Hôm nay,  
Việt Báo Online

Pho Mát

12/10/201800:00:00(Xem: 666)
Pho Mát
BS_NGUYEN_Y_DUC nguyen y du
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà khô.

Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đông rắn này và làm giầu.

Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.

 
Cách làm
 

Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.

Nguyên tắc làm cũng giản dị.

 Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng bánh. Một yếu tố lấy từ bao tử bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho mát càng chắc hơn.

Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.

Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.

 Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum camembert (pho mát Camembert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese).

Chế biến  pho mát là một phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.

 
Các loại pho mát
 

Pho mát được phân loại theo nhiều cách.

Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola,

Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:

Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; Trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

 
Dinh dưỡng
 

Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.

Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.

Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.

 
Ăn pho mát
 

Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.

 
Vài điểm cần lưu ý.
 

a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.

b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.

c-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.

 đ-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).

Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.

e-Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.

g-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.

 
KEM
 

Kem (Ice cream) vẫn là món tráng miệng được ưa thích của nhiều người.

Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là vanilla, chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây (Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.

Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.

Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.

Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.

 Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh tố A.

Một nửa cup kem vanilla có 180 calori, 12gr chất béo, 2gr chất dạm, 76mg calci.

Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp kem đã mở, thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.

 

 

Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã khử trùng.

Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là béo bão hòa, 35% đơn bất bão hòa và 4% đa bất bão hòa.

Một muỗng ăn canh bơ có 11gr chất béo, 7gr chất béo bão hòa, 31gr cholesterol và 1100 IU sinh tố A.

 Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.

Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.

Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ mau khét.

Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả bốn, năm tháng.

Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành mầu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập (deep fried)  như dầu mỡ được.

 
Margarin
 

Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim mạch, ung thư nên nhiều người đã  chuyển sang dùng margarin. Hầu hết margarin được chế biến từ dầu thực vật.

Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mege-Mouries chế tạo ra vào năm 1870 khi hoàng đế Nã Phá Luân III ( 1808 –đăt1873) treo  giải thưởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.

Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm.Thường thường khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.

Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật.

Thông tin này làm cho người  tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hương vị hơn là margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bão hòa hơn bơ do đó lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu cây canola, hướng dương ( sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.

 Cả bơ và margarin đều cho một số calori bằng nhau.

Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bão hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người cho là có thể làm tăng cholesterol trong máu.

