Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Câu Chuyện Thầy Lang: Pho-mát

23/10/200900:00:00(Xem: 6918)

Câu Chuyện Thầy Lang: Pho-Mát

Bác sĩ Nguyễn Ý-Dức
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa dê mới vắt đựng trong một cái bao tử lạc đà đã phơi khô.
Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đóng cục này tung ra thị trường và kiếm nhiều lợi nhuận tài chính. Đó là pho mát, phiên âm tiếng Pháp chữ Fromage, tiếng Anh gọi là  cheese.
Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.
Cách làm
Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng giản dị.
Sữa được làm đông đặc với một loại enzym (rennet) lấy từ dạ dày động vật có vú hoặc chế biến từ nấm và vi khuẩn, đun ở nhiệt độ thích hợp.
-Phân tách cục sữa chứa nhiều đạm chất với phần chất lỏng . 
-Thêm chút muối vào cục sữa để tạo hương vị, độ ẩm..
-Ép cục sữa thành những hình dạng tùy theo ý muốn, đồng thời cũng chắt bò chất lỏng còn sót lại.
Thế là ta đã có miếng pho mát ngon miệng. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày.
Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum Camembert ( pho mát Camembert, Brie), vi khuẩn Penicillium Roquefort ( pho mát Roquefort, Blue cheese),  Propionibacterium shrmanii cho Swiss pho mát, Brevibacterium linens cho pho mát Brick…
Quý bà nội trợ có thể làm pho mát tươi tại nhà như sau:
-Đun 1 lít sữa nóng 60"C, hòa cùng 200ml sữa chua, nhè nhẹ khuấy cho đều để tránh cháy dưới đáy, rồi ủ nóng trong nồi cơm hay đặt cạnh lò sưởi khoảng 8giờ cho sữa đông thành sữa chua.  
-Dùng dao rọc sữa chua theo ô cờ nhỏ.
-Đun sữa chua nóng lại 60"C, ủ tiếp 2-3 giờ để sữa chua tách nước.  
-Gói hỗn hợp trên với 1 tấm vải màn, treo cho ráo nước.
-Nếu muốn pho mát khô hơn, thì đè thêm vật nặng lên.
-Để trong tủ lạnh vài giờ đến khi khô hoàn toàn.
-Thêm mùi vị cho pho mát, cất trong tủ lạnh ăn dần.
Chế biến pho mát là phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
Các loại pho mát
Pho mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:
Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream;
Mềm trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses)  trực tiếp từ sữa.
Còn loại pho mát chế biến (processed cheese) làm bằng cách pha trộn trong hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho mát chế biến có thể để dành lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự nhiên.
Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của sữa và dầu thực vật tạo thánh. Vì là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít chất dinh dưỡng và có chỉ có 10% cholesterol so với các pho mát khác.
Mua pho mát
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã phân định giá trị của các loại pho mát Swiss và Cheddar, căn cứ trên hương vị, cấu trúc và hình dáng bên ngoài. Nhóm AA là tốt nhất, nhóm A là trung bình.
Khi mua cũng nên để ý tới cách trình bày : Pho mát cắt thành viên nhỏ, sợi hoặc miếng mỏng thường đắt hơn cục to. Pho mát đựng trong vật chứa lớn rẻ hơn trong vật chứa nhỏ. Mua vừa đủ dùng trước khi hết hạn, mất hương vị.
Pho mát mềm như cottage, cream cheese  rất mau hư. Nhiều loại pho mát ghi rõ số lượng muối và chất béo.
Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.


Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.
Pho mát khối đặc có thể mọc mốc meo ở phía ngoài nhưng sau khi gọt bỏ meo, vẫn còn dùng được.
Dinh dưỡng
Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Chất đạm trong pho mát là cô đọng từ sữa mà ra cho nên rất phong phú và được coi như có thể thay thế cho thịt.
Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và phospho có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm. Pho mát cũng là nguồn cung cấp riboflavin quan trọng.
Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.
Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.
Ăn pho mát
Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì , chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.
Khi nấu với món ăn khác, cần đun nhỏ lửa và trong thời gian ngắn để chất đạm không cứng, dai đồng thời cũng để chất béo không thoát ra ngoài. Chẳng hạn khi làm trứng ốp la với pho mát thì phủ pho mát trên trứng đã chiên chín.
Vài điểm cần lưu ý.
a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư. Calci và phosphore trong pho mát cũng giúp răng chắc bền hơn.
b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn nhiều pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.
c-Bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.
 d-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.
đ-Nhiều loại pho mát có rất ít hoặc không có đường lactose, rất thuận lợi cho người không tiêu hóa được đường này.
e-Pho mat có nhiều calci sẽ là món ăn tốt cho bệnh nhân bị loãng xương.
Lời kết
Trên đây là nói về món ăn pho mát, một món ăn ngon, bổ dưỡng. Pho mát rất phổ biến khắp thế giới, nhất là ở nước Pháp với hàng trăm loại khác nhau. Cứ mỗi mùa trong năm thì họ lại sản xuất một loại pho mát riêng cho thời gian đó để dân chúng thưởng thức.
Pho mát cũng đã đi vào văn học Pháp quốc qua bài thơ ngụ ngôn của văn hào La Fontaine. Bài thơ mang nhiều ý nghĩa xử thế, khuyên đời.
“Một bác quạ đen đậu trên cành cây cao, miệng đang nhâm nhi miếng pho mát thơm phức. Chú Cáo lém lỉnh đói bụng đi qua, nhìn thấy miếng pho mát mà thèm nhỏ dãi. Y bèn “tán dương”: Sao mà bác nom quá lộng lẫy đẹp hình đẹp dáng. Giá kể bây giờ mà bác cất tiếng hát thì thiên thần cũng phải ngưng mọi công việc, lắng nghe dọng hát Phượng Hoàng khu vực. Khoái quá, quạ bèn lánh lót nhả ngọc phun châu. Vừa mở miệng, miếng pho mát rơi tọt xuống đất. Cáo ta bèn đớp vội miếng pho mát, ngấu nghiến ăn, tắc lưỡi khen ngon. Rồi lên mặt dạy đời. Là hãy đề phòng những kẻ nịnh bợ, khen mình quá lố kẻo mà lại thiệt vào thân. Quạ ta tiu nghỉu, chịu trận, xấu hổ, lủi thủi vỗ cánh bay xa”.
Rổi pho mát cũng được nêu ra trong một tác phẩm ngắn nhưng nhiều ẩn dụ về đời sống, về nhu cầu thay đổi, thích nghi: Who Moved My Cheese của bác sĩ người Mỹ Spencer Johnson. Nếu không chịu thay đổi thì sẽ bị hủy diệt. Chẳng khác chi cứ tiếp tục ăn miếng cheese cũ đã bắt đầu mốc meo, có mùi chua ôi. Xin quý thân hữu kiếm đọc, có bản dịch sang tiếng Việt. Chỉ với 94 trang nhưng sách cho nhiều bài học đáng giá để đối phó với tình huống khó khăn, mang lại hạnh phúc, bình an.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức M.D.
Texas-Hoa Kỳ

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Ngày 14 tháng 9, 2022, Tổng Giám đốc WHO, Tedros Adhanom Ghebreyesus tuyên bố thế giới chưa bao giờ ở trong tình trạng tốt hơn để chấm dứt đại dịch COVID-19 và kêu gọi các quốc gia tiếp tục nỗ lực chống lại loại virus đã giết chết hơn sáu triệu người. Tuy nhiên, ông nói: “Chúng ta vẫn chưa đến đó”. Đây được xem là nhận xét lạc quan nhất từ cơ quan Liên Hiệp Quốc kể từ khi WHO tuyên bố COVID-19 là tình trạng khẩn cấp quốc tế và gọi virus này là đại dịch vào tháng 3 năm 2020 (VOA).
Virus bệnh đậu khỉ là một poxvirus hình giống như viên gạch. Poxvirus là loại virus hình viên gạch hoặc hình bầu dục với bộ gen DNA sợi đôi lớn (large double stranded DNA genome)...
Nghiên cứu mới nhất cho thấy có bằng chứng rằng trầm cảm không phải là do “mất cân bằng hóa học” trong não – cụ thể là sự mất cân bằng của một chất hóa học gọi là serotonin. Trong suốt ba thập niên, mọi người đã bị “nhồi sọ” rằng trầm cảm là do “mất cân bằng hóa học” trong não – cụ thể là sự mất cân bằng của một chất hóa học gọi là serotonin. Tuy nhiên, nghiên cứu mới nhất của Joanna Moncrieff (Giáo Sư lâm sàng cao cấp, Khoa tâm thần học xã hội và phê bình, UCL) và Mark Horowitz (Nghiên cứu lâm sàng về Tâm thần học, UCL) cho thấy có bằng chứng không hỗ trợ điều đó. Nghiên cứu được đăng trên trang TheConversation.
Giăng biểu ngữ. Cầm bảng. Biểu tình. Hăm dọa… Chiến thắng. Thất vọng. Reo hò. Giận dữ. Cười, Khóc. …như một trận đấu football chuyện nghiệp chung kết hoặc trận túc cầu vô địch quốc tế, nhưng tệ hơn vì hai bên thua và thắng, từ cầu thủ cho đến người ủng hộ sinh lòng oán hận nhau. Chuyện này tạm gọi là “Trận Đấu Bầu,” mà trọng tài là chín thẩm phán Tối Cao Pháp Viện. Nói cho công bằng, cả hai phe: giữ bầu và phá bầu đều có lý do chính đáng, đều có thể thuyết phục đa số nếu cả hai phe đừng ngoan cố chèn ép lẫn nhau, có lẽ vì lòng hiếu thắng hơn là lợi ích, vì lợi ích trực tiếp ở nơi người có bầu hoang, bầu không được thừa nhận, không phải thuộc về đa số người không có kinh hoặc đã tắt kinh. Trong thiên nhiên ngàn năm vẫn vậy, từ chiếc nụ nở thành hoa cho đến khi đơm trái, biết bao nhiêu ong bướm dập dìu, mang phấn nhụy đi reo rắc dòng dõi khắp nơi trên mặt đất.
Chứng nhức đầu “migraine” đang hành hạ hơn 1 tỷ người và là nguyên nhân gây tàn tật đứng hàng thứ hai trên toàn thế giới. Ở Hoa Kỳ, cứ 4 gia đình thì có 1 gia đình mà trong đó có ít nhất một thành viên bị chứng đau nhức đầu, với những cơn đau dồn dập, kinh niên. Mỗi năm, ước tính có khoảng 85.6 triệu ngày nghỉ ốm là do bệnh đau đầu.
Lavender (Oải Hương) là một loài hoa rất phổ biến với các nền văn hóa phương Tây. Với người Việt – đặc biệt là người Việt ở Mỹ- trong vài thập niên qua cũng đã bắt đầu quen thuộc với loài hoa màu tím có hương thơm đặc trưng này. Lavender có tên khoa học là Lavendula, là một loại cây thuộc chi Oải Hương (Lavandula), là loại cây bụi có hoa mùi thơm nồng, xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải. Cây hoa Oải Hương đã được biết đến cách đây hàng ngàn năm ở Châu Âu từ thời Hy Lạp cổ đại. Đó là nguồn cung cấp tinh dầu oải hương, được xem như là một thảo dược hữu dụng từ thuở xa xưa. Do mùi hương thơm sạch có tính chất đuổi côn trùng, có tính sát trùng, tinh dầu oải hương được ứng dụng rộng rãi để giúp thư giãn cơ thể, giúp làm lành vết thương, sát khuẩn nhẹ…
Cho đến nay, hầu hết các nỗ lực điều trị bệnh Alzheimer đều tập trung vào việc loại bỏ các dấu hiệu của căn bệnh: các mảng và đám chất độc tích tụ trong não. Những nỗ lực đó đưa đến việc sản xuất ra các loại thuốc có thể làm giảm các mảng và đám, nhưng vẫn chưa có tác dụng gì nhiều để duy trì tư duy và trí nhớ. Các kết quả mới nhất với dịch tủy sống cho thấy các phương pháp điều trị khác có thể có hiệu quả, ngay cả khi chúng không ảnh hưởng đến quá trình cơ bản của căn bệnh.
Ngày 24 tháng 3 là Ngày Lao Phổi Quốc Tế. Lao Phổi là một trong những bệnh truyền nhiễm gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Có đến 13 triệu người tại Hoa Kỳ đang sống chung với nhiễm Lao tiềm ẩn. Nếu không được chữa trị, 5-10% sẽ tiến triển thành bệnh Lao Phổi. Tuy nhiên, nhiều người vẫn tưởng rằng Lao Phổi không còn là một vấn đề đáng quan tâm nữa.
Hôm nay, CDC và FDA tuyên bố là chính phủ cho phép chích mũi vaccine thứ tư cho những người từ 50 tuổi trở lên và cả những người từ 12 tuổi trở lên nhưng cơ thể không thể kháng bệnh như người bình thường. Các cơ quan liên bang đã đi đến quyết định này vì họ sợ rằng con vi khuẩn omicron có thể sẽ mang đến nhiều hiểm họa cho Hoa kỳ, tương tự như những gì đã xẩy ra cho châu Âu. -- Xin đọc bài viết rất thiết yếu cho sức khỏe của tất cả chúng ta, của bác sĩ Nguyễn C. Cường. Việt Báo trân trọng giới thiệu.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.