Hôm nay,  

Bột Ngọt

11/05/201800:00:00(Xem: 8939)
BS_NGUYEN_Y_DUC nguyen y du
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Bột Ngọt là chất kết tinh không mùi, mầu trắng nom giống như muối.

Dù không có mùi nhưng bột ngọt lại có đặc tính làm nổi bật hương vị của thịt và một số thực phẩm khác.

Tên khoa học của bột ngọt là Monosodium Glutamate (MSG), ta còn gọi là bột mì chính.

 
Cấu tạo và nguồn gốc
 

Monosoodium Glutamate là hình thức muối natri của glutamic acid Glutamic acid là một trong nhiều amino acid có tự nhiên trong chất đạm của thực phẩm động vật như pho mát, sữa, thịt, cá..., trong  một số thực vật như cà chua, nấm và trong tế bào cũng như sữa mẹ. Đó là L-glutamic acid.

Trong cơ thể glutamic acid này được tiêu hóa và glutamate được tách rời để dùng cho sự chuyển hóa thực phẩm và trong việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh.

Mỗi ngày cơ thể cũng tạo ra được khoảng 50g glutamate, cho nên nó được xếp vào nhóm amino acid không cần thiết phải có trong thực phẩm.

Từ nhiều thế kỷ trước, người Nhật đã biết dùng một loại cỏ biển (seaweed) phơi khô để tạo thêm vị ngọt cho món ăn. Nhưng mãi đến năm 1908, hóa học gia Kikumae Ikeda của Đại Học Hoàng Gia Tokyo mới khám phá ra rằng trong rong biển có chất glutamic acid. Ông ta bèn cùng người bạn lập ra Công ty Ajino Moto để chiết acid này từ rong biển và bán ra thị trường. Hiện nay công ty sản xuất quá nửa số bột ngọt rên thế giới.

Ngày nay bột ngọt  được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải... hoặc do tổng hợp của các chất hữu cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, như trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua.

MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối sodium, 9,6% nước. Glutamate này là D-glutamic acid không có trong đạm tự nhiên của thực vật và động vật. Glutamate tự nhiên do sinh vật tạo ra khác với glutamate chế biến này.

 
Công dụng


Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm dân chúng trên thế giới tiêu thụ tới cả trăm triệu kí lô bột ngọt.

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản Ngọt, Mặn, Chua và Đắng. Người Nhật gọi vị đó là Umami và người Mỹ gọi là savory, tên của một họ thảo bạc hà dùng để nấu ăn.

Glutamate là một amino acid mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì nó có tác dụng làm lộ ra cái hương vị đặc biệt của một thực phẩm. Người Tây Phương bây giờ đã quen thuộc với vị umami này, vì văn hóa thực phẩm Á Châu đã tràn ngập khắp mọi quốc gia.

Sự phát hiện của hương vị Umami đã được nhiều chuyên gia công nhận, trong đó có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại Học Y Khoa Duke.

Khi được mời nếm thử mấy món ăn giống nhau nhưng gia vị khác nhau, thì nhiều người tỏ ý thích món có gia vị bột ngọt. Họ tả món ăn này như là rất phong phú, đậm đà. Hương vị umami đặc biệt đến nỗi là dù có trộn lẫn bốn vị cay, chua, ngọt, đắng, cũng không bắt chước hoặc tạo ra được.

Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm hương vị phở đậm đà hơn.

Bột ngọt thích hợp với vị mặn và chua hơn là vị ngọt của đường trong bánh kẹo. Vì thế khi nấu chè mà cho bột ngọt vào thì rất vô duyên.

 Bột ngọt cũng không thể giúp người đầu bếp chuyển một món ăn dở hoặc nấu cẩu thả, trở thành ngon. Nó cũng không thay đổi dạng của thực phẩm, chẳng hạn làm mềm thịt, cá. Và bột ngọt không được dùng để thay thế thực phẩm, vì đây chỉ là một gia vị.

Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm, khiến các cụ không thấy món ăn ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn cao hơn, sự kích thích vị giác mạnh hơn.

Bột ngọt được dùng trong nhiều thực phẩm chế biến như nước súp, nước xốt thịt, tương đậu nành, dầu hào... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trong nhãn hiệu bao bì.

MSG cũng được thêm vào vài loại xà bông, thuốc gội đầu, mỹ phẩm tóc.

Kỹ nghệ thực phẩm còn có dự định là để tăng hương vị, họ sẽ xịt thêm glutamate vào rau, sà lách, cà chua, đậu phọng, trước khi mang bán.

Theo luật định, khi món ăn có thêm bột ngọt thì nhãn hiệu phải ghi rõ số lượng để người tiêu thụ biết mà đề phòng.

 
Cách dùng
 

Bột ngọt được dùng làm gia vị khi nấu nướng. Đôi khi thêm vào món ăn trong khi ăn. Mặc dù nó mang lại hiệu quả gần như “thần kỳ” trong việc làm thay đổi hương vị món ăn, nhưng vẫn cần phải có những giới hạn nhất định khi sử dụng.

Thứ nhất, khi sử dụng bột ngọt quá nhiều, hương vị món ăn cũng không hể tăng lên theo tỷ lệ sử dụng bột ngọt, mà có thể có vị lợ, gây ra cảm giác khó chịu.

Thứ hai, bột ngọt hoàn toàn không có giá trị làm tăng dinh dưỡng, và đã được xác định không phải là chất cần thiết phải có trong khẩu phần hàng ngày. Vì thế chỉ nên giới hạn nó ở mức độ là một chất để làm ngon miệng mà không nên sử dụng quá nhiều.

Thứ ba, vẫn còn có những nghi vấn về mức độ an toàn khi sử dụng bột ngọt với một lượng lớn.

Vì thế, tốt hơn là chúng ta chỉ nên sử dụng ở một mức độ vừa phải, nói đúng hơn càng  ít càng tốt, chỉ vừa đủ để tạo ra sự ngon miệng mà thôi.

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não bộ ở chụột, thỏ khi ngững con này còn ít tuổi.

Đã có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em tự nguyện loại bỏ bột ngọt ra khỏi sản phẩm của họ để tạo sự yên tâm cho người sử dụng. Và trong thực tế cũng có một số người có phản ứng không tốt khi dùng bột ngọt với một lượng hơi nhiều.

Trung bình, chỉ cần thêm nửa thìa cà phê bột ngọt khi nấu một kilogram thịt là đủ. Khi cho nhiều quá, bột ngọt chỉ làm món ăn lợ thêm mà thôi.

 
An toàn
 

Vấn đề an toàn của MSG chưa được hoàn toàn sáng tỏ và có nhiều ý kiến khác nhau về tác dụng tốt xấu.

Vào năm 1968, bác sĩ Robert Ho Man Kwork đề cập tới tác dụng không tốt của MSG. Ông ta cho hay 20 phút sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Hoa ở bên Mỹ, ông ta cảm thấy  nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng phừng phừng, tim đập nhanh, đầu ngón chân, ngón tay tê dại, buồn nôn,  khó thở, nặng  nơi ngực... Tạp Chí Y Học uy tín New England Journal of Medicine đặt tên cho khó khăn này là Hội chứng Tiệm Ăn Trung Hoa -Chinese Restaurant Syndrome-.

Sau đó nhiều người khác khác cũng lên tiếng than phiền về các khó khăn tương tự khi ăn món ăn Trung Hoa và họ nghi rằng bột ngọt trong thức ăn là nguyên nhân.

Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc với bột ngọt, tế bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm bị tổn thương. Bác sĩ Olsney cũng ra điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi ro do bột ngọt gây ra nhất là cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế MSG đã được loại bỏ ra khỏi thực phẩm cho trẻ em vào thập niên 1970.

Nghiên cứu của Hiroshi Ohguro, Đại Học Hirosaki bên Nhật Bản cho hay với số lượng cao, bột ngọt  sẽ kết tụ và gây tổn thương võng mạc của loài chuột trong phòng thí nghiệm.

