Phần đông mọi người khi đi mua rượu đều dựa theo một trong hai tiêu chuẩn để chọn lựa. Một là họ nghe theo lời giới thiệu của bạn bè hoặc người quen đã từng uống qua một vài thứ rượu nào đó và thấy là rất ngon, hoặc rất rẻ xét theo phẩm chất tốt của nó. Hai là họ đọc những lời phê bình nhận xét của các chuyên gia trên báo chí sách vở về những chai rượu được khen là ngon hay xuất sắc, hoặc bị chê là xoàng hay dở tệ. Và đặc biệt là họ theo dõi điểm số cao thấp dành cho các chai rượu này.
Vậy điểm số có nghĩa là gì" Ai đặt ra hệ thống điểm số này" Ai có quyền cho điểm" Điểm số có đáng tin cậy không" Nếu có thì đáng tin cậy tới mức nào"
ĐIỂM SỐ CÓ NGHĨA LÀ GÌ"
Khi nếm thử một ngụm rượu, bạn có thể cảm nhận được ngay là thứ rượu đó ngon hay dở. Đó là nếm rượu theo cảm tính. Phần đông mọi người chúng ta đều nếm rượu theo kiểu này. Bạn chỉ cảm thấy một cách đại khái là ngụm rượu đem đến cho bạn một sự hài lòng khoái chí nào đó nhưng không thể xác định được mức độ của nó tới đâu.
Các chuyên gia khi nếm rượu cũng có những cảm nhận giống như bạn, nhưng ngoài ra họ còn có 2 điều đặc biệt: Một là giác quan của họ đã được huấn luyện để trở thành bén nhạy, tinh tế hơn nên họ có thể phân tích một cách chính xác những hương thơm và mùi vị của mỗi thứ rượu. Hai là họ có nhiều năm kinh nghiệm nếm rượu nên đã tích lũy được một "bộ nhớ" rất phong phú về mùi vị và hương thơm của hàng chục ngàn thứ rượu khác nhau, từ loại xoàng cho đến khá, rồi đến rất ngon và tuyệt hảo để làm tiêu chuẩn so sánh. Căn cứ vào những tiêu chuẩn đó, họ đánh giá những chai rượu mà họ nếm thử. Sự đánh giá được diễn tả bằng điểm số để người tiêu thụ có một ý niệm cụ thể, rõ rệt về mức độ thơm ngon nhiều hay ít của mỗi thứ rượu.
AI ĐẶT RA HỆ THỐNG ĐIỂM SỐ NÀY"
Ở Âu châu, người ta thường dùng hệ thống 20 điểm để thẩm định rượu, giống như thày giáo chấm bài luận văn của học trò ở nhà trường vậy. Nhưng ở bên Mỹ, người ta thấy hệ thống 20 điểm quá hạn hẹp, không đủ để diễn tả sự hơn kém nhiều khi rất mỏng manh giữa 2 thứ rượu có phẩm chất gần tương đương nhau. Chuyên gia Robert Parker bèn đặt ra hệ thống 100 điểm cho rộng rãi hơn. Nhiều người khác thấy hệ thống này dễ xử dụng, dễ hiểu và lại được công chúng Mỹ sẵn sàng chấp nhận ngay nên họ cũng dùng luôn cho tiện.
Bây giờ thì hệ thống 100 điểm được phổ biến rất rộng rãi và khi nhìn vào điểm số của một chai rượu, hầu như ai cũng hình dung ra được phẩm chất của nó tới mức nào. Thí dụ, khi thấy chai Lindenmans Cabernet Sauvignon, Bin 45, 2003, làm ở Úc được Robert Parker cho 88 điểm, rồi lại được ủy ban nếm rượu của tờ tạp chí The Wine Report ở Atlanta cho tới 90 điểm mà giá bán chỉ có $8 thì người tiêu thụ biết rằng đây là một chai rất "good value", nghĩa là hàng tốt giá hạ. Họ sẵn sàng bỏ ra $8 để mua về nếm thử và nếu thấy quả thực là ngon và hợp với khẩu vị của mình thì họ nhớ tên chai rượu, nhớ nhãn hiệu ra sao, rồi cứ thế mà tiếp tục mua uống sau này.
