Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Thực Phẩm Nguyên Hạt Là Gì

26/09/201300:00:00(Xem: 12655)
Bài gõ nầy nhắm vào bà con Việt Nam đang sống tại hải ngoại, chủ yếu là tại Bắc Mỹ nên tác giả xin mạn phép được dùng những từ Anh và Pháp mà chúng ta thường thấy nhan nhản trên các loại sản phẩm bày bán trong chợ.

*Nguyên hạt: whole grain, grain entier

* * *

Ngày nay vấn đề dinh dưỡng thường được mọi người quan tâm đến một cách đặc biệt hơn xưa.

Tại Bắc Mỹ, nhiều loại thực phẩm bán trong chợ có thể được làm từ những loại bột khác nhau như: bột mì trắng, bột mì nguyên hạt (whole grain wheat, blé entier) và đôi khi còn có loại bánh đa hạt (multigrain, multiseed) nữa...

Cơ quan Santé Canada phân biệt ra hai nhóm hạt:

Hạt ngũ cốc (grains céréaliers):blé, l’épeautre (spelt), kamut, l’orge (barley), l’avoine (oat), le seigle (rye), le millet, le sarrasin (buckwheat), le mais, le riz, etc...

Hạt có dầu (graines oléagineuses): đậu nành (soy), mè (sésame), hạt lanh (lin,linseed), hạt pavot, poppy seeds (có rất nhiều loại để dùng trong ẩm thực. Loại để hút là á phiện có tên là opium poppy (poppy sommiferum).

Đặc biệt các sản phẩm đa hạt multigrains có thể chứa cùng một lúc cả hai nhóm hạt nói trên.

Thực phẩm nguyên hạt rất tốt cho sức khỏe

Theo bản chỉ dẫn dinh dưỡng của Canada, để có một sức khỏe tốt chúng ta nên chọn những thức ăn hoặc những sản phẩm nguyên hạt.

Đó có thể là các loại bánh trái được sản xuất từ bột nguyên hạt chẳng hạn như các loại bánh mì baguette, sandwich, pita, tortilla, bánh ngọt, muffin, bagel, chip, các loại ngũ cốc (cereal) ăn sáng (gruau, oat bran, son d’avoine...), bánh biscuit, flatbread...

Nói chung thực phẩm nguyên hạt rất bổ và rất tốt cho sức khỏe vì có chứa nhiều loại vitamins (B complex, vitamin E), khoáng chất, và nhiều chất xơ nhưng ngược lại rất ít chất béo.

Cháo yến mạch nguyên hạt (gruau entier, oat bran, son d’avoine) chứa nhiều chất xơ tan trong nước (soluble fiber) nên giúp làm giảm cholesterol trong máu, và ổn định đường huyết.

Cám lúa mì nguyên hạt rất giàu chất xơ không hòa tan trong nước (insoluble fiber) nên giúp cho hoạt động tiêu hóa được tốt và ngừa táo bón.


Hình ảnh về thực phẩm nguyên hạt.

Thế nào là nguyên hạt?

“Nguyên hạt là những loại ngũ cốc, như lúa, lúa mì sau khi được chà xát lấy đi lớp vỏ trấu bên ngoài, hạt vẵn còn giữ màng cám, mầm, và phần chính của hạt gọi là phôi nhũ.

*Cám (son, bran): gồm biểu bì, quả bì và chủng bì (nucellus). Màu sắc hạt gạo do lớp chủng bì.Cám chứa nhiều chất xơ, vitamins nhóm B complex, và một số chất khoáng.

*Mầm cây (germ, embryo) gồm có phôi (mầm) lá, phôi rễ và trụ phôi giữa ở phần dưới của hạt. Mầm chứa nhiều loại vitamin, như vitamin B complex, vitamin E, khoáng chất và các chất béo tốt.”

*Phôi nhũ (endosperm) gồm có lớp aleurone và phôi nhũ tích tụ tinh bột

(Ngưng trích Tiến Trình Phát Triển Sản Xuất Lúa Gạo Tại VN của TS Trần Văn Đạt, Ph.D)

Hạt gạo (photohttp://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm)

Nói chung ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều dưỡng chất phytonutriments, như các chất chống oxy hóa, chất lignines, phytosterols (plant sterols). Tất cả đều là những chất tốt cho sức khỏe.

