Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
EagleBrand-Vietbao-1230x152-12042022-viet

Câu Chuyện Thầy Lang: Vị Giác

11/01/200700:00:00(Xem: 4280)

Câu Chuyện Thầy Lang: Vị Giác

Vị giác là một trong mấy nhiệm vụ chính của Lưỡi, một bộ phận mềm mềm, không xương, nằm trong miệng.

Lưỡi do các sợi cơ cấu tạo thành và gồm có hai phần: thân lưỡi ở phía trước, lắt léo cử động lên xuống, qua lại được; cuống lưỡi nằm ở phía sau, gắn với xương móng và vòm miệng. Mặt trên của lưỡi có những chồi nhỏ với các nụ nếm rải rác ở giữa các rãnh của lưỡi.

Lưỡi có bốn chức năng quan trọng mà trong tiếng Việt đều bắt đầu bằng chữ N: nếm, nói, nhai và nuốt.

Lưỡi giữ thức ăn ở gần răng để được nhai nghiền nát rồi lưỡi đưa đẩy thức ăn nhuyễn về thực quản để nuốt xuống dạ dày. Nhai và nuốt là hai giai đoạn sơ khời nhưng rất quan trọng của sự tiêu hóa.

Lưỡi hành động phối hợp với môi, răng và vòm miệng để tạo ra tiếng nói. Chỉ thiếu mươi chiếc răng cửa, có cặp môi chẻ hoặc cụt một phần lưỡi là tiếng nói đã phì phò, ngọng nghịu.

Lưỡi giúp con người nếm để phân biệt, thưởng thức các vị khác nhau trong thực phẩm, nước uống cũng như dược phẩm hoặc các chất khác. Đó là Vị Giác, một trong năm giác quan của cơ thể.

“Chuyên gia” nếm nằm trên lưỡi, có tên Nụ hoặc Chồi Nếm (Bud taste).

* Nụ nếm

Nhìn qua kính hiển vi điện tử, nụ nếm nhỏ li ti có hình dạng như một củ hành hoặc chiếc núi lửa.

Khi sinh ra, mỗi người có trên 10,000 nụ rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi. Mỗi tuần lễ, một số nụ nếm bị tiêu hủy nhưng được thay thế ngay bằng các nụ mới. Tuổi thọ của nụ nếm trung bình là 10 ngày. Sau tuổi 50, sự thay thế chậm lại và số nụ nếm ngày một giảm. Người tuổi cao chỉ có khoảng 5000 nụ nếm còn khả năng hoạt động. Hút thuốc lá cũng làm giảm số nụ nếm.    

Loài thỏ háu ăn có nhiều nụ hơn chúng ta, khoảng 17,000 nụ trong khi đó bò đực bò cái có tới 25,000 nụ để thưởng thức chất xơ của rơm của cỏ, còn những con bướm lại có nụ nếm ở cả miệng lẫn bàn chân

Nụ phân bố thành từng vùng trên mặt lưỡi với các thụ cảm khác nhau: nụ nếm với chất ngọt nằm phía đầu lưỡi, nụ mặn và chua ở hai bên cạnh lưỡi và nụ đắng ở đằng sau lưỡi. Mặt dưới của lưỡi, vòm miệng, cuống họng, cục thịt dư cũng có một ít nụ do đó cũng phận được các vị của thực phẩm.

Trong mỗi nụ là cả ngàn tế bào vị giác. Các tế bào này được hóa chất trong thức ăn nước uống kích thích và chuyển cảm giác nếm theo dây thần kinh lên não để nhận diện hương vị món ăn. Có 3 dây thần kinh chịu trách nhiệm chuyển cảm giác này, do đó sự mất vị giác ít khi xảy ra vì sự tổn thương của một dây thần kinh.

* Vị giác

Lưỡi có thể phân biệt được 5 vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami. Umami hoặc savory được các khoa học gia Nhật khám phá ra vào đầu thế kỷ thứ 20. Đây là vị “giống như thịt” của hóa chất glutamate, những chất cấu tạo căn bản của chất đạm có trong nước gà luộc, nước cốt thịt và trong một vài loại pho mát.

