Hôm nay,  
Việt Báo Online

Pho Mát

12/10/201800:00:00(Xem: 2495)
Pho Mát
BS_NGUYEN_Y_DUC nguyen y du
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà khô.

Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đông rắn này và làm giầu.

Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.

 
Cách làm
 

Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.

Nguyên tắc làm cũng giản dị.

 Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng bánh. Một yếu tố lấy từ bao tử bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho mát càng chắc hơn.

Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.

Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.

 Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum camembert (pho mát Camembert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese).

Chế biến  pho mát là một phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.

 
Các loại pho mát
 

Pho mát được phân loại theo nhiều cách.

Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola,

Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:

Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; Trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

 
Dinh dưỡng
 

Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.

Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.

Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.

 
Ăn pho mát
 

Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.

 
Vài điểm cần lưu ý.
 

a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.

b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.

c-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.

 đ-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).

Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.

e-Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.

g-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.

 
KEM
 

Kem (Ice cream) vẫn là món tráng miệng được ưa thích của nhiều người.

Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là vanilla, chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây (Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.

Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.

Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.

Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.

 Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh tố A.

Một nửa cup kem vanilla có 180 calori, 12gr chất béo, 2gr chất dạm, 76mg calci.

Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp kem đã mở, thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.

 

 

Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã khử trùng.

Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là béo bão hòa, 35% đơn bất bão hòa và 4% đa bất bão hòa.

Một muỗng ăn canh bơ có 11gr chất béo, 7gr chất béo bão hòa, 31gr cholesterol và 1100 IU sinh tố A.

 Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.

Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.

Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ mau khét.

Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả bốn, năm tháng.

Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành mầu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập (deep fried)  như dầu mỡ được.

 
Margarin
 

Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim mạch, ung thư nên nhiều người đã  chuyển sang dùng margarin. Hầu hết margarin được chế biến từ dầu thực vật.

Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mege-Mouries chế tạo ra vào năm 1870 khi hoàng đế Nã Phá Luân III ( 1808 –đăt1873) treo  giải thưởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.

Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm.Thường thường khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.

Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật.

Thông tin này làm cho người  tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hương vị hơn là margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bão hòa hơn bơ do đó lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu cây canola, hướng dương ( sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.

 Cả bơ và margarin đều cho một số calori bằng nhau.

Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bão hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người cho là có thể làm tăng cholesterol trong máu.

