Nguyễn Thượng Chánh, DVM & Dược sĩ Nguyễn Ngọc Lan
Có một điểm tương đồng ở tất cả mọi người, dù già hay trẻ, dù Ta hay Tây ai ai cũng đều thích ngọt cả... Một món ăn có vị ngon ngọt vẫn dễ hấp dẫn khẩu vị hơn là một món ăn nhạt nhẽo vô vị.
Mật ngọt chết ruồi. Cũng như một lời nói ngọt ngào cho dù không thật lòng đi nữa, nhưng vẫn làm cho người nghe thấy mát lòng mát dạ hơn là một lời nói chua cay...
Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường, bột đường hay tinh bột (amidon) và chất xơ (fibre).
Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể để củng cố năng lượng.
Các loại đường
Các chất đường thiên nhiên sau đây được xem là tiêu biểu và thông dụng nhất:
- Đường cát (table sugar, white sugar, granulated sugar):
Đường cát là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay to, được trích lấy và biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường (beets). Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose. Đường cát đã chịu qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất nên rất tinh chế, cho nên có người nói rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe.
- Đường thô (raw sugar):
Có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu xậm và hạt to hơn đường cát trắng. Tại Hoa Kỳ, sau khi lấy bớt chất bẩn ra, đường thô được bán với những tên như demerera, turbinado hoặc muscavado.
- Đường nâu (brown sugar, sucre roux, cassonade):
Màu từ xậm tới lợt. Đây là loại có 90% đường cát trộn với 10% mật đường. Rất được nhiều người sử dụng vì họ nghĩ rằng loại đường nầy có vẻ thiên nhiên cho nên tốt cho sức khỏe hơn mấy loại đường cát trắng tinh chế (?).
- Đường bột (confectioners sugar, powdered sugar):
Đây là loại đường nhuyễn y như bột. Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục. Đường bột được dùng để áo bên ngoài của các loại bánh ngọt.
- Đường trái cây (fructose): Hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây.
- Đường của sữa (lactose):
Các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên và ít ngọt.
- Đường lúa mạch (maltose)
- Mật rỉ đường (molasse):
Sau khi đường cát được trích lấy, chất nước còn lại được gọi là mật rỉ đường. Chất nầy có màu đen, vị ngọt nhưng hơi đắng và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium Mg và chất sắt Fe. Mật rỉ đường được dùng để nuôi gia súc hay để cất rượu cồn ethyl alcohol hoặc để làm bánh.
- Sirop bắp (corn syrup):
Còn được gọi là high fructose corn syrup (HFCS) vì chứa rất nhiều fructose. Đường glucose của tinh bột bắp được chuyển thành fructose. Sirop bắp được sử dụng rất rộng rãi trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm.
- Sirop nhựa cây phong (sirop dérable, maple syrup):
Đây là một loại sirop quốc hồn quốc túy của Canada. Nhựa cây phong được trích lấy khoảng tháng ba khi trời bớt tuyết và bắt đầu hơi ấm áp. Đến cuối tháng tư lúc cây bắt đầu đâm chồi thì ngưng hứng nhựa. Bốn mươi gallons nhựa cây phong đem nấu cho được một gallon sirop. Từ sirop nhựa cây phong người ta còn biến chế thành nhiều thành phẩm khác rất ngon như beurre dérable, tire, kẹo, v.v...
- Mật ong (honey):
Rất thay đổi tùy loại mật. Nói chung, mật ong chứa nhiều đường fructose hay levulose 38%, dextrose 31%, sucrose 1%, nước 17% và vitamins.
- Đường nghịch chuyển (invert sugar):
Có được qua phương pháp làm thủy phân sucrose ra đường glucose hay dextrose + đường fructose với một tỷ lệ bằng nhau. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết-tinh thí dụ trong các lọ mứt hay để giữ ẩm-độ lâu hơn nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa ít chất béo và nhờ vậy mà sản phẩm sẽ được giữ có vẽ tươi mới lâu khô.
Ở Việt Nam, ngoài những loại đường thông thường vừa kể trên, còn có nhiều loại đường rất đặc biệt và rất bình dân, đó là: đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá vì nó rẻ tiền, đường thốt nốt có vị ngọt dịu và thơm ngon và tìm thấy nhiều nhất ở vùng Tân Châu/Châu Đốc… Muốn sang hơn thì có đường phổi, đường phèn, nhưng những loại đường nầy cũng không mấy thông dụng cho lắm... Rồi còn đường mạch nha kéo trên bánh tráng bánh phồng nữa, vân vân và vân vân.
Ba bốn chục năm về trước, lúc quê hương còn trong thời kỳ chiến tranh hay thời kỳ quá độthì đường là một trong những nhu yếu phẩm, thường hay bị khan hiếm và giá cả rất ư là đắt đỏ, một phần là do các con buôn đầu cơ tích trữ...
Ở Canada, mua đường có khi còn rẻ hơn là mua muối!
Đường đơn giản hay đường hấp thụ nhanh
Đây là loại đường thiên nhiên theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu.
Những chất tạo vị ngọt nầy được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolat hoặc trong các loại nước ngọt loại regular như Pepsi, Coca, Soda, Seven Up, v.v.
Đường mía (saccharose), đường trái cây (fructose), đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình.
Trong ruột, đường đơn giản chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng.
Khi đường huyết glycémie tăng, thì tụy tạng sẽ tiết ra insuline để giúp tế bào hấp thụ glucose và đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường.
Đường phức tạp hay đường hấp thụ chậm
Đường phức tạp có vị hơi ngọt, gồm bột đường hay tinh bột và các chất xơ.
Tinh bột được thấy trong bánh mì, khoai tây, cơm, gạo, ngũ cốc và các loại pasta như nouille, macaroni, spaghetti, v.v.
Chất xơ có nhiều trong rau, cải, hoa quả, đậu, hạt dẻ (walnuts) cũng như trong các loại cereal làm từ hạt thô hay nguyên hạt (wholemeal grain, grain entier).
Đường phức tạp cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được hấp thụ vào máu. Bởi lý do nầy, nên đường huyết tăng lên chậm hơn so với trường hợp đường đơn giản.
Đường phức tạp rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể.
Đường phức tạp và đường đơn giản không thể thay thế lẫn nhau được.
Ăn nhiều đường quá có hại sức cho khỏe không?
Tất cả các loại đường đều tạo ra năng lượng.
Một gram đường cho ra 4 calories.
Năng lượng dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ...
Ăn ngọt thường xuyên quá, mập ra cũng dễ hiểu mà thôi.
Tình trạng béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng huyết áp và tiểu đường...