Theo một số nhà nghiên cứu, vai trò sinh hóa học của vị giác gồm có:

a-Khơi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hóa để miệng, dạ dày, tụy tạng và ruột tiết ra dịch vị để chuyển hóa thực phẩm.

b-Tăng cường sự tiếp nhân bằng các cảm giác thích thú, thỏa mãn.

c-Có khả năng phân biệt phẩm chất của thực phẩm, phân biệt món ăn ngon ngọt đầy đủ dinh dưỡng  với chất đắng khó nuốt,  có thể gây độc hại.

Khả năng nếm khác nhau ở mỗi người: có người nhạy cảm với đắng hơn là chua, mặn hơn là ngọt. Người quen mặn thì thức ăn hơi nhạt là nhận ra ngay.

Bột ngọt (MSG) có rất nhiều muối, nhưng khi nếm ta thấy không mặn lắm. Đó là vì chất glutamate trong MSG đã làm lưỡi giảm khả năng nếm chất mặn.

Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất thấp: 1/2.000.000, vị chua với nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400.Thành ra, một viên thuốc hơi đắng đã khiến cho ta nhăn mặt, nhưng thích thú nghiến ngấu món french fries lạo xạo những muối.Các nụ đắng lại nằm phía cuối lưỡi gần cuống họng cho nên mỗi khi tiếp xúc với hóa chất hơi đắng, ta cảm thấy nôn ọe, nghẹt thở, muốn ói.

Dựa vào kết quả một nghiên cứu khoa học về khả năng nếm chất đắng phenothio-carbamide (PTC) và 6-n-propylthiouracil (PROP), một số khoa học gia phân loại ba thứ hạng nếm:

-25% thuộc hạng “thực bất tri kỳ vị”, thức ăn người ta nấu ngon như vậy mà chẳng biết khen được một lời.

-50% hạng trung bình, biết thưởng thức món ăn.

- 25% “siêu thưởng thức”, chỉ nếm một chút là biết món ăn ngon hay không.

 Hương vị của món ăn ngon do nhiều yếu tố đóng góp: cấu trúc, mầu sắc, mùi, vị, nhiệt độ và cả âm thanh phát ra từ món ăn khi ta nhai. Hãy quan sát một người ăn mảnh khoai chiên khô mỏng nhưng giòn: tiếng sột soạt khi xé bao giấy, tiếng lạo sạo khi nhai...làm cho món ăn như ngon hơn     

Người sinh ra không có lưỡi hoặc bị cắt cụt vẫn còn nếm được chút đỉnh nhưng vị thật đắng, thật chua làm họ rất khó chịu... 

Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hóa học, vì cả hai cần vật thể hòa tan trong chất lỏng để được ngửi, được nếm.

Khứu giác hợp tác, hỗ trợ rất nhiều cho khả năng của vị giác vì nhiều khi ta ngửi mùi trước khi nếm thấy vị. Chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm ngào ngạt mà đã chẩy nước miếng muốn ăn.  Có ý kiến cho rằng cơ quan chính của vị giác lại chính là mũi, vì khứu giác chính xác gấp mười lần vị giác. Vì thế, khi ngẹt mũi vì cảm cúm hoặc dị ứng là ta không biết được vị của món ăn.

Rối loạn vị giác

Rối loạn vị giác có thể là tạm thời hoặc vĩnh viễn, tùy theo nguyên nhân.

Có ba vị trí gây ra rối loạn: tại các nụ nếm, dây thần kinh chuyển cảm giác nếm lên não hoặc não không nhận biết được vị của hóa chất.

Cũng như với thị giác, khả năng nếm giảm dần với tuổi cao nhưng không đáng kể so với khả năng ngửi.

Có nhiều hình thức rối loạn vị giác:

- “Vị giác ma” (phantom taste perception), nếm một vị mà thực ra không có.

-Giảm vị giác (hypogeusia), thường là tạm thời.

-Có thể mất vị giác riêng với một vị mặn, ngọt, đắng chua hoặc umami (savory).

-Không nếm được vị nào cả (ageusia)

-Môi và miệng nóng như phỏng lửa (burning mouth syndrome) thường thấy nhiều ở nữ giới hơn nam giới.