 
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 

07/12/2018(Xem: 595)
Ta thường nghe nói: “Cười bằng mười thang thuốc bổ ”, “Cười là dược phẩm tuyệt hảo”, hoặc “Cười mang vui cho người, cho ta”..
23/11/2018(Xem: 1687)
Mặc dù đường cho vị ngon và được nhiều người ưa thích, nhưng sự lạm dụng chất ngọt, nhất là đường trắng sucrose có thể gây ra nhiều rủi ro cho sức khỏe.
09/11/2018(Xem: 2298)
Ngày nay, rất nhiều người lưu tâm tới việc giảm chất béo trong thực phẩm vì e ngại một số bệnh gây ra do tiêu thụ quá nhiều chất dinh dưỡng này.
26/10/2018(Xem: 1337)
Theo các nhà dinh dưỡng thì ta chỉ nên tiêu thụ trong mỗi bữa ăn một số lượng chất béo đủ để cung cấp không quá 30 phần trăm tổng số năng lượng trong bữa ăn đó.
28/09/2018(Xem: 2960)
Vào buổi sáng hôm đó, khi xuống chuồng vắt sữa bò như thường lệ, một trại chủ thấy bình sữa bỏ quên trong góc nhà. Cầm lên coi, ông ta thấy sữa hơi đông lại, ngửi không thấy hư, ông ta bèn nếm. Sữa có vị hơi chua chua, ngọt ngọt và thơm. Tiếc của Trời, ông ta mang về cho bà vợ và cả nhà cùng ăn. Ai cũng khen ngon và không bị phản ứng gì!
14/09/2018(Xem: 2382)
Ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa bò còn có một số ích lợi về y học cũng như có thể gây ra một vài trở ngại cho người dùng sữa. Vì thế, khi dùng thì cũng cần phải có những hiểu biết nhất định.
31/08/2018(Xem: 3528)
Đi học mà được thầy cô phết cho hai “quả trứng” thì về nhà chắc chắn lại được thưởng thức thêm vài con lươn đỏ mông đít. Nhưng được ăn hai quả trứng gà ốp-la hoặc hai cái hột vịt lộn thì ta đã có một lượng dinh dưỡng đáng kể cho ngày hôm đó.
24/08/2018(Xem: 3428)
Con người có nguy cơ mang những cơn đau do bệnh hoạn kinh niên hoặc do thương tích, giải phẫu. Cơn đau sau có thể làm giảm đi bằng thuốc gây tê mê. Cơn đau trước như nhức đầu, đau xương khớp cần sự trị liệu bằng các thuốc giải đau, để người bệnh có thể tiếp tục sinh hoạt, sản xuất. Aspirin là một trong các thuốc giải đau lâu đời đó.
22/08/2018(Xem: 3423)
Mùa hè là mùa cao điểm của dưa hấu. Ít ai biết rằng nó không chỉ mang lại sự giải khát, mà còn là một "cú đá vitamin (Vitaminkick)" nữa. Bởi vì dưa hấu có chứa một loạt các vitamin và chất béo tốt.
17/08/2018(Xem: 2735)
Trái cây đã được hầu hết mọi người ưa thích vì mùi vị ngon ngọt và nhiều chất dinh dưỡng. Trái cây cũng giúp cơ thể giảm thiểu rối loạn các chức năng và một số bệnh hoạn.
03/08/2018(Xem: 1683)
Vị bác sĩ nổi danh nhất của thời cổ Hy Lạp là Hippocrates (400BC). Một y sĩ và giải phẫu gia (mặc dù chỉ thực hiện các tiểu giải phẫu như mổ trĩ và cắt thịt dư), ông trở thành hiệu trưởng của trường y và lãnh đạo ở đảo Aegean tại Cos.
27/07/2018(Xem: 2815)
Tháng 12 năm 1998, một cuộc hội thảo kéo dài hai ngày rưỡi đã được tổ chức tại Newport Beach, California, để thảo luận và trình bày kết quả nghiên cứu về công dụng của tỏi.
18/07/2018(Xem: 6598)
Lời phi lộ: Tình cờ đọc tin này cách đây 4 ngày nhưng nghĩ là mùa World Cup có lẽ độc giả ưu tiên giải trí với môn đá banh nên tôi dời lại vài ngày. Có thể quý ông bà, quý vị niên trưởng nhiều kinh nghiệm sống đã biết nhưng tôi cũng mạn phép phổ biến giới thiệu để quý độc giả nào chưa nghe đến những cách thức đơn giản "đuổi kiến đi" như tôi cùng tham khảo để từ đó áp dụng (LNC).
06/07/2018(Xem: 3079)
Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Đã có ít nhất là ba cuộc hội thảo quốc tế về vai trò của đậu nành trong việc phòng ngừa và trị các bệnh kinh niên. Giới truyền thông, báo chí cũng đăng tải nhiều nghiên cứu về công dụng của đậu nành.
22/06/2018(Xem: 2123)
Sức khỏe tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như gen di truyền, tuổi tác, nếp sống cá nhân, môi trường chung quanh, sự chăm sóc sức khỏe, kiến thức tổng quát và cách thức ăn uống.
Tin công nghệ