Trong khi uống chai rượu Úc, người tiêu thụ Mỹ hay Việt đôi khi còn ngẫm nghĩ rồi so sánh với một chai Bordeaux của Pháp giá đắt hơn nhiều mà mức độ hài lòng đem lại cho họ cũng chỉ xấp xỉ như vậy, hoặc còn ít hơn vì chai Bordeaux tuy rất ngon theo tiêu chuẩn Âu châu nhưng có thể không hợp với khẩu vị của họ. Và thế là rượu Pháp dần dần mất khách, nhường chỗ cho những chai rượu Mỹ, Úc, Tân Tây Lan, Chilê, Argentina và ngay cả Nam Phi nữa, tuy mới xuất hiện trên thị trường nhưng được điểm cao nên bán rất chạy.
Tình trạng này khiến cho các nhà làm rượu ở Pháp nói riêng, và Âu châu nói chung, hết sức bất bình. Họ bèn chất vấn rằng mấy ông chuyên gia như Robert Parker hay Stephen Tanzer lấy tư cách gì mà tự phong mình làm "phán quan", cho điểm rượu của thiên hạ một cách độc đoán theo khẩu vị riêng của các ông như vậy"
AI CÓ QUYỀN CHO ĐIỂM CÁC THỨ RƯỢU"
Chẳng có một chính phủ, một cơ quan quốc tế, một viện nghiên cứu hay một trường đại học nào trao cho ai cái quyền được nếm rượu rồi tùy theo sự ưa thích riêng tư của mình mà cho điểm. Sự thực thì ai muốn đứng ra làm công việc đó cũng được, luật pháp không hề cấm. Vấn đề là người cho điểm có đủ uy tín để được công chúng nghe theo hay không.
Robert Parker xuất thân chỉ là một ông Mỹ nhà quê, nhưng càng đi sâu vào nghề này thì cái tài năng thiên phú của ông càng tỏ lộ ra rõ rệt. Ông có tài nếm mỗi ngày cả trăm thứ rượu khác nhau mà vẫn tỉnh táo phân tích mùi vị của mỗi thứ một cách chính xác, rồi cho điểm rất công bằng. Vì căn bản chỉ là một người Mỹ bình dân, giống như bất cứ người Mỹ thông thường nào khác trong đám đông, nên khẩu vị của ông rất giống với họ. Thứ rượu gì ông ưa thích, đại đa số dân chúng Mỹ cũng thấy là họ thích đúng thứ rượu đó. Vì thế nên họ tin theo ông và rất ít khi họ bị thất vọng.
Khi thấy ông ngợi khen một thứ rượu nào bằng cách cho điểm cao (từ 90 điểm trở lên), khách tiêu thụ Mỹ đua nhau đi tìm mua thứ rượu đó, và hãng rượu tha hồ hốt bạc. Ngược lại, khi một thứ rượu nào bị ông chê là dở và cho dưới 75 điểm là không ai muốn bỏ tiền ra mua, dù có bán đại hạ giá chăng nữa. Khách tiêu thụ đã không chịu mua thì các hãng phân phối và các chủ tiệm rượu cũng không dám đặt mua thứ rượu đó. Một số hãng rượu bị phá sản cũng chỉ vì một lời phê bình nghiệt ngã của ông. Họ cho rằng họ bị ông chê bai một cách oan uổng, không phải vì rượu của họ dở mà chỉ vì nó không hợp với khẩu vị của cá nhân ông.
Có hãng còn đệ đơn kiện ông trước tòa vì đã gây thiệt hại bạc triệu cho họ, nhưng ông khai là ông chỉ khen chê theo sự thẩm định thành thật của mình chứ không hề có ác ý với ai cả. Còn chuyện công chúng Mỹ tin theo lời ông thì đó là vì họ đồng ý với những nhận định của ông, chứ ông đâu có bắt buộc được ai phải nghe theo ông. Vì nguyên đơn không chứng minh được ác ý nên toà án làm sao xử phạt ông được.
