Phở từ “Hà Nội 36 Phố Phường” đến Little Saigon

Nói về món ăn thuần túy ở Việt Nam, mỗi miền nổi tiếng với đặc sản riêng, khi gọi tên món ăn đó gợi lên hình ảnh của nơi nào rồi. Với món phở, theo thời gian đã đi vào văn chương qua các ngòi bút nhà văn, nhà thơ từ thập niên đầu của thế kỷ XX trong các tác phẩm.

     Nhà văn Nguyễn Công Hoan ghi nhận: “Năm 1913... trọ số 8 Hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”. Trong quyển Giòng Nước Ngược của Tú Mỡ (nhạc phụ của nhà văn Doãn Quốc Sỹ) ấn hành ở Hà Nội năm 1934, có bài thơ “Phở” Đức Tụng:
     “Trong các món ăn “quân tử vị”/ Phở là quà đáng quý trên đời / Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi / Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn / Khách làng thơ đêm thức viết văn / Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí / Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì / Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch / Ai ơi, nếm thử kẻo thèm”. Trong cuốn tùy bút Hà Nội 36 Phố Phường của Thạch Lam, NXB Đời Nay, Hà Nội năm 1943. Chương 2: Phở Bò – Món Quà Căn Bản:

     “Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v…”

     Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở với nhiều phát hiện độc đáo. Nào là sự phân biệt giữa “xẩu” và “xương” trong nồi phở. Nhiều người cứ nghĩ “xẩu” cũng giống như “xương”, là một tiếng đệm mà thôi, nhưng thực ra “xẩu” có nghĩa là những đầu xương trong nồi phở có dính thịt và những cái xương chưa róc hết thịt… Nguyễn Tuân còn đề cập bát phở ngon nhất đối với ông luôn luôn là một “bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật”.

     “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại…”

     Trong bài viết của Tôn Thất Thành về nhà văn Nguyễn Tuân sau năm 1975 ở Sài Gòn được mời ăn phở:

     “Nói đến nhà văn Nguyễn Tuân thì ít ai không biết vài giai thoại độc đáo về chuyện ăn uống của ông. Ông vốn là người rất kỹ tính trong việc này. Ông kén từ cái ăn, đồ dùng để ăn đến cách ăn, chỗ ăn. Nhưng, kén nhất là kén người ăn cùng với ông.

     Có giai thoại kể rằng khi Nguyễn Tuân được mời ăn phở trên đường Paster (trước năm 1975 thường gọi là con đường phở), khi có tô phở trên bàn, nhà văn không ăn mà chỉ ngửi hương vị phở đã tấm tắc khen ngon vì trải qua những thập niên ở Hà Nội với “phở quốc doanh”!

     Trong quyển tùy bút Miếng Ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng, Sài Gòn năm 1960. Với 15 món trong Miếng Ngon Hà Nội, nhà văn coi như các món “quốc hồn, quốc túy”. Bài viết Phở Bò – Món Quà Căn Bản. Ông nhớ về từng hàng phở của Hà Nội xưa như: phở Sứt, phở Nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố Mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở Mũ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu Bay ở ngã ba phố Hàm Long… Vũ Bằng mô tả về Phở Tráng ở phố Hàng Than, được mệnh danh là “vua phở 1952”. Ông gọi bát phở ấy là một “bài thơ phở”: “Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau xanh thơm biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… Rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có chất gì là hóa học…”

     Vũ Bằng ca ngợi món phở: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta… Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có…”

     Theo ghi nhận, phở Tàu Bay (gốc Bắc) có mặt ở Sài Gòn năm 1954 và nhanh chóng trở thành tiệm phở quen thuộc, phở Thịnh đường Gia Long, Phở Turc đường Turc, phở Minh nằm trong hẻm nhỏ (hẻm 63), đường Pasteur và phở 79 ở đường Frère Louis (sau đó đường Võ Tánh). Phở Cao Vân, không nằm trên đường Trần Cao Vân (Larclause) mà trên đường Mạc Đĩnh Chi (Massiges) chủ nhân từ Hà Nội vào bán xe phở rồi mở tiệm. Phở Hòa trên đường Pasteur năm 1960, khai trương mang tên Hòa Lộc chỉ có phở bò, thực khác chỉ gọi phờ Hòa. (Xuất xứ phở Hòa được đặt theo tên của một người đàn ông miền Nam tên Hòa làm nghề bán phở rong, với chiếc xe đẩy cà tàng, mỗi ngày ông Hòa thường đẩy xe đi bộ gần 20 cây số từ chợ Xóm Mới (quận Gò Vấp) tới đường Pasteur để bán. Nhờ cơ duyên nào đó, ông đã truyền lại những bí quyết nấu phở cho thân mẫu anh Nguyễn Trang ở đường Pasteur).

