Pho Mát

12/10/201800:00:00(Xem: 6738)
BS_NGUYEN_Y_DUC nguyen y du
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà khô.

Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đông rắn này và làm giầu.

Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.

 
Cách làm
 

Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.

Nguyên tắc làm cũng giản dị.

 Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng bánh. Một yếu tố lấy từ bao tử bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho mát càng chắc hơn.

Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.

Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.

 Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum camembert (pho mát Camembert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese).

Chế biến  pho mát là một phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.

 
Các loại pho mát
 

Pho mát được phân loại theo nhiều cách.

Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola,

Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:

Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; Trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

 
Dinh dưỡng
 

Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.

Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.

Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.

 
Ăn pho mát
 

Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.

 
Vài điểm cần lưu ý.
 

a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.

b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.

c-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.

 đ-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).


Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.

e-Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.

g-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.

 
KEM
 

Kem (Ice cream) vẫn là món tráng miệng được ưa thích của nhiều người.

Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là vanilla, chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây (Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.

Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.

Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.

Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.

 Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh tố A.

Một nửa cup kem vanilla có 180 calori, 12gr chất béo, 2gr chất dạm, 76mg calci.

Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp kem đã mở, thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.

 

 

Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã khử trùng.

Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là béo bão hòa, 35% đơn bất bão hòa và 4% đa bất bão hòa.

Một muỗng ăn canh bơ có 11gr chất béo, 7gr chất béo bão hòa, 31gr cholesterol và 1100 IU sinh tố A.

 Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.

Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.

Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ mau khét.

Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả bốn, năm tháng.

Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành mầu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập (deep fried)  như dầu mỡ được.

 
Margarin
 

Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim mạch, ung thư nên nhiều người đã  chuyển sang dùng margarin. Hầu hết margarin được chế biến từ dầu thực vật.

Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mege-Mouries chế tạo ra vào năm 1870 khi hoàng đế Nã Phá Luân III ( 1808 –đăt1873) treo  giải thưởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.

Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm.Thường thường khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.

Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật.

Thông tin này làm cho người  tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hương vị hơn là margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bão hòa hơn bơ do đó lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu cây canola, hướng dương ( sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.

 Cả bơ và margarin đều cho một số calori bằng nhau.

Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bão hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người cho là có thể làm tăng cholesterol trong máu.

 
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

 