Tại Canada, các sản phẩm thường được thấy dưới dạng nguyên hạt là:

- Bánh mì nguyên hạt (Pain de blé entier,whole grain bread). Canada cho phép gọi bánh mì nguyên hạt cho dù rằng 70% phần mầm của lúa mì đã bị lấy đi.

- Yến mạch (avoine ou gruau entier, whole oat/oatmeal)

- Bắp nguyên hạt (mais à grains entiers, whole grains corn)

- Gạo nâu/ gạo lứt và gạo dại (riz brun, riz sauvage, brown rice, wild rice)

- Lúa mạch đen (?) (seigle entier, whole rye)

- Lúa mạch (?) (l’orge à grains entiers,whole grains barley)

- le boulgour (bulgur):một loại bột mì

- le triticate

- le sarrasin (buckwheat)

- le millet (hạt kê)

- le mais à éclater/popcorn (bắp nỗ)

- quinoa (hạt diêm mạch?)

Sau khi được chà xát hay tinh chế, phần vỏ cám (bran) và mầm (germ) bị lấy ra, chỉ còn lại có phần phôi nhũ (endosperm) mà thôi.

When grains are milled, or refined, the bran and germ are removed, leaving only the endosperm

The anatomy of whole grain

Hạt tinh chế: đẹp mặt xấu lòng

Đối nghịch với các sản phẩm nguyên hạt tốt cho sức khỏe thì cũng có rất nhiều sản phẩm khác được làm từ bột tinh chế (raffiné,refined), màu sắc trắng tinh, đẹp mắt, dễ hấp dẫn người mua hơn các sản phẩm nguyên hạt có màu sậm, xấu xí, thô kệch, ăn khô khốc xãm xì không ngon.

Mặc dù sản phẩm tinh chế rất dẹp mắt nhưng lại xấu lòng vì các dưỡng chất đã bị lấy mất đi trong quá trình làm trắng bột. Ăn thì ngon miệng nhưng chẳng có bổ dưỡng gì hết. Tuy nói thế nhưng tại Canada phần lớn các loại bánh mì trắng (pain blanc, white bread) nghĩa là được sản xuất từ bột mì tinh chế, đều được cho tăng cường (enrichi, enriched) thêm vitamins và chất khoáng.

Luật cũng bắt buộc nhà sản xuất phải cho thêm chất sắt (Fe) vào bột trắng (white flour). Dù vậy bột trắng tinh chế vì lẽ thiếu một số chất bỗ cũng như chất xơ nên không thể nào tốt bằng bột nguyên hạt dược.

Bột mì whole wheat có phải là whole grain không?

Tại Canada, trong quy trình sản xuất bột mì, các thành phần chánh của hạt lúa mì đều bị tách rời ra hết. Sau đó người ta mới tái kết hợp chúng trở lại theo những tỷ lệ khác nhau tùy theo loại bột mà người ta muốn sản xuất ra. Chẳng hạn như loại bột: whole wheat, whole grain, white cake and pastry flour, và all purpose white flour.

Trường hợp các thành phần của hạt lúa mì được tái hợp lại trong một tỷ lệ tương đối y trang như tỷ lệ ban đầu của lúa mì thì chúng ta có thể gọi loại bột mì nầy là whole grain (nguyên hạt).

Luật Food and Drugs Regulation của Health Canada cho phép nhà sản xuất có thể lấy bớt ra 5% thành phần của hạt lúa mì để ngừa trường hợp bột sau nầy trở nên hôi (rancid) cũng như để giúp thời gian tồn trữ (shelf life) của bột whole wheat flour được kéo dài lâu hơn. Phần lấy ra chủ yếu là cám và mầm là những nơi chứa nhiều chất bổ dưỡng nhứt. Bỡi thế chúng ta không thể gọi bột nầy là bột whole grain được.

Bánh mì ghi 100% whole wheat có thể nào được xem như whole grain không?

Bánh mì whole wheat được làm từ bột whole wheat flour. Được biết là trong lúc sản xuất ra bột whole wheat flour một tỷ lệ nào đó của phần mầm đã bị lấy mất đi vì vậy bánh mì 100% whole wheat bread không thể nào là bánh mì nguyên hạt whole grain bread được hết. Tuy nói vậy, nhưng nếu đem so với bánh mì trắng (pain blanc, white bread) thì bánh mì whole wheat bread vẫn bỗ hơn nhiều nhờ vào số lượng lớn chất xơ mà nó chứa đựng.