     Thích phở gà có Hương Bình trên đường Hiền Vương, phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu. Phở Quyền trên đường Võ Tánh gần cổng phụ của Bộ Tổng Tham Mưu nên thu hút giới quân nhân. Phở Lệ trên đường Nguyễn Trãi, quận 5. Bảng hiệu phở Lệ ghi (Tái Nạm - Gầu - Viên) kèm theo chữ Hán và tiếng Anh (Beef Noodle Soup Restaurant). Thời gian đầu phở Bắc không có rau, dần dà theo sở thích của người miền Nam nên có thêm loại rau thơm như rau húng quế, bạc hà, ngò gai, hành xanh và hành trắng, chén củ hành tây bào… và giá.

     Riêng phở không bảng hiệu có mặt từ năm 1958 trong hẻm 288 đường Công Lý (trước năm 1954 là Mac Mahon. Quán với mái tôn bên ngoài, bàn ghế thấp lè tè nhưng thu hút thực khách trong giới văn nghệ và quan chức… Tiệm không có bảng hiệu, có lẽ chủ nhân là bà Dậu nên gọi phở Dậu.

     Có nhiều bài viết, gần đây Phở Dậu của nhà văn Song Thao: “Phở Dậu thời của chúng tôi. Thời đó, bàn ghế trong tiệm lỏng chỏng không đồng đều. Hình như chúng được gom dần trong nhiều thời gian khác nhau. Trông chúng cũ kỹ, đơn giản. Có lẽ chủ nhân chẳng cần để ý tới chúng. Cứ có chỗ ngồi và chỗ để tô phở là được. Khách cũng chẳng cần câu nệ. Miễn ăn được bát phở. Nếu những tiệm phở khác thời đó dùng cái có thể gọi là “tô” thì phở Dậu chỉ có “bát”. “Bát là tiếng Bắc, “tô” là tiếng Nam, chẳng phân biệt lớn nhỏ. Nhưng bát phở Dậu nhỏ hơn hẳn những tô phở của các tiệm phở khác. Người ăn khỏe, một bát vẫn thòm thèm. Phải hai bát. Cỡ tôi thì hai bát thì quá bụng nhưng một bát vẫn thiêu thiếu. Thường tôi gọi thêm một bát tái nước có tiết. Tiết là thứ chỉ có ở phở Dậu. Tiết tươi chan vào nước phở nóng tạo thành những màng màu nâu đục là thứ ngọt ơi là ngọt”.

     Tác giả Đỗ Duy Ngọc bàn như sau: “Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không Quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”.

     Nhà văn Phan Nghị, từng lê lết nơi phở Dậu, nhớ lại: “Phở Dậu có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó”.

     Sau nầy bà Uy định cư tại San Jose, mở quán Phở Dậu ở số 1939 đường Alum Rock Ave Suite H. Song Thao viết tiếp: “Ông bạn thân nhất của tôi ở San Jose là ông ký giả Hà Túc Đạo đã bị cô Vy rủ đi mất tiêu, tôi nắm áo ông bạn chung của ông Hà và tôi là ông Nguyễn Xuân Phác, một cây sành ăn. Ông cho tôi một số tin tức: “Vào thời gian sau 2010, tin Phở Dậu mở ở San Jose đã khiến cho dân ghiền phở nơi đây xôn xao và kéo đến thưởng thức hương vị Sài Gòn cũ khá đông đảo…”

     Trong khi Sài Gòn và miền Nam VN món phở “trăm hoa đua nở” thì Hà Nội và miền Bắc trong thời kỳ tem phiếu, bao cấp, thịt khan hiếm nên chỉ sống còn với “phở quốc doanh, phở mậu dịch” chỉ có nước lỏng bỏng, thực khách đến quầy mang ra bàn ăn!

     Bà Nguyễn Thị Hậu, tiến sĩ, chuyên gia khảo cổ và nghiên cứu văn hóa viết về phở ở Hà Nội viết: “Những quán phở mậu dịch như vậy thì nổi tiếng với món “phở không người lái”, tức là không có thịt gì cả chỉ có nước dùng trong veo và thậm chí rất nhạt cùng với bánh phở. Có một ít hành ngò và thịt bò, thịt gà thì không bao giờ thấy mà đôi khi chỉ có thịt heo, nếu có vài miếng thịt heo thì rất mỏng mà hồi đó bọn học sinh chúng tôi hay nói đùa là miếng thịt heo nó bay qua bát phở và biến đâu mất không kịp nhận ra cái mùi vị của miếng thịt như thế nào nữa.

