Hôm nay,  

Câu Chuyện Thầy Lang: Cất Giữ Để Dành Thịt

18/03/201100:00:00(Xem: 11867)
Câu Chuyện Thầy Lang: Cất Giữ Để Dành Thịt

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Vào đầu thế kỷ trước, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ ăn toàn đồ tươi.
Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được để dành hoặc chuyên trở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực phẩm tránh hư thối gây ra do các tác nhân như vi sinh vật hoặc không khí, thời tiết. Vì thực phẩm thường bắt đầu hư hao ngay sau khi gặt hái, tách rời khỏi nguồn xuất xứ.
Thực ra, việc cất giữ để dành cũng đã được người xưa thực hiện từ lâu. Họ để dành thịt, cá bằng cách gói kín vùi dưới băng đá, lòng suối giếng nước hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Với sự tiến bộ của khoa học, kỹ thuật, ngày nay có nhiều cách cất giữ như sau:
1-Làm khô
Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng.
Nguyên lý của làm khô dựa trên sự việc là vi sinh vật gây hư hao cho thực phẩm cần một môi trường ẩm ướt để tăng sinh, phá phách. Làm khô cản trở công việc này của chúng.
Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong bếp lửa, thóc lúa được rải mỏng trên nền đất, sân gạch để nắng nóng hút hết nước rồi say giã thành gạo. Ngày nay việc làm khô giản dị, hữu hiệu hơn nhờ có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh.
Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 -60º C
Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.
Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần cất giữ thịt khô ỏ nơi mát, không ẩm ướt và không có ánh sáng.
2-Hun khói
Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.
Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng mạt cưa gỗ cây sồi (oak) hoặc các loại củi có mùi thơm riêng. Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyde hoặc phenol.
Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 60 ºC là tốt hơn cả, Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chẩy mỡ, còn ở nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi.
3-Ướp muối
Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đợi tới thế kỷ thứ 18 thì việc muối thịt mới có tính cách khoa học hơn. Muối mặn có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.
Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.
Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao, thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% mà thôi.
4-Ướp đường
Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, và tiêu diệt chúng nhờ đó thịt được giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua vào món ăn ướp đường
5-Ướp gia vị (Spicing) .
Một số dầu thực vật hoặc chất hóa học trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn, cho nên được dùng để bảo toàn thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn.
6-Ướp chua
Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo được giữ trong nước giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt.

7-Đóng hộp
Thịt để trong hộp, rút hết không khí rồi dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
8-Bọc vô khí (Air exclusion-vacuum pack)
Thịt được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra hoặc được bơm với các loại khí không độc như nitrogen, CO 2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.
Để giữ cho trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí Nitrogen vào bịch trái cây.
9-Tia phóng xạ
Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn. Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng.
Thịt hoặc các thực phẩm bảo quản bằng phóng xạ đều phải được cơ quan y tế kiểm định và ghi rõ trên nhãn hiệu. Bởi vì nhiều người có thể bị dị ứng với chất phóng xạ.
10-Đông lạnh và tủ lạnh
Đây là cách giữ gìn thịt thông thường nhất và được dùng hầu như ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư. Có thể giữ ngắn hạn trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2 - 4 ºC hoặc đông lạnh lâu ở nhiệt độ dưới 0 ºC
Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:
a-Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá hai ngày hoặc ngăn đá không quá hai tuần lễ.
b- Thịt không đóng gói, khi mang về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá hai ngày.
c- Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư. Nếu muốn giữ lâu phải được làm đông lạnh.
d- Thịt hun khói, muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh.
e- Thịt đông lạnh, khi mang về nhà cần được cất vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.
f- Thịt đã nấu mà ăn còn dư cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước, rồi mới để trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại.
Thịt đông lạnh
Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và và giữ dưới nhiệt độ 0 ºC. Tuy nhiên, có vài điều cần lưu ý:
a- Chỉ đưa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tươi, ngon.
b- Phải bọc bằng loại giấy dành riêng cho việc giữ thịt trong ngăn đá.
c- Cắt bỏ bớt mỡ béo và xương trước khi gói.
d- Ghi rõ loại thịt và ngày cất bên ngoài bì giấy. Thịt giữ quá hạn ăn sẽ không ngon.
f-Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm rã đá trở lại.
