Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Nấm Ăn

28/04/201700:00:00(Xem: 6768)
blank
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Nấm là những thực vật bậc thấp không có hoa, lá. Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh, lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho. Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có chứa độc tố ăn vào chết người.

Nấm ăn là thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.

Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa xem nấm là món ăn quý hiếm nên ra lệnh cho các thần dân kiếm được nấm là phải dâng lên để vua và hoàng gia dùng.

Người Trung Hoa, người Nhật xưa xem nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe, sống lâu…

Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.

Giá trị dinh dưỡng

Athenaeus, một người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã viết: nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.

Nấm có kali, calci, sắt, đồng, vitamin C và vài loại vitamin B như B2 (riboflavin), B3 (niacin), chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm (thịt) của nấm và một ít cellulose ở màng bọc nấm.

Nấm có rất ít chất béo, cung cấp rất ít năng lượng nên tốt cho người ăn và ăn nhiều không sợ mập.

Đặc biệt nấm có nhiều acid glutamic, một loại monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.

Nấm tốt tươi chắc như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khau nấu canh, làm súp.

Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn được nhiều người ưa thích.

Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng bị mất đi tới 60% vitamin B2 (riboflavin). Để làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.

Khi nấu chín, vitamin B2 không bị mất nhiều vì sẽ hòa tan vào nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước sẽ teo lại, còn cuống thì cứng hơn và giòn sựt.

Tác dụng trị bệnh

Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460-377 trước Công nguyên) đã dùng nấm để ăn uống và trị bệnh.

Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đã xem nấm như một loại thuốc bổ tổng hợp, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng.

Các nhà khoa học Nhật Bản đã ra công nghiên cứu tác dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm Shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.

Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho rằng nấm có nhiều phytochemical có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.

Viên Ung thư Hoa Kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm, trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.

Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran thuộc Đại học Michigan có nghiên cứu nhiều về loại nấm Shiitake và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn là chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư. Nhiều người còn cho rằng ăn nấm shitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim. Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho biết là trà nấm Zhu Ling được dùng để trị bệnh ung thư dạ dày, cuống họng, ruột…

Các loại nấm thường dùng

Có nhiều loại nấm thường dùng khác nhau như nấm hương, nấm dạ, nấm rơm, nấm tai mèo (mộc nhĩ), nấm linh chi, nấm lim…

a. Nấm hương (lentinus edodes)

Đây là loại lâm sản rất quý hiếm, thường mọc dại trong rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây dẻ trong rừng.

Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Hàn Quốc…

Ngoài giá trị thực phẩm, nấm hương còn được dùng để trị bệnh kiết lỵ.

b. Nấm linh chi (ganoderma lucidum)

Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên… Nấm này đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm trước như một loại thuốc quý hiếm mà chỉ có vua chúa, người giàu mới có tiền mua.

Nấm thường mọc hoang dại ở những vùng núi cao, lạnh, tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ Xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây… Nấm hiện đang được trồng thử tại Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.

Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa nấm linh chi được dùng trong việc trị các bênh đau thắt lung, cơ tim và ổn định huyết áp, trị thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, các bệnh đường tiêu hóa, cũng như giúp tăng thêm trí nhớ.

Dùng trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt.

c. Nấm tai mèo (auricularia polytricha)

Còn được gọi là mộc nhĩ. Nấm này thường mọc hoang trên cành cây, gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn,… trong rừng hay ở dưới đồng bằng. Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài màu nâu sẫm, có lỗ nhỏ, mặt trong màu nâu nhạt. Hiện nay nấm được nuôi trồng.

Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng gà làm món mộc,…

Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, Đông y dùng nấm này để trị bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc…

Bác sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Đại học Minnesota cho rằng ăn nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu như aspirin trong việc phòng ngừa bênh tim và tai biến mạch máu não.

d. Nấm cúc (truffle)

Nấm cúc (truffle) có ở Pháp và Ý, mọc dưới đất, trong đám rễ các loại cây oak, hazel, linden…

Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như hormone sinh dục trong nước bọt lợn. Nấm này rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên rất đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.

Nhiều người đã thử trồng loại nấm này nhưng chưa thành công.

đ. Nấm Đông Trùng Hạ Thảo

Có ở miền tây nam Trung Hoa. Nấm này ký sinh trên sâu giống như con bướm. Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm dduwwocj đào lên phơi khô để sử dụng. Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh lực.

e. Nấm phục linh

Nấm này mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới vài kg, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng để làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh.

