Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Câu Chuyện Thầy Lang: Cất Giữ Để Dành Thịt

18/03/201100:00:00(Xem: 11392)
Câu Chuyện Thầy Lang: Cất Giữ Để Dành Thịt

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Vào đầu thế kỷ trước, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ ăn toàn đồ tươi.
Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được để dành hoặc chuyên trở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực phẩm tránh hư thối gây ra do các tác nhân như vi sinh vật hoặc không khí, thời tiết. Vì thực phẩm thường bắt đầu hư hao ngay sau khi gặt hái, tách rời khỏi nguồn xuất xứ.
Thực ra, việc cất giữ để dành cũng đã được người xưa thực hiện từ lâu. Họ để dành thịt, cá bằng cách gói kín vùi dưới băng đá, lòng suối giếng nước hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Với sự tiến bộ của khoa học, kỹ thuật, ngày nay có nhiều cách cất giữ như sau:
1-Làm khô
Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng.
Nguyên lý của làm khô dựa trên sự việc là vi sinh vật gây hư hao cho thực phẩm cần một môi trường ẩm ướt để tăng sinh, phá phách. Làm khô cản trở công việc này của chúng.
Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong bếp lửa, thóc lúa được rải mỏng trên nền đất, sân gạch để nắng nóng hút hết nước rồi say giã thành gạo. Ngày nay việc làm khô giản dị, hữu hiệu hơn nhờ có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh.
Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 -60º C
Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.
Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần cất giữ thịt khô ỏ nơi mát, không ẩm ướt và không có ánh sáng.
2-Hun khói
Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.
Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng mạt cưa gỗ cây sồi (oak) hoặc các loại củi có mùi thơm riêng. Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyde hoặc phenol.
Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 60 ºC là tốt hơn cả, Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chẩy mỡ, còn ở nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi.
3-Ướp muối
Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đợi tới thế kỷ thứ 18 thì việc muối thịt mới có tính cách khoa học hơn. Muối mặn có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.
Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.
Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao, thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% mà thôi.
4-Ướp đường
Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, và tiêu diệt chúng nhờ đó thịt được giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua vào món ăn ướp đường
5-Ướp gia vị (Spicing) .
Một số dầu thực vật hoặc chất hóa học trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn, cho nên được dùng để bảo toàn thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn.
6-Ướp chua
Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo được giữ trong nước giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt.

7-Đóng hộp
Thịt để trong hộp, rút hết không khí rồi dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
8-Bọc vô khí (Air exclusion-vacuum pack)
Thịt được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra hoặc được bơm với các loại khí không độc như nitrogen, CO 2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.
Để giữ cho trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí Nitrogen vào bịch trái cây.
9-Tia phóng xạ
Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn. Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng.
Thịt hoặc các thực phẩm bảo quản bằng phóng xạ đều phải được cơ quan y tế kiểm định và ghi rõ trên nhãn hiệu. Bởi vì nhiều người có thể bị dị ứng với chất phóng xạ.
10-Đông lạnh và tủ lạnh
Đây là cách giữ gìn thịt thông thường nhất và được dùng hầu như ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư. Có thể giữ ngắn hạn trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2 - 4 ºC hoặc đông lạnh lâu ở nhiệt độ dưới 0 ºC
Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:
a-Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá hai ngày hoặc ngăn đá không quá hai tuần lễ.
b- Thịt không đóng gói, khi mang về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá hai ngày.
c- Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư. Nếu muốn giữ lâu phải được làm đông lạnh.
d- Thịt hun khói, muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh.
e- Thịt đông lạnh, khi mang về nhà cần được cất vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.
f- Thịt đã nấu mà ăn còn dư cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước, rồi mới để trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại.
Thịt đông lạnh
Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và và giữ dưới nhiệt độ 0 ºC. Tuy nhiên, có vài điều cần lưu ý:
a- Chỉ đưa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tươi, ngon.
b- Phải bọc bằng loại giấy dành riêng cho việc giữ thịt trong ngăn đá.
c- Cắt bỏ bớt mỡ béo và xương trước khi gói.
d- Ghi rõ loại thịt và ngày cất bên ngoài bì giấy. Thịt giữ quá hạn ăn sẽ không ngon.
f-Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm rã đá trở lại.
