Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Cách làm Nem Ninh Hòa bây giờ và ngày xưa

13/02/201800:00:00(Xem: 5002)

NEM NINH HOA

Nem Ninh Hòa.

 

Đường Bình

 

Nhấp nháy, Tết lại đến, cái Tết thứ 36 của tôi ở hải ngoại. Nói đến ngày Tết, ngoài cái chuyện sơn phết nhà cửa, đánh bóng bộ lư hương trang hoàng bàn thờ, trả nợ, mua áo mới, một mâm bánh mứt đãi khách, và một xâu Nem Ninh Hòa là vui rồi.

Ở thành phố nhỏ bên Mỹ mà nói tới món ăn của ngày Tết thì nó nhàm chán lắm, ờ đây cũng có thịt kho rệu, dưa giá củ kiệu bánh chưng, bánh tét, không thiếu món gì, thức ăn do Việt Nam chế biến bán qua Mỹ nhiều lắm, cái gì cũng có, nhưng tuyệt đối là không có món Nem Ninh Hòa.

 Cách nay tám năm, cô Hà Thu Thủy, chủ tịch Hội Đồng Hường Ninh Hòa Dục Mỹ ở Thành Phố Saigòn dẫn tôi về Ninh Hòa, làm việc xong, tôi đến tiệm nem của thím ba Thái Thị Trực, bữa đó là bữa đầu tiên nên tôi cố tình ăn để trả thù cho hai mươi mấy năm xa cách, bao nhiêu nhớ nhung thèm khát, ăn cho thỏa mãn cuộc đời phiêu bạt. Cô Hà Thu Thủy cũng dẫn tôi đi ăn Nem Nướng Ninh Hòa ở Chợ Lớn, tôi ăn Nem Ninh Hòa ở Vạn Giả và Mỹ Tho.

Nem Ninh Hòa bây giờ được bà con phổ biến đi nhiều nơi trên Thế Giới, bên Mỹ thì Nem Ninh Hòa có bán tại các thành phố lớn như Los Angeles, San Francisco, San Jose v.v. các thành phố phía Đông như New York, Miền Nam thì tại thành phố Houston và Dallas bên tiểu bang Texas đều có bán Nem Ninh Hòa. Hai năm trước tôi có đến ăn Nem Ninh Hòa taị thành phố Seattle tiểu Bang Washington State miền Tây Bắc Hoa Kỳ và Nem Ninh Hòa cũng có bán ở thành phố Vancouver Canada.

Ở bên Mỹ, một phần Nem Nướng Ninh Hòa bán trong nhà hàng giá $10.50 đôla Mỹ, tính theo hối xuất tháng 8 năm 2010 một đôla Mỹ bằng $19,500 đồng Việt Nam thì một phần Nem Nướng Ninh Hòa ở bên Mỹ giá gần hai trăm ngàn đồng tiền Việt Nam.  Nhưng xét cho cùng, các tiệm nem không lời được bao nhiêu là vì phụ liệu để ăn nem nướng rất đắc đỏ, như: một trái khế "Star Fruit" nhỏ xíu giá $1 đô, mấy cọng rau Húng Lũi giá $1.25 đô, chuối chát, salad, bánh tráng và những thứ khác chưa tính vào, lời ít nhưng nhờ bán nhiều nên lời nhiều.

Nhớ tới nó là nước miếng tôi tuôn trào, nên đi đâu, thành phố nào trên thế giới mà gặp tiệm Nem Ninh Hòa là tôi không thể ngoảnh mặt làm ngơ. Người Ninh Hòa ở Ninh Hòa ăn Nem Ninh Hòa có cái vui của người Ninh Hòa, tôi là người Ninh Hòa đi ăn nem ở xứ khác xa Ninh Hòa ngàn dặm rất là thích thú. Tôi ăn Nem Ninh Hòa không chỉ để nhớ Ninh Hòa mà còn để cho biết nó được phổ biến đến đâu ? để biết ai đã chế ra món Nem Ninh Hòa? và nó đã có từ hồi nào? Sự khác biệt của Nem Ninh Hòa ở nguyên xứ Ninh Hòa và Hải Ngoại ? và ngày nay và ngày xưa ra sao?

