Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Câu Chuyện Thầy Lang: Nấm

30/07/201000:00:00(Xem: 7061)

Câu Chuyện Thầy Lang: Nấm

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Nấm là những thực vật bực thấp không có hoa, lá.
Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có độc tố ăn vào chết người.
Nấm là một thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa coi nấm như món ăn quý hiếm, ra lệnh cho thần dân khi  kiếm được nấm phải dâng lên để ngài ngự và hoàng gia dùng.
Dân chúng Trung Hoa, Nhật xưa coi nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe vô địch, sống lâu và khi tới khâu Tử thì nhẹ nhàng ra đi vào cõi vĩnh hằng. 
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, người sành ăn nổi tiếng  của La Mã thời cổ đại đã viết là nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu cho nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
 Nấm có kali, calci, selen, sắt, đồng, sinh tố C, vài loại sinh tố B như B2 (riboflavin), B3 (niacin). chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm ( thịt ) của nấm, và một ít chất dẻo cellulose ở màng bọc nấm.
Vì có rất ít chất béo lại cung cấp rất ít năng lượng (nửa ly chỉ có 10 calori) cho nên nấm  rất tốt cho người thích ăn mà không muốn bị béo phì. Đặc biệt nấm có nhiều glutamic acid, một loại bột ngọt monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu chung với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc mịn như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khi nấu canh làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn ưa thích.
 Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng mất tới 60%  vitamin B2. Để làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.
 Khi nấu  chín, riboflavin không bị tiêu hao mấy vì sẽ hòa tan trong nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước, teo lại, còn cuống nấm thì cứng hơn  và ròn sựt.
Nấm với Sức Khỏe
Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460- 377 trước Công nguyên) đã dùng nấm trong việc ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đã coi nấm như là một loại thuốc bổ tổng quát, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng.
Các khoa học gia Nhật Bản đã nghiên cứu công dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho là nấm có nhiều phytochemical, có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viện Ung Thư Hoa kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.
Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran, thuộc Đại học Michigan, có nghiên cứu nhiều về loại nấm  Đông cô (Shiitake) và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư.
 Nhiều người còn cho là ăn nấm shiitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho hay trà nấm Zhu Ling đuợc dùng để trị ung thư bao tử, cuống họng, ruột...
Nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm khác nhau.Xin cùng tìm hiểu một số nấm thường dùng.
a-Nấm hương (Lentinus edodes )
Đây là một loại lâm sản rất quý, thường mọc dại trong các rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây giẻ trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Đại Hàn.
Ngoài giá trị thực phẩm, người Việt ta còn dùng nấm hương dễ chữa bệnh kiết lỵ.
b-Nấm linh chi (Ganoderma lucidum ).
Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên.
Nấm linh chi đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm về trước như  một loại thuốc quý hiếm mà chỉ vua chúa, người giầu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thường thấy mọc hoang dại ở các vùng núi cao lạnh tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây.
Nấm hiện đang được trồng thử ở Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa, nấm linh chi được dùng trong việc trị các bệnh đau thắt cơ tim, ổn định huyết áp, thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, bệnh đường tiêu hóa cũng như tăng cường trí nhớ.


Trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt.
c-Nấm tai mèo (Auricularia polytricha).
 Còn được gọi là mộc nhĩ,  nấm này thường mọc  hoang trên cây cành gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn, trong rừng hay ở dưới đồng bằng.
Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài mầu nâu sẫm, có lông nhỏ, mặt trong mầu nâu nhạt. Hiện nay nấm cũng được nuôi trồng.
Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng làm món mộc..
Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, Đông y dùng nấm để chữa bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc...
Bác sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Đại học Minnesota, cho rằng nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông  máu, công hiệu như aspirin trong việc phòng ngừa bệnh tim và tai biến động mạch não.
đ-Nấm cúc (Truffle )
Bên Pháp và Ý, có loại nấm mọc dưới đất, trong đám rễ cây sồi, cây phỉ (hazel)..
Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như kích thích tố sinh dục trong nước miếng con heo.
Nấm  rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều người đã thử trồng loại này nhưng chưa thành công.
e-Nấm Đông Trùng Hạ Thảo.
  Có ở vùng Tây Nam Trung Hoa. Nấm  ký sinh trên loại sâu giống như con bướm.  Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm được đào lên, phơi khô để sử dụng.
Nấm  được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh lực.
g-Nấm Phục Linh
Nấm  mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới cả vài kg, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh.
h-Nấm Vân Chi.
Nấm thường mọc ký sinh trên thân cây sồi, liễu, mận, táo và có nhiều ở những vùng có khí hậu ôn đới tại Á châu, Bắc Mỹ. Nấm ít được phương Tây biết tới nhưng lại được Đông y sử dụng rất nhiều trong trị bệnh và tăng cường sức khỏe.
Kết quả nhiều nghiên cứu tại Trung Hoa, Nhật Bản cho thấy nấm Vân Chi có khả năng chống ung thư, bao tử, ruột già, thực quản, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể và chống oxy hóa.
Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm dại khác nhau nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Đa số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amanita muscaria và A. phalloides.
Nấm A muscaria có chất muscarine, một độc chất với hệ thần kinh phó giao cảm, khiến người ăn vào  bị ói mửa, chẩy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chẩy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh nhân sự... đôi khi chết người.
Chất độc phalloidine trong nấm A. phalloides làm gan hư và có đến khoảng 50% người trúng độc bị tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, cho nên tốt nhất là không ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ. 
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn lại ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận.
Mua nấm và cất giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm  khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ.
Khi hư hỏng, nấm đổi sang mầu đen sậm, mũ mở rộng để lộ lá mỏng, nấm khô hơn và  mất bớt vị ngọt.
 Để dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng. Nấm tươi cất giữ cẩn thận có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.
Nấm cũng được sấy hoặc  phơi khô để dành,  quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng vì sinh tố B2 bị ánh mặt trời phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt  có thể để dành được tới sáu tháng ăn vẫn ngon.
Trước khi nấu, rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Đừng loại bỏ nước ngâm này vì nước có hương vị thơm như nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng riboflavin còn nguyên vẹn.
Nấm tươi nên được cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nylon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư.
 Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa sạch trước khi ăn. Cách tốt hơn cả là dùng giấy mềm mà lau hoặc chải bằng loại bàn chải dành riêng cho nấm. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm hút rất nhiều nước.
Vài điều cần lưu ý.
Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse).
Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thuốc sẽ tương tác với rượu gây ra những triệu chứng rất khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn ói, mặt nóng bừng, tim đập nhanh. Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu.
Mặt khác, trong thời gian ba ngày trước khi tiến hành xét nghiệm phân để coi có máu không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một hóa chất làm cho thử nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức M.D.
 Dallas-Texas