Ngoài ra, việc ăn nhiều đường, kể cả đường thiên nhiên như đường trái cây và mật ong cũng vậy, có thể đưa đến tình trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng.
Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride (một loại chất béo xấu) trong máu gia tăng.
Năm 2005, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết trên thế giới có vào khoảng trên 170 triệu người mắc bệnh tiểu đường và con số nầy có thể tăng gấp đôi vào năm 2030.
Chỉ riêng Hoa Kỳ cũng đã có trên 21 triệu bệnh nhân tiểu đường.
Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều dầu mỡ và chất béo bão hòa, cộng thêm việc thiếu vận động là những nhân tố dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường type II hay còn được gọi là Diabetes mellitus.
Bệnh tiểu đường đã chiếm 8% ngân sách về y tế tại các quốc gia kỹ nghệ.
Người ta còn gọi đây là bệnh của nhà giàu, nhưng thực tế cho thấy bệnh tiểu đường không tha nhà giàu cũng như chẳng…bỏ quên nhà nghèo!
Bệnh nhân tiểu đường có thể dùng đường được không?
Theo lAssociation Canadienne du Diabète, bệnh nhân tiểu đường vẫn có thể ăn ngọt được, nhưng phải ăn một cách chừng mực và vừa phải mà thôi.
Các thức ăn ngọt tối đa không được cho quá 10% calories trên tổng số calories nhu cầu năng lượng trong một ngày… Thí dụ, một người có nhu cầu năng lượng là 2000 calories/ngày, thì 10% tương đương là 200 calories.
Biết rằng 1gram đường cho 4 calories.
200 calories sẽ là năng lượng của 50 grams đường tạo ra.
Trên đây chỉ là những chỉ dẫn chung chung mà thôi.
Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền quyết định được mà thôi.
Các nhà khoa học u Mỹ đều nói rằng, không có mối liên hệ trực tiếp cho thấy đường là nguyên nhân gây ra bệnh diabetes type II. Nhưng về mặt sinh lý học, rất có thể đường gây ra bệnh diabetes một cách gián tiếp, chẳng hạn như trong trường hợp chúng ta thường tiêu thụ những thức ăn thức uống có chỉ số đường huyết (glycemic index) cao, khiến tụy tạng bị mệt mỏi và trở nên yếu đi vì phải làm việc thường xuyên để tiết ra insuline.
Giáo sư Jim Mann thuộc Đại Học Otago, New Zealand cũng nhận định rằng đường gây béo phì và tình trạng nầy sẽ dẫn tới bệnh diabetes. Mập bụng (abdominal obesity) là một mối nguy cơ (risk factor) làm xuất hiện bệnh tiểu đường type II.
Trong thực tế, rất khó tách rời ảnh hưởng của đường trong bệnh diabetes.
Thêm đường vào thức ăn hay thức uống chỉ làm tăng calories ăn vào chớ chẳng làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của nó.
Các khảo cứu về bệnh tiểu đường những năm gần đây nghi ngờ các loại nước ngọt có gaz như Coca, Soda, Pepsi, Seven Up, v.v...đã dự phần quan trọng trong sự xuất hiện bệnh diabetes.
Vậy thì đường fructose trong trái cây có tốt hơn không?
Đây là loại đường trích từ trái cây.
Trước kia, người ta tin rằng fructose ảnh hưởng ít hơn các loại đường khác trong việc làm gia tăng đường huyết, nên các bệnh nhân diabetes thường được khuyên sử dụng đường fructose để tạo vị ngọt, nhưng ngày nay thì fructose đang mất dần sự tin tưởng đó.
Fructose không mấy quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết, vì nó không kích thích sự tiết insuline, nhưng tai hại là nó làm tăng hàm lượng loại chất béo xấu triglyceride lên.
Sự gia tăng triglyceride trong máu là một yếu tố làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Có vài thí nghiệm trên súc vật cho thấy fructose làm tăng sự kháng insuline (résistance à linsuline), đồng thời cũng làm thay đổi hiện tượng dung nạp glucose (tolérance au glucose) và hiện tượng cao máu.
Trong rau quả, fructose và một vài loại đường khác luôn luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ được dễ dàng.
Lấy thí dụ, các chất xơ trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường, cũng như sự hiện diện của các bần tố oligoéléments như chrome, magnesium sẽ giúp vào tác động chuyển hoá của đường.
Đường fructose cao của sirop bắp (Hight fructose corn syrup-HFCS)
Đây là dạng đường fructose rẻ tiền được kỹ nghệ thực phẩm cho thêm vào (added sugar) trong thức ăn thức uống để tạo vị ngọt.
Kỹ nghệ thực phẩm cố tình tránh né danh từ HFCS.
Để thay thế, họ dùng cụm-từ glucose-fructose trên các nhãn hiệu của sản phẩm.
Bạn có thể thấy cụm từ nầy liệt kê trên phần nguyên liệu (ingredients) của các nhãn hiệu: Coca Cola, Pepsi Cola, 7 Up, Iced tea, Chocolate, Soda, Nutri bar cũng như trong hầu hết các loại thức ăn thức uống ngọt...
Tại Hoa Kỳ và Canada, lối 40% thức ăn và thức uống bán trong các siêu thị đều có chứa đường fructose cao high fructose corn syrup HFCS.
Toàn là đường fructose cao của sirop bắp (Hight fructose corn syrup-HFCS)
HFCS được cho thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt nhưng không có kèm theo những dưỡng chất khác để giúp vào tác động chuyển hóa.
Cả khối đường HFCS và chất béo Trans
Ảnh hưởng của fructose HFCS trên sức khỏe
Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì. Ngược lại một sự thặng dư hay tiêu thụ lâu dài đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS sẽ có hại đến sức khoẻ.
Fructose được chuyển hóa tại gan và làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng.Thay thế vào đó là sự sản xuất ra những chất mỡ xấu triglycerides. Đây là yếu tố nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
Ngoài ra, HFCS cũng tạo ra các chất reactive carbonyls làm tổn hại đến tế bào beta của tụy tạng là nơi sản xuất ra insuline và dẫn tới bệnh tiểu đường type II.
Các thí nghiệm sơ khởi ở người cho thấy, fructose cũng làm tăng cân, gây béo phì do tác dụng xấu trên nồng độ của hai loại hormones liên hệ đến tình trạng no bụng satiety là hormone Leptin và đói bụng appetite là hormone Ghrelin.
HFCS: nguy hiểm cho sức khỏe
Đường hóa học và các chất thay thế đường
Đây là những chất có vị ngọt nhưng tạo ra rất ít calories.
