Ăn Chay, Ăn Trứng " Và Những Vấn Đề Dinh Dưỡng Của Trứng Gà
Dược sĩ Trần Việt Hưng
Trong mấy tháng vừa qua, tại Hoa Kỳ Cơ quan FDA đã ra lệnh cho một số cơ sở sản xuất trứng gà tại nhiều Tiểu bang thu hồi đến trên 500 triệu quả trứng vì sợ trứng nhiễm trùng Salmonella có khả năng gây bệnh đường tiêu hóa cho người tiêu thụ..Ăn trứng có an toàn không "
Ngoài ra, người viết đã được một số thân hữu gửi đến một câu hỏi đặc biệt: Ăn chay, theo Phật giáo có được ăn trứng không "
Bài này xin được chia làm 2 phần : ăn chay, ăn trứng và nhân cơ hội xin bàn về vài vấn đề dinh dưỡng và an toàn của trứng gà..
-- Trứng và ăn chay trong Phật giáo :
Người viết, không phải là một tín đồ Phật giáo, nên đành xin ý kiến của một bạn đồng môn : BS Nguyễn Lê Đức, một nhà nghiên cừu Phật học uyên thâm, đã và đang phụ trách các chương trình giảng kinh Phật tại Chùa Hải Đức, Jacksonville, Florida..
- BS Nguyễn Lê Đức cho biết: ‘Phật giáo Đại Thừa VN mới ăn chay; các sư Nguyên Thủy (Nam Tông) không ăn chay. Thật ra, trong 5 giới của Phật tử cũng không có giới nào bắt ăn chay cả. Ăn chay phát triển từ Đại Thừa Bồ Tát giới, mục đích để không làm chúng sinh đau khổ và vì nguyện mà làm chứ không có bắt buộc. Ăn chay VN đúng cách thì hoàn toàn không được dùng thức ăn từ động vật, kể cả trứng, sữa; 5 loại gia vị (hành, hẹ, tỏi, nén, kiệu) và rượu (vì thế, Phật tử không ăn chao vì có rượu, còn chao chùa vì không có rượu nên ‘nặng mùi’, gọi là chao trở, hay đậu hũ thúi..)
Nhắc lại, ăn chay là do tự nguyện, không bắt buộc. Đức Đạt Lai Lạt Ma ăn thịt thoải mái. Phật tử & Sư VN Đại thừa khi đi sang các nươc Nam Tông như Thái, Miên thì phải nói trước là không ăn thịt, cá, gà, không thì phải.. gắp thịt cá.. bỏ ra ngoài..’
Tác giả Tâm Diệu đã viết nguyên một tập sách Quan điểm Ăn chay của Đạo Phật Ông đã viện dẫn kinh sách, và dùng các lý luận dựa trên tài liệu khoa học, môi sinh để cổ võ cho việc ăn chay. Ông đã chú trọng rất nhiều vào Giới không sát sinh và ghi nhận những liên hệ mật thiết giữa giới cấm sát sinh và ăn chay. Cũng theo Ông thì : ’Đối tượng chúng sinh trong giới cấm thứ nhất của đạo Phật là hữu tình chúng sinh, tức là những chúng sinh có hệ thần kinh, có tình cảm, biết cảm giác, biết đau đớn và vui sướng.. Chúng sinh ấy bao gồm từ người cho tới các loài động vật trên bộ, trên không và dưới nước, từ những con vật lớn như voi tượng, như cá ông cho đến các con vật nhỏ bé như kiến, như sâu trùng..’. Như vậy việc ăn chay là một trong những hành động để thể hiện việc chấp hành Giới cấm sát sinh.. Trong Khóa Hư lục Vua Trần Thái Tông đã viết : ’Phàm các loài sinh từ trứng, thai, ẩm, hóa, tính vẫn đồng, thấy, nghe hiểu biết đâu khác..’ ( Có thể đọc toàn bộ tập sách của Tâm Diệu trên website www.quangduc.com/AnChay/)
Một nhà nghiên cứu Phật học khác: BS Trần Xuân Ninh, trong bài Ăn chay đã viết rõ hơn :
Ăn chay, theo những Phật tử VN, là một yêu cầu ‘bắt buộc’ cho việc tu tập của các tăng sĩ, còn với Phật tử bình thường thì..tùy tâm nguyện.
