Câu Chuyện Thầy Lang: Nấm
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Nấm là những thực vật bực thấp không có hoa, lá.
Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có độc tố ăn vào chết người.
Nấm là một thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa coi nấm như món ăn quý hiếm, ra lệnh cho thần dân khi kiếm được nấm phải dâng lên để ngài ngự và hoàng gia dùng.
Dân chúng Trung Hoa, Nhật xưa coi nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe vô địch, sống lâu và khi tới khâu Tử thì nhẹ nhàng ra đi vào cõi vĩnh hằng.
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã viết là nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu cho nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, selen, sắt, đồng, sinh tố C, vài loại sinh tố B như B2 (riboflavin), B3 (niacin). chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm ( thịt ) của nấm, và một ít chất dẻo cellulose ở màng bọc nấm.
Vì có rất ít chất béo lại cung cấp rất ít năng lượng (nửa ly chỉ có 10 calori) cho nên nấm rất tốt cho người thích ăn mà không muốn bị béo phì. Đặc biệt nấm có nhiều glutamic acid, một loại bột ngọt monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu chung với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc mịn như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khi nấu canh làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn ưa thích.
Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng mất tới 60% vitamin B2. Để làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.
Khi nấu chín, riboflavin không bị tiêu hao mấy vì sẽ hòa tan trong nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước, teo lại, còn cuống nấm thì cứng hơn và ròn sựt.
Nấm với Sức Khỏe
Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460- 377 trước Công nguyên) đã dùng nấm trong việc ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đã coi nấm như là một loại thuốc bổ tổng quát, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng.
Các khoa học gia Nhật Bản đã nghiên cứu công dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho là nấm có nhiều phytochemical, có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viện Ung Thư Hoa kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.
Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran, thuộc Đại học Michigan, có nghiên cứu nhiều về loại nấm Đông cô (Shiitake) và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư.
Nhiều người còn cho là ăn nấm shiitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho hay trà nấm Zhu Ling đuợc dùng để trị ung thư bao tử, cuống họng, ruột...
Nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm khác nhau.Xin cùng tìm hiểu một số nấm thường dùng.
a-Nấm hương (Lentinus edodes )
Đây là một loại lâm sản rất quý, thường mọc dại trong các rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây giẻ trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Đại Hàn.
Ngoài giá trị thực phẩm, người Việt ta còn dùng nấm hương dễ chữa bệnh kiết lỵ.
b-Nấm linh chi (Ganoderma lucidum ).
Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên.
Nấm linh chi đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm về trước như một loại thuốc quý hiếm mà chỉ vua chúa, người giầu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thường thấy mọc hoang dại ở các vùng núi cao lạnh tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây.
Nấm hiện đang được trồng thử ở Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa, nấm linh chi được dùng trong việc trị các bệnh đau thắt cơ tim, ổn định huyết áp, thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, bệnh đường tiêu hóa cũng như tăng cường trí nhớ.