Ai là người chế biến ra món Nem Ninh Hòa?

Nhiều người nói với tôi họ không biết ai là người đã phát minh ra món Nem Ninh Hòa. Mọi người đều biết nó đã có từ xưa, nhưng cái công thức và nguyên liệu chế biến từ xưa đến giờ vẩn giống nhau.

Vậy món Nem Ninh Hòa có từ bao giờ?

Cách đây hơn một năm, vô tình tôi đọc một bài Cáo Phó do em Dương Công An đường luồn Cây Thị, hiện ở Đức đăng, Cáo phó nói.... Bà Tù thất lộc tại thành phố.....Đức Quốc, bản cáo phó có tên của người con họ Giang, tôi liên lạc với Dương Công An rồi truy lùng tên, đia chỉ và điện thoại của người con trai của bà là anh Khìn. Anh Khìn này hiện đang ở tại thành phố San Francisco Mỹ Quốc. Anh Khìn là bạn học cùng trường Quảng Đông Ninh Hòa ngày xưa, Tôi điện thoại chia buồn đồng thời hỏi anh về cô Bốn Hường bán Nem ở Ninh Hòa. Ngày xưa gia đình anh Khìn mướn căn nhà của cô Bốn Hường để bán hủ tiếu mì.

Trước 1954 ai cũng biết Tiệm nem cô Bốn Hường, một tiệm nem nổi tiếng nhứt tại thị trấn Ninh Hòa. Tiệm nem của cô ở trên đường Trần Quý Cáp. Vì ở chung nhà nên Anh Khìn thấy cô Bốn làm nem mỗi ngày, anh thấy qua cách thức cô Bốn làm nem, làm chả ram có con tôm và cộng hành trần ở giữa, và nấu nước chấm bằng nếp, cộng với tôm và gạch tôm, ba món tạo thành một bữa nem nướng tuyệt hảo của Ninh Hòa. Nhưng tuyệt đối anh Khìn không biết cô Bốn học làm nem của ai.

Tôi cũng biết cô Bốn Hường, hồi nhỏ Tía tôi có dẫn tôi đến có lúc ăn nem của cô Bốn, có lúc ăn hủ tiếu xíu mại, tôi nghĩ cô Bốn trạc cỡ tuổi Tía tôi, tôi vẫn còn nhớ hình dáng của cô Bốn Hường, bà ăn trầu, răng đen, người to chiều ngang. Tôi vẫn còn nhớ cái sàn nem nằm bên tay phải sát cửa ra vào, trên sàn có bày mấy chồng nem chua, màu lá chuối, chồng bánh tráng và mấy chai nước ngọt xá xị hiệu con cọp là cái tôi thích nhứt.

Tía tôi sanh năm 1914, tính đến năm 2010 nếu Ông còn sống thì năm nay ông đã 96 tuổi, và nếu cô Bốn trạc tuổi Tía tôi thì năm nay cô Bốn cũng đã vào khỏang 96 tuổi, nếu cô Bốn lúc đó biết mở tiệm bán nem thì cô đã trưởng thành, cứ cho là cô khoảng 20 tuổi, trừ bớt một năm cô bốn học làm nem năm 2010 thì món Nem Ninh Hòa đã hơn 75 tuổi rồi, nếu cộng thêm thời gian cô bốn đi học làm nem của một người khác và người khác học làm nem của người kia thì món Nem Ninh Hòa có thể lên đến trăm tuổi rồi, đem ra so sánh với món Hamburger, bánh mì kèm thịt bò nổi tiếng trên thế giới do một đầu bếp người Do Thái sáng chế trên chiếc tàu chở dân Do Thái đi tỵ nạn hồi thế chiến thứ hai (1939-1945) thì món Nem Ninh Hòa này có một lịch sử lâu dài hơn nhiều.