Phật giáo Nguyên thủy cho rằng Đức Phật không phải là người ăn chay, không đặt vấn đề chay mặn, và các tỳ kheo khi đi khất thực, ăn bất kỳ loại thực phẩm nào do dân chúng dâng tặng. Ngược lại ăn chay là một nhu cầu tu tập bắt buộc trong các kinh điển Phật giáo Đại thừa Trung Hoa. Các tu sĩ Phật giáo Nguyên Thủy cho rằng sự giải thoát không do nơi ăn uống, mà do nơi thanh tịnh ba nghiệp thân, khẩu, ý. Ăn chay mà thân khẩu không lành, ý chứa gươm đao, giới luật không giữ.. thì không lợi ích gì. Luận cứ này không khác gì với lối nghĩ của người bình dân :’Ăn mặn nói ngay hơn ăn chay nói dối’..
BS Trần Xuân Ninh cũng đã phân tích việc ăn chay, bàn về các loại thực phẩm như thịt, cá.. rau quả qua những quan niệm về dinh dưỡng đễ lựa chọn cho thích hợp với việc ăn chay..Riêng về trứng, Ông cho rằng: ’Người VN trước đây, vì không phát triển chăn nuôi, ít có sữa và ít dùng sữa và coi trứng là có đời sống nên ăn chay (không được ăn sữa và trứng). Về phương diện khoa học trứng chỉ là một tế bào trong một môi trường dinh dưỡng. Nếu có thụ tinh thì trứng mới trở thành một bào thai và phát triển thành sinh vật khi có nhiệt độ thích hợp do ấp thiên nhiên hay do máy ấp. Một cách thực tế là gà nuôi kỹ nghệ để cho đẻ lấy trứng thì .. không có thụ tinh và trứng chỉ là.. một tế bào..’
Theo các cách nhìn trên, thì nếu đứng về phương diện giới (giải thích theo từng chữ) thì :
- Trứng công nghiệp (gà nuôi nhốt trong chuồng, chỉ để lấy trứng) chỉ là một tế bảo.. không phải là một sinh vật.. nên ăn trứng loại này.. không phạm giới..cấm sát sinh.
- Trứng gà thả, nuôi chung trống-mái : trứng có thể do ‘gà trống đạp’.. đã là một sinh vật.. nên không được phép ăn..
Tuy nhiên, BS Ninh ghi nhận : ‘Thời nay, ta thấy có những trường hợp các bữa cơm chay trong chùa đầy rẫy các món như giò, chả, thịt kho, tôm xào (") làm bằng đồ chay.. Về vật chất, đúng rằng các món này thuần làm bằng rau, đậu, không có cá thịt; nhưng về tinh thần, cái ý thức ăn giò, chả, thịt kho.. rõ ràng biểu lộ sự trói buộc vào những ý niệm quy ước nặng nề thân, khẩu, ý .. không giúp ích chút nào cho sự tu trì ! ‘.
* Vấn đề dinh dưỡng của trứng gà :
(Phần này xin chỉ bàn đến trứng Gà, là loại thông dụng nhất tại Hoa Kỳ, một số loại trứng khác như trứng Vịt, trứng Cút, trứng Đà điểu và cả trứng.. Rùa, Cá sấu tuy cũng được dùng lảm thực phẩm nhưng chỉ trong các món ăn ‘đặc biệt’)
Trứng đã là chủ đề cho nhiều cuộc bàn cãi.. có cuộc bàn mà chẳng giải quyết được như câu hỏi ‘ Trứng có trước..hay con Gà có trước "’
Trứng đã được xem là biểu tượng cho ‘Sự sống’ và sự ‘Tái sinh’ trong khi mừng các ngày Lễ Phục Sinh và Vượt Qua (Thiên chúa Giáo). Trước đây, giáo luật của Công giáo khá nghiêm nhặt đã cấm cả ăn trứng trong Mùa Chay nên giáo dân đã dành trứng để ăn vào Ngày Phục Sinh : có nơi trứng còn được nhồi vào với bánh mì, và trứng thường được luộc chín (hard-cooked), có khi pha mầu, trộn thẳng vào bột làm bánh..Các truyền thống này vẫn còn được giữ trong các sắc tộc di dân tại Hoa Kỳ với những món bánh Phục Sinh như lambrópsomo (Hy-lạp), kulich và choerek (Nga), echauds aux oeufs de Păques (Pháp), colomba de Pasqua (Ý)..