Người ta chia chúng ra làm 2 nhóm:
1- Nhóm có tính dinh dưỡng (édulcorants nutritifs)
Xylitol, Sorbitol và Mannitol
Những chất được làm từ trái cây.
Người ta còn gọi những chất nầy là đường rượu (sucre alcoolique).
Chúng có vị ngọt, nhưng lại có thêm tính nhuận trường nữa.
Ăn trên 30g/ngày có thể bị tiêu chảy...
Mỗi gram của các chất này chỉ cho ra có 2 calories, trong khi đường cát cho ra 4 calories.
Các loại đường này không mấy phổ biến cho lắm, chỉ thấy được sử dụng trong một số sản phẩm, chẳng hạn như trong kẹo chewing gum.
2- Nhóm không có tính dinh dưỡng (édulcorants non nutrtifs)
Những chất này không tạo ra năng lượng, nhưng lại có vị ngọt gấp cả trăm lần đường cát.
Chúng thường được đựng trong các bao nho nhỏ màu xanh hay vàng hoặc hường để chúng ta có thể bỏ vào café.
Kỹ nghệ thực phẩm cũng sử dụng các loại đường hóa học này để tạo vị ngọt cho các loại sản phẩm ít năng lượng (hypocaloric) và các thực phẩm diet. Đây là những chất tổng hợp hóa học để tạo vị ngọt (édulcorant synthétique) và thường được phân chia ra làm hai nhóm:
-nhóm thế hệ thứ nhất: aspartane*, saccharine*, sodium cyclamate,...
-nhóm thế hệ thứ nhì: sucralose (Splenda), acésulfame-potassium (Sunnet, Sweet One, Acek), neotame, alitame...
Aspartame* là chất thông dụng nhất mà chúng ta thấy trong các thức ăn thức uống diet.
Tuy nhiên cũng có dư luận cho rằng ăn thường xuyên các loại đường hóa học sẽ không tốt cho sức khoẻ.
Phe chống đối đường hóa học quả quyết rằng chất aspartame gây nhức đầu (migraine) cũng như có thể gây cancer não.
Được biết một phần aspartame sẽ chuyển thành methanol trong bao tử và chất nầy sau đó sẽ phân hóa thành formaldehyde và acide formique là chất độc cho hệ thần kinh.
Họ còn nói là trong cơ thể, aspartame còn bị phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với những người bị bệnh phenylketonuria (PKU), là một bệnh rất hiếm thấy do sự lệch lạc của một gene, khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử chất phenylalanine, do đó chất nầy tăng nhiều trong máu và gây tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.
Saccharine* (Twin, Sweet N Low) ở liều lượng thật lớn nó có thể gây cancer bọng đái ở loài chuột trong phòng thí nghiệm.
Ngày nay tại Canada, saccharine và sodium cyclamate (Sucaryl, Twin sugar) bị rút ra khỏi danh sách các chất phụ gia và bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ, nhưng vẫn còn được cho phép sử dụng với liều lượng nhỏ để chúng ta tự bỏ vào café.
Phe cổ võ chất aspartame, trong đó bao gồm các giới kỹ nghệ thực phẩm, nhà nước, FDA, Health Canada, các trung tâm nghiên cứu trong các đại học, National Cancer Institute Hoa Kỳ, Tổ chức Autorité Européenne de Sécurité des Aliments EFSA, Tổ chức Y tế Thế giới WHO/OMS, Tổ chức lương nông FAO thuộc Liên Hiệp Quốc…tất cả đều khẳng định là trong điều kiện sử dụng bình thường, chất aspartame rất an toàn cho sức khỏe cũng như chẳng có mối liên hệ nào với bệnh cancer cả!
Trên thế giới, aspartame (Nutrasweet, Equal, Egal, Canderel...) được sử dụng rộng rãi trong khoảng 6000 loại mặt hàng và sucralose có mặt trong lối 4000 sản phẩm.
Ý niệm về sự an toàn hoặc không an toàn của đường hóa học rất thay đổi tùy theo từng quốc gia...
Alitame được sử dụng tại Mexique, Úc châu, Tân Tây Lan và Trung Quốc, nhưng Canada và Mỹ thì lại cấm...
Riêng neotame, một chất tạo vị ngọt, anh em với aspartame thì được FDA Hoa Kỳ chấp thuận từ 2002 và Canada cho phép từ 2007.
Một khảo cứu khác do tiến sĩ Susie Swithers thực hiện tại Purdue University Indiana và được đăng trong tạp chí Behavioral Neuroscience cho biết, thức ăn thức uống chỉ có chứa đường hóa học saccharine hoặc aspartame đều có khuynh hướng làm xáo trộn chức năng nhận biết calories của não.
Bình thường khi ăn ngọt thật sự, cơ thể sẽ nhận biết ngay số calories ăn vào để sau đó kích động biến dưỡng để đốt số năng lượng thặng dư và tăng thân nhiệt lên.
Việc sử dụng đường hóa học saccharine để tạo cảm giác ngọt giả tạo, nhưng nó chẳng có tạo ra calorie nào cả, nên cơ thể ít tạo ra nhiệt độ và vì thế sẽ bị mập. Đây là thí nghiệm đã được thực hiện trên loài chuột và là một giả thuyết rất mới mẻ cũng như trái ngược với ý niệm cũ là việc sử dụng các chất tạo vị ngọt hóa học như aspartame, saccharine để giúp giảm cân.
Cần nên đọc kỹ nhãn hiệu
Thông thường trên mỗi loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có liệt kê bản nguyên liệu (ingredients) sử dụng. Các chất nầy đều được xếp theo thứ tự quan trọng từ nhiều tới ít và từ trước ra sau.
Các danh từ tận cùng bằng chữ ose là để chỉ cho đường thí dụ như sucrose, fructose, dextrose, saccharose, maltose…
Đôi khi chúng ta cũng thấy ghi trên nhãn hiệu những câu có hàm ý đặc biệt về một chất dinh dưỡng nào đó.
Tại Canada, cơ quan Kiểm Tra Thực phẩm (CFIA) có trách nhiệm ấn định và kiểm soát sự xác thực của các nhãn hiệu. Sau đây là một vài thí dụ:
*FAIBLE TENEUR EN SUCRE (low sugar): không được chứa nhiều hơn 2gram đường cho một phần chuẩn hay xuất ăn (par portion, per serving)
*SANS SUCRE AJOUTÉ, NON SUCRÉ (no sugar added, unsweetened): sản phẩm có thể chứa đường một cách tự nhiên, chẳng hạn như các loại nước trái cây, nhưng ngoài ra không có một loại đường nào khác (như đường cát, mật ong, mật đường) được thêm vào.
