Dính Như Sam

Trong một lần tới thăm Hải Học Viện Nha Trang cách đây khoảng vài chục năm, tôi đã thấy một cặp sam sống trong một lồng kính. Phải thú nhận là tôi rất ngạc nhiên. Chúng dính vào nhau, một con trên một con dưới. “Dính như sam” thì tôi thuộc nằm lòng nhưng không ngờ chúng dính cứng như vậy. Dò hỏi nhân viên của Viện, tôi được cho biết hai con dính vào nhau như vậy suốt ngày đêm. Con đực kính thước chỉ nhỏ bằng nửa con cái luôn nằm dính trên lưng con cái. Cứ như mẹ cõng con đi chơi. Thân nam nhi mà coi bộ lép vế. Đeo dính sát sạt như vậy ngày đêm thì teo tắt là cái chắc. Vết đôi chân con đực bám vào hằn rõ trên mai con cái. Cùng sống chết với nhau như vậy nên ngư dân thường bắt được cả cặp. Nếu chỉ bắt được một con, gọi là sam độc, họ thả trở lại biển. Chẳng phải nhân nghĩa chi nhưng vì họ không bán được cho người ta làm thịt. Thực khách luôn mua làm thịt cả cặp, ăn một con họ tin rằng sẽ bị độc. Vậy sam sống cùng sống, chết cùng chết, lúc nào cũng dính nhau. Như…sam!

Chuyện dính nhau khắng khít như vậy được người đời tôn vinh, như biểu tượng của sự chung tình. Chẳng vậy mà nhiều nước có những truyền thuyết về sự chung thủy này.

Dân Việt Nam ta có chuyện về sự tích con sam như sau. Ngày xưa có hai vợ chồng ngư dân rất thương yêu nhau. Một bữa, người chồng đi biển chẳng may gặp bão mất tích. Sau nhiều tháng chờ chồng mà không tin tức chi, người vợ bỏ nhà ra đi. Bà cứ theo bờ biển đi riết mong tìm được chồng. Một bữa, gặp một đỉnh núi, bả mệt mỏi trèo lên rồi ngủ thiếp đi. Bỗng bà nghe thấy một tiếng sét khiến bà choàng tỉnh. Bà thấy một ông lão, đầu tóc bạc phơ, tự nhận là thần Cây, đứng trước mặt. Ông lão hỏi sao bà dám tới nằm trước nhà ông. Bà tình thật nói bà đi tìm chồng, mệt quá nên ngủ thiếp đi. Ông lão nói chồng bà còn sống và đang ở một hòn đảo xa. Ông trao cho bà một viên ngọc, dặn bà phải ngậm vào miệng, nhắm mắt, bay qua đảo. Không được há miệng kẻo ngọc rơi không bay được nữa. Trời bỗng nổi gió, bà thấy thân mình nhẹ bẫng, bà bay theo gió tới đảo. Vợ chồng gặp nhau, mừng mừng tủi tủi, ôm nhau da diết. Họ cùng nhau bay về nhà. Người chồng ôm lưng vợ bay qua biển. Người vợ luôn miệng nói cho thỏa nỗi hàn huyên. Bỗng viên ngọc rớt khỏi miệng, hai vợ chồng cũng rơi theo xuống biển hóa thành đôi sam. Con sam đực luôn ôm lưng con sam cái như khi họ ôm nhau bay qua biển.

Truyền thuyết của dân Khmer lại khác. Ngày xưa có một vị vua khi đã luống tuổi mới sanh được một hoàng tử. Một bữa hoàng hậu  đưa con đi chơi, bất ngờ một con chim thần garuda nhào xuống tha hoàng tử đi mất. Một thiếu nữ miền biển Nam Krès xin vua đi cứu. Chim quắp hoàng tử bay qua biển tính đem hoàng tử về tổ để ăn nhưng nửa đường gặp bão đánh rơi hoàng tử xuống một hải đảo. Thiếu nữ tới kịp thời để cứu. Nàng bảo hoàng tử bám trên lưng để nàng bơi vượt biển về quê nhà. Bơi tới giữa biển, váy áo của nàng bị tụt mất. Quá mắc cở, nàng bơi trở lại để tìm váy áo. Hoàng tử chìm dần và bị chết đuối. Nàng hoảng hốt lặn xuống cứu nhưng khi hoàng tử ôm lại vào cổ nàng thì nàng kiệt sức. Họ hóa thành đôi sam lúc nào cũng ôm dính vào nhau.