There isn't much of a difference between 100% whole wheat bread and 100% whole grain bread. According to the USDA Nutrient Database one slice of whole grain, or seven grain bread would have almost identical nutritional value as one slice of whole wheat bread.

There are other sources for whole grains besides breads and pastas. Whole grain foods and flours include 100% whole wheat, brown rice, bulger, corn, buckwheat, oatmeal, spelt, and wild rice. The USDA suggests that each of us get at least three servings of whole grains every day.

Làm sao biết được sản phẩm có chứa nguyên hạt?

Bạn có thể xem nhãn hiệu món hàng. Trên phần liệt kê nguyên liệu (liste des ingredients) nếu nguyên hạt là nguyên liệu chánh của sản phẩm thì nó được liệt kê đầu tiên trước các nguyên liệu khác.

Đừng để bị mê hoặc bởi từ multigrain (đa hạt): những loại sản phẩm nầy có thể có chứa rất nhiều loại hạt ngũ cốc khác nhau nhưng không có loại nào là nguyên hạt cã.

Cũng có sản phẩm được đề là “ faits de grains entiers” (làm từ nguyên hạt) nhưng thật sự ra phần lớn toàn là hạt tinh chế (grains raffinés) và chỉ có một phần rất ít là nguyên hạt mà thôi.

KẾT LUẬN

Mỗi khi đi ăn tiệm tại Canada, chúng ta thường được người hầu bàn hỏi mình chuộng loại bánh mì nào: pain brun (brown bread) hay pain blanc (white bread). Họ thường hỏi như thế vì không ít khách hàng ngày nay bắt đầu ý thức đến sức khỏe của họ mỗi khi ăn uống.

Béo phì, bệnh tim mạch, cholesterol cao, huyết áp cao, đường huyết cao là những vấn đề sức khỏe nổi bật tại các quốc gia kỹ nghệ.

Những bệnh trạng vừa nêu có thể phòng ngừa hoặc cải thiện được bằng cách ăn uống kỹ lưỡng, dưỡng sinh đúng cách, tập thể dục đều đặng, đồng thời phải có một nếp sống lành mạnh.

Trong chiều hướng trên, chọn thức ăn nguyên hạt là một trong nhiều cách dinh dưỡng thích hợp để phòng bệnh và cũng như để có được một sức khỏe tốt./.

Đọc thêm;

- Nên Chọn Gạo Thái Hay Gạo Mỹ
http://vietbao.com/D_1-2_2-81/

- Mười điều mà công nghệ thực phẩm không muốn bạn biết
http://www.tintuccaonien.com/docs/docs_4/4_1_52.htm

10 things the food industry doesn’t want you to know
http://health.usnews.com/health-news/articles/2012/03/30/things-the-food-industry-doesnt-want-you-to-know

Video:Whole Grains and High-Fiber Foods
https://www.youtube.com/watch?v=LbuqirCLVvY