*SANS SUCRE (sugar free): không được chứa hơn 0.25g đường cho 100g sản phẩm và cũng không được có hơn một calorie cho mỗi 100g. Loại thức ăn nầy chứa ít đường và ít calo nhất và được xem là thực phẩm ăn kiêng diète.
*TENEUR RÉDUITE EN CALORIE: sản phẩm chứa 50% calorie ít hơn so với những sản phẩm bình thường đồng loại.
*ALIMENT HYPOCALORIQUE: là những thực phẩm có số calories giảm cũng như không thể chứa hơn 15 calories cho mỗi phần chuẩn hay xuất ăn.
*SOURCE DE FIBRES ALIMENTAIRES: ít nhất phải chứa 2g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
*SOURCE ÉLEVÉE DE FIBRES: phải chứa ít nhất 4g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
*SOURCE TRÈS ÉLEVÉE DE FIBRES: phải có ít nhất 6g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
Khuyến cáo của cơ quan Liên Hiệp Quốc
Tổ Chức Y Tế Thế Giới (OMS/WHO) và Cơ Quan Lương Nông Quốc Tế (FAO) vừa phối hợp nghiên cứu và đồng khuyến cáo mọi người nên cắt giảm số calories do đường mang vào xuống dưới mức 10% tổng số calories/một người/một ngày.
Nói một cách dễ hiểu, nếu tổng số nhu cầu của một người là 2000 calories/ngày, thì calories do đường tinh chế tạo nên phải thấp hơn 200 calories.
Được biết: 1g đường cho 4 calories - 1 muỗng café đường cho khoảng 16 calories - 1 lon Coke regular có chứa 9 muỗng đường cho khoảng 145 calories.
Mục đích của Cơ Quan Liên Hiệp Quốc là nhằm giúp ngăn chặn bớt phần nào các loại bệnh mạn tính cũng như các bệnh về tim mạch, bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và một vài loại cancer...
Để có một sức khỏe tốt, chúng ta cần theo đuổi một chế độ dinh dưỡng ít dầu mỡ + ít đường + ít muối… Song song đó, cũng cần phải ăn nhiều rau cải cũng như trái cây tươi cùng vận động thể dục thể thao thường xuyên.
Chắc chắn là khuyến cáo nầy không làm hài lòng kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ nước ngọt rồi.
Một tài liệu khảo cứu mới vừa được phổ biến trong tạp chí JAMA/August 2004, cũng đưa kết luận là các loại nước ngọt classic hay regular như Coke, Pepsi, Soda….vì chứa quá nhiều đường nên là một trong những nguyên nhân làm gia tăng sự xuất hiện của bệnh tiểu đường type II ở Hoa Kỳ ngày nay.
Kết luận
Thời đại nào và xã hội nào cũng vậy, thức ăn ngọt vẫn là thức ăn dễ hấp dẫn hầu hết mọi người.
Tại Canada, từ 1986 đến 1996, các sản phẩm ngọt đã tăng vọt lên hơn 102%, trong số này nước ngọt tăng hơn 5%.
Số người bị béo phì tăng lên một cách đáng ngại, 25% ở trẻ em và 50% ở người lớn.
Công ty Coca Cola và Pepsi Cola không ngừng tìm mọi cách để xâm chiếm thị trường và khai thác thị hiếu hảo ngọt của dân chúng, đặc biệt là giới trẻ em và giới sinh viên học sinh.
Các nhà dinh dưỡng thường xếp các loại thức ăn thức uống bán trong những cái máy thí dụ như bánh, kẹo, chip, chocolat, Coca Pepsi… vào nhóm tạp phẩm (junk food) không có sự bổ dưỡng gì cả vì chứa nhiều calories rỗng (empty calories) mà lại nhiều đường, nhiều caffeine, nhiều gaz và nhiều chất hóa học và không có hoặc có rất ít vitamins!
Sức mạnh của $$$ là như vậy, ai cũng biết.
Cuối cùng, cũng cần phải nói đến một loại vị ngọt cũng khá hấp dẫn đối với một số các đấng mày râu hay phái nình ông bất luận tuổi tác khoái thích mật thích đường.
Nếu thiên thời địa lợi nhân hòa, tiền bạc đã rủng rỉn và sinh lực cũng còn dồi dào thì tính thèm ngọt lại càng dễ…lộ phát ra.
Loại mật hay đường nầy, tuy nó không làm tăng thêm đường huyết nhưng nó lại làm tăng adrenaline cùng với nhịp đậm của con tim, cũng như tuy nó chưa có thể làm tổn hại ngay đến sức khỏe nhưng nó có thể làm tổn hại ngay đến cái tổ ấm hạnh phúc gia đình đang có.
Ôi, mật ngọt thì chết ruồi là như thế đó! Bye bye!
Tài liệu tham khảo:
- Video:The Dangers of High Fructose Corn Syrup (Glucose-Fructose Syrup ) 6.34mn
http://www.youtube.com/watch?v=9a4Z7W5x1pY
- Nguyễn Thượng Chánh-Nghi vấn về đường fructose
http://vietbao.com/D_1-2_2-282_4-148621/
- AHA Scientific Position on Carbohydrates & Sugars. Feb 10,2008
http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4471
- Matthias B. Schulze et al, Sugar- Sweetened Beverages, Weight Gain, and Incidence Of Type 2 Diabetes in Young and Middle-Aged Women; JAMA, August 25, 2004, No 8
http://jama.ama-assn.org/cgi/content/abstract/292/8/927
- Kathleen Melanson et al-The American Journal of Clinical Nutrition 2008- HFCS, Energy intake and Appetite regulation 1234
http://ajcn.nutrition.org/content/88/6/1738S.full
- Passport santé.net. Sucré sans sucre et sans danger?
http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=edulcorant_do
- CBC News. Diet soft drinks linked to health risks: study. july 24, 2007
http://www.cbc.ca/health/story/2007/07/24/sodapop-consumer.html
- Susie Swithers,Terry Davidson. Study: Artificial sweetener may disrupt bodys ability to count calories. Behavorial NeuroScience, Purdue Univ. Indiana. July 2004
http://www.purdue.edu/UNS/html4ever/2004/040629.Swithers.research.html
- AHA Dietary Guidelines. Feb 10, 2008
http://circ.ahajournals.org/cgi/reprint/102/18/2284.pdf
- Dr S.Hughes. Intensive-Glycemic- Control-Arm ACCORD Stopped.Medscape Feb12, 2008
http://www.medscape.com/viewarticle/570063
- CFIA-Nutrient content claims (date modified 2011/01/04)
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/guide/ch7be.shtml
Montreal, Nov 2013
Có một điểm tương đồng ở tất cả mọi người, dù già hay trẻ, dù Ta hay Tây ai ai cũng đều thích ngọt cả... Một món ăn có vị ngon ngọt vẫn dễ hấp dẫn khẩu vị hơn là một món ăn nhạt nhẽo vô vị.