 
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 

28/09/2018(Xem: 1674)
Vào buổi sáng hôm đó, khi xuống chuồng vắt sữa bò như thường lệ, một trại chủ thấy bình sữa bỏ quên trong góc nhà. Cầm lên coi, ông ta thấy sữa hơi đông lại, ngửi không thấy hư, ông ta bèn nếm. Sữa có vị hơi chua chua, ngọt ngọt và thơm. Tiếc của Trời, ông ta mang về cho bà vợ và cả nhà cùng ăn. Ai cũng khen ngon và không bị phản ứng gì!
14/09/2018(Xem: 1462)
Ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa bò còn có một số ích lợi về y học cũng như có thể gây ra một vài trở ngại cho người dùng sữa. Vì thế, khi dùng thì cũng cần phải có những hiểu biết nhất định.
31/08/2018(Xem: 2379)
Đi học mà được thầy cô phết cho hai “quả trứng” thì về nhà chắc chắn lại được thưởng thức thêm vài con lươn đỏ mông đít. Nhưng được ăn hai quả trứng gà ốp-la hoặc hai cái hột vịt lộn thì ta đã có một lượng dinh dưỡng đáng kể cho ngày hôm đó.
24/08/2018(Xem: 2440)
Con người có nguy cơ mang những cơn đau do bệnh hoạn kinh niên hoặc do thương tích, giải phẫu. Cơn đau sau có thể làm giảm đi bằng thuốc gây tê mê. Cơn đau trước như nhức đầu, đau xương khớp cần sự trị liệu bằng các thuốc giải đau, để người bệnh có thể tiếp tục sinh hoạt, sản xuất. Aspirin là một trong các thuốc giải đau lâu đời đó.
22/08/2018(Xem: 2768)
Mùa hè là mùa cao điểm của dưa hấu. Ít ai biết rằng nó không chỉ mang lại sự giải khát, mà còn là một "cú đá vitamin (Vitaminkick)" nữa. Bởi vì dưa hấu có chứa một loạt các vitamin và chất béo tốt.
17/08/2018(Xem: 2257)
Trái cây đã được hầu hết mọi người ưa thích vì mùi vị ngon ngọt và nhiều chất dinh dưỡng. Trái cây cũng giúp cơ thể giảm thiểu rối loạn các chức năng và một số bệnh hoạn.
03/08/2018(Xem: 1376)
Vị bác sĩ nổi danh nhất của thời cổ Hy Lạp là Hippocrates (400BC). Một y sĩ và giải phẫu gia (mặc dù chỉ thực hiện các tiểu giải phẫu như mổ trĩ và cắt thịt dư), ông trở thành hiệu trưởng của trường y và lãnh đạo ở đảo Aegean tại Cos.
27/07/2018(Xem: 2310)
Tháng 12 năm 1998, một cuộc hội thảo kéo dài hai ngày rưỡi đã được tổ chức tại Newport Beach, California, để thảo luận và trình bày kết quả nghiên cứu về công dụng của tỏi.
18/07/2018(Xem: 5846)
Lời phi lộ: Tình cờ đọc tin này cách đây 4 ngày nhưng nghĩ là mùa World Cup có lẽ độc giả ưu tiên giải trí với môn đá banh nên tôi dời lại vài ngày. Có thể quý ông bà, quý vị niên trưởng nhiều kinh nghiệm sống đã biết nhưng tôi cũng mạn phép phổ biến giới thiệu để quý độc giả nào chưa nghe đến những cách thức đơn giản "đuổi kiến đi" như tôi cùng tham khảo để từ đó áp dụng (LNC).
06/07/2018(Xem: 2685)
Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Đã có ít nhất là ba cuộc hội thảo quốc tế về vai trò của đậu nành trong việc phòng ngừa và trị các bệnh kinh niên. Giới truyền thông, báo chí cũng đăng tải nhiều nghiên cứu về công dụng của đậu nành.
22/06/2018(Xem: 1855)
Sức khỏe tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như gen di truyền, tuổi tác, nếp sống cá nhân, môi trường chung quanh, sự chăm sóc sức khỏe, kiến thức tổng quát và cách thức ăn uống.
15/06/2018(Xem: 1591)
Nhiều nhà chuyên môn đề nghị chính xác hơn: sốt là khi nhiệt độ lên cao vì một bệnh nào đó chứ không phải vì các lý do thông thường như sự tiêu hóa thực phẩm, khi có cảm xúc mạnh, khi vận động cơ thể, có thai, có kinh nguyệt...
08/06/2018(Xem: 1392)
Thân thể chuyển hóa các chất dinh dưỡng thành năng lượng, có đơn vị cơ bản là calori (Cal) . Một calorie là số năng lượng cần có để nâng nhiệt độ của 1 gr nước lên 1ºC. Vì đơn vị calori quá nhỏ, nên khi tính toán năng lượng người ta thường dùng kilocalori (Kcal), tương đương với 1.000 calori. Mặc dù theo thói quen người ta vẫn gọi là calori, nhưng trong dinh dưỡng nên hiểu là được dùng để chỉ cho kilocalori (Kcal)
01/06/2018(Xem: 2443)
Kích thích tố mà tiếng Anh gọi là Hormone. Có nhiều loại khác nhau và đây là những chất rất cần cho cơ thể. Xin cùng tìm hiểu về chất này.
18/05/2018(Xem: 2725)
Móng là nói chung cho cả móng tay và móng chân. Bệnh của móng có thể phục hồi sau khi điều trị, nhưng móng mọc lại rất chậm. Cho nên chăm sóc, bảo vệ móng, tránh hư hao là điều cần lưu ý.
Tin công nghệ
Khoảng giữa tháng 10/2018, sau một quãng thời gian im hơi lặng tiếng, hãng smartphone sang trọng Vertu đã trở lại. Thương hiệu ban đầu được sở hữu bởi Nokia, nhưng sau đó đổi chủ vài lần trước khi tuyên bố phá sản và ngừng kinh doanh vào năm 2017.
