Khoaœng đầu năm 2002, bộ trươœng y tế NSW (Úc Đại Lợi) Craig Knowles tuyên bố chính phuœ dự tính ban hành luật nhằm phạt các nhà hàng nếu họ không thông báo cho thực khách biết họ có nêm MSG (bột ngọt) vào thức ăn. Tiếp theo, báo Sydney Morning Herald cho đăng một baœn tin, Khoa Dị Ứng thuộc bệnh viện Royal Prince Alfred ước lượng khoaœng 5 đến 10% dân số bị aœnh hươœng bất lợi từ những gia vị được trộn vào thức ăn (food additives) và mỗi năm có đến 500 người được thưœ nghiệm cho thấy cơ thể họ không chịu được MSG (MSG intolerance). Ngoài ra, giới truyền thông cũng báo cáo về những trường hợp “dị ứng” hoặc “cơ thể không chịu được” MSG. Chính vì thế mà việc phân biệt rõ giữa sự thật, huyền thoại và những việc chưa biết đến quanh việc dùng bột ngọt là một điều rất quan trọng. Sau đây là một số sự kiện thực tế và khoa học về bột ngọt MSG.
MSG là gì"
MSG là muối natri (sodium salt) cuœa chất glutamic acid, một trong những thứ amino acid thông thường nhất được tìm thấy trong thiên nhiên, mà Amino acids là một trong những nền taœng căn baœn để tạo dựng nên chất protein. Dưới dạng glutamate, nó hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm. Glutamate hiện diện một cách tự nhiên trong những loại thực phẩm như cà chua, nấm, bông caœi (broccoli), đậu, phó mát, thịt, cá, và ngay caœ trong sữa người (với nồng độ gấp 20 lần sữa bò).
Ngày nay, MSG được saœn xuất qua một quá trình lên men, tương tự như quá trình được dùng để chế tạo bia, rượu nho, ya-ua hoặc dấm. Nó được chế biến từ những saœn phẩm thiên nhiên như xác mía hoặc cuœ năng (tapioca).
Những bằng chứng khoa học cho thấy tất caœ mọi loại glutamate đều có những tính chất hóa học tương tự nhau khi được tiêu hóa trong cơ thể con người. Nói một cách khác, cơ thể chúng ta không thể nào phân biệt được các loại glutamate từ thịt với glutamate từ sốt cà chua hoặc từ gia vị MSG được nêm vào thức ăn.
Các nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể con người bao gồm chất carbohydrates, mỡ và chất protein. Protein được phân hóa thành các loại amino acid trước khi được thấm vào máu. Chất glutamate có thể hiện hữu như một hợp chất glutamic hoặc hiện diện độc lập dưới dạng glutamate. Chính các chất glutamate độc lập (free glutamate) này được cho rằng sẽ gây nhiều phaœn ứng bất lợi (adverse reactions).
Các cuộc thí nghiệm cho thấy mỗi gram sữa người chứa khoaœng 22mg glutamate dưới dạng độc lập. Thêm vào đó, mỗi ngày, cơ thể con người cũng tiết chế ra khoaœng 50mg glutamate ơœ dạng độc lập. Do đó, bất cứ thực phẩm nào có protein đều có glutamate. Điểm lý thú là những món ăn được nêm MSG không hẳn có nhiều glutamate như những thực phẩm thiên nhiên. Thí dụ điển hình là parmesan cheese (loại phó mát cuœa Ý) chứa đựng lượng glutamate gấp 10 lần một đĩa canh gà có nêm MSG.
MSG có thể tìm thấy ở Phó mát, cà chua, sốt cà chua đặc, bột nêm làm bằng xương bò và gà (chicken & beef stock), nấm, dầu hào, sốt cá đối (anchovy sauce), nước mắm.v.v...
“Dị ứng” & “Cơ thể không chấp nhận”
Điều quan trọng cần biết mỗi khi bàn thaœo về MSG là sự khác biệt giữa “dị ứng” (allergies) và “cơ thể không chấp nhận được” (intolerance).
Dị Ứng - Allergy: Dị ứng với một thứ thực phẩm nào đó xaœy ra khi hệ thống kháng độc trong cơ thể con người hoạt động quá mức trong việc chế tạo ra các kháng thể IgE (antibodies) để chống lại một chất có tính tạo dị ứng (allergen). Dị ứng thực phẩm thường xaœy ra cho treœ em. Một baœn báo cáo ước lượng khoaœng từ 5 đến 8% treœ em bị dị ứng thực phẩm.
