Nghi Vấn Về Đường Fructose
Loại nước ngọt có fructose.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Từ lâu các nhà dinh dưỡng cũng như Hiệp Hội Tiểu Đường thường khuyến cáo chúng ta nên sử dụng đường fructose để thay thế đường trắng sucrose và saccharose, nhưng một số nhà khoa học ngày nay đã thay đổi cái nhìn...
Thèm ngọt là một nhu cầu tự nhiên của cơ thể để củng cố năng lượng.
Các nhà khoa học đều nhìn nhận đường là một chất không thể thiếu được trong một chế độ dinh dưỡng quân bình.
Tuy nhiên một sự thặng dư đường có thể là đầu mối của biết bao nhiêu là bệnh tật như béo phì, tim mạch, và tiểu đường...
Có rất nhiều loại đường trên thị trường với những danh xưng tuy khác nhau nhưng có cùng chung một đặc tính là tạo vị ngọt.
Vậy đường fructose là gì"
Đây là đường của trái cây.
Fructose có chỉ số đường huyết (index glycémique hay IG) rất thấp, lối 22 nên làm tăng glucose trong máu lên chậm so với đường sucrose (đường mía) có IG lối 67.
IG là vận tốc chuyển hóa của một chất bột đường carbohydrate ra thành glucose để được hấp thụ vào máu. IG càng cao, đường huyết càng tăng nhanh.
Về mặt tạo năng lượng, 1 gram fructose cho ra 3 Calories trong khi 1 gram sucrose tạo ra 4 Calories.
Trong cơ thể, năng lượng dư thừa sẽ được chuyển ra thành mỡ.
- Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ lệ không đáng kể. Nếu sử dụng một cách bình thường sẽ không hại gì đến sức khỏe.
Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường khác) luôn luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ được dễ dàng.
Lấy thí dụ, các chất xơ trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường, cũng như sự hiện diện của các bần tố oligoéléments như chrome, magnesium sẽ giúp vào tác động chuyển hoá của đuờng.
- Fructose tự do là dạng đường được cho thêm vào (added sugar) trong thức ăn thức uống để tạo vị ngọt. Người ta sử dụng đường Fructose cao của sirop bắp ( high fructose corn sirup hay HFCS).
Tại Canada , kỹ nghệ thực phẩm cố tình tránh né danh từ HFCS, và họ thay thế bằng cụm từ Sugar/glucose-fructose trên các nhãn hiệu của sản phẩm (bạn có thể thấy trên phần ingredients của nhãn hiệu : Coca Cola, Pepsi Cola, 7 Up, Chocolate, soda, nutri bar và trong hầu hết các loại thức ăn thức uống ngọt).
HFCS được cho thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt nhưng không có kèm theo những dưỡng chất khác để giúp vào tác động chuyển hóa.
Ảnh hưởng của fructose trên sức khỏe
Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì nhưng ngược lại, một sự thặng dư hay tiêu thụ quá tải đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS sẽ là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật như tim mạch, béo phì và tiểu đường type 2.
Thông thường thì chất bột đường carbohydrate tiêu thụ sẽ được chuyển ra thành đường dơn glucose. Vào máu, glucose sẽ kích thích tuyến tụy tạng pancreas tiết hormone insuline giúp đem glucose vào tế bào để tạo năng lượng đồng thời cũng giúp vào việc điều chỉnh đường huyết glycémie ở mức độ thích hợp.
Riêng fructose được chuyển hóa tại gan. Một sư tiêu thụ quá nhiều fructose sẽ làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng và thay thế vào đó là sự tạo ra những chất mỡ xấu triglycerides và được thải vào máu. Đây là yếu tố nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
Cá loại thức uống ngọt như Soda, Coca, Pepsi, 7 Up đều có chứa rất nhiều đường fructose dưới dạng HFCS.
Từ hơn 20 năm nay HFCS đã được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng hết sức rộng rãi trong thức ăn thức uống sản xuất theo lối công nghiệp.
Vào cơ thể HFCS sẽ tạo ra các chất reactive carbonyls và làm tổn hại tế bào bêta của tụy tạng (nơi sản xuất insuline) và dẫn tới bệnh tiểu đường type 2.
