Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Pho Mát

12/10/201800:00:00(Xem: 5980)
BS_NGUYEN_Y_DUC nguyen y du
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà khô.

Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đông rắn này và làm giầu.

Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.

 
Cách làm
 

Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.

Nguyên tắc làm cũng giản dị.

 Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng bánh. Một yếu tố lấy từ bao tử bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho mát càng chắc hơn.

Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.

Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.

 Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum camembert (pho mát Camembert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese).

Chế biến  pho mát là một phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.

 
Các loại pho mát
 

Pho mát được phân loại theo nhiều cách.

Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola,

Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:

Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; Trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

 
Dinh dưỡng
 

Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.

Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.

Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.

 
Ăn pho mát
 

Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.

 
Vài điểm cần lưu ý.
 

a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.

b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.

c-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.

 đ-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).


Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.

e-Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.

g-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.

 
KEM
 

Kem (Ice cream) vẫn là món tráng miệng được ưa thích của nhiều người.

Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là vanilla, chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây (Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.

Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.

Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.

Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.

 Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh tố A.

Một nửa cup kem vanilla có 180 calori, 12gr chất béo, 2gr chất dạm, 76mg calci.

Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp kem đã mở, thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.

 

 

Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã khử trùng.

Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là béo bão hòa, 35% đơn bất bão hòa và 4% đa bất bão hòa.

Một muỗng ăn canh bơ có 11gr chất béo, 7gr chất béo bão hòa, 31gr cholesterol và 1100 IU sinh tố A.

 Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.

Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.

Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ mau khét.

Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả bốn, năm tháng.

Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành mầu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập (deep fried)  như dầu mỡ được.

 
Margarin
 

Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim mạch, ung thư nên nhiều người đã  chuyển sang dùng margarin. Hầu hết margarin được chế biến từ dầu thực vật.

Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mege-Mouries chế tạo ra vào năm 1870 khi hoàng đế Nã Phá Luân III ( 1808 –đăt1873) treo  giải thưởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.

Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm.Thường thường khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.

Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật.

Thông tin này làm cho người  tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hương vị hơn là margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bão hòa hơn bơ do đó lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu cây canola, hướng dương ( sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.

 Cả bơ và margarin đều cho một số calori bằng nhau.

Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bão hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người cho là có thể làm tăng cholesterol trong máu.

 
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Thường thường phải có thời gian trung bình là từ ba tới sáu tháng để một móng mọc ra từ gốc tới đầu của móng.Hướng mọc của móng được một lớp da mỏng mọc theo chiều cong ở đáy của móng. Miễn là nơi này của móng không bị tiêu hủy, các thương tích của móng có khuynh hướng kích thích sự tăng trưởng cho tới khi nó lành trở lại.
Theo Thiền sư Munindra (1915- 2003), tỉnh thức không phải là điều huyền bí nhưng đó là một một trạng thái bình thường mà chúng ta ai cững có thể thực hiện được bất cứ lúc nào hết. Nên hành thiền trong mọi hoàn cảnh và cho mọi sự việc: lúc ăn, lúc uống, lúc thay quần áo, lúc thấy, lúc nghe, lúc ngửi, lúc nếm, lúc sờ mó, lúc suy nghĩ…
Vị bác sĩ có ảnh hưởng y học trong suốt thế kỷ thứ 15 được sinh ra tại một thị trấn trước đây thuộc Hy Lạp Pergamum (ngày nay là Bergama, Thổ Nhĩ Kỳ) vào khoảng 129 AD. Claudius Galenus hoặc Galen là một thần đồng, viết ba cuốn sách lúc mới 13 tuổi. Sau khi đã hoàn tất toán học, canh nông, thiên văn học, và triết học, anh ta trở lại học y khoa và, trong 12 năm (thời đó học quá lâu) tại thành phố của mình và tại Smyrna, Corinth và quan trọng hơn, tại Alexandria.
“Năm 2008, thế giới có 115 nước trồng lúa và sản xuất khoảng gần 700 triệu tấn thóc mỗi năm…Lúa gạo là thức ăn căn bản của 36 quốc gia và cung cấp từ 20 đến 70% nguồn năng lượng quan trọng cho hơn phân nửa dân thế giới, đặc biệt tại nhiều nước Á Châu…“…Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở các lục địa khác, như châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi, vì loại thực phẩm này được xem như thức ăn bổ dưỡng lành mạnh cho sức khỏe và thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày…” (Trần V. Đạt Ph.D)
Mỗi ngày ta hít thở khoảng 18,925 lít không khí. Thở có hai nhiệm vụ: Thứ nhất là nó cung cấp cho cơ thể dưỡng khí cần để đốt thực phẩm và cho dưỡng khí. Thứ hai là nó thải ra thán khí là chất không cần của đời sống. Dưỡng khí là chất hơi chiếm khoảng 20 phần trăm không khí mà ta hít vào phổi. Không khí thở ra chứa nhiều thán khí. Mặc dù thở là không tự chủ, tuy nhiên ta có thể du di nó một phần nào. Thí dụ ta có thể lấy hơi thật lớn trước khi lặn ở dưới nước.Ta cũng có thể ngưng thở nhưng đừng ngưng lâu quá; phản ứng không tự chủ bắt con người thở quá mạnh khiến ta không thể tự tử bằng cách ngưng thở.
Trong đời sống hằng ngày, cho để nhận là một chuyện rất bình thường trong mọi sự trao đổi lẫn nhau. Tôi trả tiền, tôi nhận món hàng. Vậy, cho để nhận là một quy luật tự nhiên hay còn là một nguyên tắc đạo đức? Đó là một hành động tự nguyện, bất vụ lợi, xuất phát từ lòng thương người?
Hoa Kỳ mất đi một cây cổ thụ quý giá có một trăm năm với hai ngày lẻ tuổi thọ.Trước sự ra đi này, đích thân vị nguyên thủ quốc gia cũng phải lên tiếng tỏ ý nuối tiếc là người Mỹ mới mất một bảo vật hiếm có. Đó là tài tử Bob Hope mà nhân dân Hoa Kỳ coi như một nhà ái quốc, một diễn viên hài tuyệt hảo, một người mang niềm vui tới cho mọi người.
Cách nay 100 năm, Émile Coué (1857-1926) một nhà tâm lý học và đồng thời cũng là một dược sĩ Pháp đã đề xướng ra phương pháp tư tưởng tích cực (pensée positive) để cải thiện sức khỏe. Đây là một phương pháp đơn giản và rất dễ thực hiện. Theo nhiều người cho biết nó tỏ ra rất hiệu nghiệm.
Theo truyền thông Hoa kỳ, ông Trump đang được chữa trị với nhiều thứ thuốc cho bệnh COVID-19. Ba thuốc trong danh sách hôm nay 2 tháng 10, 2020 là Regeneron, famotidine, và aspirin. Chúng tôi xin lược sơ một cách tổng quát lý do mà ba thứ thuốc này được bác sĩ dùng cho ông Trump.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.