Vài điều cần nhớ khi muốn rã đá thịt:
-Không để thịt rã đá khơi khơi ngoài không khí vì vi khuẩn sẽ xâm nhập thịt.
-Có thể ngâm thịt gói kín vào nước lạnh khoảng 30 phút rồi thay nước khác nhiều lần để rã đá.
-Cách an toàn hơn là rã đá trong tủ lạnh, nhưng nhớ để vào một cái khay hoặc gói kín để nước thịt khỏi chẩy vào món ăn khác. Lợi điểm là tránh vi khuẩn xâm nhập đồng thời nếu chưa nấu ngay, có thể giữ đựoc vài ba ngày. Nếu thay đổi ý kiến, chưa muốn nấu thì có thể để nguyên gói trở lại freezer.
-Rã đá bằng microwave cũng tiện và nhanh, nhưng nên để một thời gian rồi coi lại tình trạng. Nhiều khi để quá lâu, thịt trở thành chin tái, món ăn nấu nướng dai, mất ngon.
Loại thịt =>Tủ lạnh =>Tủ đông lạnh
Bò=>2- 4 ngày=>6 - 12 tháng
Bê=>2- 4 ngày=>6 - 9 tháng
Heo=>2- 4 ngày=>3 - 6 tháng
Cừu=>2- 4 ngày=>3- 9 tháng
Bò xay =>1 -2 ngày=>3- 4 tháng
Heo say=>1- 2 ngày=>1 - 3 tháng
Thịt hộp =>1 tuần=>Không nên
Xúc xích heo tươi =>1 tuần=>2 tháng
Thịt muối=>5- 7 ngày=>1 tháng
Thịt hun khói=>1 tuần=>60 ngày
Đùi lợn muối =>3- 4 ngày=>60 ngày
Thịt nấu chín ăn dư=>4- 5 ngày=>2- 3 tháng.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Ngày 14 tháng 9, 2022, Tổng Giám đốc WHO, Tedros Adhanom Ghebreyesus tuyên bố thế giới chưa bao giờ ở trong tình trạng tốt hơn để chấm dứt đại dịch COVID-19 và kêu gọi các quốc gia tiếp tục nỗ lực chống lại loại virus đã giết chết hơn sáu triệu người. Tuy nhiên, ông nói: “Chúng ta vẫn chưa đến đó”. Đây được xem là nhận xét lạc quan nhất từ cơ quan Liên Hiệp Quốc kể từ khi WHO tuyên bố COVID-19 là tình trạng khẩn cấp quốc tế và gọi virus này là đại dịch vào tháng 3 năm 2020 (VOA).
Virus bệnh đậu khỉ là một poxvirus hình giống như viên gạch. Poxvirus là loại virus hình viên gạch hoặc hình bầu dục với bộ gen DNA sợi đôi lớn (large double stranded DNA genome)...
Nghiên cứu mới nhất cho thấy có bằng chứng rằng trầm cảm không phải là do “mất cân bằng hóa học” trong não – cụ thể là sự mất cân bằng của một chất hóa học gọi là serotonin. Trong suốt ba thập niên, mọi người đã bị “nhồi sọ” rằng trầm cảm là do “mất cân bằng hóa học” trong não – cụ thể là sự mất cân bằng của một chất hóa học gọi là serotonin. Tuy nhiên, nghiên cứu mới nhất của Joanna Moncrieff (Giáo Sư lâm sàng cao cấp, Khoa tâm thần học xã hội và phê bình, UCL) và Mark Horowitz (Nghiên cứu lâm sàng về Tâm thần học, UCL) cho thấy có bằng chứng không hỗ trợ điều đó. Nghiên cứu được đăng trên trang TheConversation.