Nhật Bản là đất nước tứ bề được ôm ấp bằng biển nên cũng…truyền thuyết như Việt Nam và Khờ me. Có một đôi vợ chồng nghèo mới cưới, chưa con cái chi nên suốt ngày quấn quýt nhau. Người vợ chiều chồng nên làm hết việc nhà, không để chồng đụng tay vào việc chi. Được vợ chiều chuộng, anh chồng ỷ lại, tối ngày cứ bám vào vợ, chẳng thiết làm ăn chi. May là người vợ rất đảm đang, khỏe mạnh  lại thêm có nghị lực nên ít lâu sau gia đình khấm khá hẳn lên. Có của ăn của để, cuộc sống sung túc, anh chồng sinh hư, cứ ỳ ra, bạc nhược yếu đuối vì không đụng tay đụng chân vào việc chi, tinh thần lại bại hoại không có óc cầu tiến. Một tay vợ quán xuyến hết mọi việc lớn nhỏ. Thậm chí khi đi xa một chút, anh bắt vợ cõng. Một bữa, hai vợ chồng bơi thuyền ra cửa biển chẳng may gặp bão. Hai người chìm lỉm xuống bể nước mặn. Anh chồng vẫn cố bám vào vợ. Họ biến thành đôi sam dính lấy nhau.

Xứ Thái Lan cũng không chịu lép vế. Họ cũng có truyền thuyết về sam. Có một cặp vợ chồng rất thương yêu nhau. Người chồng chẳng may bị tai nạn nhưng được Phật cứu thoát nên rất mộ đạo. Họ ăn chay trường, làm công quả cho chùa, sống có tình có nghĩa với dân làng, luôn giúp kẻ khốn khó. Cuộc sống của họ rất yên lành và đạo đức. Chiều chiều họ thường ngồi trước cửa nhà, ngước lên nhìn những đám mây bay trên trời. Đám mây nào cũng có hình Phật. Trong một chuyến đi vãn cảnh chùa xa, khi qua cầu, chẳng may hai vợ chồng rớt xuống sông. Người vợ để chồng ôm trên lưng cố bơi vào bờ nhưng bị đuối sức. Cả hai chìm xuống sông. Phật tổ cảm tấm lòng đạo đức của hai vợ chồng nên hóa kiếp cho họ biến thành đôi sam mãi mãi dính vào nhau. Nhưng vì sống dưới đáy sông nên Phật cho họ có đôi mắt trên lưng để có thể nhìn thấy Phật trên cao như khi họ còn sống. Vì ăn chay trường nên khi thành sam họ có máu xanh.

Cả bốn truyền thuyết của Việt Nam, Khờ Me, Nhật Bản và Thái Lan đều chứng tỏ chuyện dính như sam là chuyện vợ chồng khắng khít với nhau. Tất cả đều đề cao vai trò của người vợ. Vậy nên các anh chồng bị lép vế, ăn no lại ôm lưng vợ. Thiệt bất công cho cánh mày râu. Nhưng tình vợ chồng là giường mối của xã hội, cứ khắng khít là OK, tuy cánh mày râu không vui chút nào. Ngày nay các anh chồng thường phải vất vả kiếm cơm nuôi vợ con, chồng cứ bám vào lưng vợ thì gia đình xuống cấp là cái chắc.