Mật ngọt chết ruồi. Cũng như một lời nói ngọt ngào cho dù không thật lòng đi nữa, nhưng vẫn làm cho người nghe thấy mát lòng mát dạ hơn là một lời nói chua cay...
Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường, bột đường hay tinh bột (amidon) và chất xơ (fibre).
Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể để củng cố năng lượng.
* * *
Các loại đường
Các chất đường thiên nhiên sau đây được xem là tiêu biểu và thông dụng nhất:
- Đường cát (table sugar, white sugar, granulated sugar):
Đường cát là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay to, được trích lấy và biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường (beets). Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose. Đường cát đã chịu qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất nên rất tinh chế, cho nên có người nói rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe.
- Đường thô (raw sugar):
Có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu xậm và hạt to hơn đường cát trắng. Tại Hoa Kỳ, sau khi lấy bớt chất bẩn ra, đường thô được bán với những tên như demerera, turbinado hoặc muscavado.
- Đường nâu (brown sugar, sucre roux, cassonade):
Màu từ xậm tới lợt. Đây là loại có 90% đường cát trộn với 10% mật đường. Rất được nhiều người sử dụng vì họ nghĩ rằng loại đường nầy có vẻ thiên nhiên cho nên tốt cho sức khỏe hơn mấy loại đường cát trắng tinh chế (?).
- Đường bột (confectioners sugar, powdered sugar):
Đây là loại đường nhuyễn y như bột. Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục. Đường bột được dùng để áo bên ngoài của các loại bánh ngọt.
- Đường trái cây (fructose): Hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây.
- Đường của sữa (lactose):
Các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên và ít ngọt.
- Đường lúa mạch (maltose)
- Mật rỉ đường (molasse):
Sau khi đường cát được trích lấy, chất nước còn lại được gọi là mật rỉ đường. Chất nầy có màu đen, vị ngọt nhưng hơi đắng và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium Mg và chất sắt Fe. Mật rỉ đường được dùng để nuôi gia súc hay để cất rượu cồn ethyl alcohol hoặc để làm bánh.
- Sirop bắp (corn syrup):
Còn được gọi là high fructose corn syrup (HFCS) vì chứa rất nhiều fructose. Đường glucose của tinh bột bắp được chuyển thành fructose. Sirop bắp được sử dụng rất rộng rãi trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm.
- Sirop nhựa cây phong (sirop dérable, maple syrup):
Đây là một loại sirop quốc hồn quốc túy của Canada. Nhựa cây phong được trích lấy khoảng tháng ba khi trời bớt tuyết và bắt đầu hơi ấm áp. Đến cuối tháng tư lúc cây bắt đầu đâm chồi thì ngưng hứng nhựa. Bốn mươi gallons nhựa cây phong đem nấu cho được một gallon sirop. Từ sirop nhựa cây phong người ta còn biến chế thành nhiều thành phẩm khác rất ngon như beurre dérable, tire, kẹo, v.v...
- Mật ong (honey):
Rất thay đổi tùy loại mật. Nói chung, mật ong chứa nhiều đường fructose hay levulose 38%, dextrose 31%, sucrose 1%, nước 17% và vitamins.
- Đường nghịch chuyển (invert sugar):
Có được qua phương pháp làm thủy phân sucrose ra đường glucose hay dextrose + đường fructose với một tỷ lệ bằng nhau. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết-tinh thí dụ trong các lọ mứt hay để giữ ẩm-độ lâu hơn nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa ít chất béo và nhờ vậy mà sản phẩm sẽ được giữ có vẽ tươi mới lâu khô.
Ở Việt Nam, ngoài những loại đường thông thường vừa kể trên, còn có nhiều loại đường rất đặc biệt và rất bình dân, đó là: đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá vì nó rẻ tiền, đường thốt nốt có vị ngọt dịu và thơm ngon và tìm thấy nhiều nhất ở vùng Tân Châu/Châu Đốc… Muốn sang hơn thì có đường phổi, đường phèn, nhưng những loại đường nầy cũng không mấy thông dụng cho lắm... Rồi còn đường mạch nha kéo trên bánh tráng bánh phồng nữa, vân vân và vân vân.
Ba bốn chục năm về trước, lúc quê hương còn trong thời kỳ chiến tranh hay thời kỳ quá độthì đường là một trong những nhu yếu phẩm, thường hay bị khan hiếm và giá cả rất ư là đắt đỏ, một phần là do các con buôn đầu cơ tích trữ...
Ở Canada, mua đường có khi còn rẻ hơn là mua muối!
Đường đơn giản hay đường hấp thụ nhanh
Đây là loại đường thiên nhiên theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu.
Những chất tạo vị ngọt nầy được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolat hoặc trong các loại nước ngọt loại regular như Pepsi, Coca, Soda, Seven Up, v.v.
Đường mía (saccharose), đường trái cây (fructose), đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình.
Trong ruột, đường đơn giản chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng.
Khi đường huyết glycémie tăng, thì tụy tạng sẽ tiết ra insuline để giúp tế bào hấp thụ glucose và đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường.
Đường phức tạp hay đường hấp thụ chậm
Đường phức tạp có vị hơi ngọt, gồm bột đường hay tinh bột và các chất xơ.
Tinh bột được thấy trong bánh mì, khoai tây, cơm, gạo, ngũ cốc và các loại pasta như nouille, macaroni, spaghetti, v.v.
Chất xơ có nhiều trong rau, cải, hoa quả, đậu, hạt dẻ (walnuts) cũng như trong các loại cereal làm từ hạt thô hay nguyên hạt (wholemeal grain, grain entier).
Đường phức tạp cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được hấp thụ vào máu. Bởi lý do nầy, nên đường huyết tăng lên chậm hơn so với trường hợp đường đơn giản.
Đường phức tạp rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể.
Đường phức tạp và đường đơn giản không thể thay thế lẫn nhau được.
Ăn nhiều đường quá có hại sức cho khỏe không?
Tất cả các loại đường đều tạo ra năng lượng.
Một gram đường cho ra 4 calories.
Năng lượng dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ...
Ăn ngọt thường xuyên quá, mập ra cũng dễ hiểu mà thôi.
Tình trạng béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng huyết áp và tiểu đường...
Ngoài ra, việc ăn nhiều đường, kể cả đường thiên nhiên như đường trái cây và mật ong cũng vậy, có thể đưa đến tình trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng.
Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride (một loại chất béo xấu) trong máu gia tăng.
Năm 2005, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết trên thế giới có vào khoảng trên 170 triệu người mắc bệnh tiểu đường và con số nầy có thể tăng gấp đôi vào năm 2030.
Chỉ riêng Hoa Kỳ cũng đã có trên 21 triệu bệnh nhân tiểu đường.
Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều dầu mỡ và chất béo bão hòa, cộng thêm việc thiếu vận động là những nhân tố dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường type II hay còn được gọi là Diabetes mellitus.
Bệnh tiểu đường đã chiếm 8% ngân sách về y tế tại các quốc gia kỹ nghệ.
Người ta còn gọi đây là bệnh của nhà giàu, nhưng thực tế cho thấy bệnh tiểu đường không tha nhà giàu cũng như chẳng…bỏ quên nhà nghèo!
Mật ngọt chết ruồi, chết cả người.
Bệnh nhân tiểu đường có thể dùng đường được không?
Theo lAssociation Canadienne du Diabète, bệnh nhân tiểu đường vẫn có thể ăn ngọt được, nhưng phải ăn một cách chừng mực và vừa phải mà thôi.
Các thức ăn ngọt tối đa không được cho quá 10% calories trên tổng số calories nhu cầu năng lượng trong một ngày… Thí dụ, một người có nhu cầu năng lượng là 2000 calories/ngày, thì 10% tương đương là 200 calories.
Biết rằng 1gram đường cho 4 calories.
200 calories sẽ là năng lượng của 50 grams đường tạo ra.
Trên đây chỉ là những chỉ dẫn chung chung mà thôi.
Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền quyết định được mà thôi.
Các nhà khoa học u Mỹ đều nói rằng, không có mối liên hệ trực tiếp cho thấy đường là nguyên nhân gây ra bệnh diabetes type II. Nhưng về mặt sinh lý học, rất có thể đường gây ra bệnh diabetes một cách gián tiếp, chẳng hạn như trong trường hợp chúng ta thường tiêu thụ những thức ăn thức uống có chỉ số đường huyết (glycemic index) cao, khiến tụy tạng bị mệt mỏi và trở nên yếu đi vì phải làm việc thường xuyên để tiết ra insuline.
Giáo sư Jim Mann thuộc Đại Học Otago, New Zealand cũng nhận định rằng đường gây béo phì và tình trạng nầy sẽ dẫn tới bệnh diabetes. Mập bụng (abdominal obesity) là một mối nguy cơ (risk factor) làm xuất hiện bệnh tiểu đường type II.
Trong thực tế, rất khó tách rời ảnh hưởng của đường trong bệnh diabetes.
Thêm đường vào thức ăn hay thức uống chỉ làm tăng calories ăn vào chớ chẳng làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của nó.
Các khảo cứu về bệnh tiểu đường những năm gần đây nghi ngờ các loại nước ngọt có gaz như Coca, Soda, Pepsi, Seven Up, v.v...đã dự phần quan trọng trong sự xuất hiện bệnh diabetes.
Vậy thì đường fructose trong trái cây có tốt hơn không?
Đây là loại đường trích từ trái cây.
Trước kia, người ta tin rằng fructose ảnh hưởng ít hơn các loại đường khác trong việc làm gia tăng đường huyết, nên các bệnh nhân diabetes thường được khuyên sử dụng đường fructose để tạo vị ngọt, nhưng ngày nay thì fructose đang mất dần sự tin tưởng đó.
Fructose không mấy quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết, vì nó không kích thích sự tiết insuline, nhưng tai hại là nó làm tăng hàm lượng loại chất béo xấu triglyceride lên.
Sự gia tăng triglyceride trong máu là một yếu tố làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Có vài thí nghiệm trên súc vật cho thấy fructose làm tăng sự kháng insuline (résistance à linsuline), đồng thời cũng làm thay đổi hiện tượng dung nạp glucose (tolérance au glucose) và hiện tượng cao máu.
Trong rau quả, fructose và một vài loại đường khác luôn luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ được dễ dàng.
Lấy thí dụ, các chất xơ trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường, cũng như sự hiện diện của các bần tố oligoéléments như chrome, magnesium sẽ giúp vào tác động chuyển hoá của đường.
Đường fructose cao của sirop bắp (Hight fructose corn syrup-HFCS)
Đây là dạng đường fructose rẻ tiền được kỹ nghệ thực phẩm cho thêm vào (added sugar) trong thức ăn thức uống để tạo vị ngọt.
Kỹ nghệ thực phẩm cố tình tránh né danh từ HFCS.
Để thay thế, họ dùng cụm-từ glucose-fructose trên các nhãn hiệu của sản phẩm.
Bạn có thể thấy cụm từ nầy liệt kê trên phần nguyên liệu (ingredients) của các nhãn hiệu: Coca Cola, Pepsi Cola, 7 Up, Iced tea, Chocolate, Soda, Nutri bar cũng như trong hầu hết các loại thức ăn thức uống ngọt...
Tại Hoa Kỳ và Canada, lối 40% thức ăn và thức uống bán trong các siêu thị đều có chứa đường fructose cao high fructose corn syrup HFCS.
Toàn là đường fructose cao của sirop bắp (Hight fructose corn syrup-HFCS)
HFCS được cho thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt nhưng không có kèm theo những dưỡng chất khác để giúp vào tác động chuyển hóa.
Cả khối đường HFCS và chất béo Trans
Ảnh hưởng của fructose HFCS trên sức khỏe
Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì. Ngược lại một sự thặng dư hay tiêu thụ lâu dài đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS sẽ có hại đến sức khoẻ.
Fructose được chuyển hóa tại gan và làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng.Thay thế vào đó là sự sản xuất ra những chất mỡ xấu triglycerides. Đây là yếu tố nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
Ngoài ra, HFCS cũng tạo ra các chất reactive carbonyls làm tổn hại đến tế bào beta của tụy tạng là nơi sản xuất ra insuline và dẫn tới bệnh tiểu đường type II.
Các thí nghiệm sơ khởi ở người cho thấy, fructose cũng làm tăng cân, gây béo phì do tác dụng xấu trên nồng độ của hai loại hormones liên hệ đến tình trạng no bụng satiety là hormone Leptin và đói bụng appetite là hormone Ghrelin.
HFCS: nguy hiểm cho sức khỏe
Đường hóa học và các chất thay thế đường
Đây là những chất có vị ngọt nhưng tạo ra rất ít calories.