Những loại thực phẩm thường tạo dị ứng bao gồm trứng, đậu phôïng (peanut), sữa, các loại hạt khác (other nuts) và đồ biển. Rất hiếm khi nào mà dị ứng với sữa và trứng tồn tại sau khi qua khoœi tuổi thơ. Về phần người lớn thì người ta ước lượng có khoaœng 1% dân số bị dị ứng với thực phẩm. Phaœn ứng nguy hiểm đến tính mạng từ những dị ứng thực phẩm có tên khoa học là anaphylaxis. Gần đây đã có những trường hợp người ta thiệt mạng vì ăn đậu phụng. Riêng MSG không hề gây ra dị ứng.
Cơ Thể Không Chấp Nhận - Intolerance: Khoaœng 43% dân số đều đã từng traœi qua một phaœn ứng bất lợi khi ăn một loại thực phẩm nào đó. Hiện tượng này gọi là food intolerance - cơ thể không chấp nhận được thực phẩm. Những hiện tượng này xaœy ra vì những hóa chất thiên nhiên hoặc được pha trộn thêm, tạo khó chịu cho một phần nào đó cuœa cơ thể, thông thường là các mối dây thần kinh. Những triệu chứng này gồm nhức đầu, buồn nôn, ói mưœa, đau bụng dưới (abdominal pain), nổi mề đay và sưng phù.
Hiện tượng “cơ thể không chấp nhận được thực phẩm” nhiều khi cũng tạo nên những phaœn ứng trầm trọng. Trong những trường hợp nghiêm trọng, những triệu chứng tương tự như anaphylaxis có thể xaœy ra. những phaœn ứng này được gọi bằng tên khoa học là anaphylactoid. Khi bị phaœn ứng anaphylactoid, người ta có thể cần được cứu cấp. MSG có thể gây hiện tượng “cơ thể không chấp nhận được thực phẩm” ơœ một số người. Khác với những dị ứng với đậu phụng, trứng hoặc sữa, việc một người nào đó bị “cơ thể không chấp nhận được thực phẩm” rất khó được chứng minh, và do đó, cần nhiều cuộc nghiên cứu, thưœ nhiệm trong vấn đề này.
Một cuộc thưœ nghiệm theo phương pháp “placebo-controlled, double blind challenge” là phương pháp chính xác nhất và đáng tin cậy nhất để thực sự điều tra về những lời than phiền về dị ứng với thực phẩm. (LND: rất khó giaœi thích cặn kẽ trong khuôn khổ hạn hẹp này, nhất là với kiến thức hạn hẹp cuœa người dịch, nhưng xin tạm giaœi thích như sau : “Placebo-controlled” là trong cuộc thí nghiệm, có những người sẽ được cho sưœ dụng một chất hoàn toàn vô hại, không phaœi là chất được thưœ nghiệm nhưng họ vẫn đinh ninh rằng đấy là chất được thưœ nghiệm, để xem có phaœi phaœn ứng xaœy ra một phần vì lý do tâm lý chứ không phải hoàn toàn bắt nguồn từ những phản ứng sinh hóa trong cơ thể. “Double-blind” là ngay caœ những người chịu trách nhiệm theo dõi kết quaœ hàng ngày cũng không biết được nhóm nào dùng placebo, nhóm nào dùng chất được thưœ nghiệm).
Đáng tiếc thay, có rất nhiều lời tuyên bố vung vít qua giới truyền thông hoàn toàn không có một bằng chứng khoa học nào caœ.
Những Tiêu chuẩn quốc tế về MSG
ƠŒ Hoa Kỳ, MSG được xem như một món gia vị như tiêu, đường, muối, dấm và bột nổi (baking powder). Nó đã nằm trong danh sách GRAS (Generally Recognised As Safe - danh sách những vật liệu nói chung được xem như là an toàn) cuœa cơ quan thẩm định tiêu chuẩn thực phẩm Hoa Kỳ US Foods & Drugs Admiministra- tion (FDA) từ 40 năm nay.
Năm 1991, UŒy Ban Khoa Học về Thực Phẩm cuœa Cộng Đồng Âu Châu (SCF) cho rằng MSG là một thức ăn an toàn và không cần phaœi định mức tiêu thụ tối đa mỗi ngày (Acceptable Daily Intake). Và tổ chức Y Tế Thế Giới WHO (World Health Organisation) cũng kết luận tương tự.
Bằng chứng khoa học về MSG
ƠŒ Hoa Kỳ, trong khoaœng thời gian từ 1980 đến 1994, Hệ Thống Theo Dõi Các Phaœn Ứng Bất Lợi, thuộc Trung Tâm An Toàn Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Thực Dụng (Centre for Food Safety & Applied Nutrition) thuộc FDA nhận được tổng cộng 622 baœn báo cáo than phiền về MSG. Triệu chứng thông thường nhất trong các vụ này là nhức đầu. Không có phaœn ứng nào trầm trọng caœ. Tuy nhiên, một số báo cáo cho thấy những người bị bệnh suyễn bị trơœ bệnh nặng hơn sau khi sưœ dụng MSG. Trong vài trường hợp, bệnh suyễn không trơœ nặng cho đến nhiều giờ sau.
