Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Câu Chuyện Thầy Lang: Pho-mát

23/10/200900:00:00(Xem: 6580)

Câu Chuyện Thầy Lang: Pho-Mát

Bác sĩ Nguyễn Ý-Dức
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa dê mới vắt đựng trong một cái bao tử lạc đà đã phơi khô.
Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đóng cục này tung ra thị trường và kiếm nhiều lợi nhuận tài chính. Đó là pho mát, phiên âm tiếng Pháp chữ Fromage, tiếng Anh gọi là  cheese.
Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.
Cách làm
Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng giản dị.
Sữa được làm đông đặc với một loại enzym (rennet) lấy từ dạ dày động vật có vú hoặc chế biến từ nấm và vi khuẩn, đun ở nhiệt độ thích hợp.
-Phân tách cục sữa chứa nhiều đạm chất với phần chất lỏng . 
-Thêm chút muối vào cục sữa để tạo hương vị, độ ẩm..
-Ép cục sữa thành những hình dạng tùy theo ý muốn, đồng thời cũng chắt bò chất lỏng còn sót lại.
Thế là ta đã có miếng pho mát ngon miệng. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày.
Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum Camembert ( pho mát Camembert, Brie), vi khuẩn Penicillium Roquefort ( pho mát Roquefort, Blue cheese),  Propionibacterium shrmanii cho Swiss pho mát, Brevibacterium linens cho pho mát Brick…
Quý bà nội trợ có thể làm pho mát tươi tại nhà như sau:
-Đun 1 lít sữa nóng 60"C, hòa cùng 200ml sữa chua, nhè nhẹ khuấy cho đều để tránh cháy dưới đáy, rồi ủ nóng trong nồi cơm hay đặt cạnh lò sưởi khoảng 8giờ cho sữa đông thành sữa chua.  
-Dùng dao rọc sữa chua theo ô cờ nhỏ.
-Đun sữa chua nóng lại 60"C, ủ tiếp 2-3 giờ để sữa chua tách nước.  
-Gói hỗn hợp trên với 1 tấm vải màn, treo cho ráo nước.
-Nếu muốn pho mát khô hơn, thì đè thêm vật nặng lên.
-Để trong tủ lạnh vài giờ đến khi khô hoàn toàn.
-Thêm mùi vị cho pho mát, cất trong tủ lạnh ăn dần.
Chế biến pho mát là phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
Các loại pho mát
Pho mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:
Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream;
Mềm trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses)  trực tiếp từ sữa.
Còn loại pho mát chế biến (processed cheese) làm bằng cách pha trộn trong hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho mát chế biến có thể để dành lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự nhiên.
Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của sữa và dầu thực vật tạo thánh. Vì là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít chất dinh dưỡng và có chỉ có 10% cholesterol so với các pho mát khác.
Mua pho mát
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã phân định giá trị của các loại pho mát Swiss và Cheddar, căn cứ trên hương vị, cấu trúc và hình dáng bên ngoài. Nhóm AA là tốt nhất, nhóm A là trung bình.
Khi mua cũng nên để ý tới cách trình bày : Pho mát cắt thành viên nhỏ, sợi hoặc miếng mỏng thường đắt hơn cục to. Pho mát đựng trong vật chứa lớn rẻ hơn trong vật chứa nhỏ. Mua vừa đủ dùng trước khi hết hạn, mất hương vị.
Pho mát mềm như cottage, cream cheese  rất mau hư. Nhiều loại pho mát ghi rõ số lượng muối và chất béo.
Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.


Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.
Pho mát khối đặc có thể mọc mốc meo ở phía ngoài nhưng sau khi gọt bỏ meo, vẫn còn dùng được.
Dinh dưỡng
Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Chất đạm trong pho mát là cô đọng từ sữa mà ra cho nên rất phong phú và được coi như có thể thay thế cho thịt.
Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và phospho có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm. Pho mát cũng là nguồn cung cấp riboflavin quan trọng.
Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.
Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.
Ăn pho mát
Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì , chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.
Khi nấu với món ăn khác, cần đun nhỏ lửa và trong thời gian ngắn để chất đạm không cứng, dai đồng thời cũng để chất béo không thoát ra ngoài. Chẳng hạn khi làm trứng ốp la với pho mát thì phủ pho mát trên trứng đã chiên chín.
Vài điểm cần lưu ý.
a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư. Calci và phosphore trong pho mát cũng giúp răng chắc bền hơn.
b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn nhiều pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.
c-Bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.
 d-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.
đ-Nhiều loại pho mát có rất ít hoặc không có đường lactose, rất thuận lợi cho người không tiêu hóa được đường này.
e-Pho mat có nhiều calci sẽ là món ăn tốt cho bệnh nhân bị loãng xương.
Lời kết
Trên đây là nói về món ăn pho mát, một món ăn ngon, bổ dưỡng. Pho mát rất phổ biến khắp thế giới, nhất là ở nước Pháp với hàng trăm loại khác nhau. Cứ mỗi mùa trong năm thì họ lại sản xuất một loại pho mát riêng cho thời gian đó để dân chúng thưởng thức.
Pho mát cũng đã đi vào văn học Pháp quốc qua bài thơ ngụ ngôn của văn hào La Fontaine. Bài thơ mang nhiều ý nghĩa xử thế, khuyên đời.
“Một bác quạ đen đậu trên cành cây cao, miệng đang nhâm nhi miếng pho mát thơm phức. Chú Cáo lém lỉnh đói bụng đi qua, nhìn thấy miếng pho mát mà thèm nhỏ dãi. Y bèn “tán dương”: Sao mà bác nom quá lộng lẫy đẹp hình đẹp dáng. Giá kể bây giờ mà bác cất tiếng hát thì thiên thần cũng phải ngưng mọi công việc, lắng nghe dọng hát Phượng Hoàng khu vực. Khoái quá, quạ bèn lánh lót nhả ngọc phun châu. Vừa mở miệng, miếng pho mát rơi tọt xuống đất. Cáo ta bèn đớp vội miếng pho mát, ngấu nghiến ăn, tắc lưỡi khen ngon. Rồi lên mặt dạy đời. Là hãy đề phòng những kẻ nịnh bợ, khen mình quá lố kẻo mà lại thiệt vào thân. Quạ ta tiu nghỉu, chịu trận, xấu hổ, lủi thủi vỗ cánh bay xa”.
Rổi pho mát cũng được nêu ra trong một tác phẩm ngắn nhưng nhiều ẩn dụ về đời sống, về nhu cầu thay đổi, thích nghi: Who Moved My Cheese của bác sĩ người Mỹ Spencer Johnson. Nếu không chịu thay đổi thì sẽ bị hủy diệt. Chẳng khác chi cứ tiếp tục ăn miếng cheese cũ đã bắt đầu mốc meo, có mùi chua ôi. Xin quý thân hữu kiếm đọc, có bản dịch sang tiếng Việt. Chỉ với 94 trang nhưng sách cho nhiều bài học đáng giá để đối phó với tình huống khó khăn, mang lại hạnh phúc, bình an.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức M.D.
Texas-Hoa Kỳ