      Đi kèm với bát phở mậu dịch không người lái như vậy chúng tôi nhớ rất rõ có đôi đũa và cái muỗng bị đục thủng, bị cái đinh đóng thủng vào để ngăn chặn tình trạng người ta lấy cái muỗng về nhà mất.

     Cái muỗng nó bị thủng nên khi múc một miếng nước phở lên để húp thì có khi nhiều khi nước nóng nó chưa đến miệng thì nước dùng trong cái thìa đã chảy xuống hết cái tô phở rồi… Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ, tương quan một cách lý thú với khái niệm “phở gia truyền” của người Hà Nội trong tư duy giữ chặt bí quyết nấu phở nhưng cũng từ đó mất đi sự sáng tạo cần có mà sau này người miền Nam đã mạnh dạn bổ khuyết”.

     Bà Nguyễn Thị Hậu nổi tiếng trong giới khảo cổ ở VN, bà cũng là nhà văn và những dòng bà viết của thời sinh viên ở Hà Nội. Chao ôi! “Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ” không thể nào ngờ nhân cách, phẩm giá con người bị khinh rẻ đến mức đề phòng “bần cùng sinh đạo tặc” như vậy! Có ai gọi phở mậu dịch là “quốc hồn quốc túy”.

 

***

 

Nói đến phở ở hải ngoại thì không có nơi nào bằng Little Saigon, Quân Cam, California được xem như “thủ phủ” của món phở. Càng nhiều thì càng cạnh tranh để sống còn nên vừa ngon vừa rẻ. Đồng hương có đến nơi nầy cũng hỏi thăm để thưởng thức món “quốc hồn quốc túy”, có vài tiệm bán thâu đêm.

     Với từ phở, các cuốn tự điển Việt như Tự Điển Việt-Bồ-La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ phở. Tự Điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự Điển Genibrel (1898) cũng vậy.

     Cho đến khi Viêt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, Hà Nội năm 1930 ghi về phở “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò” (không có thịt gà). Theo Wikipedia “Phở or pho is a Vietnamese soup dish consisting of broth, rice noodles, herbs, and meat, sometimes chicken. Pho is a popular food in Vietnam where it is served in households, street stalls and restaurants countrywide. Pho is considered Vietnam’s national dish”.

     Chữ “rice noodle” không thuần túy là bánh phở nhưng cũng được giải thích chữ: “Banh Pho” is traditionally made from rice flour, coated in thin sheets and then cut into fibers.

     Loại gạo xoay nhuyển thành bột, tráng thành bánh mỏng rồi cắt ra thành sợi cũng dành cho các món như hủ tiếu, cao lầu, mì Quảng… Loại nầy sấy khô, đóng gói được bán ở supermarket có tên Việt/Mỹ rất thông dụng. Bún cũng làm bằng bột gạo nhưng chế biến khác nhau, món ăn nầy cũng thông dụng như phở ở trong nước và hải ngoại.

     Theo Wikipedia thì một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán “ngọc tô bính” được chú thích bằng chữ Nôm là “bánh phở bò”.

     Và theo trang web nầy “Có người nói rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngưu nhục phấn”…  Cũng có giả thuyết khác cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

     Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn.

     P. Huard và M. Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).

     Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe.

Tiếng rao món phở âm Nôm: “phố đây, phố ơ! Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”.

     Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua đó là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Bởi vậy, nhiều chủ quán phở bò đành phải đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, tạo điều kiện cho phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai món phở bò và phở gà đã chính thức ngự trị và song hành cùng nhau trong lòng ẩm thực Việt. Và từ đó, phở gánh đến tiệm phở dần dàn phát triển từ Bắc vô Nam.

     Ông Nguyễn Văn Cảnh (thường gọi là Cảnh Vịt) là một trong những người Việt tiên phong lập ra tiệm phở Nguyễn Huệ, phở Hòa (năm 2003 đổi thành phở Quang Trung), phở 79 ra đời năm 1979… từ đó đến nay có cả trăm tiệm phở ở Little Saigon và các vùng phụ cận. Không những người Việt mà người bản xứ, các sắc tộc khác cũng thích món phở. Nếu tính trên đầu người, người Việt cư ngụ ở Little Saigon, khoảng trên dưới 100.000 thì Little Saigon có nhiều tiệm phở nhất, kể cả trong nước.

     Về bảng hiệu với chữ 45, 54, 86, 79… và tên chỉ, một, hai chữ, nhạc sĩ Tuấn Khanh dùng tựa đề ca khúc Hoa Soan Bên Thềm Cũ làm tiệm phở ở TP Garden Grove. Ngày nay, nhiều tiệm phở tên tiếng Anh với chữ “pho” bên cạnh, thực khách nước ngoài cũng hiểu đó là món ăn thuần túy của người Việt, chứng tỏ nó đã trở thành món ăn thông dụng nơi xứ người.