ƠŒ Úc, trong một cuộc thăm dò qua điện thoại với hơn 40 bác sĩ từ những khu vực như Auburn, Cabramatta, Merrylands, Clovelly, St Leonards, Bankstown, Chatswood, Five dock, Coogee, Marrickville, Kogarah, Dennistone & Wentworthville cho thấy khoaœng 10% các vị bác sĩ này, trong 12 tháng trước đó, có gặp qua 1 trường hợp bị “cơ thể không chấp nhận MSG” mà thôi. Tổng cộng, chỉ có 12 trường hợp nghi ngờ là “cơ thể không chấp nhận MSG” trong suốt 12 tháng trước đó. So sánh với con số khoaœng 400,000 bệnh nhân mà 40 vị bác sĩ này đã khám qua trong cùng thời gian đó, thì người ta mới thấy rõ, tyœ lệ này quaœ thật quá nhoœ nhoi, ơœ vào khoaœng 0.12%. Và tyœ lệ này cũng phù hợp với thực tế được ghi nhận ơœ Hoa Kỳ.
Trên đây là những thực tế và bằng chứng khoa học được thừa nhận một cách rộng rãi trong nhiều năm qua. Sau đây, ta cùng tìm hiểu về Baœn Báo Cáo Cuœa Faseb Năm 1995.
BAŒN BÁO CÁO CUŒA FASEB NĂM 1995
Năm 1995, được FDA thuê mướn, tổ chức FASEB (Federation of American Society for Experimental Biology phát hành một baœn báo cáo dày 350 trang sau khi tái duyệt tất caœ các dữ kiện khao học về MSG. Baœn báo cáo cuœng cố quan điểm cuœa FDA rằng MSG và những chất liên hệ là những vật liệu an toàn đối với đa số quần chúng khi ăn ơœ mức thông thường.
Những kết luận quan trọng cuœa baœn báo cáo:
- Một tyœ lệ bách phân không khẳng định được trong dân số có thể có phaœn ứng với MSG và có những triệu chứng về MSG như: caœm thấy phía sau cổ, trên cánh tay và ngực bị rát, tê phía sau cổ, mặt và thái dương có caœm giá nhồn nhột, rân rân, âm ấm và yếu.v.v... mặt như bị áp lực gì đó. đau ngực, nhức đầu, buồn nôn, tim đập nhanh, nghẹt thơœ (bronchospasm), buồn nguœ...
- Đối với những người khoœe mạnh mà cơ thể không chấp nhận được MSG thì những triệu chứng này thường xaœy ra trong vòng 1 giờ đồng hồ sau khi ăn ít nhất 3gram MSG lúc bụng đói hoặc không ăn kèm với bất kỳ thực phẩm nào khác. Một món ăn nêm glutamate thông thường chứa đựng dưới 0.5gram MSG. Phaœn ứng thường xaœy ra nếu ăn thật nhiều MSG hoặc trong một chất loœng, như trong canh.
- Bệnh suyễn nặng, hoặc không được kềm chế đàng hoàng, có thể khiến cho người ta dễ bị những triệu chứng về MSG.
- Không có bằng chứng khoa học nào cho thấy mức độ cuœa glutamate trong các chất protein đã được thuœy phân tạo nên những aœnh hươœng bất lợi hoặc những chất glutamate được bào chế có những aœnh hươœng khác với những glutamate thường có tự nhiên trong thức ăn.
Trong khi MSG chỉ là một trong nhiều dạng cuœa glutamate độc lập được sưœ dụng trong thực phẩm, người tiêu thụ thường sưœ dụng từ MSG để chỉ tất caœ các loại glutamate độc lập. Chính vì vậy mà FDA đã quyết định rằng những thực phẩm có dán nhãn “No MSG” hoặc “No MSG Added” là những nhãn hiệu gây ngộ nhận (misleading) nếu các thực phẩm này có những nguyên liệu vốn là cuœa các loại glutamate độc lập, thí dụ như protein đã được thuœy phân (hydrolised protein).
Rất nhiều những báo cáo khoa học khác, bao gồm baœn báo cáo năm 1991 cuœa UŒy Ban Khoa Học về Thực Phẩm cuœa Cộng Đồng Âu Châu (SCF), baœn báo cáo năm 1992 cuœa Hội Đồng các Vấn Đề Khoa Học thuộc Y Sĩ Đoàn Hoa Kỳ (Council on Scientific Affairs of the American Medical Association), cùng nhiều bài nghiên cứu thaœo luận khác đều cho rằng MSG an toàn với đại đa số quần chúng.
