Hôm nay,  
Việt Báo Online

Pho Mát

12/10/201800:00:00(Xem: 3052)
Pho Mát
BS_NGUYEN_Y_DUC nguyen y du
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà khô.

Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đông rắn này và làm giầu.

Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.

 
Cách làm
 

Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.

Nguyên tắc làm cũng giản dị.

 Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng bánh. Một yếu tố lấy từ bao tử bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho mát càng chắc hơn.

Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.

Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.

 Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum camembert (pho mát Camembert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese).

Chế biến  pho mát là một phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.

 
Các loại pho mát
 

Pho mát được phân loại theo nhiều cách.

Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola,

Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:

Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; Trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

 
Dinh dưỡng
 

Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.

Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.

Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.

 
Ăn pho mát
 

Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.

 
Vài điểm cần lưu ý.
 

a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.

b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.

c-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.

 đ-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).

Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.

e-Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.

g-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.

 
KEM
 

Kem (Ice cream) vẫn là món tráng miệng được ưa thích của nhiều người.

Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là vanilla, chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây (Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.

Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.

Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.

Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.

 Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh tố A.

Một nửa cup kem vanilla có 180 calori, 12gr chất béo, 2gr chất dạm, 76mg calci.

Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp kem đã mở, thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.

 

 

Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã khử trùng.

Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là béo bão hòa, 35% đơn bất bão hòa và 4% đa bất bão hòa.

Một muỗng ăn canh bơ có 11gr chất béo, 7gr chất béo bão hòa, 31gr cholesterol và 1100 IU sinh tố A.

 Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.

Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.

Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ mau khét.

Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả bốn, năm tháng.

Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành mầu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập (deep fried)  như dầu mỡ được.

 
Margarin
 

Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim mạch, ung thư nên nhiều người đã  chuyển sang dùng margarin. Hầu hết margarin được chế biến từ dầu thực vật.

Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mege-Mouries chế tạo ra vào năm 1870 khi hoàng đế Nã Phá Luân III ( 1808 –đăt1873) treo  giải thưởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.

Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm.Thường thường khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.

Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật.

Thông tin này làm cho người  tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hương vị hơn là margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bão hòa hơn bơ do đó lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu cây canola, hướng dương ( sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.

 Cả bơ và margarin đều cho một số calori bằng nhau.

Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bão hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người cho là có thể làm tăng cholesterol trong máu.