Nem Ninh Hòa đi Hải Ngoại

Sau tháng Tư 1975, người Ninh Hòa vượt biên đi nhiều nới trên thế giới, đi đến đâu cũng phổ biến văn hóa truyền thống của người Ninh Hòa, sau một thời gian khốn đốn ban đầu, Nem Ninh Hòa trổi dậy và được nhiều người ngưỡng mộ. Có người nói với tôi là Nem Ninh Hòa xuất hiện trước nhứt tại Los Angeles Mỹ Quốc, do người Ninh Hòa qua đây mở nhà hàng bán Nem Ninh Hòa, rồi có người Ninh Hòa khác làm tại thành phố San Jose, và một số người khác, không phải người Ninh Hòa, ở các tiễu bang khác đến học cách làm rồi đi các thành phố khác làm để bán. Một người bạn của tôi ở thành phố Tacoma, tiểu bang Washington cho tôi biết chị đi xuống San Jose tiểu bang California học làm ba tháng, trở về đây làm, bây giờ chị là nhà sản xuất độc nhứt bán nem cho các nhà hàng ở trong tiểu bang Washington State này. Gần đây chị còn cho biết nem của chị được bán qua các thành phố khác trong nước Mỹ và Canada.

 

Nem Ninh Hòa ngày xưa cũng như ngày nay đều làm bằng một thứ nguyên liệu, đó là thịt heo nạt, trộn gia vị và tỏi, quết cho nhuyễn. Ngày tôi còn ở đường luồn Cây Thị Xóm Rượu Ninh Hòa, trước nhà tôi là nhà Ông Thiện, phía sau nhà Ông Thiện là nhà thím ba Thái Thị Trực. Hai nhà này chuyên môn làm nem, mỗi sáng đi qua hai nhà này là nghe tiếng chày quết nem thình thịch, vào những ngày cận Tết thấy ông hai già, sún răng, mình mẩy ốm tong, mồ hôi ướt như tắm, ông quết cả buổi sáng. Ở nước ngoài không có người để quết nem, nên lấy máy kỹ nghệ xay rất nhuyển.

Nem Chua Ninh Hòa

Từ xưa đến nay ở Việt Nam nem chua gói bằng lá chùm ruột hay lá vong ăn rất ngon, một xắp là chuối gói bên ngoài, cột nhau thành một phanh để mang đi. Ở nước ngoài nem chua được gói bằng giấy nylong, như chiếc bánh da trần.

Nem Nướng Ninh Hòa

Nem nướng là nem sống, ở nước ngoài đựng trong hôp nhựa, làm đông lạnh, khách mua đem về nhà xả đá cho mềm rồi nướng chín mà ăn.

Cách Ăn Nem Nướng Ninh Hòa

Ngày xưa nem nướng vò thành cục tròn, to bằng trái Tắc, khi nướng lấy cục thịt xỏ cái cọng tre, để lên bếp lửa than hồng mà nướng, bây giờ Ở Ninh Hòa nem được đắp lên cây que, làm mỏng ra rồi nướng. Ở Mỹ thì lấy cục nem để trong cái khay, làm dẹp mỏng ra rồi đút vô lò nướng, khi nem trở màu vàng nâu, lấy ra cắt thành rẻo to bằng ngón tay cuốn bánh tráng ăn ngon lắm.

Chả Ram

Ngày xưa ăn nem nướng có kèm thêm chiếc chả ram, bên trong chiếc chả ram có con tôm và cọng hành trần, ngày nay ở Ninh Hòa, Saigon và ở Mỹ Tho có chiếc chả ram nhưng thiếu con tôm (bị xuất khẩu) và cọng hành trần, bên trong chiếc chả ram có khi chứa đầy dầu chiên, làm mất ngon.

Nước Chấm

Ở nước ngoài, nước chấm ăn nem nướng là nước mắm lợt, hoặc pha với đậu phọng nhuyễn Peanut Butter, nước chấm ngày nay ở Ninh Hòa và Việt Nam nói chung làm bằng nước mắm pha bột lọc (?), nó sệt sệt, ăn thì có ngon nhưng không hấp dẩn như ngày xưa. Nước chấm ngày xưa cô Bốn Hường nấu bằng nếp với gạch tôm, nếu thấy đặc quá, khách múc thêm ít nước tôm pha vào ăn tuyệt vời.