Người Hoà lan đã đem vào Hoa Kỳ phong tục trưng bày Cây trứng (cũng được theo tại Pháp, Thuỵ Sĩ, Đức) : vải tuần trước ngày Lễ Phục Sinh, vỏ trứng rỗng được trang trí thật đẹp và treo trên một cây, hay bụi cây và trưng bày trong nhà.. (giống như Cây Giáng sinh).
Nhà thiên nhiên học Charles Darwin đã cho rằng Gà rừng (Gallus gallus) là thủy tổ của mọi loài gà nhà (gallus domesticus) ngày nay, tuy rằng có lẽ có đến 4 loài chim tương tự đã được thuần hóa tại Châu Á từ 3 đến 4 ngàn năm trước đây. Giữ cho gà khỏi..đá nhau cũng khó như kiếm cho đủ thực phẩm để nuôi chúng, và con người đã nhanh chóng nhận ra thói quen của gà là đẻ trứng cùng một chỗ khiến việc thu nhặt trứng trở thành dễ dàng và .. có thể thúc cho gà đẻ thêm trứng để lúc nào cũng có trứng..ăn ! Trong thiên nhiên, loài chim thường chỉ đẻ trứng vào mùa Xuân, nhưng gà nhà lại có khả năng đẻ trứng quanh năm, và trứng có thể để ăn hay cho ấp trong các lò ấp nhân tạo. Người Ai cập và Trung Hoa, do ở nhu cầu cần có thực phẩm để cung cấp cho số lượng nhân công khổng lồ đang thực hiện các công trình xây dựng lớn , nên đã tìm ra những phương thức ấp trứng đại trà..Người Ai cập đã biết xây cất những nhà ấp trứng làm bằng đất sét nung, họ đảo trứng bằng thủ công và đã cho nở được hàng loạt từ 10 đến 15 ngàn trứng và con người cận đại chỉ bắt đầu áp dụng ấp trứng nhân tạo từ 1925..
Những nhà thám hiểm, thực dân đã đem theo họ các loại gà đẻ trứng tốt nhất đến Châu Mỹ nhưng các loại gà này.. lại chỉ đẻ trong mùa Xuân.. Đến khoảng giữa thế kỷ 18, Trung Hoa mớí bắt đầu cho xuất cảng các giống gà của họ sang Phương Tây.. và nhờ đó qua các phương pháp lai giống, các nhà chăn nuôi gia cầm đã tạo được nhiều giống gà đặc biệt tùy nhu cầu như gà kiểng để trưng bày có lông rực rợ, gà đẻ và gà thịt..
Hoạt động chăn nuôi gà bắt đầu phát triển mạnh tại Hoa kỳ từ giữa thế kỷ 19. Pioneer Hatchery có lẽ là nhà ấp kỹ nghệ đầu tiên được thành lập trong vùng Bờ biển Phía Tây Hoa Kỳ (1898) tại Petaluma (California). Petaluma đã nhanh chóng trở thành nơi sản xuất gà nổi tiếng trên toàn thế giới và sau đó là Corliss (1918) và Must Hatch (1929)..
Chính tại Petaluma (cách San Francisco 40 miles), một vùng nuôi gà với các điều kiện thời tiết lý tưởng, Lyman Byce và Isaac Dias đã chế tạo được chiếc máy ấp trứng (incubator) đầu tiên (1879)..
Sự phát minh ra máy ấp là bước đầu trong tiến trình thương mãi hóa việc sản xuất trứng. Trong những năm cuối thế kỷ 19, giống gà Leghorn được xem là giống đẻ trứng tốt nhất; việc phát minh ra loại ổ tách riêng, giúp giữ riêng được gà mái sau khi đẻ, đã giúp các nhà chăn nuôi xác định được trứng của từng con gà mái, và lựa chọn được giống gà mong muốn. Sau đó nhờ tìm được cách sử dụng ánh sáng nhân tạo (USDA 1926), tạo ra và kéo dài được ‘thời gian ban ngày’ khiến gà..càng đẻ thêm nhiều; rồi đến hệ thống tự động thu nhặt trứng bằng conveyor.. Tất cả đã giúp công việc sản xuất trứng trở thành một dây chuyền công nghiệp, tự động hóa trong mọi công đoạn kể cả lựa chọn, phân loại trứng, đóng vỉ, đóng hộp.. và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Trứng được phân chia thành các hạng, theo thứ tự từ nhỏ đến lớn gồm AA, A và B : chỉ các hạng AA và A được bán tại các Chợ thực phẩm, còn trứng hạng B, vì quá lớn nên chỉ dành cho các hãng thực phẩm lớn hoặc các xưởng chế biến dùng đến trứng. Sự phân hạng này tùy thuộc vào tỷ lệ và độ đặc của tròng trắng và độ bền của màng tròng đỏ. Trứng cũng còn được xếp loại tùy theo trọng lượng của mỗi tá (12 trứng) : như từ jumbo đến peewee và jumbo cùng extra large là 2 loại được giới tiêu thụ ưa thích nhất.