 
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 

11/01/2019(Xem: 1721)
Lò Vi Ba (Microwave oven) hay là lò nấu dùng sóng cực ngắn , hiện nay đã rất phổ biến. Nhà giầu có thì mua một lò gắn vào tường với đủ nút bấm hiện đại. Nhà nghèo cũng có thể mua được một lò vi ba cỡ nhỏ, rất giản dị, dễ sử dụng. Nấu thực phẩm bằng lò này đã trở thành một nhu cầu hàng ngày vì tiện lợi, mau chóng lại tốn ít nhiên liệu. Nhưng cũng như mọi sáng chế của khoa học, việc sử dụng lò cũng có một số điểm rủi ro, bất lợi.
28/12/2018(Xem: 1709)
Lên chức ông, bà có nhiều điều thích thú nhưng cũng mang nhiều trách nhiệm, cả vật chất lẫn tinh thần.
21/12/2018(Xem: 1577)
1 - Sổ mũi. Hắt hơi. Rát cổ = Xin đừng vội dùng kháng sinh. Thời tiết bắt đầu chuyển động. Đâu đây rạng rỡ nắng hanh vàng với: “Heo may chớm đã lên mùa gió Ngăn ngắt chiêm bao lạnh chiếu nằm”-Vũ Hoàng Chương.
07/12/2018(Xem: 1625)
Ta thường nghe nói: “Cười bằng mười thang thuốc bổ ”, “Cười là dược phẩm tuyệt hảo”, hoặc “Cười mang vui cho người, cho ta”..
23/11/2018(Xem: 2837)
Mặc dù đường cho vị ngon và được nhiều người ưa thích, nhưng sự lạm dụng chất ngọt, nhất là đường trắng sucrose có thể gây ra nhiều rủi ro cho sức khỏe.
09/11/2018(Xem: 3415)
Ngày nay, rất nhiều người lưu tâm tới việc giảm chất béo trong thực phẩm vì e ngại một số bệnh gây ra do tiêu thụ quá nhiều chất dinh dưỡng này.
26/10/2018(Xem: 2007)
Theo các nhà dinh dưỡng thì ta chỉ nên tiêu thụ trong mỗi bữa ăn một số lượng chất béo đủ để cung cấp không quá 30 phần trăm tổng số năng lượng trong bữa ăn đó.
28/09/2018(Xem: 3385)
Vào buổi sáng hôm đó, khi xuống chuồng vắt sữa bò như thường lệ, một trại chủ thấy bình sữa bỏ quên trong góc nhà. Cầm lên coi, ông ta thấy sữa hơi đông lại, ngửi không thấy hư, ông ta bèn nếm. Sữa có vị hơi chua chua, ngọt ngọt và thơm. Tiếc của Trời, ông ta mang về cho bà vợ và cả nhà cùng ăn. Ai cũng khen ngon và không bị phản ứng gì!
14/09/2018(Xem: 2681)
Ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa bò còn có một số ích lợi về y học cũng như có thể gây ra một vài trở ngại cho người dùng sữa. Vì thế, khi dùng thì cũng cần phải có những hiểu biết nhất định.
31/08/2018(Xem: 3836)
Đi học mà được thầy cô phết cho hai “quả trứng” thì về nhà chắc chắn lại được thưởng thức thêm vài con lươn đỏ mông đít. Nhưng được ăn hai quả trứng gà ốp-la hoặc hai cái hột vịt lộn thì ta đã có một lượng dinh dưỡng đáng kể cho ngày hôm đó.
24/08/2018(Xem: 3667)
Con người có nguy cơ mang những cơn đau do bệnh hoạn kinh niên hoặc do thương tích, giải phẫu. Cơn đau sau có thể làm giảm đi bằng thuốc gây tê mê. Cơn đau trước như nhức đầu, đau xương khớp cần sự trị liệu bằng các thuốc giải đau, để người bệnh có thể tiếp tục sinh hoạt, sản xuất. Aspirin là một trong các thuốc giải đau lâu đời đó.
22/08/2018(Xem: 3621)
Mùa hè là mùa cao điểm của dưa hấu. Ít ai biết rằng nó không chỉ mang lại sự giải khát, mà còn là một "cú đá vitamin (Vitaminkick)" nữa. Bởi vì dưa hấu có chứa một loạt các vitamin và chất béo tốt.
17/08/2018(Xem: 2975)
Trái cây đã được hầu hết mọi người ưa thích vì mùi vị ngon ngọt và nhiều chất dinh dưỡng. Trái cây cũng giúp cơ thể giảm thiểu rối loạn các chức năng và một số bệnh hoạn.
03/08/2018(Xem: 1868)
Vị bác sĩ nổi danh nhất của thời cổ Hy Lạp là Hippocrates (400BC). Một y sĩ và giải phẫu gia (mặc dù chỉ thực hiện các tiểu giải phẫu như mổ trĩ và cắt thịt dư), ông trở thành hiệu trưởng của trường y và lãnh đạo ở đảo Aegean tại Cos.
27/07/2018(Xem: 3051)
Tháng 12 năm 1998, một cuộc hội thảo kéo dài hai ngày rưỡi đã được tổ chức tại Newport Beach, California, để thảo luận và trình bày kết quả nghiên cứu về công dụng của tỏi.
Tin công nghệ
Trong những năm qua, không thiếu các vụ rò rỉ dữ liệu lớn. Tuy nhiên, vụ rò rỉ mới có thể gây bất ngờ bởi quy mô của nó. Được đặt tên là "Collection #1", đây là vụ rò rỉ dữ liệu lớn nhất tính theo quy mô với 772,904,991 email và 21,222,975 mật mã đã bị chia sẻ công khai trên Internet.
Khoảng giữa tháng 01/2019, Netflix bất ngờ tăng giá các gói streaming của hãng từ 13-18% so với chi phí hiện hành. Đây là mức tăng giá cao nhất từ trước tới nay, từ khi Netflix ra mắt vào năm 2007 và được áp dụng tại Mỹ. Hiện chưa biết Netflix có áp dụng tăng giá tại thị trường khác hay không.