Người ta chia chúng ra làm 2 nhóm:
1- Nhóm có tính dinh dưỡng (édulcorants nutritifs)
Xylitol, Sorbitol và Mannitol
Những chất được làm từ trái cây.
Người ta còn gọi những chất nầy là đường rượu (sucre alcoolique).
Chúng có vị ngọt, nhưng lại có thêm tính nhuận trường nữa.
Ăn trên 30g/ngày có thể bị tiêu chảy...
Mỗi gram của các chất này chỉ cho ra có 2 calories, trong khi đường cát cho ra 4 calories.
Các loại đường này không mấy phổ biến cho lắm, chỉ thấy được sử dụng trong một số sản phẩm, chẳng hạn như trong kẹo chewing gum.
2- Nhóm không có tính dinh dưỡng (édulcorants non nutrtifs)
Những chất này không tạo ra năng lượng, nhưng lại có vị ngọt gấp cả trăm lần đường cát.
Chúng thường được đựng trong các bao nho nhỏ màu xanh hay vàng hoặc hường để chúng ta có thể bỏ vào café.
Kỹ nghệ thực phẩm cũng sử dụng các loại đường hóa học này để tạo vị ngọt cho các loại sản phẩm ít năng lượng (hypocaloric) và các thực phẩm diet. Đây là những chất tổng hợp hóa học để tạo vị ngọt (édulcorant synthétique) và thường được phân chia ra làm hai nhóm:
-nhóm thế hệ thứ nhất: aspartane*, saccharine*, sodium cyclamate,...
-nhóm thế hệ thứ nhì: sucralose (Splenda), acésulfame-potassium (Sunnet, Sweet One, Acek), neotame, alitame...
Aspartame* là chất thông dụng nhất mà chúng ta thấy trong các thức ăn thức uống diet.
Tuy nhiên cũng có dư luận cho rằng ăn thường xuyên các loại đường hóa học sẽ không tốt cho sức khoẻ.
Phe chống đối đường hóa học quả quyết rằng chất aspartame gây nhức đầu (migraine) cũng như có thể gây cancer não.
Được biết một phần aspartame sẽ chuyển thành methanol trong bao tử và chất nầy sau đó sẽ phân hóa thành formaldehyde và acide formique là chất độc cho hệ thần kinh.
Họ còn nói là trong cơ thể, aspartame còn bị phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với những người bị bệnh phenylketonuria (PKU), là một bệnh rất hiếm thấy do sự lệch lạc của một gene, khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử chất phenylalanine, do đó chất nầy tăng nhiều trong máu và gây tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.
Saccharine* (Twin, Sweet N Low) ở liều lượng thật lớn nó có thể gây cancer bọng đái ở loài chuột trong phòng thí nghiệm.
Ngày nay tại Canada, saccharine và sodium cyclamate (Sucaryl, Twin sugar) bị rút ra khỏi danh sách các chất phụ gia và bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ, nhưng vẫn còn được cho phép sử dụng với liều lượng nhỏ để chúng ta tự bỏ vào café.
Phe cổ võ chất aspartame, trong đó bao gồm các giới kỹ nghệ thực phẩm, nhà nước, FDA, Health Canada, các trung tâm nghiên cứu trong các đại học, National Cancer Institute Hoa Kỳ, Tổ chức Autorité Européenne de Sécurité des Aliments EFSA, Tổ chức Y tế Thế giới WHO/OMS, Tổ chức lương nông FAO thuộc Liên Hiệp Quốc…tất cả đều khẳng định là trong điều kiện sử dụng bình thường, chất aspartame rất an toàn cho sức khỏe cũng như chẳng có mối liên hệ nào với bệnh cancer cả!
Trên thế giới, aspartame (Nutrasweet, Equal, Egal, Canderel...) được sử dụng rộng rãi trong khoảng 6000 loại mặt hàng và sucralose có mặt trong lối 4000 sản phẩm.
Ý niệm về sự an toàn hoặc không an toàn của đường hóa học rất thay đổi tùy theo từng quốc gia...
Alitame được sử dụng tại Mexique, Úc châu, Tân Tây Lan và Trung Quốc, nhưng Canada và Mỹ thì lại cấm...
Riêng neotame, một chất tạo vị ngọt, anh em với aspartame thì được FDA Hoa Kỳ chấp thuận từ 2002 và Canada cho phép từ 2007.
Một khảo cứu khác do tiến sĩ Susie Swithers thực hiện tại Purdue University Indiana và được đăng trong tạp chí Behavioral Neuroscience cho biết, thức ăn thức uống chỉ có chứa đường hóa học saccharine hoặc aspartame đều có khuynh hướng làm xáo trộn chức năng nhận biết calories của não.
Bình thường khi ăn ngọt thật sự, cơ thể sẽ nhận biết ngay số calories ăn vào để sau đó kích động biến dưỡng để đốt số năng lượng thặng dư và tăng thân nhiệt lên.
Việc sử dụng đường hóa học saccharine để tạo cảm giác ngọt giả tạo, nhưng nó chẳng có tạo ra calorie nào cả, nên cơ thể ít tạo ra nhiệt độ và vì thế sẽ bị mập. Đây là thí nghiệm đã được thực hiện trên loài chuột và là một giả thuyết rất mới mẻ cũng như trái ngược với ý niệm cũ là việc sử dụng các chất tạo vị ngọt hóa học như aspartame, saccharine để giúp giảm cân.
Cần nên đọc kỹ nhãn hiệu
Thông thường trên mỗi loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có liệt kê bản nguyên liệu (ingredients) sử dụng. Các chất nầy đều được xếp theo thứ tự quan trọng từ nhiều tới ít và từ trước ra sau.
Các danh từ tận cùng bằng chữ ose là để chỉ cho đường thí dụ như sucrose, fructose, dextrose, saccharose, maltose…
Đôi khi chúng ta cũng thấy ghi trên nhãn hiệu những câu có hàm ý đặc biệt về một chất dinh dưỡng nào đó.
Tại Canada, cơ quan Kiểm Tra Thực phẩm (CFIA) có trách nhiệm ấn định và kiểm soát sự xác thực của các nhãn hiệu. Sau đây là một vài thí dụ:
*FAIBLE TENEUR EN SUCRE (low sugar): không được chứa nhiều hơn 2gram đường cho một phần chuẩn hay xuất ăn (par portion, per serving)
*SANS SUCRE AJOUTÉ, NON SUCRÉ (no sugar added, unsweetened): sản phẩm có thể chứa đường một cách tự nhiên, chẳng hạn như các loại nước trái cây, nhưng ngoài ra không có một loại đường nào khác (như đường cát, mật ong, mật đường) được thêm vào.