Nấm dại

Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm khác nhau, nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Đa số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amantita muscaria và Amanita phalloides.

Nhóm nấm Amanita muscaria có chất muscarine, một độc chất đối với hệ thần kinh phó giao cảm, khiến người ăn vào phải ói mửa, chảy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh… đôi khi chết người.

Nhóm nấm Amanita phalloides có chất phalloidine trong nấm làm hại gan và có đến khoảng 50% người trúng độc phải tử vong.

Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, nên tốt nhất là không nên ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ.

Nấm mọc hoang nhiều khi ăn ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích, nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận.

Mua nấm và giữ nấm

Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lăn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ.

Khi hư hỏng, nấm đổi sang màu đen sậm, mũ nấm mở rộng để lộ những phiến mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt.

Để dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng, nấm tươi cất trữ tốt có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.

Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành ăn quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng, vì vitamin B2 (riboflavin) bị ánh sáng mặt trời làm phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt có thể để dành đến sáu tháng mà ăn vẫn ngon. Trước khi nấu rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Đừng đổ bỏ nước ngâm nấm này vì nước có hương vị thơm như nấm.

Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng vitamin B2 (riboflavin) vẫn còn nguyên vẹn.

Nấm tươi nên cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nilon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư.

Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa thật sạch vì trước khi ăn. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm sẽ hút vào rất nhiều nước.

Vài điều cần lưu ý

Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse). Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thì nó sẽ tương tác với rượu, gây ra những triệu chứng khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn nôn, mặt nóng bừng, tim đập nhanh… Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu.

Mặt khác, trong thời gian 3 ngày trước khi xét nghiệm phân để xem có máu hay không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một chất đặc biệt làm cho xét nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Hằng năm thành phố Montreal, Canada đều có tổ chức nhiều cuộc lễ hội quốc tế về thể thao. Marathon International de Montreal là một môn chạy dua dai sức quy tụ cả ngàn người đến từ khắp thế giới. Từ người trẻ tuổi đến các cụ ông cụ bà còn gân đều có thể tham dự. . .
Người châu Á biết thưởng thức hương vị của trà từ nhiều ngàn năm về trước. Mãi đến thế kỷ thứ 17, trà mới được dân chúng Âu châu biết tới mà dùng. Các quốc gia sản xuất trà nhiều nhất trên thế giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Hoa, Sri Lanka.
Thủy sản có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella,Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus hiện diện trong nước bẩn. Virus norwalk (Norovirus) cũng là một vấn đề quan trọng ở sò hến tại Bắc Mỹ. Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy là những biểu lộ thông thường sau khi dùng phải thực phẩm có chứa những mầm bệnh vừa kể. Ngoài ra sò hến cũng có thể bị nhiễm virus viêm gan A (hepatitis A).
Phàm ở đời, ai ai cũng đều muốn mình có được nhiều điều tốt lành cũng như nhiều tiền nhiều bạc, mà càng nhiều chừng nào thì càng tốt và càng sướng chừng đó, phải không các bạn? Bởi vậy cho nên, hễ gặp nhau vào những dịp lễ lớn như Tết, thì người ta hay chúc cho nhau những câu như:“an khang thịnh vượng”, “tấn tài tấn lộc”, “làm ăn phát tài”, “tiền vô như nước ra như keo” vân vân. Tóm lại trong chúng ta, ai cũng đều mong muốn có được cuộc sống thật sự hạnh-phúc!
Vận động hay thể dục hoặc thể thao, là việc mọi người trong chúng ta bất kỳ tuổi tác nào, cũng cần phải thực hiện thường xuyên mỗi ngày để mong duy trì được một sức khỏe tốt. Có rất nhiều cách vận động lắm, nhưng ở đây chúng ta chỉ đề cập đến việc đi bộ và chạy bộ vì có thể được xem là dễ thực hiện nhứt. Đây là hai môn thể thao xưa nhứt thế giới!
Khảo cứu của Gs Javier Espinosa (Rochester Institute of Technology in America) cho biết là ông chồng quá lệ thuộc vào bà vợ về tình cảm, tinh thần và về thể xác. Vợ (VN) được xem như là người chăm sóc chồng (caregiver). Trăm việc nhỏ lớn đều do một tay vợ già quán xuyến, lo hết và nắm hết. Từ việc con cái, nhà cửa ngăn nắp, sạch sẽ, tiền bạc dành dụm, bảo vệ hạnh phúc gia đình, canh giữ, kiểm soát ông chồng khỏi bị bà khác sớt đi mất… Chồng quá ỷ lại vào vợ cho nên khi bả chết bất thình lình thì ông bị chới với, stress tột độ, mất người săn sóc nên ảnh hưởng đến sức khỏe. Thường một thời gian ngắn sau thì ổng cũng lót tót theo bả về bên kia thế giới.
Chết phải là một chuyến du lịch tuyệt vời vì chưa có một ai đã trở về!(“La mort doit être un beau voyage puisque personne n'en est revenue”). Thông thường trong những dịp Tết, người đời thường chúc tụng lẫn nhau sống thọ đến trăm tuổi. Không phải ai muốn chết lúc nào là chết được đâu. Phải tới số mới chết. Trời kêu ai nấy dạ mà Sống quá thọ có tốt, có cần thiết không? Không có ai nghĩ giống ai hết. Đặt câu hỏi như trên có thể làm nhiều người cảm thấy khó chịu, nhưng đó là sự thật. Tuổi thọ (longévité) trong điều kiện sức khoẻ bình thường, không ngừng gia tăng thêm lên mãi tại các quốc gia kỹ nghệ giàu có... Sự gia tăng nầy thật ra phải được xem như là một sự kéo dài của tuổi trẻ (jeunesse) hơn là một sự kéo dài của…tuổi già (vieillesse). Tại sao chúng ta già? Tuổi thọ đến lúc nào sẽ dừng lại? Nhân loại đã đạt được đến mức nầy hay chưa?
Chúng ta chỉ có thể tung hoành trong một ngày thật ngắn ngũi mà thôi. Hãy trân quý ngày hôm nay. Chúng ta sẽ mất tinh thần, sẽ mất hết niềm tự tin cũng như sự can đảm, và cuộc sống chúng ta sẽ chìm đi nếu chúng ta để gánh nặng của ngày hôm qua và của ngày mai chồng chất thêm vào gánh nặng của ngày hôm nay. Không phải những kinh nghiệm của ngày hôm nay làm chúng ta thất vọng, nhưng đó chính là những đắng cay, hối hận, dằn vặt của ngày hôm qua cùng những nỗi lo ngại, ưu tư của ngày mai chưa đến, đã làm u ám vẫn đục ngày hôm nay. Vậy hãy sống trọn vẹn cho ngày hôm nay mà thôi.
Từ cuối tháng 12/2019 đến hôm nay là cuối tháng 3 / 2020, biến động đại dịch corona (covid 19) đã gieo tang tóc và chết chóc khắp cả thế giới-Bấn loạn khắp nơi không biết chừng nào dứt đây? Từ sáng sớm tới khuya Tv, internet không ngừng tin tức về đại dịch với số nạn nhân cập nhật từng giờ một…Tác giả muốn khùng đây vì bị phobia ám ảnh tinh thần. Chết vẫn còn là một việc cấm kỵ tabou, một điều quá bí ẩn đối với tất cả mọi người. Từ trước tới giờ vẫn chưa có người quá vãng nào trở lại dương thế để kể lại cho bà con ta nghe với.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Ủy ban Tư pháp Hạ viện Mỹ cho biết các CEO của 4 tập đoàn công nghệ lớn Amazon, Apple, Facebook và Google đã đồng ý trả lời chất vấn từ các nghị sĩ Quốc hội về vấn đề cạnh tranh trong ngành công nghệ.
Hôm thứ Năm (02/07/2020), Venezuela đã rút lại quyết định trục xuất đại sứ EU, nhưng yêu cầu khối có hành động thể hiện quan điểm khách quan hơn với quốc gia Nam Mỹ.
Để giải quyết những thách thức an ninh đối với đất nước, chính phủ Úc sẽ chi 186 tỷ USD cho quân đội trong 10 năm tới và sẽ mua tên lửa tầm xa để tăng cường phòng thủ.
Ngày 21/06/2020, hiện tượng Nhật thực hình khuyên diễn ra trên một số nơi tại Châu Á
Các công dân từ 15 quốc gia sẽ được phép vào Liên minh Châu Âu (EU) bắt đầu từ ngày thứ Tư (01/07/2020), nhưng trong danh sách không có tên nước Mỹ.