Người dân Trung Quốc hiện đã có thể biết được ai đang vô công rồi nghề hoặc có vấn đề với tài chính ở quanh họ. "Deadbeat Map", một ứng dụng mini của WeChat, sẽ cho biết vị trí của những "lão lại", từ ngữ được nhà chức trách sử dụng để chỉ những cá nhân không thể trả nợ và bị đưa vào danh sách nợ xấu. Khi mở WeChat, người dùng có thể thấy những cá nhân mang nợ xấu nếu họ ở trong phạm vi 500 mét. Chương trình đang được thử nghiệm tại Thạch Gia Trang, thủ phủ Hà Bắc.
Tính đến tháng 01/2019, ở Mỹ, các bệnh viện cùng phối hợp và liên kết với nhau để chung tay thành lập một công ty sản xuất thuốc không lợi nhuận có tên Civica Rx. Được biết, Civica Rx được công bố vào đầu năm 2018, và từ đó đã có rất nhiều các bệnh viện trên toàn nước Mỹ hứng thú với dự án. Hiện đã có hơn 250 bệnh viện đồng ý tham gia, mục tiêu của tổ chức là làm giảm giá và làm giảm cả sự khan hiếm của các thuốc generic đang có trên thị trường.
Tính đến tháng 01/2019, cuộc chiến bằng sáng chiến giữa Apple và VirnetX đã dần đi đến hồi kết sau khi Apple kháng kiện bất thành, phải chịu khoảng phạt lên đến 440 triệu USD. Trong năm 2018, Apple được lệnh phải bồi thường vì đã vi phạm các giấy phép về kết nối LTE an toàn được sử dụng trong nhiều ứng dụng iOS, bao gồm cả FaceTime.
Vì Trái Đất quay quanh trục của nó, nên các ngôi sao trông có vẻ như đang quay xung quanh một đài quan sát trên Đảo Tenerife của quần đảo Canary. Tất nhiên, các vòng cung đồng tâm đầy màu sắc được vẽ ra bởi các ngôi sao, thực ra tập trung ở Cực Bắc của Trái Đất
Microsoft ra mắt phiên bản Windows Phone cuối cùng vào năm 2017, đó là phiên bản Windows 10 Mobile 1709. Dù hệ điều hành Windows Phone đã không còn thu hút được sự quan tâm của các nhà phát triển, nhưng Microsoft vẫn đảm bảo rằng người dùng nhận được những bản cập nhật bảo mật và vá lỗi kịp thời.
ES File Explorer là một trong những ứng dụng quản lý tập tin được nhiều người sử dụng nhất trên Android với hơn 100,000,000 lượt tải về . Tuy nhiên, khoảng giữa tháng 01/2019, một số nguồn tin cho biết, ES File Explorer đang có một lỗ hổng bảo mật nghiêm trọng, khiến cho các dữ liệu trong máy của người dùng có thể bị người khác lấy đi nếu cả hai đang dùng chung một kết nối mạng Internet.
Khoảng giữa tháng 01/2019, Ford và Volkswagen chính thức công bố thỏa thuận hợp tác đầu tiên trong lĩnh vực xe bán tải và xe thương mại bằng việc thành lập một liên minh mới.
Sau khi CES 2019 khép lại, MWC 2019 sẽ là sự kiện được chờ đợi tiếp theo. Sự kiện diễn ra tháng 02/2019 tại Barcelona, Tây Ban Nha. Xiaomi đã xác nhận có mặt, còn Sony cũng bắt đầu gửi giấy mời cho báo chí. Một công ty lớn khác cũng sẽ xuất hiện là LG, và theo một số nguồn tin từ Hàn Quốc, nhà sản xuất sẽ giới thiệu smartphone màn hình gập.
Khoảng giữa tháng 01/2019, Cơ quan chức năng Na Uy chính thức mở cuộc điều tra hình sự đối với dịch vụ stream nhạc chất lượng cao TIDAL vì đã giả mạo số liệu lượt nghe của 2 album Lemonade của Beyoncé và The Life of Pablo của Kanye West. Theo trang tin Dagens Næringsliv của Na Uy, có thể một số cá nhân làm việc ở TIDAL đã sử dụng 1.3 triệu tài khoản để tăng lương truy cập 2 album nói trên lên khoảng vài trăm triệu lượt nghe.
Để kiếm nguồn ngoại tệ phát triển chương trình vũ khí hạt nhân, Triều Tiên sử dụng những hacker cũng như những thủ đoạn để ăn cắp tiền từ các ngân hàng cũng như các tổ chức trên toàn thế giới. Nạn nhân mới nhất của họ là Redbanc, ngân hàng có nhiệm vụ kiểm soát và hoạt động hệ thống máy rút tiền ATM tại Chile. Tất cả câu chuyện đến từ sự bất cẩn của một nhân viên duy nhất của Redbanc.
Nhiều người dùng thường hay sự dụng thử (trial) phần mềm hay dịch vụ nào đó mà quên hủy thuê bao, đến khi hết hạn mà không sử dụng tiếp vẫn bị tính phí qua thẻ. MasterCard muốn ngăn chặn điều này và đã đặt ra quy định mới cho các bên bán hàng rằng người dùng phải đồng ý thì mới được tính phí tiếp
Khoảng giữa tháng 01/2019, sau nhiều đồn đoán, BMW Series 7 phiên bản nâng cấp facelift đã chính thức được ra mắt. Thay đổi dễ dàng nhận thấy nhất về ngoại hình chính là phần lưới tản nhiệt đã to và hầm hố hơn, kèm theo đó là hệ thống đèn pha với họa tiết LED quen thuộc nhưng được làm mỏng hơn.
Ai sẽ là khách hàng toàn lớn nhất của hãng hàng không United Airline? Câu trả lời chính là Apple, công ty đặt mua 50 ghế thương gia mỗi ngày để bay từ San Francisco tới Thượng Hải.