LỜI TÒA SOẠN: Ông Lê Văn, cựu chủ biên chương trình Việt ngữ đài VOA, vừa hòan thành cuốn sách đầu tiên về rượu vang viết bằng tiếng Việt, nhan đề "Rượu Vang, Món Quà Của Thượng Đế", được biên soạn rất công phu, và sẽ cho ra mắt độc giả tại Orange County vào ngày Thứ Sáu, 18 tháng 11 này, tại Phòng Sinh Hoạt Người Việt, từ 6 giờ chiều đến 10 giờ tối.
Bài viết sau đây là “chuyện bên lề” khi biên soạn, không có trong cuốn sách.
Trong những buổi nói chuyện về rượu vang của tôi trên đài VOVN, có một câu hỏi cứ thỉnh thoảng lại được một thính giả kêu vào hỏi lại là: "Dùng chân để đạp nho thì rượu làm ra sẽ ngon hơn dùng máy để ép nho, điều đó có đúng hay không"" Rồi lại có cậu thanh niên hỏi cắc cớ rằng: "Có phải đàn bà đạp nho thì rượu có mùi vị mềm mại thơm ngon hơn đàn ông đạp nho không""
Tôi không rõ họ hỏi thật hay hỏi đùa, nhưng đã có người hỏi thì mình cũng phải trả lời theo những gì mình biết. Tôi giải thích đại khái như thế này:
Hồi xưa, khi con người chưa sáng chế ra được máy móc thì việc dùng chân đạp nho trong những thùng gỗ hay chậu sành là cách hiệu quả nhất và mau nhất để có nước nho. Một số những hình vẽ mà các nhà khảo cổ tìm thấy bên trong các Kim Tự Tháp được xây dựng từ 6 ngàn năm trước đây của Ai Cập có ghi lại cảnh dân chúng đạp nho để làm ra rượu vang.
Đến khi người ta nghĩ ra được cách dùng những máy ép làm bằng gỗ hay bằng đá tảng thật nặng để ép nho thì nhà làm rượu nào cũng xử dụng máy cho nó khỏe, vừa đỡ tốn nhân công vừa lẹ làng hơn. Nếu bạn có dịp đến chơi vùng Bourgogne ở bên Pháp, xin nhớ ghé thăm Bảo tàng viện về rượu vang (Musée du Vin) để thấy những dụng cụ làm rượu từ mấy trăm năm trước còn để lại, gồm cả những máy ép đủ kiểu khác nhau, từ nhỏ đến lớn. Chiếc máy ép khổng lồ tại đó phải xử dụng tới 8 người đàn ông lực lưỡng mới vận chuyển nổi.
Rồi đến thế kỷ thứ 19, cuộc Cách Mạng Kỹ Nghệ đã tạo ra những máy ép nho bằng thép, chạy bằng hơi nước để thay thế cho những bộ máy nặng nề, cũ kỹ, chuyển vận bằng sức người hay sức ngựa hồi xưa. Và bây giờ, nếu quý vị đến thăm các hãng rượu lớn ở Napa Valley, California, các hướng dẫn viên tại đó sẽ sẵn sàng đưa quý vị đi coi những máy nghiền, máy ép làm bằng thép không rỉ, chạy bằng điện lực, có hiệu năng lớn gấp bội so với kiểu máy hơi nước.
Sở dĩ có hai thứ máy nghiền và máy ép là vì máy nghiền làm vỡ nát vỏ nho và hạt nho, khiến cho chất tannin hòa tan vào nước nho nhiều hơn, còn máy ép chỉ làm cho trái nho bể ra để nước nho chảy ra ngoài mà không làm dập nát vỏ nho hay hạt nho. Như thế, lượng tannin trong nước nho sẽ ít hơn. Ép nhẹ kiểu đó thì phần lớn nước nho sẽ cứ thế tuôn ra (free run) nhưng vỏ nho còn giữ lại từ 5% đến 10% lượng nước. Người ta sẽ ép thêm một lần thứ hai với áp lực nặng hơn, nước nho lần này sẽ đậm đặc chất tannin và được hứng riêng ra để dùng vào việc khác.
Muốn làm rượu đỏ thật đậm, thật chát, có thể giữ được lâu cả mấy chục hay một trăm năm theo kiểu Bordeaux hay Barolo, nhưng phải đợi ít nhất 10 năm mới bắt đầu uống được, người ta dùng máy nghiền nho. Muốn làm rượu trắng kiểu thanh cảnh, dịu dàng, để uống ngay khi vừa được đưa ra thị trường cho tươi mát, người ta ép nho bằng máy ép.
