nghị quan trọng đối với chính sách ngoại giao của nước Mỹ.
Tin công nghệ
Vishwanath Akuthota, người sinh viên bị bắt, hiện phải đối mặt với án tù 10 năm, cộng thêm 3 năm quản thúc sau khi được thả và phải bồi thường số tiền lên tới 250,000 USD. Akuthota bị bắt vào ngày 22/02/2019 tại Bắc Carolina, 2 tuần sau khi liên tiếp lắp USB sát thủ vào 66 máy tính của trường Saint Rose ở những địa điểm xung quanh khuôn viên trường.
Khoảng giữa tháng 04/2019, công ty giải khát PepsiCo đã đàm phán với một startup không gian của Nga, để có cơ hội trình chiếu logo của hãng lên bầu trời đêm bằng hệ thống vệ tinh quỹ đạo thấp.
Ông Nightingale không phải người đầu tiên trong Firefox đứng ra tố cáo. Tháng 07/2018, giám đốc kỹ thuật của Mozilla, ông Chris Peterson, đã cáo buộc Google cố tình làm chậm YouTube trên Firefox. Ông tiết lộ rằng cả Firefox và Edge đều gặp phải tình trạng sụt giảm hiệu năng so với Chrome khi tải nội dung YouTube. Để làm được điều này, Google đã chuyển sang sử dụng một thư viện JavaScript dành cho YouTube mà họ biết nó không hỗ trợ YouTube.
Một trong những thiên hà sáng nhất trên Bầu trời Trái đất có kích thước tương tự Dải Ngân hà Milky Way của chúng ta: Messier 81 rộng lớn và xinh đẹp.
Khoảng giữa tháng 04/2019, một số nguồn tin từ Hà Lan đã cáo buộc Samsung là kẻ đánh cắp công nghệ phần mềm của ASML từ năm 2015, trước đó các báo cáo cho rằng Trung Quốc đứng phía sau vụ việc. ASML là nhà sản xuất các dây chuyền chế tạo chip lớn nhất thế giới, có trụ sở chính tại Hà Lan.
Khoảng giữa tháng 04/2019, trang TheVerge đưa tin, Chủ tịch và nhà sáng lập Foxconn - ông Terry Gou sẽ rời khỏi vị trí của mình vào tháng 05/2019. Ông Terry Gou đã đảm đương vị trí suốt 45 năm, đây cũng là vị trí giúp ông trở thành người giàu nhất tại Đài Loan
Khoảng giữa tháng 04/2019, Apple và Qualcomm cho biết đã dàn xếp các tranh chấp liên quan đến phí bản quyền và kết thúc tất cả các vụ kiện đang diễn ra giữa hai bên trên toàn cầu.
Khoảng giữa tháng 04/2019, hãng gia công chip bán dẫn lớn nhất thế giới TSMC đã công bố tiến trình sản xuất 6 nm (N6), hứa hẹn sẽ giúp cải thiện đáng kể về mặt hiệu năng/chi phí so với tiến trình 7 nm (N7) hiện hành.
Trong bối cảnh công nghệ đang ngày càng phát triển, bất chấp các giới hạn vật lý, định luật Moore sẽ vẫn còn đúng ngay cả khi các bộ vi xử lý đang đạt đến ngưỡng giới hạn của chúng. Các con chip đầu bảng hiện nay là Snapdragon 855 và Apple A12 Bionic được sản xuất với tiến trình 7nm, số lượng bóng bán dẫn trong mỗi con chip đã lên tới gần 7 tỷ bóng.
Khoảng giữa tháng 04/2019, Intel thông báo kế hoạch rút khỏi thị trường modem smartphone 5G để tập trung vào modem 4G và 5G cho PC, Internet of Things và thiết bị khác. Thông báo của Intel được đưa ra chỉ vài giờ sau khi Apple và Qualcomm đạt được thỏa thuận và kết thúc mọi tranh chấp pháp lý đang diễn ra.
Apple được đánh giá là rất cẩn thận về bảo mật dữ liệu người dùng, nhưng cam kết của hãng với người dùng iPhone rất có thể bị phá hỏng bởi … Google. Theo một cuộc điều tra được New York Times thực hiện, Google đã trao dữ liệu người dùng trên iPhone cho cảnh sát và lực lượng hành pháp sẽ có thể dễ dàng truy xuất và lần ra chiếc iPhone nào ở gần hiện trường
Khoảng giữa tháng 04/2019, nền tảng chia sẻ video viral ngắn TikTok đang phổ biến tại Trung Quốc đã và đang phải đối mặt với những phản ứng dữ dội từ phía chính phủ Ấn Độ. Các cơ quan nhà nước Ấn Độ đang quan ngại một số nội dung trên nền tảng có thể có ảnh hưởng tiêu cực lên trẻ nhỏ
Căn nguyên của hình dạng kỳ bí tinh vân Nón, xuấn hiện bên trái bức ảnh, vẫn là một điều bí ẩn.
Khoảng giữa tháng 04/2019, ông Terry Gou, nhà sáng lập kiêm chủ tịch hội đồng quản trị của Foxconn, xác nhận rằng công ty sẽ bắt đầu sản xuất hàng loạt iPhone tại Ấn Độ trong năm 2019.
Tháng 5 có lẽ sẽ là thời điểm mà những người dùng smartphone sẽ mong đợi nhất, vì đây là khoảng thời gian rất nhiều sản phẩm smartphone hấp dẫn sẽ được ra mắt. Một số nhà sản xuất đã xác nhận, trong đó sẽ có Honor 20 series, OnePlus 7 và Asus Zenfone 6