*SANS SUCRE (sugar free): không được chứa hơn 0.25g đường cho 100g sản phẩm và cũng không được có hơn một calorie cho mỗi 100g. Loại thức ăn nầy chứa ít đường và ít calo nhất và được xem là thực phẩm ăn kiêng diète.
*TENEUR RÉDUITE EN CALORIE: sản phẩm chứa 50% calorie ít hơn so với những sản phẩm bình thường đồng loại.
*ALIMENT HYPOCALORIQUE: là những thực phẩm có số calories giảm cũng như không thể chứa hơn 15 calories cho mỗi phần chuẩn hay xuất ăn.
*SOURCE DE FIBRES ALIMENTAIRES: ít nhất phải chứa 2g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
*SOURCE ÉLEVÉE DE FIBRES: phải chứa ít nhất 4g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
*SOURCE TRÈS ÉLEVÉE DE FIBRES: phải có ít nhất 6g chất xơ cho mỗi phần chuẩn.
Khuyến cáo của cơ quan Liên Hiệp Quốc
Tổ Chức Y Tế Thế Giới (OMS/WHO) và Cơ Quan Lương Nông Quốc Tế (FAO) vừa phối hợp nghiên cứu và đồng khuyến cáo mọi người nên cắt giảm số calories do đường mang vào xuống dưới mức 10% tổng số calories/một người/một ngày.
Nói một cách dễ hiểu, nếu tổng số nhu cầu của một người là 2000 calories/ngày, thì calories do đường tinh chế tạo nên phải thấp hơn 200 calories.
Được biết: 1g đường cho 4 calories - 1 muỗng café đường cho khoảng 16 calories - 1 lon Coke regular có chứa 9 muỗng đường cho khoảng 145 calories.
Mục đích của Cơ Quan Liên Hiệp Quốc là nhằm giúp ngăn chặn bớt phần nào các loại bệnh mạn tính cũng như các bệnh về tim mạch, bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và một vài loại cancer...
Để có một sức khỏe tốt, chúng ta cần theo đuổi một chế độ dinh dưỡng ít dầu mỡ + ít đường + ít muối… Song song đó, cũng cần phải ăn nhiều rau cải cũng như trái cây tươi cùng vận động thể dục thể thao thường xuyên.
Chắc chắn là khuyến cáo nầy không làm hài lòng kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ nước ngọt rồi.
Một tài liệu khảo cứu mới vừa được phổ biến trong tạp chí JAMA/August 2004, cũng đưa kết luận là các loại nước ngọt classic hay regular như Coke, Pepsi, Soda….vì chứa quá nhiều đường nên là một trong những nguyên nhân làm gia tăng sự xuất hiện của bệnh tiểu đường type II ở Hoa Kỳ ngày nay.
Kết luận
Thời đại nào và xã hội nào cũng vậy, thức ăn ngọt vẫn là thức ăn dễ hấp dẫn hầu hết mọi người.
Tại Canada, từ 1986 đến 1996, các sản phẩm ngọt đã tăng vọt lên hơn 102%, trong số này nước ngọt tăng hơn 5%.
Số người bị béo phì tăng lên một cách đáng ngại, 25% ở trẻ em và 50% ở người lớn.
Công ty Coca Cola và Pepsi Cola không ngừng tìm mọi cách để xâm chiếm thị trường và khai thác thị hiếu hảo ngọt của dân chúng, đặc biệt là giới trẻ em và giới sinh viên học sinh.
Các nhà dinh dưỡng thường xếp các loại thức ăn thức uống bán trong những cái máy thí dụ như bánh, kẹo, chip, chocolat, Coca Pepsi… vào nhóm tạp phẩm (junk food) không có sự bổ dưỡng gì cả vì chứa nhiều calories rỗng (empty calories) mà lại nhiều đường, nhiều caffeine, nhiều gaz và nhiều chất hóa học và không có hoặc có rất ít vitamins!
Sức mạnh của $$$ là như vậy, ai cũng biết.
Cuối cùng, cũng cần phải nói đến một loại vị ngọt cũng khá hấp dẫn đối với một số các đấng mày râu hay phái nình ông bất luận tuổi tác khoái thích mật thích đường.
Nếu thiên thời địa lợi nhân hòa, tiền bạc đã rủng rỉn và sinh lực cũng còn dồi dào thì tính thèm ngọt lại càng dễ…lộ phát ra.
Loại mật hay đường nầy, tuy nó không làm tăng thêm đường huyết nhưng nó lại làm tăng adrenaline cùng với nhịp đậm của con tim, cũng như tuy nó chưa có thể làm tổn hại ngay đến sức khỏe nhưng nó có thể làm tổn hại ngay đến cái tổ ấm hạnh phúc gia đình đang có.
Ôi, mật ngọt thì chết ruồi là như thế đó! Bye bye!
Tài liệu tham khảo:
- Video:The Dangers of High Fructose Corn Syrup (Glucose-Fructose Syrup ) 6.34mn
http://www.youtube.com/watch?v=9a4Z7W5x1pY
- Nguyễn Thượng Chánh-Nghi vấn về đường fructose
http://vietbao.com/D_1-2_2-282_4-148621/
- AHA Scientific Position on Carbohydrates & Sugars. Feb 10,2008
http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4471
- Matthias B. Schulze et al, Sugar- Sweetened Beverages, Weight Gain, and Incidence Of Type 2 Diabetes in Young and Middle-Aged Women; JAMA, August 25, 2004, No 8
http://jama.ama-assn.org/cgi/content/abstract/292/8/927
- Kathleen Melanson et al-The American Journal of Clinical Nutrition 2008- HFCS, Energy intake and Appetite regulation 1234
http://ajcn.nutrition.org/content/88/6/1738S.full
- Passport santé.net. Sucré sans sucre et sans danger?
http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=edulcorant_do
- CBC News. Diet soft drinks linked to health risks: study. july 24, 2007
http://www.cbc.ca/health/story/2007/07/24/sodapop-consumer.html
- Susie Swithers,Terry Davidson. Study: Artificial sweetener may disrupt bodys ability to count calories. Behavorial NeuroScience, Purdue Univ. Indiana. July 2004
http://www.purdue.edu/UNS/html4ever/2004/040629.Swithers.research.html
- AHA Dietary Guidelines. Feb 10, 2008
http://circ.ahajournals.org/cgi/reprint/102/18/2284.pdf
- Dr S.Hughes. Intensive-Glycemic- Control-Arm ACCORD Stopped.Medscape Feb12, 2008
http://www.medscape.com/viewarticle/570063
- CFIA-Nutrient content claims (date modified 2011/01/04)
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/guide/ch7be.shtml
Montreal, Nov 2013
Gửi ý kiến của bạn