Tôi mong thấy có một cuộc cạnh tranh giữa các tiệm nem, cạnh tranh để hoàn chỉnh, đưa phẩm chất cao hơn, ngon hơn để bảo toàn thanh danh, du khách bốn phương đến Ninh Hòa, có dịp thưởng thức Nem Ninh Hòa món ăn độc nhứt vô nhị trên thế giới .

Tôi nhớ trước đây có một bài báo nói Khánh Hòa Tìm Thương Hiệu Cho Món Nem Ninh Hòa, không biết chuyện đó đến bây giờ tiến triển tới đâu, tôi nghĩ đây là một ý kiến hay. Trên thế giới này có nhiều món ăn được tổ chức theo kiểu "Franchise - Đặc Quyền" như Phở Hòa, Bánh Mì Bưu Điện do người Mỹ gốc Việt lập ra, Gà chiên Kentucky Fried Chicken của Mỹ bán ở các siêu thị bên Việt Nam, món Hamburger hiệu McDonal của Mỹ, Vịt Quay Bắc Kinh Peking Duck và nước mắm Phú Quốc nổi tiếng toàn thế giới.

 Thương hiệu "Nem Ninh Hòa - Ninh Hòa Meat Balls"

Làm chủ thương hiệu chúng ta có trách nhiệm cung cấp nguyên liệu, mở lớp dạy nghề làm Nem Ninh Hòa, dạy cách pha chế nấu nướng, thuyết phục các công ty du lịch và nhà hàng lớn trên toàn cõi Việt Nam giới thiệu món Nem Ninh Hòa, danh bất hư truyền, đầu tư đúng mức, thực hành có hệ thống,  một cách khoa học, tuyệt đối vệ sinh, bảo đảm phẩm chất, Nem Ninh Hòa có thể trở thành nguồn kinh tế mạnh cho quê hương.