Dân ca Nam Bộ có bài “Lý Con Sam” cũng ca ngợi tình vợ chồng khắng khít, coi nhẹ chuyện đói no, cứ dính vào nhau , uống nước sông mà sống. “Ѕông sâu nước chảу có luồng / Ϲon Ѕam có cặp theo luồng nước ờ ờ ớ sông / Hỡi ai biết cặp con Ѕam / Mình đồng chân sắt, mắt lại trên lưng / Uống nước thôi cầm chừng / Đói no xin nhờ vợ, ta đừng có theo ai / Ấу là đôi cặp con Ѕam / Ѕam bơi, Ѕam lội, Ѕam vùi / Ɗưới ờ ờ ớ sông / Ѕông sâu cách trở qua đò / Đi đêm có gậу theo dò / Ɓóng ờ ờ ớ đêm / Nghĩa nhân có đặng keo sơn / Bền lòng son sắt ắt đẹp uуên ương / Ϲhớ thiếp luôn chiều chồng / Mới nên duуên chồng vợ / Xin chàng chớ quên em / Ấу là duуên nợ con Ѕam / Ѕam bơi Ѕam lội cho chồng / Ấm ờ ờ ớ no..”.

Men theo các truyền thuyết của nhiều nước chúng ta có thể hiểu sam sống ở nhiều vùng biển thuộc Á châu. Chúng thường sống nơi những dải cát có thủy triều cao, có chiếc đuôi dài và nhọn với nhiều gai hình móc câu để có thể dễ dàng lật ngửa lại nếu bị sóng xô ngã. Tại Việt Nam sam có nhiều tại các vùng biển Cát Bà, Hạ Long, Đà Nẵng và có rải rác nơi vùng biển Cần Giờ và Vũng Tàu. Sam là sinh vật được trời phú cho thừa thãi tay chân và mắt mũi. Cái chi cũng hơn…người. Sam biển thở bằng mang, một bên mang có 150 tấm mỏng hình lá cây dùng để hút oxy trong nước. Sam có 6 đôi chân trong đó 4 đôi dùng để di chuyển trong cát và dưới đáy biển. Hai chân phía sau, to và khỏe hơn, dùng để đẩy toàn bộ cơ thể và dùng để bơi. Hai chân phía trước ngắn hơn dùng để kẹp, giữ con mồi và đưa thức ăn vào miệng. Sam có tới 4 mắt, hai mắt lồi ra ở bên thân và hai mắt trên đầu nằm sát vào nhau. Mai của sam trông giống như chiếc mũ sắt, dày và cứng như vỏ cua. Phần đuôi có gờ với đầu nhọn hình tam giác rõ nét.

Các nhà khoa học đã tìm thấy hóa thạch sam sống từ 200 triệu năm trước và hình hài không thay đổi qua thời gian dài dằng dặc này. Tên khoa học của sam là  Limalus Polypherius, loài hải sản thuộc họ chân khớp duy nhất trong phân bộ đuôi kiếm Xiphosurida. Sam biển có kích thước trung bình từ 30 tới 60 cm, sam cái cồ nô hơn, lớn gấp đôi sam đực. Sam cái nặng khoảng từ 1,5 ký tới 3,5 ký, sam đực từ 1 ký tới 1,5 ký. Trong đời mỗi con sam lột xác khoảng 20 lần.

Tháng 5 và tháng 6 là mùa sinh sản của sam. Chúng sẽ dạt vào bờ cát để đẻ trứng.  Mỗi lần đẻ rất nhiều và trứng rất nhỏ. Khi sam cái đẻ, sam đực vẫn bám trên lưng. Trứng nở ra những con sam nhỏ, vỏ rất mềm và chưa có đuôi. Chiếc vỏ này không phát triển theo sức lớn của cơ thể nên, khoảng 4 tháng sau khi nở, chiếc “áo mai” này trở nên chật chội, cần thay áo mới. Chiếc áo mai cũ sẽ tự rụng và sam lột xác lần thứ nhất.