Bác sĩ Peng Tee Khaw, chuyên gia về bệnh tăng áp nhãn ở Luân Đôn cũng đồng ý như vậy. Theo ông, dùng ít bột ngọt  nhưng dùng trong thời gian lâu sẽ là rủi ro gây ra tăng nhãn áp khi tới tuổi cao.

Bác sĩ Russel Blaylock, chuyên gia giải phẫu thần kinh, gọi bột ngọt  là một chất độc cho vài loại tế bào thần kinh (Exitotoxins).

Một bác sĩ khác, George Swartz, đã xuất bản một cuốn sách nhan đề “In Bad Taste: The MSG Syndrome”, trong đó ông nêu ra những tác dụng xấu của chất gia vị này.

Nhiều người còn nói rằng bột ngọt có thể có liên hệ tới bệnh sa sút trí tuệ Alzheimer, kinh phong, u não, trẻ em quá năng động. Các ý kiến này vẫn còn đang tiếp tục được kiểm chứng.

Trong khi đó thì các nhà sản xuất bột ngọt  cũng công bố kết quả nhiều nghiên cứu cho rằng bột ngọt an toàn khi dùng theo liều lượng do họ chỉ dẫn. Nhưng họ cũng thừa nhận rằng có nhiều người mẫn cảm với MSG.

Bên Hoa Kỳ, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm (FDA) nhận được nhiều than phiền về bột ngọt. Năm 1959, cơ quan đã xếp MSG vào danh sách các “chất được coi một cách chung chung như an toàn” cùng với các gia vị khác như muối, dấm, bột nở. MSG được cho phép dùng trong kỹ nghệ thực phẩm từ năm 1963.

Vì dân chúng quá quan tâm, cho nên cơ quan này mướn một tổ chức chuyên về nghiên cứu để kiểm tra kết quả của cả trăm tường trình khoa học về tác dụng xấu tốt của MSG. Tổ chức này đưa ra các nhận xét như sau:

“a-Một số người có thể phản ứng với bột ngọt và có một vài dấu hiệu phức tạp như sau: Cảm giác nóng bỏng ở sau cồ, ngực và cánh tay; cảm giác tê ở gáy, chạy xuống tay và lưng; châm nhói, nóng và yếu trên mặt, thái dương, lưng, gáy và tay; đau nơi ngực; nhức đầu, buồn nôn; tim đập nhanh; khó thở; buồn ngủ, yếu sức. Đó là Hợp Chứng MSG ( MSG Symptoms Complex);

b-Ở người khỏe mạnh mà không dung nạp (intolerant) được với MSG, các dấu hiệu trên xảy ra khoảng một giờ sau khi tiêu thụ từ 3g  MSG trở lên,  nhất là  khi đói, không ăn thực phẩm;

c-Bị bệnh suyễn nặng có thể khiến các dấu hiệu trên dễ dàng xẩy ra;

d- Không có bằng chứng nào về việc MSG là rủi ro đưa tới bệnh Alzheimer sa sút trí tuệ, hoặc các bệnh kinh niên;

e-Chưa có bằng chứng nào về việc MSG làm tổn thương tế bào thần kinh ở loài người..”

Kết quả này dường như thỏa mãn quan điểm  của cơ quan FDA nhưng nhiều người  vẫn cho là MSG có tác dụng không tốt cho sức khỏe. Họ đòi hỏi có nhiều nghiên cứu rộng rãi, khách quan hơn.

 Cơ quan FDA vẫn duy trì lập trường: khi dùng lâu, nhưng vừa phải, từ 0.1 tới 0.3% trọng lượng món ăn, bột ngọt không gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người.

Cơ quan Y Tế Thế Giới khuyên rằng nên hạn chế bột ngọt chừng nào hay chừng nấy và không cho trẻ em dưới sáu tuổi dùng.