Ngoài loại trứng bán thẳng cho giơi tiêu thụ tại các Chợ còn có những loại trứng chuyên biệt như được khử trùng bằng phương pháp Pasteur, bán riêng cho các Hãng chế tạo kem, làm bánh.. Trứng có thể được làm đông lạnh, xấy khô, chế thành bột..
Tuy bị cạnh tranh rất mạnh bởi các Công Ty sản xuất lớn, các nông trại nhỏ vẫn còn hoạt động, gà có được nhiều diện tích sinh hoạt hơn, có nơi nuôi gà bằng các thực phẩm hữu cơ (trứng được phép ghi trên nhãn là..organic egg) Có trại nuôi gà trống chung với gà mái nên trứng có thể ‘có trống’ (fertile). Trứng có thể có vỏ màu nâu (màu của vỏ tùy vào giống gà, không liên hệ đến thành phần dinh dưỡng và vị của trứng) như gà Rhode Island Red, New Hampshire và Plymouth Rock đẻ trứng có vỏ màu nâu. Gà Leghorn đẻ trứng màu trắng, trong khi đó gà Tàu Cochin đẻ trứng trắng có đốm vàng. Một số nông trại còn cho gà ăn thêm docohexaenoic acid, là một loại acid béo omega-3, lấy từ tảo xanh, và chất này được chuyển sang trứng khiến loại trứng này đang được cho là..giúp hổ trợ sức khoẻ cho hệ tim-mạch..Công ty sản xuất trứng Pilgrim’s Pride tại Texas đã sản xuất loại trứng EggsPlus, từ gà mái cho ăn thực phẩm chứa thêm flaxseed và Vitamin E : trứng loại này tuy chứa lượng chất béo no và chưa no loại mono tương tự như các trứng bình thường, nhưng còn chứa thêm 6 UI vitamin E (gấp 10 lần trứng thường), 100 mg linoleic acid và 100 mg DHA..
Vấn đề nuôi gà đẻ trứng trong những chuồng nhốt chật chội cũng bị giới ‘bảo vệ súc vật’ phản đối và Hiệp hội Chăn nuôi Hoa Kỳ Animal Husbandry đã đưa ra khuyến cáo cần tăng thêm diện tích sinh hoạt cho gà từ 53 inch vuông chỗ cho mỗi con lên thành 67 inch vuông ! (thêm được diện tích lớn bằng tờ giấy viết thư) và Công ty nào đáp ứng được điều kiện này sẽ được phép ghi thêm logo : Certified Animal Care trên nhãn hiệu. Công ty đầu tiên đạt được tiêu chuẩn này là Sauder’s Eggs ở Lititz, Philadelphia. Tại Châu Âu, gà có vẻ được săn sóc nhân đạo hơn nên cách nuôi gà nhốt chuồng để lấy trứng sẽ bị cấm hẳn từ 2008.
Trứng, cho đến 1980, vẫn được xem là một thực phẩm lý tưởng đầy đủ chất bổ dưỡng, nhưng sau đó đã được chứng minh là chứa nhiều chole sterol, có thể gây tác hại cho tim-mạch ! Mức tiêu thụ trứng tại Hoa Kỳ, tính trung bình theo đầu người, đã giảm từ 321 trứng/ năm (1960) xuống còn 232 (1993) và hơi tăng thành 254 (2003).
Trong những năm 1995-1998, việc tìm ra các vi khuẩn gây bệnh Salmonella enteridis trong một số trứng đã gây thêm sự thận trọng. TT Bill Clinton đã đề-nghị khử trùng tất cả trứng bằng phương pháp Pasteur nhưng có lẽ không ‘thực tế’ vì quá tốn kém và còn làm tròng trắng trở thành đục, mất đi tính cách hấp dẫn của món ăn !