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Cho đến nay, hầu hết các nỗ lực điều trị bệnh Alzheimer đều tập trung vào việc loại bỏ các dấu hiệu của căn bệnh: các mảng và đám chất độc tích tụ trong não. Những nỗ lực đó đưa đến việc sản xuất ra các loại thuốc có thể làm giảm các mảng và đám, nhưng vẫn chưa có tác dụng gì nhiều để duy trì tư duy và trí nhớ. Các kết quả mới nhất với dịch tủy sống cho thấy các phương pháp điều trị khác có thể có hiệu quả, ngay cả khi chúng không ảnh hưởng đến quá trình cơ bản của căn bệnh.
Ngày 24 tháng 3 là Ngày Lao Phổi Quốc Tế. Lao Phổi là một trong những bệnh truyền nhiễm gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Có đến 13 triệu người tại Hoa Kỳ đang sống chung với nhiễm Lao tiềm ẩn. Nếu không được chữa trị, 5-10% sẽ tiến triển thành bệnh Lao Phổi. Tuy nhiên, nhiều người vẫn tưởng rằng Lao Phổi không còn là một vấn đề đáng quan tâm nữa.
Hôm nay, CDC và FDA tuyên bố là chính phủ cho phép chích mũi vaccine thứ tư cho những người từ 50 tuổi trở lên và cả những người từ 12 tuổi trở lên nhưng cơ thể không thể kháng bệnh như người bình thường. Các cơ quan liên bang đã đi đến quyết định này vì họ sợ rằng con vi khuẩn omicron có thể sẽ mang đến nhiều hiểm họa cho Hoa kỳ, tương tự như những gì đã xẩy ra cho châu Âu. -- Xin đọc bài viết rất thiết yếu cho sức khỏe của tất cả chúng ta, của bác sĩ Nguyễn C. Cường. Việt Báo trân trọng giới thiệu.
Sức khỏe rất quan trọng đối với mọi người mà thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong lãnh vực này...
Đông y, còn được gọi là y học cổ truyền Trung Quốc, là một hệ thống y tế lâu đời nhất được biết đến trên thế giới. Không như Tây y, Đông y tập trung vào một sinh lực gọi là “Khí” (hay chi) lưu chuyển trong cơ thể, và khi bị tổn thương, cơ thể sẽ dễ mắc bệnh. Các bác sĩ tìm hiểu căn cơ dẫn đến sự mất cân bằng về tinh thần và thể chất, sau đó thực hiện một cách tiếp cận toàn diện để chữa lành và phục hồi khí cho bệnh nhân.
Thường thường phải có thời gian trung bình là từ ba tới sáu tháng để một móng mọc ra từ gốc tới đầu của móng.Hướng mọc của móng được một lớp da mỏng mọc theo chiều cong ở đáy của móng. Miễn là nơi này của móng không bị tiêu hủy, các thương tích của móng có khuynh hướng kích thích sự tăng trưởng cho tới khi nó lành trở lại.
Theo Thiền sư Munindra (1915- 2003), tỉnh thức không phải là điều huyền bí nhưng đó là một một trạng thái bình thường mà chúng ta ai cững có thể thực hiện được bất cứ lúc nào hết. Nên hành thiền trong mọi hoàn cảnh và cho mọi sự việc: lúc ăn, lúc uống, lúc thay quần áo, lúc thấy, lúc nghe, lúc ngửi, lúc nếm, lúc sờ mó, lúc suy nghĩ…
Vị bác sĩ có ảnh hưởng y học trong suốt thế kỷ thứ 15 được sinh ra tại một thị trấn trước đây thuộc Hy Lạp Pergamum (ngày nay là Bergama, Thổ Nhĩ Kỳ) vào khoảng 129 AD. Claudius Galenus hoặc Galen là một thần đồng, viết ba cuốn sách lúc mới 13 tuổi. Sau khi đã hoàn tất toán học, canh nông, thiên văn học, và triết học, anh ta trở lại học y khoa và, trong 12 năm (thời đó học quá lâu) tại thành phố của mình và tại Smyrna, Corinth và quan trọng hơn, tại Alexandria.
“Năm 2008, thế giới có 115 nước trồng lúa và sản xuất khoảng gần 700 triệu tấn thóc mỗi năm…Lúa gạo là thức ăn căn bản của 36 quốc gia và cung cấp từ 20 đến 70% nguồn năng lượng quan trọng cho hơn phân nửa dân thế giới, đặc biệt tại nhiều nước Á Châu…“…Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở các lục địa khác, như châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi, vì loại thực phẩm này được xem như thức ăn bổ dưỡng lành mạnh cho sức khỏe và thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày…” (Trần V. Đạt Ph.D)
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.