 Đường Bình

Tết Tân Mão 2011

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Ở Việt Nam, một tờ báo được cung cấp 3 thẻ phóng viên quân đội. Cục An Ninh Quân Đội điều tra rất cẩn thận, từ cá nhân ký giả, cha mẹ, ông nội bà nội, có ai vào theo Việt Cộng không? Có ông bà, cha mẹ đi vào rừng với Mặt Trận giải phóng miền Nam hay không?
Hơn hai phần ba thế kỷ qua, chế độ toàn trị và bạo ngược hiện hành ở Việt Nam chưa hề mang lại an bình hay phúc lợi cho bất cứ ai (ngoài đám lãnh đạo) nên cứ “yên tâm đi” và “đừng lo lắng quá” e không phải là thái độ tương thích để có thể sống với cái nhà nước tráo trở này.
Năm nay, 2020, cháy rừng không những tại California mà còn bùng phát tại cả chục tiểu bang ở Miền Tây nước Mỹ làm hàng triệu mẫu tây đất rừng bị thiêu rụi. Tình trạng cháy rừng ngày càng trầm trọng. Trong cuộc họp với Tổng Thống Donald Trump hôm 14 tháng 9 năm 2020, Thống Đốc California Gavin Newsom và nhiều lãnh đạo Miền Tây khác đều nói rằng cháy rừng sở dĩ ngày càng dữ dội là do ảnh hưởng của biến đổi khí hậu. Trong khi đó TT Trump cho rằng các tiểu bang Miền Tây đã không dọn sạch bụi cây và gỗ mục để cho cây cỏ dễ cháy chất đống trong rừng. “Khi cây ngã xuống sau một thời gian ngắn, khoảng 18 tháng, chúng sẽ biến thành cây rất khô. Chúng trở thành những que diêm… các bạn biết đó, không có nước đổ xuống và chúng trở nên rất, rất – chúng dễ bị cháy,” theo Trump phát biểu tại California hôm 14 tháng 9. Phụ Tá Giáo Sư dạy về Lịch Sử tại Đại Học Oregon là Steven C. Beda, cũng là sử gia về môi trường đã nghiên cứu về các khu rừng tại Bở Biển Thái Bình Dương cho biết
Trước tình trạng dịch Vũ Hán lây lan mạnh trở lại, riêng ở Pháp trong vài ngày qua, cứ mỗi 24 giờ, có tới trên dưới 10000 trường hợp bị nhiễm, tuy chánh quyền chưa chánh thức thừa nhận đợt 2 dẫng tới, bổng xuất hiện «phong trào chống mang mặt-nạ» phòng bịnh, chống đóng cửa.
Tại Thượng Viện, được xem là tay chiến lược gia lão luyện của phe Cộng Hòa, McConnell được bầu làm lãnh đạo khối thiểu số khi Thượng Viện rơi vào tay Đảng Dân Chủ năm 2006 rồi trở thành lãnh đạo khối đa số tại Thượng Viện trong sáu năm qua, khi đảng Cộng Hòa giành lại phần thắng vào năm 2014.
Là vị vua thứ ba của nhà Trần, thái tử Trần Khâm con trưởng của vua Thánh Tông và thái hậu Nguyên Thánh sinh ngày 11 tháng 11 năm Mậu Ngọ, niên hiệu Nguyên Phong thứ 8, năm 1258. Khi còn trẻ, nhà vua học thông tam giáo và hiểu sâu Phật điển, ngay cả thiên văn, lịch số, binh pháp, y thuật, âm luật, không thứ gì là không mau chóng nắm được sâu sắc.
Cuối tháng 11 năm 1967, Đại đội 17 – Khóa 25 Sinh viên sĩ quan Thủ Đức chúng tôi được vinh dự làm Đại đội dàn chào, khánh thành Đài Tử Sĩ của Nghĩa trang quân đội Biên Hòa vừa được Công binh xây dựng.
Và nói nào ngay, đối với Đảng thì giới người nào cũng vậy – bất kể là nông dân, công nhân, thương nhân, hay trí thức. Tất cả đều chỉ là phương tiện, được sử dụng tùy theo lúc mà thôi. Sau đó đều bị mang chôn sống ráo. Nhà nước đợi cho đến khi họ tắt thở sẽ mang bằng khen hay giải thưởng đến làm lễ truy tặng.
Đảng Cộng sản Việt Nam đã có hàng chục Nghị quyết, Quyết định và Chỉ thị về công tác xây dựng, chỉnh đốn đảng nhưng vẫn không sao chấm dứt được tình trạng suy thoái tư tưởng, đạo đức, lối sống trong cán bộ, đảng viên.
Đúng 51 năm sau của ngày bi thảm Tết Mậu Thân 1968, là đã có Một vành khăn tang khoát trên đầu toàn thể quân nhân Thiết giáp binh Quân Lực Việt nam Cộng hòa năm xưa, thì nay lại có một trang sách mới tươi sáng đã được mỡ ra cho một Hậu duệ của binh chủng Thiết giáp. Đó là sự vinh thăng của tân Phó Đề đốc Nguyễn Từ Huấn.Quả đúng với câu; Hổ phụ sinh hổ tử vậy!
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Không còn nghi ngờ gì nữa, khẩu trang đã đóng một vai trò trung tâm trong các chiến lược đối đầu với dịch bệnh COVID-19 của chúng ta. Nó không chỉ giúp ngăn ngừa SARS-CoV-2 mà còn nhiều loại virus và vi khuẩn khác.
Hôm thứ Hai (06/07/2020), chính quyền Mỹ thông báo sinh viên quốc tế sẽ không được phép ở lại nếu trường chỉ tổ chức học online vào học kỳ mùa thu.
Đeo khẩu trang đã trở thành một vấn đề đặc biệt nóng bỏng ở Mỹ, nơi mà cuộc khủng hoảng Covid-19 dường như đã vượt khỏi tầm kiểm soát.
Trong khi thế giới đang đổ dồn tập trung vào những căng thẳng giữa Mỹ với Trung Quốc, thì căng thẳng tại khu vực biên giới Himalaya giữa Trung Quốc và Ấn Độ vào tháng 05/2020 đã gây ra nhiều thương vong nhất trong hơn 50 năm.
Ủy ban Tư pháp Hạ viện Mỹ cho biết các CEO của 4 tập đoàn công nghệ lớn Amazon, Apple, Facebook và Google đã đồng ý trả lời chất vấn từ các nghị sĩ Quốc hội về vấn đề cạnh tranh trong ngành công nghệ.