Điều đáng chú ý là về lãnh vực rượu vang, Robert Parker đã nổi bật lên như một trong những nhân vật có ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đối với công chúng trong thời đại bây giờ, chẳng những công chúng ở nước Mỹ mà còn ở nhiều nước khác trên khắp thế giới. Ảnh hưởng của ông lớn đến mức người ta ví ông với Alan Greenspan, cựu chủ tịch Hội Đồng Trữ Kim Liên Bang, tức Ngân Hàng Trung Ương của Hoa Kỳ. Hồi còn tại chức, ông Greenspan chỉ cần đưa ra một nhận xét về hiện tình kinh tế là có thể khiến cho thị trường chứng khoán lên giá vùn vụt hoặc xuống giá thê thảm. Không phải chỉ riêng thị trường ở Wall Street, New York mà cả ở Hong Kong, Tokyo, London, Paris nữa.
Mỗi năm vào khoảng cuối tháng 9 đầu tháng 10, ngay sau mùa hái nho, khi rượu vừa được làm xong và đang ủ trong thùng gỗ sồi, Robert Parker thường đến tận những vùng làm rượu vang quan trọng để nếm thử rượu mới. Rượu ở vào giai đoạn "en primeur" đó dĩ nhiên là chưa chín mùi, chưa thể uống ngay được, nhưng nó cho người nếm rượu thấy trước cái tiềm năng của nó ra sao. Căn cứ vào màu sắc, độ đậm, độ nồng, vị chua, vị chát, vị ngọt hàm chứa trong nước nho vừa lên men xong, Robert Parker có thể lượng định được là rượu sẽ đạt tới mức độ thơm ngon như thế nào sau đó 3 năm. Và ông báo cáo ngay với người tiêu thụ, qua tờ Wine Advocate của ông, rằng mùa nho ở vùng ấy, năm ấy, được bao nhiêu điểm nói chung, và từng hãng rượu được bao nhiêu điểm nói riêng.
Một trong những vùng được ông hay đến thăm nhất là Bordeaux. Các nhà làm rượu của những châteaux thượng hạng tại đây đều là những cao thủ lừng danh quốc tế, những người vẫn mang nặng cái mặc cảm tự tôn của nước Pháp. Vậy mà đối với ông, họ vừa nể vừa sợ lại vừa có chút ngấm ngầm ganh ghét.
Nể và sợ là chuyện đương nhiên bởi vì, như đã nói ở trên, một lời khen hay chê của ông, một điểm số cao hay thấp mà ông dành cho một château có thể khiến cho château đó được hay mất một phần thị trường rất lớn ở nước Mỹ và trên thế giới. Các chủ château cũng như người làm rượu lo ngay ngáy, cứ như các thí sinh đứng trước giám khảo, khi thấy ông nhắp vào một ngụm rượu mới của họ, rồi súc qua súc lại trong miệng cho rượu tiếp xúc với mọi núm thần kinh vị giác, và cuối cùng nhổ toẹt xuống một cái bình hứng. Ông ghi ghi chép chép rồi hối hả đi đến một château khác để làm việc tiếp, không nhận bất cứ một sự chiều đãi nào, dù là một bữa ăn hay một món quà tặng mà các châteaux nồng nhiệt dành cho ông. Có như vậy ông mới giữ được sự khách quan vô tư, không vị nể ai trong việc phê phán rượu.
Nhưng thế lực của ông cũng khiến nhiều người ghét. Các nhà làm rượu ở bên Pháp vẫn ngấm ngầm bực tức khi thấy một ông Mỹ nhà quê đóng vai trò phán quan, tự ý khen chê những thứ rượu từng được quốc tế ca ngợi từ mấy thế kỷ nay của họ. Các bạn đồng nghiệp thì cho rằng ông phê phán có tính cách một chiều, chỉ ưa thích những thứ rượu thật nồng đậm, cô đọng, nặng ký, mà coi thường những thứ rượu thuộc loại nhẹ nhàng, thanh thoát, tế nhị hơn. Họ chất vấn giá trị của những điểm số cao hay thấp mà Robert Parker dành cho các thứ rượu, và họ nói rằng những con số đó chỉ phản ảnh sự ưa thích của một người, hay nhiều lắm là một số đông khách tiêu thụ Mỹ thích uống rượu thật nồng, thật đậm.