Giăng biểu ngữ. Cầm bảng. Biểu tình. Hăm dọa… Chiến thắng. Thất vọng. Reo hò. Giận dữ. Cười, Khóc. …như một trận đấu football chuyện nghiệp chung kết hoặc trận túc cầu vô địch quốc tế, nhưng tệ hơn vì hai bên thua và thắng, từ cầu thủ cho đến người ủng hộ sinh lòng oán hận nhau. Chuyện này tạm gọi là “Trận Đấu Bầu,” mà trọng tài là chín thẩm phán Tối Cao Pháp Viện. Nói cho công bằng, cả hai phe: giữ bầu và phá bầu đều có lý do chính đáng, đều có thể thuyết phục đa số nếu cả hai phe đừng ngoan cố chèn ép lẫn nhau, có lẽ vì lòng hiếu thắng hơn là lợi ích, vì lợi ích trực tiếp ở nơi người có bầu hoang, bầu không được thừa nhận, không phải thuộc về đa số người không có kinh hoặc đã tắt kinh. Trong thiên nhiên ngàn năm vẫn vậy, từ chiếc nụ nở thành hoa cho đến khi đơm trái, biết bao nhiêu ong bướm dập dìu, mang phấn nhụy đi reo rắc dòng dõi khắp nơi trên mặt đất.
Chứng nhức đầu “migraine” đang hành hạ hơn 1 tỷ người và là nguyên nhân gây tàn tật đứng hàng thứ hai trên toàn thế giới. Ở Hoa Kỳ, cứ 4 gia đình thì có 1 gia đình mà trong đó có ít nhất một thành viên bị chứng đau nhức đầu, với những cơn đau dồn dập, kinh niên. Mỗi năm, ước tính có khoảng 85.6 triệu ngày nghỉ ốm là do bệnh đau đầu.
Lavender (Oải Hương) là một loài hoa rất phổ biến với các nền văn hóa phương Tây. Với người Việt – đặc biệt là người Việt ở Mỹ- trong vài thập niên qua cũng đã bắt đầu quen thuộc với loài hoa màu tím có hương thơm đặc trưng này. Lavender có tên khoa học là Lavendula, là một loại cây thuộc chi Oải Hương (Lavandula), là loại cây bụi có hoa mùi thơm nồng, xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải. Cây hoa Oải Hương đã được biết đến cách đây hàng ngàn năm ở Châu Âu từ thời Hy Lạp cổ đại. Đó là nguồn cung cấp tinh dầu oải hương, được xem như là một thảo dược hữu dụng từ thuở xa xưa. Do mùi hương thơm sạch có tính chất đuổi côn trùng, có tính sát trùng, tinh dầu oải hương được ứng dụng rộng rãi để giúp thư giãn cơ thể, giúp làm lành vết thương, sát khuẩn nhẹ…
Cho đến nay, hầu hết các nỗ lực điều trị bệnh Alzheimer đều tập trung vào việc loại bỏ các dấu hiệu của căn bệnh: các mảng và đám chất độc tích tụ trong não. Những nỗ lực đó đưa đến việc sản xuất ra các loại thuốc có thể làm giảm các mảng và đám, nhưng vẫn chưa có tác dụng gì nhiều để duy trì tư duy và trí nhớ. Các kết quả mới nhất với dịch tủy sống cho thấy các phương pháp điều trị khác có thể có hiệu quả, ngay cả khi chúng không ảnh hưởng đến quá trình cơ bản của căn bệnh.
Ngày 24 tháng 3 là Ngày Lao Phổi Quốc Tế. Lao Phổi là một trong những bệnh truyền nhiễm gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Có đến 13 triệu người tại Hoa Kỳ đang sống chung với nhiễm Lao tiềm ẩn. Nếu không được chữa trị, 5-10% sẽ tiến triển thành bệnh Lao Phổi. Tuy nhiên, nhiều người vẫn tưởng rằng Lao Phổi không còn là một vấn đề đáng quan tâm nữa.
Hôm nay, CDC và FDA tuyên bố là chính phủ cho phép chích mũi vaccine thứ tư cho những người từ 50 tuổi trở lên và cả những người từ 12 tuổi trở lên nhưng cơ thể không thể kháng bệnh như người bình thường. Các cơ quan liên bang đã đi đến quyết định này vì họ sợ rằng con vi khuẩn omicron có thể sẽ mang đến nhiều hiểm họa cho Hoa kỳ, tương tự như những gì đã xẩy ra cho châu Âu. -- Xin đọc bài viết rất thiết yếu cho sức khỏe của tất cả chúng ta, của bác sĩ Nguyễn C. Cường. Việt Báo trân trọng giới thiệu.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.