Sam có một thứ đặc biệt rất quý giá. Đó là máu sam. Không giống như các loài có máu khác thường có máu màu đỏ, máu sam màu xanh dương nhạt. Thứ máu khác màu này rất có giá trị với khoa học. Mỗi ga-lông máu sam có giá khoảng 60 ngàn đô Mỹ. Mỗi năm, giới khoa học trên toàn cầu chi ra khoảng 50 triệu đô để mua máu sam. Màu xanh của máu sam là do nguyên tố đồng có trong thành phần máu của chúng. Màu máu đỏ trong các động vật khác là do có chất sắt. Các nhà khoa học phát hiện ra trong máu sam có chứa một nhân tồ đông máu đặc biệt có tên là Limulus Amebocyte Lysate, viết tắt là LAL. Chất này có khả năng phản ứng với vi khuẩn Gram âm nguy hiểm. Chỉ mới từ năm 1970, các nhà khoa học mới đưa LAL vào sử dụng. Trong bài viết “Máu Sam Biển – Món Đặc Sản Có Giá Ngàn Đô”, nhà báo An Yên đã cho biết như sau : “Chỉ với việc nhỏ một vài giọt LAL vào thiết bị y tế hay vaccine, hợp chất này sẽ ngay lập tức phủ lên bất kỳ vi khuẩn Gram âm nào mà nó phát hiện bằng một cái kén dạng dẻo, đây cũng chính là dấu hiệu cảnh báo cho chúng ta biết sự hiện diện của vi khuẩn trong các vật tư y tế, thứ có thể cướp đi mạng sống của người bệnh. Chất LAL nhạy đến mức có thể cô lập mối đe dọa nhỏ như một hạt cát trong một bể bơi lớn. Cục Quản lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Mỹ (FDA) luôn yêu cầu thuốc chích và các dụng cụ y tế tiếp xúc với cơ thể người bệnh phải qua kiểm tra bằng máu sam. Do đó, máu sam có tác dụng cứu sống hàng nghìn bệnh nhân mỗi ngày. Bác sĩ John Dubczak thuộc Phòng thí nghiệm Charles River (Mỹ) cho biết, công nghệ phát hiện độc tố nhờ máu sam đang ngày càng trở nên nhạy và chính xác hơn. Phòng thí nghiệm Charles River đang phát triển các thiết bị thử độc tố có thể được sử dụng bên ngoài phòng thí nghiệm, thậm chí trên không gian như Trạm vũ trụ quốc tế (ISS). Chúng ta có thể sử dụng nó để xác định xem có những loại vi khuẩn nào tồn tại trên bề mặt ISS”, chuyên gia Norman Wainwright, Giám Đốc Nghiên Cứu và Phát Triển phòng thí nghiệm Charles River cho biết. Hệ thống này cũng có thể giúp thực hiện các nghiên cứu sinh học cần thiết nhằm mở rộng sự hiện diện của con người trên không gian, từ sức khỏe của phi hành đoàn, nghiên cứu môi trường tàu vũ trụ cho đến nghiên cứu tìm sự sống trong hệ mặt trời. Máu sam cũng đang được ứng dụng trên trái đất. Các nhà khoa học Nhật Bản cũng thực hiện thử nghiệm phát hiện tình trạng nhiễm nấm và nghiên cứu phát triển liệu pháp chống virus, chống ung thư dựa trên cơ chế cô lập và vô hiệu hóa độc tố của máu sam. Giới khoa học cũng đang nghiên cứu những cơ chế tương tự để tránh phụ thuộc vào máu sam. Một trong số đó là sử dụng chip điện tử để báo động khi tiếp xúc với độc chất. Một hệ thống khác do Đại học Wisconsin-Madison phát triển sử dụng tinh thể lỏng với chức năng phát hiện và cảnh báo tương tự. Tuy nhiên, bác sĩ Peter Armstrong thuộc Đại học California cho biết, chưa có cơ chế nào có thể đạt được độ chuẩn xác và nhạy như LAL trong máu sam”.