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Năm Quý Mão đã đến! Để đảm bảo trái cây họ cam quýt mà quý vị tặng người thân trong dịp Tết Nguyên đán này là hiện thân của phúc lộc, may mắn và thịnh vượng, Chương Trình Phòng Chống Sâu Bệnh & Dịch Bệnh Gây Hại Giống Cây Cam Quýt (CPDPP) đề xuất các biện pháp thực hành tốt nhất sau đây để bảo vệ giống cây cam quýt quý hóa của California trong nhiều năm tới.
Blue Shield of California Promise Health Plan (Chương Trình Bảo Hiểm Y Tế Hứa Hẹn của Blue Shield of California) đang giới thiệu Wellvolution, là chương trình bảo hiểm y tế và sức khỏe tâm thần kỹ thuật số theo lối sống có thể được lập riêng để giải quyết các nhu cầu và ưu tiên sức khỏe cá nhân.
Sau 13 năm, cuối cùng thì Bác sĩ David Sinclair và các đồng nghiệp đã tìm được câu trả lời cho câu hỏi: Điều gì thúc đẩy quá trình lão hóa? Trong một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Cell vào ngày 12 tháng 1 năm 2023, Sinclair, giáo sư di truyền học và đồng giám đốc của Paul F. Glenn Center for Biology of Aging Research tại Trường Y Harvard (Harvard Medical School), đã phác họa ra một chiếc đồng hồ lão hóa, khi ta vặn chiều kim là có thể đẩy nhanh hoặc đảo ngược quá trình lão hóa của các tế bào.
Gần đây, một số bạn bè gởi cho tôi qua e-mail một bài viết bằng tiếng Việt không rõ xuất xứ cảnh báo về một loại biến chủng của virus COVID mới rất nguy hiểm, rất lây lan mà lại không có triệu chứng thông thường báo trước, không phát hiện được bằng các test hiện có và không có thuốc chữa. Những “tin tức” này có vẻ không có cơ sở thực tế và có thể gây hoảng hốt không cần thiết. Hôm nay tôi xin phỏng dịch và chú thích thêm cho dễ hiểu một bài báo của CNN (1) trả lời một số câu hỏi về biến thể phụ mới nhất đang lan tràn ở Mỹ và đã có mặt tại Việt Nam.
Chúng ta đã cảm thấy hân hoan khi đón chào năm mới Quý Mão 2023 sắp đến. Mọi người chắc hẳn sẽ cùng bên nhau ăn uống. Hút thuốc và uống rượu là những điều thường được làm khi đoàn tụ với người thân và bằng hữu để đón Tết. Thế nhưng việc hút thuốc cùng nhau hay mời nhau điếu thuốc có thật sự cần thiết để đón mừng năm mới không? Tiến sĩ Shu-Hong Zhu, Giáo sư Y Học Gia Đình và Sức Khoẻ Cộng Đồng tại Đại học California, San Diego (UCSD) cho biết: “Khói thuốc lá có hơn 7.000 loại hóa chất và khoảng 70 chất trong số đó được biết là gây ung thư. Hít phải khói thuốc lá do người khác hút có thể tác hại như là tự hút và cũng có thể gây hại cho thú cưng. Cách tốt nhất để ăn mừng là tránh những nơi hút thuốc, không mời mọc thuốc lá và bỏ hút thuốc."
Người dân California gần đây đã phản đối ngành công nghiệp thuốc lá và bầu chấm dứt việc bán hầu hết các sản phẩm thuốc lá có hương vị, bao gồm thuốc lá bạc hà và thuốc lá điện tử. Các cử tri đã ủng hộ Dự luật Thượng viện (SB) 793 bằng cách bỏ phiếu “Có” cho Dự luật (Prop) 31, điều này ngăn cản những tiệm lẻ bán các sản phẩm này và khiến Big Tobacco (Nhóm Thuốc Lá Lớn) khó săn mồi và kiếm lợi từ trẻ em và nhắm vô nhiều cộng đồng khác.
Năm mèo, theo thông lệ chúng ta hãy bàn về con mèo trong y khoa. Một phần ba gia đình ở Mỹ có nuôi mèo. Trước hết là hai bệnh có thể tránh được mà mèo có thể truyền qua người, bệnh “mèo quào” do vi khuẩn và bệnh do ký sinh mà qua phân mèo có thể truyền qua người, nhất là người có thai và gây những triệu chứng nguy hiểm ở trẻ sơ sinh; và sau cùng là một bệnh di truyền làm đứa trẻ sơ sinh có tiếng khóc giống tiếng mèo kêu với nhiều dị tật quan trọng.
Hầu hết phụ nữ trải qua thời kỳ mãn kinh đều đã quá quen thuộc với các cơn bốc hỏa mặt (hay những cơn nóng bừng khó chịu – hot flashes). Những cơn nóng bừng khó chịu đột ngột kéo đến và nhiệt độ tăng nhanh, thường kèm theo đổ mồ hôi, tim đập nhanh, chóng mặt, mệt mỏi và/hoặc lo lắng. Chúng khiến cho các bà, các mẹ bị mệt mỏi, suy nhược hơn nhiều chứ không ‘chớp nhoáng’ như tên gọi của chúng (flashes).
Tôi là bác sĩ Niall Campbell, một bác sĩ tâm lý có hơn 40 năm kinh nghiệm. Tôi từng làm việc với tư cách là cố vấn cho Sở Y Tế Quốc Gia Anh (National Health Service) cho đến năm 2002. Sau đó, tôi là trưởng ban cố vấn về chứng nghiện ngập và là bác sĩ tâm thần tại The Priory Roehampton, một bệnh viện tâm thần tư nhân ở phía tây nam London trong hai thập niên qua. Bệnh nhân của tôi phần lớn là những người trên 18 tuổi và thường thuộc nhóm khá giả; khoảng một nửa trong số họ có mua bảo hiểm y tế tư nhân, một số khác thì tự thanh toán bằng tiền túi. Về vấn đề nghiện ngập, khoảng 85% công việc tôi làm có liên quan đến rượu, bia. Nhiều bệnh nhân bị trầm cảm của tôi thường có vấn đề về bia rượu, ban đầu họ không tiết lộ, nhưng dần dà sẽ lộ ra.
Đêm dài ngày ngắn và nhiệt độ lạnh giá trong mùa đông có thể khiến nhiều người cảm thấy mệt mỏi, uể oải, không muốn hoạt động chỉ muốn ngủ vùi. Nhưng tại sao mùa màng lại ảnh hưởng đến mức năng lượng của chúng ta? Guy Meadows, một nhà nghiên cứu về giấc ngủ và đồng sáng lập của The Sleep School cho biết: "Mùa đông đến kéo theo một số thách thức tiềm ẩn cho giấc ngủ, bao gồm việc giảm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nhiệt độ mát hơn, thay đổi đồng hồ và khả năng miễn dịch giảm", theo một trang mạng trực tuyến cung cấp các thông tin hỗ trợ dựa trên cơ sở khoa học về giấc ngủ. "Tất cả những [yếu tố] này làm rối loạn giấc ngủ, khiến bạn khó thức dậy hơn vào buổi sáng."
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.