Với những máy móc hiện đại đáp ứng được đủ mọi nhu cầu như vậy, người ta tưởng phương pháp đạp nho bằng chân đã chìm vào quá khứ, chẳng ai dùng nó nữa vì vừa tốn nhân công, kém hiệu năng, lại vừa có vẻ không được sạch sẽ vệ sinh cho lắm. Nhưng không. Ở một số làng mạc bên Pháp, bên Ý, và nhiều hơn nữa là bên Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, người dân quê làm rượu vang trên căn bản nhỏ bé để dùng trong gia đình, hay nhiều lắm là đem bán cho mấy quán ăn ở đầu làng, thì chẳng làm gì có tiền để mua máy ép. Họ cứ dùng chân đạp nho theo kiểu cổ truyền rồi làm ra rượu uống với nhau. Ngon hay không còn tùy làng và tùy người làm rượu. Và tôi kể cho thính giả nghe một câu chuyện liên hệ.
Có lần, tôi đi nếm rượu tại các hãng rượu Port trong vùng Duoro bên Bồ Đào Nha và nhân tiện đến thăm một ngôi nhà thờ cổ ở một làng lân cận cùng với vị linh mục quản hạt. Chúng tôi lái xe ngang qua các ruộng nho đầy trái chín vào giữa mùa gặt hái, và tình cờ tới một bãi đất rộng có một đám đông người, cả đàn ông lẫn đàn bà, đang tưng bừng đạp nho trong những thùng gỗ lớn. Trong khi ấy thì mấy chiếc xe vận tải từ các ruộng nho gần đó vẫn tiếp tục chở nho ùn ùn đổ tới.
Tôi ngừng xe lại và hỏi vị linh mục:
Thưa cha, cả mấy trăm người này đạp nho cùng một lúc thì chắc họ làm rượu theo kiểu công nghệ chứ đâu phải làm cho gia đình uống. Tại sao họ không dùng máy ép cho khỏe mà lại đạp chân một cách vất vả vậy cha"
Cái tục lệ ở đây từ hồi xưa vẫn là như thế, không ai thay đổi cả. Tôi cũng chẳng hiểu tại sao. Ông thử hỏi họ xem.
Tôi nhờ vị linh mục làm thông ngôn và hỏi một ông có vẻ là cai thợ ở đây về lý do tại sao họ cứ tiếp tục đạp nho trong thời buổi này. Ông ta cho biết họ là những công nhân làm việc cho hãng Taylor, một hãng rượu Port rất danh tiếng. Hãng Taylor làm ra nhiều thứ rượu với phẩm chất khác nhau. Rượu bình thường, giá vừa phải, thì được làm từ những chùm nho ép bằng máy ở ngay tại hãng. Còn muốn làm rượu cao cấp, mùi vị mượt mà tế nhị, không đắng không gắt, thì nước nho không được chứa quá nhiều tannin, nên cần phải đạp nho bằng chân. Bàn chân người ta mềm mại chứ không cứng như máy ép, nhờ vậy chất tannin tan vào nước nho tương đối ít hơn. Tuy nhiên, dùng nhân công thì phí tổn nhiều hơn dùng dùng máy. Bởi vậy, rượu cao cấp phải bán với giá đắt hơn.
Tôi nêu nhận xét với ông cai thợ:
Ông ơi, tôi thấy đạp nho bằng chân như thế này có vẻ không được sạch sẽ, vệ sinh như ép nho bằng máy. Rượu Port dù cao cấp đến đâu chăng nữa mà khi uống vào mình cứ có cảm tưởng như uống nước rửa chân của mấy ông bà này thì ghê quá. Mất cả hứng thú đi.
Ông ta có vẻ hơi bực bội nhưng vẫn kiên nhẫn giải thích:
Rượu nho lên men sẽ khử hết trùng. Vả lại, các công nhân của chúng tôi trước khi bước vào đạp nho đã được lệnh phải rửa chân thật kỹ nên không có chuyện mất vệ sinh. Còn bàn chân hay bàn tay của người ta thì có khác gì nhau" Tại sao khi ông vào tiệm sushi, người Nhật dùng tay bốc cá, bốc cơm cho ông ăn, ông không cảm thấy ghê. Còn chúng tôi đạp nho thì ông lại ghê"
Tôi im luôn không hạch hỏi gì được nữa, đành phải lên xe lái đi cho xong chuyện.
Sau buổi phát thanh, tôi nhận được một e-mail của cậu thính giả vừa nêu câu hỏi, kèm theo một khúc phim ngắn và mấy chữ: Thưa chú Lê Văn, cháu hỏi như vậy vì cháu vừa được một người bạn gởi cho xem khúc phim này.
Tôi mở khúc phim ra coi thì thấy một cảnh đạp nho làm rượu, nhưng người công nhân đứng trong thùng gỗ là một cô nàng tóc blonde trông hấp dẫn như Britney Spears. Cô đạp được vài cái thì có lẽ nóng người nên cô vứt bỏ bớt y phục cho thoải mái. Cô cứ vứt dần đến khi không còn gì nữa thì ngồi luôn xuống thùng nước nho tắm cho mát mẻ.
Hèn chi mà cậu thanh niên cho là rượu ngon và kêu vào hỏi cắc cớ, khiến tôi tưởng thật, phải mất công giải thích dài dòng.
Lê Văn, Certified Specialist of Wine www.levanwineclub.com
Gửi ý kiến của bạn
