Tùy bút
1.
Có lẽ trong những câu đố dân gian Việt Nam, câu đố này là dễ trả lời nhất? “Con gì cô Tấm quí yêu/ Cơm vàng, cơm bạc, sớm chiều cho ăn?”Và trong những sản vật có ở sông, biển quê nhà, thì những loài thủy sản có trong câu ca dao sau là ngon nhất? “Ầu ơ! Ví dù cá bống đánh đu/ Tôm càng hát bội, cá thu cầm chầu!” Thêm một câu ca dao nữa để khẳng định mức độ “quen thuộc”, dân dã mà cũng rất ngon của loài cá là câu trả lời của câu đố trên: “Ta về ta lấy cần câu/ Câu con cá bống nấu canh tập tàng”. (Chính xác có lẽ là “nấu rau tập tàng” vừa vần với câu lục ở trên, vừa cụ thể loại “rau tập tàng”, nhưng có lẽ ca dao muốn mọi người dễ hiểu nên mới có cụm từ “canh tập tàng”, mà cũng nên hiểu “rau tập tàng”là đủ thứ loại rau có ở quanh nhà, vườn quê như rau sam, mồng tơi, dền, bồ ngót… “Con tập tàng thì khôn, rau tập tàng thì ngon” là vì thế!) Lan man, vòng vo một chút, tôi trở lại cái con cá… trong mơ là con cá bống.
2.
Quê tôi có con sông Trà Khúc, hồi ấy tôm cá còn nhiều lắm, nhất là con cá bống, một trong những đặc sản của Quảng Ngãi mà người xa quê đã đặt câu ca dao là: “Anh đi, anh nhớ quê nhà/ Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”. Cá bống kho tiêu, mới nhắc thôi đã nghe ruột gan cồn cào. Cái nhớ cái thèm đã trào dâng, nghe râm ran cả vị giác! Khứu giác và cả… thị giác?
Vì sao ư, vì cái màu vàng ươm như mật, ngả sang cái màu nâu hổ phách của con cá bống kho rim, quéo lại cùng với gia vị, tạo nên cái màu bắt mắt, hấp dẫn… mũi, hít hà vì cay thơm, ngọt béo, tan dần trên lưỡi, trong miệng, với chén cơm gạo trắng thơm ngon, bốc khói vào một ngày mưa phùn lạnh lẽo của miền Trung mới cảm hết cái hương vị độc đáo, đặc sắc của quê nhà, càng thương ghê lắm bàn tay mẹ, tay chị tảo tần, chịu thương chịu khó, tuyệt vời trong nghệ thuật ẩm thực, bình dân, mà nhớ mãi chẳng quên. Cá bống Quảng Ngãi có thể đúng bài, đúng điệu, phải là cá bống cát với cái tên chữ là “Trà giang sa ngư”, các loại khác thịt không ngon bằng, thêm chút cầu kỳ trong chế biến như nước mắm phải là loại ngon của Kỳ Tân, đường phải dùng loại đường trắng An Thới và tỏi Lý Sơn mới trở thành một đặc sản không ở nơi nào có được. Với công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại như hiện nay, cá bống kho tiêu của xứ Quảng cũng đã được “công nghiệp hóa”, cho vào keo, hũ xuất bán vào tận Sài Gòn, có khi người xa quê, thèm miếng ăn quê nhà cũng bớt nhớ nhung cái vị “chẳng ở đâu giống” này.
3.
Các con tôi sinh ra và lớn lên ở miền Nam lại thèm và mê mệt con cá bống trứng, đặc sản của vùng sông nước Chín Rồng, khi mà lượng mưa ở phương Nam bắt đầu nhiều hơn, nước từ nguồn đổ về con nước ngầu đỏ phù sa mà người dân quen gọi là “con nước son”, tầm vào cuối tháng Sáu đầu tháng Bảy âm lịch. Theo con nước phù sa là những giề lục bình dập dềnh trôi nổi, trên là mây trời biếc xanh, dưới những cụm rễ là vô số những con cá bống trứng chỉ nhỉnh hơn ngón tay út một chút mà chất đầy bụng trứng. Những con cá bống trứng này đánh bắt và kho bằng mẻ đất với các gia vị mắm, muối, hành, tiêu, ớt thì cực kỳ bắt mắt và … dẫn cơm, ăn đến no cứng bụng vẫn còn thòm thèm cái vị ngọt, béo của thịt cá, của trứng cá quả đúng như dân gian thường nói là “ngậm mà nghe”tất cả mọi hương vị của vùng Châu thổ Cửu Long vốn luôn hào sảng bởi chim trời cá nước. Người sành ăn, hoặc vào các nhà hàng đặc sản, mẻ kho cá bống trứng bao giờ cũng được chăm chút bằng nước thắng đường Caramel để cá có chất màu đẹp, bóng và hấp dẫn. Muốn cá tăng thêm vị ngọt, ngon, thơm, người ta thêm vào ít thịt ba rọi thái mỏng, bỏ ớt siêm rừng, hành lá, tiêu, ăn với nồi “cơm niêu” là sẽ nhớ mãi. Những Việt kiều xa quê, lâu ngày trở về quê cha đất tổ, được đãi một bữa cơm với món đặc sản cá bống trứng kho tiêu thú vị gấp trăm lần những cao lương mỹ vị Tây, Tàu khác.
4.
Có nhiều loại cá bống khác nhau, tùy thuộc vào sông, suối, biển. Vùng nước ngọt, nước mặn, nước lợ… như cá bống mú, bống cát, bống sao, bống đá, bống dừa, bống mít, bống lon mây, bống kèo, bống thòi lòi…Trong đó, bình dân, rẻ tiền có lẽ là cá bống kèo, loại… tệ nhất là bống thòi lòi, thứ cá chuyên sống ở nơi có nhiều sình lầy, thịt nhão và tanh, ít người câu bắt! Do môi trường nước ngày nay đang dần bị ô nhiễm, nhiều loại cá bống đặc sản có nguy cơ biến mất và tuyệt chủng. Con cá bống… thượng hạng của quê nhà có khi đã ghi tên vào… sách đỏ. Nhiều đêm tôi nằm ngủ và bỗng mơ về phía…bống! “Bống bống bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm bạc nhà ta/ Đừng ăn cơm hẩm, cháo hoa nhà người…”
– Trần Hoàng Vy
Send comment