Thành phần của Trứng :
Có thể chia thành phần của trứng thành : Vỏ trứng, Tròng đỏ và Tròng trắng.
-- Vỏ trứng :
Vỏ trứng có trọng lượng chiếm 1/10 cả quả và chứa nhiều calcium
Vỏ trứng, tùy nòi gà, có thể màu trắng hay nâu nhạt hay có đốm, nhưng đều có chung đặc tính là có những lỗ nhỏ vi-ti, và đặc tính này khiến trứng có thể hấp thu những mùi..không thích hợp. Mặt khác ngay sau khi gà đẻ, đã có sự tạo ra các carbon dioxide bên trong trứng và sau đó sự mất dần carbon dioxide sẽ gây ra gia tăng độ kiềm và làm giảm nồng độ protein trong trứng. Một số hệ thống chế biến trứng có thể giúp ngừa tình trạng này bằng cách nhúng trứng trong một hỗn hợp dầu đặc biệt không mùi và không màu để bịt kín các lỗ vi ti nơi vỏ trứng.. phương thức này còn giúp ngừa thêm hiện tượng mất dần độ ẩm bên trong trứng ( túi không khí bên trong trứng..gia tăng khối lượng). Nhưng những loại trứng nhúng-bọc ‘công nghiệp’ này lại gây trở ngại cho những..món ăn cầu kỳ như món trứng ‘ hamine’ tại vùng Trung đông, đòi hỏi phải nấu liu riu trứng trong dầu có trộn hành suốt đêm để mùi..thấm vào trứng !, hay món ‘ Oeufs à la constantinopolitaine , nấu trứng nhỏ lửa suốt 12 giờ trong hổn hợp dầu có chứa Cà phê Thổ nhĩ Kỳ để có trứng sẽ có lòng trắng chuyển sang vàng hổ phách, lòng đỏ sang màu cam và có mùi thơm..hạt dẻ.
-- Thành phần dinh dưỡng của tròng trứng gà :
Thành phần dinh dưỡng tuy có thể hơi thay đổi tùy giống gà và tùy cách chăn nuôi, nhưng có thể dùng những trị số trung bình như sau ;
1 quả medium 1 tròng trắng medium 1 tròng đỏ med
48 g 31 gram 17 gram
- Calories 77 16 61
- Nước (gram) 35.5 27 8.5
- Chất đạm (g) 6.1 3.3 2.8
- Carbohydrate (g) 0.4 0.3 0.1
- Chất béo (g) 5.5 0.1 5.4
chưa no poly (g) 1.1 1.1
cholesterol (mg) 240 0 240
- Vitamins :
- A + Beta Carotene (IU) 580 0 580
- Thiamine (mg) 0.06 0.01 0.05
- Riboflavine (mg) 0.16 0.07 0.09
- B6 (mg) 0.05 0.07 0.05
- Niacin (mg) 0.04 0.03 vết
- Folic acid tự do 12 mcg vết 8 mcg
- Pantothenic acid (mg) 0.8 0.04 0.7
- Tocopherol 0.8 0.8
ngoài ra còn có từ 7 đến 35 microgram biotin, từ 200 đến 300 đơn vị Vit D
- Các khoáng chất ;
- Sodium (mg) 67 59 9
- Potassium (mg) 67 47 20
- Calcium (mg) 26 3 23
- Magnesium (mg) 6 3 3
- Sắt (mg) 1.3 0.06 1.2
- Đồng ( mg) 0.05 0.02 0.01
- Kẽm (mg) 0.65 0.01 0.60
- Phosphorus (mg) 98 7 93.
(theo GEIGY Scientific Tables 8th Edition)
Nếu chỉ xét riêng về thành phần protein trong trứng thì kết quả sẽ như sau:
Nước Protein Chất béo Tro
Tròng trắng (%) 87.77 10.0 0.05 0.82
Tròng đỏ 49.00 16.70 31.90 1.9
Theo kết quả trên, thì tròng trắng, ngoài nước, chỉ toàn là protein và tròng đỏ lại chứa lượng chất béo khá cao. Thành phần protein trong tròng đỏ và tròng trắng cũng khác nhau, nên sẽ đông đặc ở những nhiệt độ khác nhau.
Protein trong tròng trắng bắt đầu đông ở nhiệt độ 55-60 độ C hay (131-140 độ F) và đông cứng ở 65 độ C (150 độ F). Trong khi đó tròng đỏ chỉ bắt đầu đông ở 65 độ C và đặc hẳn ở 70 độ C (158 độ F).