Sao Mộc trông hơi khác một chút trong ánh sáng cực tím. Để giải thích tốt hơn về những chuyển động đám mây của sao Mộc và giúp tàu vũ trụ Juno robot của NASA nghiên cứu bối cảnh hành tinh của những vùng nhỏ mà nó nhìn thấy, Kính viễn vọng Không gian Hubble sẽ được định hướng để thường xuyên ghi lại hình ảnh toàn bộ hành tinh khổng lồ này.
Khoảng giữa tháng 10/2018, tại hội nghị Adobe MAX 2018 tại Los Angeles, Adobe đã trả lời yêu cầu của cộng đồng sáng tạo bằng cách tiết lộ một sản phẩm được gọi là Photoshop CC "chính chủ" dành cho iPad
Khoảng giữa tháng 10/2018, Adobe đã giới thiệu ứng dụng biên tập video trực tiếp có tên là Premiere Rush CC, phiên bản rút gọn của phần mềm Premiere Pro hướng đến người dùng dựng phim cơ bản, hỗ trợ ứng dụng di động trước mắt trên nền tảng iOS cho iPhone và iPad, bên cạnh ứng dụng cho PC và macOS. Ứng dụng cho nền tảng Android sẽ được phát hành trong năm 2019.
Khoảng giữa tháng 10/2018, CEO Amazon Jeff Bezos đã bảo vệ việc hợp tác của công ty với quân đội Mỹ, cho rằng: “Đây là một đất nước tuyệt vời và nó cần được bảo vệ” – cũng ngầm tỏ ý khiển trách quyết định của Google khi từ bỏ các hợp đồng với quân đội Mỹ.
Tháng 10/2018, Microchip Technology ra mắt bo mạch phát triển Đồ dùng kết nối Internet of Things mới AVR-IoT WG, có tốc độ cao và là một phần mở rộng của mối quan hệ hợp tác với Google Cloud, cho phép các nhà thiết kế thử nghiệm các thiết bị được kết nối trong vòng vài phút.
Samsung đang hợp tác với các đối tác cung cấp dịch vụ mạng tại Hàn Quốc và Mỹ để thực hiện cuộc cách mạng 5G. Công ty đã tiến hành nhiều thử nghiệm với các đối tác để giới thiệu công nghệ mới. Khoảng giữa tháng 10/2018, Samsung thông báo việc chuyển dữ liệu đầu tiên đã được thực hiện trên thiết bị mạng 5G thương mại trong điều kiện phòng thí nghiệm.
Khoảng giữa tháng 10/2018, một số nguồn tin cho biết, hãng bán lẻ 132 năm tuổi Sears đã đệ đơn xin bảo hộ phá sản theo Chương 11 Luật Phá sản Mỹ, sau nhiều năm kinh doanh bết bát và chìm trong nợ nần. Trang CNN cho biết, khoản nợ 134 triệu USD tới hạn ngày 15/10/2018, nhưng không thể trả được là “giọt nước làm tràn ly”, dẫn tới quyết định của Sears.
Khoảng giữa tháng 10/2018, công ty MedAware tại Isarel ra mắt phần mềm cùng tên sử dụng các công nghệ trí tuệ nhân tạo AI để dò và phát hiện các vấn đề có thể xảy ra trong việc kê đơn thuốc sai trước khi chúng có thể gây nguy hiểm đến cho người bệnh. Hiện phần mềm đang hoạt động thử nghiệm tại 2 bệnh viện ở Isarel và đang chuẩn bị triển khai tại 4 hệ thống chăm sóc sức khỏe ở Mỹ và Isarel.
Khoảng giữa tháng 10/2018, một số nguồn tin cho biết, Facebook đang thử nghiệm một tính năng mới có tên Unsend, cho phép người dùng có thể nhanh chóng rút lại tin nhắn đã gửi tới người dùng khác
Tháng 10/2018, Google chính thức ngừng bỏ thầu dự án Joint Enterprise Defense Infrastructure (JEDI), một hợp đồng cung cấp dịch vụ điện toán đám mây khổng lồ có giá trị tới 10 tỷ USD. Công ty đưa ra quyết định bỏ thầu sau khi bị nhân viên phản đối và lo ngại dự án có thể vi phạm các nguyên tắc đạo đức về AI mà Google đã tự đặt ra
Nhìn từ xa, tổng thể M16 trông giống một con đại bàng. Nhưng khi tiến gần hơn một chút, có thể thấy tinh vân Đại Bàng lại chứa một vùng sáng, tựa như một cửa sổ mở ra vào trung tâm của một vỏ khí bụi tối lớn hơn. Qua khung cửa sổ, toàn bộ một cụm sao mở xuất hiện với nhiều ngôi sao mới đang hình thành. Trong lỗ hổng đó, những chiếc cột cao và những vầng viên tròn của bụi đen cùng khí phân tử lạnh nằm bên những ngôi sao trẻ màu xanh.
Tính đến tháng 10/2018, HTC đang lâm vào khủng hoảng, nhưng điều đó không thể ngăn cản hãng thử nghiệm các sản phẩm mới
Hồi năm 2017, Google phát hành sản phẩm tai nghe Pixel Buds, không chỉ tích hợp trợ lý ảo Google Assistant mà còn hỗ trợ dịch thuật theo thời gian thực bằng Google Translate. Kể từ đó, nhiều chiếc tai nghe hỗ trợ Google Assistant được các hãng khác ra mắt, nhưng thiếu tính năng dịch. Đến khoảng giữa tháng 10/2018, Google cho biết sẽ mở khoá tính năng dịch theo thời gian thực cho mọi tai nghe có Google Assistant.
Khoảng giữa tháng 10/2018, bằng một kỹ thuật chỉnh sửa gen hoàn toàn mới, các nhà khoa học Trung Quốc tuyên bố đã có thể tạo ra thành công một con chuột con là con của 2 con chuột mẹ mà không cần tới chuột đực