Montreal, 2013

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Theo truyền thông Hoa kỳ, ông Trump đang được chữa trị với nhiều thứ thuốc cho bệnh COVID-19. Ba thuốc trong danh sách hôm nay 2 tháng 10, 2020 là Regeneron, famotidine, và aspirin. Chúng tôi xin lược sơ một cách tổng quát lý do mà ba thứ thuốc này được bác sĩ dùng cho ông Trump.
Một trăm năm qua đã có nhiều phát minh, sáng kiến tuyệt hảo để chẩn bệnh, trị bệnh, phòng bệnh. Tuổi thọ trung bình 45 tuổi ở năm 1900 đã được nâng lên 76,5 tuổi vào cuối thế kỉ, cái gọi là thất thập cổ lai hy đã trở nên chuyện bình thường, trường thọ đã là một trong nhiều quà tặng của nền y khoa tiến bộ trong thế kỉ 20 dành cho nhân loại.
Tại Canada, từ tháng 4 tới tháng 7 hằng năm là mùa tôm hùm (homard, lobster). Đây là một loại tôm biển. Nên phân biệt tôm hùm lobster với một loại tôm hùm nước ngọt tương tự mà người ta gọi là crawfish hay crayfish có rất nhiều tại vùng Kentucky và Louisiana.
Bệnh dại còn được gọi là bệnh chó điên vì trong thực tế thường do chó điên cắn phải… Bệnh dại vẫn còn là một vấn đề trọng đại tại các vùng Đông Nam Á, Ấn độ, Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh. Hằng năm, số tử vong vì bệnh chó dại cắn được ước đoán vào khoảng trên 50.000 người khắp thế giới…
Nói đến tuổi già thì ai mà không băn khuăn, lo nghĩ. Già có nghĩa là ốm yếu, bệnh hoạn, xấu xí, mất năng lực, không còn hữu dụng, mất khả năng, phải trong cậy vào người khác, nghèo khó, buồn nãn, cô đơn trong căn phòng hiu quạnh ngày nầy qua ngày nọ để chờ đến lúc ra đi theo ông theo bà...
Ngày nay tại hải ngoại, đạp xe máy hay cỡi ‘ngựa sắt’ là một cái mode xê dịch rất ư là phổ thông, vừa duỡng sanh, rất tốt cho sức khỏe, lý thú cho mọi lứa tuổi kể cả các cụ ông lẫn cụ bà “chưa quá rệu” và vẫn còn ham sống ham vui…
Biết rằng hệ tiêu hóa của chúng ta chứa thường trực trên 400 loại vi khuẩn khác nhau với tổng số trên 100 000 tỉ vi khuẩn. Đây là những vi khuẩn có ích cho cơ thể. Chúng tạo thành hệ vi sinh đường ruột (intestinal flora). Các vi khuẩn nầy giúp ích trong việc làm lên men vài loại glucid như chất cellulose mà cơ thể không hấp thụ được. Cellulose là một chất trong các loài thực vật.
Khi các trường hợp bị nhiễm vi khuẩn corona gia tăng trở lại, có thể là khó khăn đối với những người lớn tuổi để nhìn thấy bất cứ sự chấm dứt nào đối với nhu cầu cách ly xã hội và vì vậy sự cô đơn có thể đến. Cách nay nhiều tháng, họ đã thực hiện theo lời khuyên sức khỏe công cộng để giảm nguy cơ bị lây nhiễm bằng cách ở nhà, biết rằng việc truyền nhiễm có thể có nhiều biến chứng đe dọa tính mạng. Nhưng việc ở trong nhà cũng có nghĩa là cách biệt với gia đình, bạn bè và những nơi họ hoạt động và tham gia.
Hằng năm thành phố Montreal, Canada đều có tổ chức nhiều cuộc lễ hội quốc tế về thể thao. Marathon International de Montreal là một môn chạy dua dai sức quy tụ cả ngàn người đến từ khắp thế giới. Từ người trẻ tuổi đến các cụ ông cụ bà còn gân đều có thể tham dự. . .
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Không còn nghi ngờ gì nữa, khẩu trang đã đóng một vai trò trung tâm trong các chiến lược đối đầu với dịch bệnh COVID-19 của chúng ta. Nó không chỉ giúp ngăn ngừa SARS-CoV-2 mà còn nhiều loại virus và vi khuẩn khác.
Hôm thứ Hai (06/07/2020), chính quyền Mỹ thông báo sinh viên quốc tế sẽ không được phép ở lại nếu trường chỉ tổ chức học online vào học kỳ mùa thu.
Đeo khẩu trang đã trở thành một vấn đề đặc biệt nóng bỏng ở Mỹ, nơi mà cuộc khủng hoảng Covid-19 dường như đã vượt khỏi tầm kiểm soát.
Trong khi thế giới đang đổ dồn tập trung vào những căng thẳng giữa Mỹ với Trung Quốc, thì căng thẳng tại khu vực biên giới Himalaya giữa Trung Quốc và Ấn Độ vào tháng 05/2020 đã gây ra nhiều thương vong nhất trong hơn 50 năm.
Ủy ban Tư pháp Hạ viện Mỹ cho biết các CEO của 4 tập đoàn công nghệ lớn Amazon, Apple, Facebook và Google đã đồng ý trả lời chất vấn từ các nghị sĩ Quốc hội về vấn đề cạnh tranh trong ngành công nghệ.