Máu sam quý như vậy nên khi dùng máu sam trong y học, các nhà khoa học phải bảo tồn nguồn máu quý giá này. Khi lấy máu sam, người ta chỉ lấy 30% lượng máu trong cơ thể sam rồi thả lại chúng về với biển cả. Chỉ một tuần sau lượng máu của chúng sẽ phục hồi. Đó là chuyện của khoa học, ngư dân đánh bắt sam để bán làm thịt chẳng care chuyện này. Chuyện trả sam về biển là chuyện vẽ vời của những người không biết nhậu thịt sam. Dân đi biển thường đánh bắt cả cặp sam dính với nhau. Nếu chỉ có một con dính lưới, họ sẽ thả xuống biển lại. Sam là một loài tình nghĩa nên ngư dân cũng có tình với sam. Tuy nhiên vì sam là một nguồn thu lớn nên họ phải nhắm mắt bán sam cho dân nhậu để phanh thây sẻ thịt làm mồi đưa cay. Dân nhậu có tập quán ăn thịt sam phải ăn cả đôi đực cái. Nếu ăn một sẽ bị ngộ độc. Họ nghĩ sam cặp dính vào nhau là âm và dương, nếu ăn một con sẽ mất quân bình! Tin như vậy là bá láp. Các nhà dinh dưỡng học cho biết thịt sam cái, nếu có trứng càng tốt, chứa nhiều chất bổ dưỡng hơn thịt sam đực. Thịt sam đực thường gầy và mất nhiều tinh lực cho việc giao phối  nên dở hơn. Dân nhậu có nhiều sáng kiến trong việc chế ra các món ăn từ sam.

Sam biển chỉ sống được ba ngày tính từ khi đánh bắt nên muốn được động đũa động chén với thịt sam không phải là chuyện lúc nào cũng được. Du khách thuộc loại chịu chơi khi tới Hạ Long nhất định phải thưởng thức thịt sam cho bằng được. Chế biến thịt sam cho thành món ăn phải nhờ tới các đầu bếp thành thạo và chuyên nghiệp. Sam biển thường ăn sứa nên phần gan và ruột của chúng cực độc. Khi mổ bụng san tuyệt đối không để gan và ruột bị bể. Chỉ lấy nguyên phần bụng và trứng.

Trước hết là món tiết canh sam. Cái lạ là bát tiết canh có màu xanh vì máu sam có màu xanh. Chỉ mới nhìn màu bát tiết canh, thường là đỏ mà nay lại xanh, đã là một đặc sản. Dân chuyên làm thịt sam soi lỗ trên mình sam còn sống cho máu sam phun có vòi vào đĩa hứng làm tiết canh. Ngon như thế nào, phải nếm mới biết được.

Ngoài tiết canh sam, dân nhậu còn chế ra nhiếu món bắt rượu khác. Một trong những món được ưa chuộng nhất là món trứng sam nướng. Sam bụng đầy trứng được nướng trên than hoa đến khi chín vàng, mùi thơm ngàn ngạt. Ướp trứng đã nướng với mỡ hành, đậu phọng, ăn kèm với bưởi hoặc củ cải ngâm dấm, chấm nước chấm chua ngọt. Thường buồng trứng của một con sam phải ba bốn người ăn mới hết. Dùng món này đưa cay sẽ quên đường về. Thịt sam cũng được chế biến thành 7 món như bò bảy món. Ngoài tiết canh, trứng sam nướng, còn có gỏi sam, chân sam chua ngọt, chả sam, sam xào và miến sam. Để tiết kiệm nước miếng cho bạn đọc, tôi không đi sâu vào các món khác.

Một phần cũng để phần nào xa lánh thứ trần tục để nhìn cặp sam như một hình ảnh trân quý của tình chồng vợ keo sơn gắn bó. Như ba câu kết thúc của bài “Lý Con Sam”: Ấy là duyên nợ con sam / Sam bơi sam lội cho chồng / Ấm ờ ờ ớ no”. Làm thân sam đực thiệt có phúc. Cứ cơm no bò cưỡi. Lộn! Sứa no sam cưỡi!