-Miệng làm sao ấy (Dysgeusia) là cảm thấy khó chịu trong miệng và thường là do dược phẩm, bệnh răng miệng.

Sau đây là một số nguyên nhân gây ra rối loạn vị giác:

-Tác dụng của dược phẩm. Đây là nguyên nhân rất thường thấy.

Các dược phẩm như kháng sinh tetracycline, thuốc chữa trầm cảm lithium carbonate, thuốc ha huyết áp captopril, thuốc hạ cholesterol, thuốc chống trầm cảm, lo âu..

-Tổn thương dây thần kinh mặt số VII và dây thần kinh thiệt hầu số IX

-Trong bệnh tự miễn Sjogren, nước miếng tiết ra ít, thức ăn không được hòa tan để nụ nếm tiếp thu vị

 -Nhiễm nấm trên lưỡi.

-Sau khi giải phẫu tai giữa, nhổ răng hàm số 3.

-Xạ trị ung thư đầu và cổ.

-Ảnh hưởng của hóa chất diệt sâu bọ.

-Hút quá nhiều thuốc lá.

-Thiếu dinh dưỡng, thiếu sinh tố.

-Trong các bệnh mãn tính như Alzheimer, Parkinson, Korsakoff, mập phì, tiểu đường, cao huyết áp, sau tai biến não

  Làm sao tìm ra bệnh"   

Chẩn đoán bệnh bằng cách hỏi về khả năng nếm và thử nghiệm trực tiếp.

a-Bệnh nhân nói cho thầy thuốc về rối loạn của mình:

-Có thay đổi gì trong vị giác không"

-Lần đầu tiên thấy có rối loạn.

-Rối loạn như thế nào"

-Có phải tất cả thức ăn nước uống đều có cùng một vị"

--Đang uống thuốc gì"

-Có bị cảm lạnh, dị ứng mới đây không"

-Có những bệnh kinh niên nào"

b-Nếm thử:

 -Nếm dung dịch hóa chất có nồng độ khác nhau

-So sánh vị của nhiều món ăn.

-Đặt hóa chất trên các vùng khác nhau của lưỡi để phân biệt.

-Đo nồng độ thấp nhất mà vị giác cảm nhận thấy.

Rối loạn vị giác có nguy hiểm không"

Rối loạn vị giác đưa tới nhiều hậu quả xấu.

Vị giác giúp con người thưởng thức món ăn thức uống đồng thời cũng giúp nhận biết món ăn tốt hay xấu cho sức khỏe. Khi vị giác rối loạn, ta có khuynh hướng ăn qua loa cho xong bữa, không còn hứng thú thù tạc với bạn bè. Hậu quả là thiếu dinh dưỡng, xuống cân, suy yếu sức bảo vệ cơ thể, dễ bệnh hoạn và có thể đi tới tử vong.

Mất vị giác không những làm cho đời sống giảm thích thú mà còn nguy hiểm vì mất một hệ thống cảnh báo rủi ro, ảnh hưởng tới sức khỏe. Chẳng hạn ăn phải thức ăn có chất độc, hư thối, thức ăn gây dị ứng .

Mất vị giác cũng đưa tới trầm cảm, để rồi “Sầu riêng, cơm chẳng buồn ăn; Đã bưng lấy bát, lại dằn xuống mâm”.

Rối loạn vị giác tăng rủi ro cho các bệnh cao huyết áp, tiểu dường, tai biến mạch máu não..hoặc các bệnh khác cần chế độ ăn uống đặc biệt. Bệnh nhân có thể ăn nhiều một món ăn cần phải kiêng, có thể bị mập phì hoặc ăn ít đến nỗi quá gầy.

Mất vị giác có điều trị được không"

Rối loạn có thể điều chỉnh được sau khi biết rõ nguyên nhân. Do đó, nên đi bác sĩ để được khám nghiệm càng sớm càng tốt.

Trong khi chờ đợi, giảm thiểu rối loạn bằng cách tránh xa các tác nhân gây rối loạn như giữ gìn vệ sinh răng miệng, ngưng hút thuốc lá, điều chỉnh dược phẩm gây ra thay đổi vị giác, rửa tay sạch sẽ để khỏi bị nhiễm cảm lạnh, cúm....