Để tránh tình trạng cá nhân phán xét một cách độc đoán như vậy, các tổ chức khác -thí dụ như tờ Wine Spectator, một tạp chí chuyên về rượu vang có ảnh hưởng lớn nhất ở Hoa Kỳ - tuyển lựa ra một ủy ban nếm rượu (tasting panel) gồm chừng một chục chuyên gia có thẩm quyền để nếm một loạt nhiều thứ rượu khác nhau theo kiểu "blind tasting" tức là bịt kín nhãn hiệu. Nếm kiểu này, giám khảo sẽ giữ được tính cách công bằng, vô tư vì không bị ảnh hưởng bởi danh tiếng hay giá tiền của chai rượu, mà chỉ căn cứ trên những tiêu chuẩn hoàn toàn khách quan để cho điểm.
Cuối cùng, người ta cộng chung điểm số của các giám khảo rồi chia ra để lấy một con số trung bình mà họ dành cho mỗi thứ rượu. Đó chính là điểm số được đăng trên tờ Wine Spectator. Nó phản ảnh ý kiến chung của cả một ủy ban chứ không phải chỉ riêng một người nào. Nhưng đôi khi chính tờ Wine Spectator cũng mời một chuyên gia có uy tín trong ban biên tập của họ như James Laube hay Matt Kramer cho điểm một loạt những thứ rượu nào đó mà mấy ông này từng dày công nghiên cứu trong những năm qua, thí dụ rượu Cabernet Sauvignon của Napa Valley thường do James Laube thẩm định. Rượu Ý thì do James Suckling, đóng đô tại vùng Tuscany cho điểm.
ĐIỂM SỐ CÓ GIÚP ÍCH GÌ CHO CHÚNG TA KHÔNG"
Dĩ nhiên, điểm số giúp ích người tiêu thụ khá nhiều khi đi mua rượu. Trước hết nó mách cho người ta biết thứ rượu nào ngon để mà lựa chọn. Dù là do Robert Parker hay bất cứ ai khác đưa ra thì những con số đó cũng phản ánh sự thẩm định được cân nhắc kỹ càng của một chuyên gia. Người tiêu thụ không có đủ thì giờ để tìm hiểu về rượu vang và cũng không có phương tiện để nếm thử nhiều thứ rượu như giới chuyên nghiệp nên ý kiến của chuyên gia là một thứ kim chỉ nam rất tốt để hướng dẫn họ. Khi vào một tiệm lớn và ngắm nhìn hàng ngàn chai rượu với những nhãn hiệu khác nhau, loạn xạ tít mù, người tiêu thụ dễ bị rối trí, không biết nên mua chai nào, bỏ chai nào. Nhưng nếu ở phía dưới những chai rượu đó mà có treo một tấm thẻ hay dán một mảnh giấy nhỏ ghi rõ điểm số dành cho mỗi chai, người tiêu thụ sẽ dễ dàng lựa chọn và quyết định. Nó giống như ta có một người bạn sành rượu vang ngay bên cạnh để khuyến nghị. Nếu chai rượu được ngưòi bạn đó cho điểm số cao mà giá tiền lại tương đối thấp thì tốt quá, phải mua ngay chứ còn đợi chờ gì nữa.
Ích lợi thứ hai của điểm số là nó cho ta biết phẩm chất thực sự của chai rượu, bất kể giá tiền là bao nhiêu. Rất nhiều khi người bị ảnh hưởng sai lầm bởi giá tiền của chai rượu. Họ cứ tưởng rượu càng đắt thì tất nhiên phải càng ngon. Điều này chưa chắc đã đúng, hoặc chỉ đúng tới một mức độ nào đó mà thôi. Để tránh khỏi bị ảnh hưởng, các chuyên gia dùng kiểu nếm rượu bịt kín nhãn hiệu như đã nói ở trên. Và kết quả được công bố nhiều khi rất đáng ngạc nhiên. Thí dụ: Chai Paul Hobbs, Cabernet Sauvignon, Napa Valley 2002 được tờ Wine Spectator cho 94 điểm mà giá tiền chỉ có $70, trong khi ấy thì cũng chai Paul Hobbs, Cabernet Sauvignon, cũng năm 2002 nhưng làm bằng nho mọc trong khu vườn nổi tiếng Beckstoffer To-Kalon giá bán tới $265. Chai rượu đắt tiền này có ngon hơn không" Thưa kết quả của buổi nếm rượu bịt kín nhãn hiệu cho thấy WS cũng chỉ cho nó đúng 94 điểm, nghĩa là thực chất chẳng hơn chút xíu nào. Sau khi được biết như vậy rồi thì chúng ta đâu có khùng mà mua chai rượu đắt.