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Phàm ở đời, ai ai cũng đều muốn mình có được nhiều điều tốt lành cũng như nhiều tiền nhiều bạc, mà càng nhiều chừng nào thì càng tốt và càng sướng chừng đó, phải không các bạn? Bởi vậy cho nên, hễ gặp nhau vào những dịp lễ lớn như Tết, thì người ta hay chúc cho nhau những câu như:“an khang thịnh vượng”, “tấn tài tấn lộc”, “làm ăn phát tài”, “tiền vô như nước ra như keo” vân vân. Tóm lại trong chúng ta, ai cũng đều mong muốn có được cuộc sống thật sự hạnh-phúc!
Vận động hay thể dục hoặc thể thao, là việc mọi người trong chúng ta bất kỳ tuổi tác nào, cũng cần phải thực hiện thường xuyên mỗi ngày để mong duy trì được một sức khỏe tốt. Có rất nhiều cách vận động lắm, nhưng ở đây chúng ta chỉ đề cập đến việc đi bộ và chạy bộ vì có thể được xem là dễ thực hiện nhứt. Đây là hai môn thể thao xưa nhứt thế giới!
Khảo cứu của Gs Javier Espinosa (Rochester Institute of Technology in America) cho biết là ông chồng quá lệ thuộc vào bà vợ về tình cảm, tinh thần và về thể xác. Vợ (VN) được xem như là người chăm sóc chồng (caregiver). Trăm việc nhỏ lớn đều do một tay vợ già quán xuyến, lo hết và nắm hết. Từ việc con cái, nhà cửa ngăn nắp, sạch sẽ, tiền bạc dành dụm, bảo vệ hạnh phúc gia đình, canh giữ, kiểm soát ông chồng khỏi bị bà khác sớt đi mất… Chồng quá ỷ lại vào vợ cho nên khi bả chết bất thình lình thì ông bị chới với, stress tột độ, mất người săn sóc nên ảnh hưởng đến sức khỏe. Thường một thời gian ngắn sau thì ổng cũng lót tót theo bả về bên kia thế giới.
Chết phải là một chuyến du lịch tuyệt vời vì chưa có một ai đã trở về!(“La mort doit être un beau voyage puisque personne n'en est revenue”). Thông thường trong những dịp Tết, người đời thường chúc tụng lẫn nhau sống thọ đến trăm tuổi. Không phải ai muốn chết lúc nào là chết được đâu. Phải tới số mới chết. Trời kêu ai nấy dạ mà Sống quá thọ có tốt, có cần thiết không? Không có ai nghĩ giống ai hết. Đặt câu hỏi như trên có thể làm nhiều người cảm thấy khó chịu, nhưng đó là sự thật. Tuổi thọ (longévité) trong điều kiện sức khoẻ bình thường, không ngừng gia tăng thêm lên mãi tại các quốc gia kỹ nghệ giàu có... Sự gia tăng nầy thật ra phải được xem như là một sự kéo dài của tuổi trẻ (jeunesse) hơn là một sự kéo dài của…tuổi già (vieillesse). Tại sao chúng ta già? Tuổi thọ đến lúc nào sẽ dừng lại? Nhân loại đã đạt được đến mức nầy hay chưa?
Chúng ta chỉ có thể tung hoành trong một ngày thật ngắn ngũi mà thôi. Hãy trân quý ngày hôm nay. Chúng ta sẽ mất tinh thần, sẽ mất hết niềm tự tin cũng như sự can đảm, và cuộc sống chúng ta sẽ chìm đi nếu chúng ta để gánh nặng của ngày hôm qua và của ngày mai chồng chất thêm vào gánh nặng của ngày hôm nay. Không phải những kinh nghiệm của ngày hôm nay làm chúng ta thất vọng, nhưng đó chính là những đắng cay, hối hận, dằn vặt của ngày hôm qua cùng những nỗi lo ngại, ưu tư của ngày mai chưa đến, đã làm u ám vẫn đục ngày hôm nay. Vậy hãy sống trọn vẹn cho ngày hôm nay mà thôi.
Từ cuối tháng 12/2019 đến hôm nay là cuối tháng 3 / 2020, biến động đại dịch corona (covid 19) đã gieo tang tóc và chết chóc khắp cả thế giới-Bấn loạn khắp nơi không biết chừng nào dứt đây? Từ sáng sớm tới khuya Tv, internet không ngừng tin tức về đại dịch với số nạn nhân cập nhật từng giờ một…Tác giả muốn khùng đây vì bị phobia ám ảnh tinh thần. Chết vẫn còn là một việc cấm kỵ tabou, một điều quá bí ẩn đối với tất cả mọi người. Từ trước tới giờ vẫn chưa có người quá vãng nào trở lại dương thế để kể lại cho bà con ta nghe với.
Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều. Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn.
Lục Súc Tranh Công là một truyện cổ Việt Nam mang nhiều ý nghĩa nhân sinh đáng suy gẫm. Có sáu con vật được chủ nuôi chung trong nhà là trâu, chó, ngựa, dê, gà và lợn. Nếp sống đang hài hòa thân thiện thì không hiểu tại sao một hôm lục súc ta lại có một cuộc bàn tròn “kiểm thảo” kể công của mình và chê bai súc khác. Chủ nhà dựa cột lắng nghe.
Ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…). Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã lóc da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần.
Trong vài thập niên qua, thiền chánh niệm đã trở nên ngày càng phổ biến, đặc biệt như là phương thức để giảm căng thẳng hay lo lắng và có được cảm nhận cuộc sống hạnh phúc lớn hơn, theo Ingrid Fadelli, trong bài viết “Exploring why mindfulness meditation has positive mental health outcomes” [Khám phá tại sao thiền chánh niệm có nhiều kết quả sức khỏe tinh thần tích cực] được đăng trên trang mạng Medical Xpress, hôm 17 tháng 2 năm 2020.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Một đám cháy đã bùng phát tại Viện Huyết thanh ở bang Maharashtra, Ấn Độ, nơi đang sản xuất hàng triệu liều vaccine Covid-19.
Tiến sĩ Anthony Fauci, cố vấn y tế của Tổng thống Mỹ Joe Biden, đã lên tiếng cảm ơn WHO vì dẫn dắt nỗ lực ứng phó Covid-19, trái ngược với chỉ trích thời ông Trump.
Loạt sắc lệnh được ký nhanh chóng ngay trong ngày làm việc đầu tiên của tân Tổng thống Mỹ Joe Biden tại Nhà Trắng nhằm thực hiện những lời hứa tranh cử của ông.
Ông Joe Biden chính thức trở thành tổng thống thứ 46 của Hoa Kỳ và cũng là tổng thống lớn tuổi nhất trong lịch sử Hoa Kỳ.
Giá dầu thế giới tăng cùng với thị trường chứng khoán Mỹ trong phiên giao dịch hôm thứ Ba (19/01/2021), một ngày trước lễ nhậm chức của Tổng thống đắc cử Joe Biden,