Kết Luận
Những lời đồn đại rằng từ 5-10% dân số bị triệu chứng “cơ thể không chấp nhận được” MSG là hoàn toàn sai lạc, đi ngược lại với tất caœ những bằng chứng khoa học và cũng không phù hợp với kinh nghiệm cuœa nhiều bác sĩ ơœ Úc. Trên lý thuyết, MSG, cũng như bất kỳ một loại thực phẩm nào, có thể tạo nên triệu chứng “cơ thể không chấp nhận được”, đặc biệt là khi sưœ dụng liều lượng quá lớn hoặc uống trong thể loœng khi bụng trống. Tuy nhiên, cho đến bây giờ, nhiều cuộc thí nghiệm điều tra đã không chứng minh được điều này. Ngược lại, sau nhiều năm bị thưœ thách một cách kỹ lưỡng, MSG vẫn được chứng minh là an toàn. Ngược lại, gần như mỗi năm đều có người chết, treœ em lẫn người lớn, vì dị ứng với đậu phụng, amines, salicylates, các saœn phẩm làm từ sữa hoặc từ jelly (su sa). Lẽ ra phần lớn các cuộc nghiên cứu khoa học cũng như các chương trình giáo dục quần chúng nên được nhắm vào lãnh vực này để baœo đaœm sinh mạng cuœa dân chúng.
Chính phuœ NSW từng dự định sẽ thay đổi luật lệ nhằm bắt buộc các nhà hàng phaœi ghi rõ món ăn nào có nêm MSG. Nhưng dán nhãn hiệu lên thức ăn và thực phẩm chỉ có lý một khi nó được thực hiện một cách rộng rãi và đồng thời có mục đích hẳn hoi. Điều này có nghĩa là các nhãn hiệu phaœi bao gồm luôn tất caœ những loại thực phẩm có thể tạo nên những dị ứng trầm trọng, tyœ dụ như saœn phẩm làm từ sữa, trứng, các saœn phẩm làm từ đậu phụng. Hơn thế nữa, cũng cần phaœi dán nhãn luôn tất caœ những thực phẩm hoặc các chất được pha trộn vào như amines, salicylates và sulphur dioxides. Những chất nói trên tạo nhiều aœnh hươœng nghiêm trọng hơn MSG rất nhiều.
Như cơ quan FDA cuœa Hoa Kỳ xác định, nhãn hiệu “No Added MSG” hoặc “Added MSG” không có nghĩa lý gì caœ khi tất caœ các loại glutamate đều giống như nhau. cho dù đó là MSG, protein đã được thuœy phân, canh súp đóng hộp, bột cà chua deœo (tomato paste), gia vị làm từ xương bò hoặc gà.v.v...
Vì thế, kết luận hợp lý nhất là dán nhãn hiệu cho tất caœ những loại thực phẩm có chứa chất glutamate, hoặc có lượng glutamate cao, và như thế thì người ta sẽ dừng lại ơœ đâu" Điều kiện này gần như bất khaœ thi bơœi vì phần lớn các món ăn trong nhà hàng đều có glutamate caœ.
Do đó, hành động chỉ chuyên chú vào MSG, monosodium glutamate, và hoàn toàn boœ qua những thức khác đã được chứng minh là nguy hiểm cho sức khoœe cuœa một số người trong quần chúng, trong khi không hề có một bằng chứng nào cho thấy MSG nguy hiểm, là một hành động có thể được xem như là kỳ thị và chắc chắn là một chính sách y tế quá tồi tàn.
Nếu chính phuœ thực sự quan ngại về vấn đề dị ứng hoặc cơ thể không chấp nhận thực phẩm thì họ nên có những hành động mang tính bao quát, hơn là chỉ chuyên chú vào MSG. Việc chuyên chú chĩa mũi dùi vào MSG sẽ chỉ mang đến nhiều aœnh hươœng bất lợi cho kỹ nghệ du lịch và ăn uống ơœ NSW và đồng thời nó cũng tạo nên những hình aœnh không tốt cho một số món ăn sắc tộc.
Vì thế, chính phuœ nên dành ngân khoaœn cho những cuộc thí nghiệm về dị ứng hoặc cơ thể không chấp nhận thực phẩm. Thêm vào đó, chính phuœ cần phaœi giáo dục quần chúng về tất caœ những dị ứng và những triệu chứng cơ thể không chấp nhận thực phẩm.
Hơn thế nữa, chính phuœ cũng cần phaœi giáo dục toàn thể kỹ nghệ ăn uống nhằm vào việc khuyến khích giaœm thiểu sưœ dụng tất caœ các loại vật liệu trộn thêm vào thực phẩm (food additives).
Gửi ý kiến của bạn