Ngoài ra, theo quy luật,  bất cứ món ăn nào có bột ngọt đều phải được ghi trên nhãn hiệu để công chúng biết mà đề phòng. Bột ngọt hiện nay đã được pha thêm vào nhiều thực phẩm, kể cả vài loại nước uống chế biến hoặc rau trái cây tươi, khô.

Cũng nên lưu ý rằng Bột ngọt có một số muối sodium, nên người bị cao huyết áp, bệnh thận hoặc tim cần lưu ý.

Ngoài ra cũng nên biết rằng một số bột ngọt trên thị trường được pha trộn với một vài chất có thể gây ra rủi ro cho người tiêu thụ, chẳng hạn như  hàn the và phèn. Các chất này có thể gây kém ăn, mất ngủ, tổn thương cho dạ dày. Nếu dùng nhiều có thể đưa tới nhiều bệnh khác như ung thư bàng quang, teo tinh hoàn...Hàn the đã bị cấm dùng trong thực phẩm trên khắp thế giới.

Mặt khác vì bản thân bột ngọt không làm tăng chất dinh dưỡng cho món ăn, nên nếu thường xuyên dùng bột ngọt thay thế cho các chất đạm của thịt cá, rau trái sẽ đưa tới thiếu các chất dinh dưỡng căn bản và cơ thể suy yếu.

Nói tóm lại, nên sử dụng hạn chế bột ngọt ở mức càng ít càng tốt, và không nên cho bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Texas-Hoa Kỳ