Các thí nghiệm sơ khởi ở người cho thấy, fructose cũng làm tăng cân, gây béo phì do tác dụng xấu trên liều lượng của hai loại hormones liên hệ đến sư no satiety và sự đói bụng appetite.
Đó là hormone leptin và hormone ghrelin.
Một khảo cứu của Gs Luc Tappy, Lausanne Univ School of Biology & Medicine Thụy Sĩ cho thấy ảnh hưởng chuyển hóa đường fructose có hơi khác biệt tùy theo giới tính.
http://www.reuters.com/article/idUSCOL26917620080602
12 tham số parameters chuyển hóa fructose (như tăng triglyceride, tăng glucose...) xuất hiện nhanh hơn ở nhóm thanh niên so với nhóm phụ nữ tham dự trong cuộc thí nghiệm.
The 8 men and 8 women did not participate in sports or exercise while following either the "control" diet or the diet that included a lemon-flavored drink containing 3.5 grams of fructose.
"The fructose load used in this study was quite large (corresponding to several liters of sodas per day)," noted Tappy. He and colleagues tested 12 fasting metabolic parameters the day after participants completed each diet, they report in Diabetes Care.
In the men, fructose supplementation caused significant increases in 11 of the 12 factors, including a 5 percent increase in fasting glucose and 71 percent increase in triglyceride levels.
By contrast, women showed a 4 percent increase in glucose and a "markedly blunted," 16 percent increase in triglycerides after the high fructose diet, the investigators said. Overall, the women showed significant increases in only 4 of the 12 factors tested.
Vậy tại sao có sự thặng dư fructose"
Vấn đề thặng dư ở đây là do fructose tự do mà ra. Đó là fructose cao của sirop bắp (HFCS) được cho thêm vào thức ăn hoặc thức uống để tạo vị ngọt.
Trước những năm 70, Hoa Kỳ sử dụng toàn đường mía và đường củ cải (sucrose- saccharose), nhưng từ những năm 80 chánh phủ Hoa Kỳ cho tăng giá đường lên và đồng thời họ cho tài trợ ngành trồng bắp trong xứ. Nhờ đó mà giá bắp được giữ thật thấp.
Kỹ nghệ thực phẩm không còn cách nào khác hơn là phải chọn nguồn đường rẻ tiền được sản xuất từ bắp. Đó là lý do xuất hiện đường fructose cao của sirop bắp (HFCS).
HFCS là một loại đường dễ hòa tan, dễ sử dụng và đồng thời nó cũng có thời hạn dùng (shelf life) dài hơn so với các loại đường khác.
Đường fructose cao của sirop bắp (HFCS) có ích lợi gì"
HFCS có thể được chế biến thành nhiều loại đường có độ ngọt khác nhau bằng cách cho thay đồi tỉ lệ glucose-fructose.
Thông thường, trái cây có chứa một tỉ lệ glucose - fructose bằng nhau 50/50, nhưng hầu như kỹ nghệ nước ép trái cây thường có khuynh hướng cho thêm fructose cao HFCS trong sản phẩm để giúp tăng độ ngọt lên.
Cách sản xuất đường high fructose corn syrup (HFCS)
High-fructose corn syrup is produced by milling corn to corn starch, then further processing the corn starch to yield corn syrup, which is almost pure glucose. Enzymes are then added to change the glucose into fructose. The process is complex and requires numerous enzymatic additions, along with other sugars, in multiple stages to break down the sugar chains and convert them to fructose and glucose. This yields HFCS 90 (90 percent fructose). The other common formulations, noted above, are produced by combining the HFCS with desired proportions of 100 percent glucose corn syrup
1-Enzyme alpha amylase được cho tác động vào tinh bột bắp (corn starch) để cho ra đường oligosaccharide (chuỗi ngắn)
2-Enzyme glucoamylase, sản xuất từ nấm Aspergillus được trộn vào để làm lên men đường và cuối cùng có được đường đơn glucose.
3-Enzyme xylose isomerase (aka glucoseisomerase) chuyển glucose ra thành một hổn hợp gồm có 42% fructose và 50-52% glucose.
Độ ngọt thay đổi tùy theo tỉ lệ glucose-fructose.
Sau đây là những loại đường HFCS thông dụng nhất: