Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Thịt

17/01/201700:00:00(Xem: 5940)
blank
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức.

Trong phạm vi dinh dưỡng, thịt là chất đạm do động vật có vú, gia súc, chim thú trên rừng cung cấp. Đấy là phần mềm nằm giữa da và xương cũng như ở các bộ phận cơ thể.

.

Cấu tạo

Thịt là một mớ những sợi tế bào chứa một dung dịch đạm chất, chất nitrogene, muối, carbohydrates, chất mầu, enzymes, sinh tố và khoáng chất. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng thành phần vừa kể.

Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt mềm hơn.

Thịt có khoảng 75% nước, 25% protein và 5% cón lại là chất béo, carbohydrate và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thị, vị trí thịt trên súc vật và tùy theo thời thiết, mùa.

Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào sự vận động và tuổi của con vật.. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai hơn. Thịt thăn-lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng. Ngay sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại mềm dẻo ( pliant) trở lại.

Thịt bò có mầu đỏ, bê mầu hông nhạt, lợn hồng xám, cừu non thì đỏ thẫm.

Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo thì mềm, mầu hồng nhạt; mỡ cừu cứng; mở bê có rất ít chất béo còn mỡ bò thì cứng, mầu trắng hoặc trắng ngà.

Thịt bò có nhiều protein hơn thị lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất béo hơn.

Khách mua thịt thường để ý coi thịt có ngon không, nhìn có thấy vẻ tươi của thịt, thịt có mềm không, có dễ sửa soạn cho việc nấu nướng không.

.

Làm mềm thịt

Có nhiều cách để lò thịt làm cho thịt mềm:

*Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3 dền 4 độ C, với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số enzymes và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và làm mềm.

*Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt có một trương lực co giãn, khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mễm thì hết co bóp.

*Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng cục nhỏ cũng làm thịt mềm.

*Một số enzyme thực vật như chất Papain của đu đủ, Ficin của trái sung, Bromelin của trái dứa cũng làm thịt mềm khi nấu.

.

Nấu thịt

Chất lượng của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn, thịt lườn mềm ngon hơn.Tuy nhiên với tay đầu bếp kinh nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn và ngon.

Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai vì mất nước thịt và mỡ.


Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 300 độ F ( 150 độ C) thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các thớ thịt dính với nhau, mỡ lỏng ra và thịt đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.

Sau đây là mấy cách nấu thịt

a- Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy hoặc luộc.

Luộc thì cho nhiều nước còn om thì nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ. Nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước sáo, nước dùng.

 Đun cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước nóng và chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối theo ý thích trước khi nấu.

b- Đút lò, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không có thêm nước hoặc mỡ.

c- Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi mới nấu có nhiều vị ngọt hơn là không cháy sém vì chất ngọt còn nguyên trong thịt.

Cắt thịt đã nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không dọc theo thớ, cắt thành miến gọn gàng bằng nhau.

.

Giá trị dinh dưỡng

Có người thích ăn thịt bò, người thích thị heo, thịt gà đó là tùy ý thích. Thịt càng hiếm thì càng quý như thịt rừng, nhưng chắc không bổ hơn như nhiều người tin tưởng.

Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phosphore, đồng, sắt và kẽm (zinc). Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh tố A.

Các loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin hòa tan trong nước, do đó khi nấu thịt với nước thì sinh tố tan vào nước dùng còn khi nướng thì các sinh tố chẩy đi mất.

.

Rủi ro

Có nhiều ý kiến cho là ăn thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư ruột già.

Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều người sợ thịt có nhiều mỡ bão hòa. Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất cholesterol, tăng dùng chất béo thực vật bất bão hòa trong phần ăn hàng ngày sẽ tránh được nguy cơ này.

Cao huyết áp thực ra không phài do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có nhiều muối sodium.

Vấn đề ung thư ruột già thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào về sự liên hệ nhân quả này.

Cần lưu ý là thịt có nhiều hóa chất như kháng sinh, kích thích tố. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường không cho phép trang trại nuôi súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi làm thịt

Tuy nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt gây ra, thì ta cứ khôn ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn nhiều thực phẩm khác nhau. Vì cuộc sống của con người, sống bao lâu tùy thuộc phần lớn vào cách ăn uống của họ.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