Công nghệ Face ID siêu phức tạp của Apple được triển khai cho iPhone X và toàn bộ iPhone, iPad 2018 được đánh giá là đáng tin cậy và an toàn. Tuy nhiên, có vẻ như Apple vẫn muốn tiếp tục hoàn thiện các giải pháp sinh trắc học của hãng trong tương lai.
Hàng loạt các bong bóng bị đóng băng vào hồ Baikal là gì? Câu trả lời là khí Mê-tan (Methane). Hồ Baikal ở Nga, Di sản Thế giới được UNESCO công nhận là hồ lớn nhất (tính theo thể tích), lâu đời nhất và sâu nhất thế giới, chứa hơn 20% lượng nước ngọt của thế giới.
Khoảng giữa tháng 12/2018, Boeing đã khánh thành nhà máy đầu tiên tại Trung Quốc thuộc dây chuyền lắp ráp và hoàn thiện dòng máy bay phản lực thương mại thân hẹp 737. Đây cũng là động thái nhấn mạnh cam kết của Boeing đối với thị trường máy bay lớn nhất thế giới trong bối cảnh căng thẳng thương mại Mỹ - Trung ngày một gia tăng.
Vụ tai nạn kinh hoàng của con tàu RMS Titanic hồi năm 1912 đã gợi lên vô số những thuyết âm mưu, bao gồm cả việc con tàu chưa bao giờ bị chìm. Và vào năm 1985, một nhà hải dương học với mơ ước được làm sáng tỏ mọi việc đã có một quyết định táo bạo: làm một cuộc trao đổi với Hải quân Mỹ. Sau đó, vì nhiều lý do chính trị, câu chuyện đã bị đưa vào danh sách tuyệt mật và mãi cho tới tháng 12/2018, mọi việc mới được tiết lộ để chúng ta biết được rằng: chuyến đi tìm Titanic thật ra là một chuyến đi tìm tàm ngầm hạt nhân bị thất lạc.
Khoảng giữa tháng 12/2018, Intel và công ty thể thao điện tử ESL đã mở rộng mối quan hệ đối tác lâu năm bằng cách ký thỏa thuận 3 năm, trị giá 100 triệu USD với mục tiêu thúc đẩy sự hiện diện của Esports trên toàn thế giới.
Khoảng giữa tháng 12/2018, những người hâm mộ PewDiePie đã hack trang web của tờ Wall Street Journal, để thay mặt trang tin đưa ra lời xin lỗi đối với thần tượng YouTube. Đây cũng được xem như nỗ lực của các fan nhằm đáp trả lại một trong những người đối đầu lâu nay của nhà sáng lập kênh YouTube.
Tháng 12/2018, Qualcomm đã giành được một chiến thắng lớn trước Apple, khi tòa án đã ban hành một lệnh cấm sơ bộ đối với những chiếc iPhone vi phạm hai bằng sáng chế về phần mềm. Theo đó, Apple không được phép bán những chiếc iPhone, kể từ iPhone 6S cho đến iPhone X với hệ điều hành iOS 11.
Khoảng giữa tháng 12/2018, phóng viên Thomas Brewster của trang tạp chí Forbes đã đặt mua một mô hình in 3D của chính chiếc đầu của mình để thử đánh lừa hệ thống mở khóa bằng gương mặt trên một loạt các điện thoại, gồm 4 mẫu Android và 1 chiếc iPhone X
Khoảng giữa tháng 12/2018, Ủy ban Tài nguyên Hàng không của tiểu bang California đã bỏ phiếu yêu cầu tất cả các xe buýt không có khí thải vào năm 2040. Quá trình chuyển đổi sẽ bắt đầu một cách nghiêm túc vào năm 2029, khi California yêu cầu tất cả các xe buýt mới bỏ nhiên liệu hóa thạch. Các cơ quan vận chuyển sẽ có quyền sử dụng các khoản trợ cấp để chuẩn bị cho kế hoạch.
Hồi năm 1988, Jean-Louis Gassee tới thăm nhà máy của Apple ở Fremont, California. Cảnh tượng của cái nhà máy, thứ được những vị giám đốc Apple thời điểm đó mô tả là “tự động hóa rất cao”, thực ra không ổn cho lắm.
Ngày 16/12/2018, Sao chổi Wirtanen bay ngang qua Trái Đất. Quả cầu tuyết bùn có kích thước hàng km và quay quanh Mặt Trời mỗi 5.4 năm, phạm vi khi xa thì cỡ Sao Mộc và khi ở gần thì cỡ Trái Đất.
Thiên hà lớn gần nhất với Dải Ngân hà Milky Way của chúng ta là gì? Là Andromeda. Thực tế, Dải Ngân hà của chúng ta được cho là trông rất giống với Andromeda. Cả hai thiên hà cùng thống trị Nhóm Địa phương (The Local Group)
Khoảng giữa tháng 12/2018, Ủy ban Bảo vệ Dữ liệu Ireland (DPC), cơ quan được giao quyền giám sát việc tuân thủ pháp luật của Facebook tại Châu Âu, đã xác nhận sẽ tiến hành điều tra đối với Facebook sau khi nhận được nhiều báo cáo về việc dữ liệu người dùng bị rò rỉ
Tin tặc đã nghĩ ra một cách mới để đánh cắp tiền mật mã: chúng đang chạy một chiến dịch quét khổng lồ để chọn ra công cụ khai thác và ví điện tử Ethereum với một lỗ hổng cụ thể.