Vài điều cần nhớ khi muốn rã đá thịt:
-Không để thịt rã đá khơi khơi ngoài không khí vì vi khuẩn sẽ xâm nhập thịt.
-Có thể ngâm thịt gói kín vào nước lạnh khoảng 30 phút rồi thay nước khác nhiều lần để rã đá.
-Cách an toàn hơn là rã đá trong tủ lạnh, nhưng nhớ để vào một cái khay hoặc gói kín để nước thịt khỏi chẩy vào món ăn khác. Lợi điểm là tránh vi khuẩn xâm nhập đồng thời nếu chưa nấu ngay, có thể giữ đựoc vài ba ngày. Nếu thay đổi ý kiến, chưa muốn nấu thì có thể để nguyên gói trở lại freezer.
-Rã đá bằng microwave cũng tiện và nhanh, nhưng nên để một thời gian rồi coi lại tình trạng. Nhiều khi để quá lâu, thịt trở thành chin tái, món ăn nấu nướng dai, mất ngon.
Loại thịt =>Tủ lạnh =>Tủ đông lạnh
Bò=>2- 4 ngày=>6 - 12 tháng
Bê=>2- 4 ngày=>6 - 9 tháng
Heo=>2- 4 ngày=>3 - 6 tháng
Cừu=>2- 4 ngày=>3- 9 tháng
Bò xay =>1 -2 ngày=>3- 4 tháng
Heo say=>1- 2 ngày=>1 - 3 tháng
Thịt hộp =>1 tuần=>Không nên
Xúc xích heo tươi =>1 tuần=>2 tháng
Thịt muối=>5- 7 ngày=>1 tháng
Thịt hun khói=>1 tuần=>60 ngày
Đùi lợn muối =>3- 4 ngày=>60 ngày
Thịt nấu chín ăn dư=>4- 5 ngày=>2- 3 tháng.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
)
Cael là một thiếu niên 15 tuổi bình thường – cho đến khi cậu được phát hiện có cột sống bị cong vẹo bất thường. “Em cảm thấy mình giống như Thằng Gù ở Nhà thờ Đức Bà vậy đó,” Cael nói với CBC News, nhớ lại quãng thời gian hai năm chờ đợi để được phẫu thuật cột sống, đầy cảm xúc và khốc liệt, và trong thời gian đó, đường cong cột sống của cậu đã phát triển lên tới 108 độ.
Dave Lovos là một nhạc sĩ và nghệ nhân làm đàn guitar, và đã quá quen với những âm thanh ồn ào. Trong năm nay, có một đêm Lovos bất ngờ nghe thấy tiếng nổ mạnh trong đầu khi đang lơ mơ chìm vào giấc ngủ. Tiếng nổ bất ngờ khiến ông tỉnh ngủ hẳn. Lovos kể lại: “Tôi nghe thấy một âm thanh rất lớn trong đầu, gần vùng đỉnh hộp sọ,” và cùng với tiếng nổ chói tai, hình ảnh một vụ tông xe vụt qua trong não. “Cả hai thứ xảy ra gần như là đồng thời.”
Mổ cườm mắt (Cataract, bệnh đục thủy tinh thể, hay còn gọi là Đục nhãn mắt, Cườm mắt) là một trong những loại phẫu thuật phổ biến và được thực hiện nhiều nhất trên thế giới. Đa số bệnh nhân sau khi mổ đều có kết quả tích cực và ít bị biến chứng. Ở Hoa Kỳ, hơn một nửa số người cao niên dưới 80 tuổi bị cườm mắt, và có gần 4 triệu ca phẫu thuật được thực hiện mỗi năm.
Vào những năm 1990, sau khi tốt nghiệp trung học ở Bồ Đào Nha, công việc đầu tiên của Ricardo Da Costa là vận động viên ba môn phối hợp (triathlete) chuyên nghiệp – bao gồm bơi lội, đạp xe, và điền kinh. Trong quá trình tham gia các cuộc thi, một trong những vấn đề lớn nhất mà anh và các vận động viên khác phải đối mặt là các vấn đề về tiêu hóa, nhưng không có ai để tâm hoặc tìm cách giải quyết vấn đề này.