Để món ăn trở nên hấp dẫn hơn, nên thêm mầu sắc, gia vị, nấu món ăn với hình dạng và độ cứng mềm khác nhau.

Nhất là mời thêm bạn bè đồng tâm ý hiệp tới cùng “chén anh chén tôi”, chia xẻ miếng ngon vật lạ thì chắc là sẽ tận hưởng được mùi vị của món ăn.

Texas-Hoa Kỳ

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Cơ Quan Kiểm Soát Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chuẩn thuận loại thuốc điều trị đầu tiên có khả năng trì hoãn – có thể trong nhiều năm – sự khởi phát của bệnh tiểu đường Loại 1, một căn bệnh thường xuất hiện ở thanh thiếu niên.
Nước Mỹ có vấn đề về uống rượu. Theo nghiên cứu mới của Trung tâm Kiểm soát và Phòng Ngừa Dịch Bệnh (CDC), việc tiêu thụ rượu quá mức đã góp phần gây ra ước tính một phần tám số ca tử vong, hay12.9 phần trăm trên tổng số người Mỹ từ 20 đến 64 tuổi. Uống quá nhiều rượu cũng là nguyên nhân gây ra 1/5 số ca tử vong - 20,3% - ở người Mỹ từ 20 đến 49 tuổi, theo nghiên cứu được công bố vào tuần trước trên tạp chí JAMA Network Open.
Vắn tắt, người càng lớn tuổi, số lượng tế bào thần kinh giảm và khả năng về tâm trí sẽ giảm đi. Một số triệu chứng nhẹ như hay quên, hay lẫn lộn có thể chấp nhận như là sự lão hoá bình thường. Khi các triệu chứng này gia tăng, tiến triển đến mức ảnh hưởng đến cuộc sống thường nhật, lúc đó người ta dùng từ "dementia" hay "mất trí" theo nghĩa đen, hay bịnh lẫn. Có nhiều nguyên nhân cho dementia. Bịnh Alzheimer là nguyên nhân của phần lớn người mắc dementia. Một số nguyên nhân dementia chữa được, chưa có thuốc thay đổi được bịnh Alzheimer (disease-modifying drugs), chỉ có những thuốc giúp giảm triệu chứng thôi (symptomatic treatment).
Các Telomere* đóng một vai trò thiết yếu trong việc xác định số lần một tế bào có thể phân chia. Telomere là 1 đoạn DNA có trình tự (TTAGGG) lặp lại nhiều lần ở đầu mỗi nhiễm sắc thể, có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ phân tử DNA khỏi các tác động gây hại và sự mất ổn định của hệ genome. Trong chu trình của một tế bào bình thường, quá trình phân bào sẽ khiến cho một phần của telomere bị mất đi. Khi độ dài của telomere đạt tới mức giới hạn thì tế bào sẽ tự chết theo chương trình (apotosis**). Do vậy, độ dài của telomere có thể coi như chiếc đồng hồ sinh học để xác định “tuổi thọ” của tế bào và các cơ quan.
Mùa đông đang đến rất nhanh và thời tiết lạnh hơn, điều quan trọng hơn bao giờ hết là quý vị phải tiêm vắc-xin và liều tăng cường chống lại COVID-19 cho bản thân và gia đình. Đối với những người từ 65 tuổi trở lên, việc tiêm liều tăng cường COVID-19 loại cập nhật là cực kỳ quan trọng vì nguy cơ mắc bệnh nặng do COVID-19 tăng lên theo tuổi tác.
Việc các bác sĩ có thể nhìn xuyên thấu bên trong cơ thể bệnh nhân mà không cần phải rạch một đường nào từng là một khái niệm thần kỳ. Cho đến nay, hình ảnh y tế (medical imaging) trong khoa quang tuyến đã trải qua một chặng đường dài, và các kỹ thuật mới nhất dựa vào trí tuệ nhân tạo (AI) sẽ còn tiến xa hơn nữa: chúng khai thác khả năng tính toán khổng lồ của AI và khả năng học hỏi vô giới hạn để tận dụng triệt để các phương pháp dò chụp trên cơ thể, tìm ra những điều khác thường mà mắt người có thể bỏ sót.