www.bsnguyenyduc.com

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Thường thường phải có thời gian trung bình là từ ba tới sáu tháng để một móng mọc ra từ gốc tới đầu của móng.Hướng mọc của móng được một lớp da mỏng mọc theo chiều cong ở đáy của móng. Miễn là nơi này của móng không bị tiêu hủy, các thương tích của móng có khuynh hướng kích thích sự tăng trưởng cho tới khi nó lành trở lại.
Theo Thiền sư Munindra (1915- 2003), tỉnh thức không phải là điều huyền bí nhưng đó là một một trạng thái bình thường mà chúng ta ai cững có thể thực hiện được bất cứ lúc nào hết. Nên hành thiền trong mọi hoàn cảnh và cho mọi sự việc: lúc ăn, lúc uống, lúc thay quần áo, lúc thấy, lúc nghe, lúc ngửi, lúc nếm, lúc sờ mó, lúc suy nghĩ…
Vị bác sĩ có ảnh hưởng y học trong suốt thế kỷ thứ 15 được sinh ra tại một thị trấn trước đây thuộc Hy Lạp Pergamum (ngày nay là Bergama, Thổ Nhĩ Kỳ) vào khoảng 129 AD. Claudius Galenus hoặc Galen là một thần đồng, viết ba cuốn sách lúc mới 13 tuổi. Sau khi đã hoàn tất toán học, canh nông, thiên văn học, và triết học, anh ta trở lại học y khoa và, trong 12 năm (thời đó học quá lâu) tại thành phố của mình và tại Smyrna, Corinth và quan trọng hơn, tại Alexandria.
“Năm 2008, thế giới có 115 nước trồng lúa và sản xuất khoảng gần 700 triệu tấn thóc mỗi năm…Lúa gạo là thức ăn căn bản của 36 quốc gia và cung cấp từ 20 đến 70% nguồn năng lượng quan trọng cho hơn phân nửa dân thế giới, đặc biệt tại nhiều nước Á Châu…“…Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở các lục địa khác, như châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi, vì loại thực phẩm này được xem như thức ăn bổ dưỡng lành mạnh cho sức khỏe và thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày…” (Trần V. Đạt Ph.D)
Mỗi ngày ta hít thở khoảng 18,925 lít không khí. Thở có hai nhiệm vụ: Thứ nhất là nó cung cấp cho cơ thể dưỡng khí cần để đốt thực phẩm và cho dưỡng khí. Thứ hai là nó thải ra thán khí là chất không cần của đời sống. Dưỡng khí là chất hơi chiếm khoảng 20 phần trăm không khí mà ta hít vào phổi. Không khí thở ra chứa nhiều thán khí. Mặc dù thở là không tự chủ, tuy nhiên ta có thể du di nó một phần nào. Thí dụ ta có thể lấy hơi thật lớn trước khi lặn ở dưới nước.Ta cũng có thể ngưng thở nhưng đừng ngưng lâu quá; phản ứng không tự chủ bắt con người thở quá mạnh khiến ta không thể tự tử bằng cách ngưng thở.
Trong đời sống hằng ngày, cho để nhận là một chuyện rất bình thường trong mọi sự trao đổi lẫn nhau. Tôi trả tiền, tôi nhận món hàng. Vậy, cho để nhận là một quy luật tự nhiên hay còn là một nguyên tắc đạo đức? Đó là một hành động tự nguyện, bất vụ lợi, xuất phát từ lòng thương người?
Hoa Kỳ mất đi một cây cổ thụ quý giá có một trăm năm với hai ngày lẻ tuổi thọ.Trước sự ra đi này, đích thân vị nguyên thủ quốc gia cũng phải lên tiếng tỏ ý nuối tiếc là người Mỹ mới mất một bảo vật hiếm có. Đó là tài tử Bob Hope mà nhân dân Hoa Kỳ coi như một nhà ái quốc, một diễn viên hài tuyệt hảo, một người mang niềm vui tới cho mọi người.
Cách nay 100 năm, Émile Coué (1857-1926) một nhà tâm lý học và đồng thời cũng là một dược sĩ Pháp đã đề xướng ra phương pháp tư tưởng tích cực (pensée positive) để cải thiện sức khỏe. Đây là một phương pháp đơn giản và rất dễ thực hiện. Theo nhiều người cho biết nó tỏ ra rất hiệu nghiệm.
Theo truyền thông Hoa kỳ, ông Trump đang được chữa trị với nhiều thứ thuốc cho bệnh COVID-19. Ba thuốc trong danh sách hôm nay 2 tháng 10, 2020 là Regeneron, famotidine, và aspirin. Chúng tôi xin lược sơ một cách tổng quát lý do mà ba thứ thuốc này được bác sĩ dùng cho ông Trump.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Hôm thứ Hai (25/01/2021), thượng viện Mỹ đã phê chuẩn bà Janet Yellen là người phụ nữ đầu tiên lãnh đạo Bộ Tài chính.
Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình cảnh báo nguy cơ "Chiến tranh Lạnh mới" nếu lãnh đạo thế giới không gác lại đối đầu khi phát biểu tại Diễn đàn Kinh tế Thế giới.
Một đám cháy đã bùng phát tại Viện Huyết thanh ở bang Maharashtra, Ấn Độ, nơi đang sản xuất hàng triệu liều vaccine Covid-19.
Tiến sĩ Anthony Fauci, cố vấn y tế của Tổng thống Mỹ Joe Biden, đã lên tiếng cảm ơn WHO vì dẫn dắt nỗ lực ứng phó Covid-19, trái ngược với chỉ trích thời ông Trump.
Loạt sắc lệnh được ký nhanh chóng ngay trong ngày làm việc đầu tiên của tân Tổng thống Mỹ Joe Biden tại Nhà Trắng nhằm thực hiện những lời hứa tranh cử của ông.