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
)
Hàng năm, trên khắp thế giới sẽ có hàng triệu người quyết tâm không động tới các loại đồ uống có cồn trong một tháng – truyền thống này bắt đầu từ Tháng Giêng Khô Ráo (Dry January) và sau này mở rộng thành nhiều nỗ lực tương tự, chẳng hạn như Tháng Mười Tỉnh Táo (Sober October). Cho dù đó là cả một chiến dịch đông đảo người tham gia, hay chỉ đơn giản là nỗ lực của một cá nhân để bớt ‘say xỉn’ lại, số lượng người tham gia ‘tháng kiêng rượu’ có vẻ như ngày càng nhiều.
Thường thì ai cũng sẽ nghĩ rằng tế bào sống tốt hơn tế bào chết. Tuy nhiên, điều này không phải lúc nào cũng đúng: các tế bào thường hy sinh bản thân để giữ cho chúng ta khỏe mạnh. Chúng là những ‘anh hùng thầm lặng’ chẳng màng sinh-tử để bảo vệ chúng ta. Mặc dù cái chết có vẻ thụ động – là một kết thúc đáng tiếc xảy ra theo kiểu “muốn tránh cũng không được” – nhưng cái chết của các tế bào thường có chủ đích và mang tính chiến lược. Tại sao tế bào chết và chết như thế nào là chuyện khá phức tạp và có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe tổng thể của chúng ta.
Một người đàn ông 29 tuổi mắc HIV/AIDS giai đoạn cuối, đã qua đời 18 ngày sau khi được chẩn đoán mắc bệnh đậu khỉ. Trường hợp này nhấn mạnh tính dễ bị tổn thương của hệ thống miễn dịch bị suy giảm trước mối đe dọa mới nổi này, nhắc nhở về nguy cơ gia tăng đậu khỉ đối với một số nhóm dân cư. Riêng tại TPHCM, từ đầu năm đến nay, 20 ca mắc bệnh đậu khỉ được ghi nhận, trong đó có 18 bệnh nhân dương tính với HIV.
Trong những tuần gần đây, tin tức về việc vận động viên thể dục dụng cụ Mary Lou Retton phải vào bệnh viện vì một loại viêm phổi (pneumonia) hiếm gặp đã khiến nhiều người quan tâm và tò mò về căn bệnh này.
Vào mùa cảm cúm, nhiều người sẽ ‘khư khư’ một vũ khí phòng thủ quen thuộc: Vitamin C – dạng viên, dạng bột và tất cả các dạng phổ biến khác. Chất dinh dưỡng này là một trong nhiều loại supplements, từ vitamin A đến kẽm, thường được sử dụng bởi những người muốn tăng cường hệ thống miễn dịch và sức khỏe tổng thể. Nhưng vitamin C cũng có thể là một trong những chất dinh dưỡng bị lạm dụng nhiều nhất.
Cách đây không lâu, ngôi sao nhạc pop 29 tuổi Justin Bieber đã phải hủy chuyến lưu diễn quốc tế sau khi một phần khuôn mặt của anh bị liệt do biến chứng của bệnh giời leo (shingles), bệnh lo một loại siêu vi gây ra và được cho là chỉ ảnh hưởng đến người cao niên. Tuy nhiên, thực tế là bất cứ ai cũng có thể mắc bệnh giời leo và có một số bằng chứng cho thấy số trường hợp mắc bệnh ngày càng gia tăng ở người dưới 50 tuổi.
Tập đoàn Nhân sâm Hàn Quốc tại Hoa Kì (KGCUS), nơi sản xuất thương hiệu nhân sâm số một thế giới CheongKwanJang, tự hào giới thiệu thức uống thảo dược có ga HSW kết hợp hồng sâm 6 năm tuổi, tới các khách hàng quan tâm đến sức khỏe tại WaBa Grill, một trong những chuỗi nhà hàng hàng đầu chuyên phục vụ món cơm lành mạnh
Thỉnh thoảng chúng ta mới thấy một thứ thuốc mới làm chấn động không những giới y tế mà còn làm chấn động thị trường kinh tế thế giới. Thí dụ trước đây là thuốc phục vụ trong những nhu cầu căn bản và mạnh mẻ nhất của con người, Viagra, thuốc giúp chữa chứng rối loạn cương cứng (ED) của nam giới, do Pfizer phát triển, đã có tác động kinh tế đáng kể đến ngành dược phẩm kể từ khi được FDA phê duyệt vào năm 1998. Viagra là loại thuốc mang lại lợi nhuận cao cho Pfizer, doanh thu toàn cầu khoảng 1,6 tỷ USD trong năm 2016 mặc dù đã có thuốc generic rẻ tiền hơn nhiều.
Ung thư khởi phát khi các tế bào tích tụ những tổn hại đủ để thay đổi hành vi bình thường của chúng. Khả năng tích tụ tổn hại tăng theo độ tuổi vì các biện pháp bảo vệ trong mã di truyền, nhằm đảm bảo các tế bào hoạt động vì lợi ích tối ưu của cơ thể, sẽ suy yếu theo thời gian. Vậy thì tại sao những đứa trẻ chưa có đủ thời gian để các tế bào tích tụ tổn hại lại có thể mắc bệnh ung thư? Nếu nhìn qua lăng kính tiến hóa, ung thư phát triển từ sự ‘bất hợp tác’ của tế bào, vốn ban đầu các tế bào sẽ cùng kết hợp với nhau và hoạt động như một cơ quan. Ở trẻ em, các tế bào vẫn đang học cách hợp tác. Ung thư ở trẻ em khởi phát khi xuất hiện các tế bào ‘nổi loạn’ không chịu hợp tác và cứ phát triển bất chấp, gây tổn hại cho cơ thể.
Bộ não con người có thể thay đổi – nhưng thường với nỗ lực rất lớn và diễn ra từ từ, chẳng hạn như khi chúng ta học một môn thể thao hoặc ngoại ngữ mới, hoặc hồi phục sau cơn đột quỵ. Học các kỹ năng mới có tương quan với những thay đổi trong não; điều này đã được nghiên cứu khoa học thần kinh với động vật và quét não chức năng ở người chứng minh. Có lẽ, nếu quý vị thành thạo Giải tích 1 (Calculus 1), thì trong não quý vị sẽ có điều gì đó khác một chút. Các tế bào thần kinh vận động trong não mở rộng và co lại tùy thuộc vào tần suất chúng được vận động – một sự phản ánh của tế bào thần kinh về việc “xài hoặc mất” (use it or lose it).
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.