CÓ PHẢI ĐIỂM SỐ NÀO CŨNG ĐÁNG TIN CẬY NHƯ NHAU KHÔNG"
Không đúng. Ta chỉ nên tin tưởng ở các chuyên gia hoặc các tờ tạp chí đã được sự tín nhiệm của công chúng từ lâu năm. Muốn được tín nhiệm như vậy, họ phải chứng tỏ họ có đủ khả năng phán đoán phẩm chất của các thứ rượu một cách bén nhậy, chính xác và khách quan, vô tư. Tờ Wine Spectator có thể nhận đăng quảng cáo cho một hãng rượu hay một thứ rượu nào đó, nhưng không vì thế mà họ cho điểm thứ rượu đó cao hơn. Vả lại, họ nếm rượu theo kiểu “blind tasting” nên cũng chẳng biết chai nào vào với chai nào mà thiên vị. Họ chỉ dùng giác quan đã được tinh luyện của họ để thẩm định, phân tích rồi cho điểm căn cứ theo những tiêu chuẩn đã ấn định sẵn, do đó ta có thể yên trí nghe theo lời khuyến nghị của họ.
Mỗi khi dùng điểm số để làm tiêu chuẩn hướng dẫn, ta cần lưu ý mấy điểm sau đây:
Nên nhìn kỹ coi ai cho điểm: Nếu là những tên tuổi đã có uy tín từ lâu, thí dụ Robert Parker của tờ Wine Advocate (viết tắt là RP hay WA), hoặc Wine Spectator (viết tắt là WS) thì rất đáng tin cậy. Nhưng nhiều khi chủ tiệm lại nhờ chính những người bán hàng trong tiệm nếm thử rượu rồi cho điểm thì không cần phải nói, ta cũng thấy là khó mà có được sự khách quan, thành thật. Người bán hàng có thể có kiến thức khá nhiều về rượu vang và biết thẩm định rượu nhưng khó tránh khỏi khuynh hướng đánh giá chai rượu trong tiệm của họ cao hơn phẩm chất thực sự của nó. Điểm số do các "salesmen" cho thường có những cái tên lạ hoắc ký ở phía dưới. Bởi thế, khi thấy tên lạ, ta nên dè dặt hơn. Điểm số dành cho rượu mới sẽ được thẩm định lại: Khi một mùa nho mới vừa được làm thành rượu, các chuyên gia thường được mời tới nếm thử coi rượu năm đó có triển vọng ra sao. Lúc ấy họ chỉ thẩm định rượu căn cứ trên tiềm năng mà nó hứa hẹn sẽ đạt tới trong tương lai. Điểm số họ đưa ra chỉ là một sự phỏng đoán rằng thứ rượu này nếu để lâu thêm ít năm nữa thì sẽ ngon tới mức độ nào. Dĩ nhiên họ không đoán mò như thày bói mà căn cứ trên nhiều yếu tố rõ rệt, khiến cho họ có thể kết luận một cách khá vững chắc là rượu sẽ phát triển ra sao. Mặc dầu vậy, sự thẩm định lúc ban đầu của họ không phải bao giờ cũng đúng. Sau khi rượu đã được yên nghỉ vài năm trong gỗ sồi, và được đưa ra bán, họ lại uống thử và có thể thay đổi điểm số vào lúc đó. Có khi 10 hay 20 năm sau họ nếm lại, và thấy cần phải điều chỉnh điểm số cho phù hợp hơn với thực tế, như trường hợp nếm rượu Bordeaux '82 trong những năm 2003-2004 vừa qua. Điểm số chỉ được áp dụng cho từng loại rượu riêng biệt chứ không có giá trị chung: Các chuyên gia cho điểm căn cứ trên những đặc tính bắt buộc phải có của mỗi loại rượu. Thí dụ một chai Sauternes như chai Chateau Rieussec 2001 mà được tờ Wine Spectator đánh giá cao tới 100 điểm, đứng đầu danh sách Top 100 của năm 2004, là vì nó có màu vàng tươi như hổ phách, có mùi thơm ngây ngất của nước nho được cô đọng bởi nấm mốc Botrytis, có vị ngọt đậm đà như mật ong lấy từ nhụy hoa