Aspirin nổi tiếng với khả năng giảm đau từ các cơn đau cơ và đau đầu; giúp giảm sốt; và liều lượng thấp có thể làm loãng máu, giảm nguy cơ đông máu gây đột quỵ và đau tim. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới phát hiện ra rằng Aspirin cũng có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của ung thư ruột kết
Tháng 4 năm 2024, một phụ nữ ở Sacramento, California, Mỹ bị ngộ độc chì nghiêm trọng và tử vong sau khi sử dụng thuốc mỡ trị trĩ của Việt Nam có tên “Cao Bôi Trĩ Cây Thầu Dầu”. Thử nghiệm thuốc mỡ bôi trĩ này cho thấy nó chứa 4% chì (cứ 100 gram thuốc thì có 4 gram chì), đây là lượng rất nguy hiểm. Chì là một chất kim loại nặng độc hại cho cơ thể. Tiếp xúc với bất kỳ lượng chì nào cũng có thể gây hại cho sức khỏe.
Rụng tóc (alopecia) thường xảy ra trên da đầu, nhưng cũng có thể xảy ra ở bất kỳ nơi nào trên cơ thể. Rụng tóc là một tình trạng phổ biến và không phải là vấn đề đáng lo ngại. Ở Úc, khoảng một nửa đàn ông ở độ tuổi 50 thường có dấu hiệu hói đầu, và hơn 1/4 phụ nữ trong cùng độ tuổi cho biết tóc họ bị thưa đi. Thường thì vấn đề này là do di truyền. Nếu thấy mình đang bị rụng tóc và đang lo lắng về điều đó, quý vị nên đi khám hoặc hỏi ý kiến bác sĩ để được chẩn đoán trước khi thử bất kỳ phương pháp điều trị nào. Rất nhiều sản phẩm được quảng cáo là có khả năng đảo ngược tình trạng rụng tóc, nhưng lại có rất ít sản phẩm đã được kiểm nghiệm khoa học về hiệu quả.
Hàm răng của bệnh nhân có vẻ như được chăm sóc khá tốt, nhưng nha sĩ James Mancini, giám đốc lâm sàng của Trung Tâm Nha Khoa Meadville ở Pennsylvania, cảm thấy phần nướu có vấn đề. Tình cờ, Mancini có quen biết với bác sĩ của bệnh nhân đó nên đã liên lạc để chia sẻ sự lo ngại – và rồi họ ‘lần’ ra bệnh thật! Mancini cho biết: “Thực ra, Bob mắc bệnh ung thư bạch cầu (leukemia). Dù ông ấy không thấy mệt mỏi hay có các triệu chứng khác, nhưng vấn đề xuất hiện ở phần răng miệng. Khi bác sĩ của Bob biết được tình trạng, Bob đã được điều trị ngay lập tức.”
Thời nay, nhiều người thường bị đau cổ vai gáy, lại còn kèm theo cả đau đầu. Nỗi đau này có thể gây ra thêm nỗi đau khác, không chỉ về mặt vật lý mà còn về mặt tâm sinh lý. Xét về mặt sinh lý, ngày càng có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng những cơn đau ở cổ thường khiến cho người ta bị thêm chứng đau đầu. Một nghiên cứu mới được công bố trên tạp chí The Journal of Headache and Pain là nghiên cứu đầu tiên cung cấp những dấu hiệu khách quan về sự liên quan của cơ bắp với tình trạng đau nhức đầu.
Một nghiên cứu mới cho thấy thiếu ngủ không chỉ ảnh hưởng đến tâm trạng và hiệu suất làm việc trong ngày, mà còn có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Theo nghiên cứu được công bố trên tạp chí JAMA Network Open, so với những người ngủ từ 7 đến 8 tiếng mỗi ngày, những người ngủ ít hơn 6 tiếng/ngày có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 cao hơn khi về già.
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.