Hội đồng Nobel tại Viện Karolinska ngày 3/10/22 đã quyết định trao Giải Nobel Sinh lý học hoặc Y học năm 2022 cho Svante Pääbo vì những khám phá của ông liên quan đến bộ gen của những hominin (cũng thuộc giống người, tương tự như “người khôn” [homo sapiens] chúng ta hiện nay) đã tuyệt chủng và sự tiến hóa của loài người. Svante Pääbo sinh ngày 20 tháng 4 năm 1955 tại Stockholm, Thụy Điển. Mẹ của ông là nhà hóa học người Estonia Karin Pääbo (1925–2013), từng trốn thoát khỏi Estonia bị Liên Xô xâm lược vào năm 1944 và đến Thụy Điển tị nạn trong Thế chiến thứ hai. Ông là con ngoại hôn của nhà hóa sinh người Thụy Điển Sune Bergström (1916-2004), và cha ông cũng từng được giải Nobel về Sinh lý học hoặc Y học (năm 1982).
Tại văn phòng VM Clinic tọa lạc số 8251 Westminster Blvd, Westminster CA 92683 (phòng mạch BS. Chính mai và BS. Thảo Võ.), vào lúc 8 giờ sáng Chủ Nhật ngày 30 tháng 10 năm 2022, VM CLINIC COMMUNITY WALK 2022 đã tổ chức chương trình đi bộ “Sức Khỏe Cho Cả Nhà.” Chương trình đi bộ còn có sự hợp tác của một số các đơn vị y tế như Hội Ung Thư Việt Mỹ, OC Autism Foundation, Lavina Pharmacy, Excel Rehab and Wellness, SJVRC (San Jose Vietnamese Running Club), Regal Medical Group, ADOC, Lakeside, Physical Therapy, Hội Bảo Vệ Sức Khỏe Tâm Thần, v.v…
Phát hiện ung thư từ sớm, trước khi nó di căn, có thể là vấn đề sống còn. Đây là lý do tại sao các bác sĩ khuyên chúng ta nên thường xuyên truy tầm một số loại ung thư phổ biến bằng nhiều phương pháp khác nhau. Ví dụ: nội soi đại tràng để tầm soát ung thư ruột kết, hay chụp nhũ ảnh để truy tầm ung thư vú. Dù quan trọng, nhưng cũng khó để có thể làm tất cả các xét nghiệm, bởi vì chúng tốn kém và đôi khi còn khiến bệnh nhân khó chịu. Nhưng mọi chuyện sẽ khác nếu có một xét nghiệm máu duy nhất có thể truy tầm được hầu hết các loại ung thư phổ biến cùng lúc. Đây là tương lai đầy hứa hẹn của các xét nghiệm phát hiện sớm đa ung thư (multicancer early detection tests – MCED). Năm nay, Tổng thống Joe Biden đã xác định việc phát triển các xét nghiệm MCED là một ưu tiên của Cancer Moonshot, nỗ lực liên bang trị giá 1.8 tỷ đô la nhằm giảm tỷ lệ tử vong do ung thư và cải thiện chất lượng cuộc sống của bệnh nhân sau ung thư cũng như đang sống chung với b
Ngày 14 tháng 9, 2022, Tổng Giám đốc WHO, Tedros Adhanom Ghebreyesus tuyên bố thế giới chưa bao giờ ở trong tình trạng tốt hơn để chấm dứt đại dịch COVID-19 và kêu gọi các quốc gia tiếp tục nỗ lực chống lại loại virus đã giết chết hơn sáu triệu người. Tuy nhiên, ông nói: “Chúng ta vẫn chưa đến đó”. Đây được xem là nhận xét lạc quan nhất từ cơ quan Liên Hiệp Quốc kể từ khi WHO tuyên bố COVID-19 là tình trạng khẩn cấp quốc tế và gọi virus này là đại dịch vào tháng 3 năm 2020 (VOA).
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.