rừng. Nhưng khi họ thẩm định rượu Cabernet Sauvignon thì những tiêu chuẩn để cho điểm lại khác hẳn. Vị ngọt không còn là một đặc tính đáng qúy nữa, mà chỉ cần có chút ít, vừa đủ để quân bình với vị chát thôi. Do đó, nếu xưa nay bạn vẫn ưa uống rượu ngọt và lấy rượu Sauternes làm tiêu chuẩn thì khi thấy chai Cabernet Sauvignon, Harlan Estate, Napa Valley 2002 được 99 điểm, bạn nên biết rằng chai rượu đó chưa chắc đã ngon đối với bạn đâu. Từ nhận xét này, ta có một hệ luận là:
Chỉ coi điểm số như một lời khuyến nghị, chứ không nên tin tưởng tuyệt đối: Ngay cả những điểm số do các chuyên gia hay tạp chí có uy tín đưa ra cũng không phải là Kinh Thánh. Lý do là vì nhiều khi khẩu vị của họ chưa chắc đã hợp với khẩu vị của bạn. Bạn mua rượu là để cho mình thưởng thức chứ đâu phải để tuân thủ những gì mà mấy ông đó phán ra. Chính bạn mới là thẩm quyền tối hậu, bất kể ông Robert Parker hay ông Stephen Tanzer nghĩ sao. Nhiều khi tôi thấy tờ Wine Enthusiast, một tạp chí rất phổ thông, khen nức nở một chai rượu nào đó và cho tới 93 điểm, tôi cũng tò mò chạy ra tiệm mua một chai về uống thử coi ra sao. Nhưng nếm đi nếm lại, ngẫm nghĩ hoài mà vẫn chỉ thấy chai rượu đó uống khá ngon thôi, cho 83 điểm là phải rồi, có rộng rãi lắm cũng chỉ 85 hay 86 chứ làm gì mà tới 93"
Nói tóm lại thì khi muốn tìm mua những chai rượu vang ngon để thưởng thức, bạn rất nên để ý tới những điểm số do các chuyên gia đáng tin cậy dành cho chai rượu. Ở bất cứ giá tiền nào bạn cũng có thể tìm được những chai rượu ngon, có điểm số khá nhất ở bên trong tầm cỡ đó. Bạn chỉ muốn chi dưới $10 cho chai rượu để uống với món thịt bò lúc lắc trong bữa cơm tối nay ư" Xin giới thiệu với bạn chai Cabernet Sauvignon 2005 do hãng Alice White ở Australia sản xuất, vừa mới tung ra thị trường, giá chỉ có $7 thôi mà được Wine Spectator cho tới 87 điểm chứ đâu phải giỡn" Còn nếu bạn muốn thưởng thức những chai thượng thặng từ 97 tới 100 điểm, thì giá trung bình phải vào khoảng trên $200. Nhưng ở mức từ $50 đến $100, 3 chai rượu ngon tuyệt cú mèo sau đây đều được Wine Spectator cho 96 điểm:
- Lewis, Cabernet Sauvignon, Napa Valley 2002, $65
- Delectus, Cabernet Sauvignon, Rutheford, Sacrashe Vineyard 2001, $75
- Schrader, Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Beckstoffer To-Kalon Vineyard 2002, $75
Chỉ phiền một nỗi là những chai rượu ngon cỡ đó mà giá tương đối hạ như vậy thì giới sành điệu tranh nhau vơ vét hết, khó lòng còn sót lại được một chai nào trên thị trường. Nếu bạn bảo tranh dành nhau rượu thượng hạng làm chi cho mệt, mua chai nào sẵn có ở ngoài chợ, chỉ vào khoảng sáu bảy đồng uống chơi là được rồi, thì xin mách bạn chai Columbia Crest, Cabernet Sauvignon, Two Vines, 2003 hay 2004 đều ngon cả. Chai này giá có $6 mà được tới 86 điểm đó bạn.
Lê Văn, Certified Specialist of Wine
Tác giả "Rượu Vang, Món Quà của Thượng Đế", có bán tại các tiệm sách và video VN, hoặc tại www.levanwineclub.com
Gửi ý kiến của bạn