Chất béo trong tròng đỏ gồm: lecithin, nuclein, chlorestins..
Ngoài ra trong tróng đỏ còn có một sắc tố có chứa sắt : haematogen tạo ra màu vàng cho tròng..
Thành phần protein trong tròng trắng gồm : Ovalbumin (54%), Ovo transferrin (12%), Ovomucoid (11%), Globulins (8%), Lysozyme (3.4%), Ovomucin (1.5%), Avidin (0.06%) và các protein khác (chừng 10%) Avidin có hoạt tính kết nối với biotin và ngăn cản sự hấp thu biotin nơi ruột, tuy nhiên ..muốn bị chứng thiếu biotin thì phài ăn từ 12 đến 24 tròng trắng sống..mỗi ngày ! Ovotransferrin có hoạt tính kết nối với các nguyên tử Sắt, màu của ovotransferrin thay đổi khi tiếp xúc với kim loại do đó khi đánh tròng trắng trứng trong đồ chứa bằng đồng, trứng sẽ đổi sang màu hoàng kim..
-- Trứng và Cholesterol :
Vấn đề Cholesterol đã đặt ra nhiều câu hỏi cho việc ăn trứng :có nguy hại khi ăn trứng không " và nếu ăn, thì nên ăn bao nhiêu để được an toàn "
Một quả trứng gà (tròng đỏ) chứa trung bình 240 mg cholesterol và lượng cholesterol này có thể thay đổi tùy theo cách chăn nuôi, thực phẩm cho gà ăn ví dụ loại trứng gà Egg-Land’s Best chỉ chứa mỗi quả 180 mg cholesterol và lượng acid béo bão hòa giảm được 25% so với trứng thướng vì gà đẻ chỉ được nuôi bằng rau quả tự nhiên..
Trên thực tế các thực phẩm có chứa cholesterol chỉ đóng vai trò phụ trong bệnh cao cholesterol trong máu ! tác nhân gây nguy hại nhất là acid béo bão hòa (no) gốc động vật, gây tăng mức cholesterol gấp đến 4 lần. Các nghiên cứu tại ĐH Rockefeller, New York cho thấy chế độ ăn uống ăn thật nhiều trứng chỉ làm tăng cholesterol nơi 20 % số người thử nghiệm.
BS Paul Hopkins, chuyên về Tim, tại ĐH Utah (Salt Lake City), khi phân tách 27 nghiên cứu về cholesterol đã kết luận ăn thực phẩm chứa nhiều cholesterol chưa hẳn đã gây ra cao cholesterol trong đại đa số người ăn.
Tuy nhiên, đa số các nhà dinh dưỡng đều khuyến cáo chỉ nên ăn tối đa mỗi ngày 300 mg cholesterol, nghĩa là 4 tròng đỏ trứng mỗi tuần. Trong khi đó có thể ăn bao nhiêu tròng trắng cũng được..
Tại Hoa Kỳ, trứng thường được chế biến theo 4 kiểu thông dụng :
- Trứng chiên (fried egg=Oeufs frits) : Cơ quan USDA luôn luôn khuyến cáo là trứng tươi có thể bị nhiễm Salmonella, do đó cần chiên trứng cho đúng cách. Chiên kiểu ‘over-easy’ cần chiên một bên 3 phút và bên kia sau khi lật 2 phút; kiểu ‘sunny-side-up, chiên 4 phút trong chảo đậy nắp là đủ..
- Trứng luộc chín (hard-boiled egg=Oeufs durs) : Muốn diệt vi khuẩn cần luộc trứng đến khi tròng đỏ cứng lại, tối thiểu phải mất chừng 7 phút. Đôi khi có một vòng đậm màu xuất hiện quanh tròng đỏ khi đã được nấu chín : đây là do chất sắt và các hợp chất sulfur tạo ra khi luộc trứng quá lâu hay dùng nhiệt độ quá cao. Trứng thật tươi sẽ rất khó lột vỏ sau khi luộc chín, nên bỏ ngay vào nước lạnh khi vừa vớt khỏi nước sôi và lột vỏ dưới vòi nước lạnh.
- Trứng luộc sau khi bỏ vỏ (poached egg=Oeufs pochés): thời gian luộc tối thiểu là 5 phút.
- Trứng đánh ra rồi chiên (scrambled egg=Oeufs brouillés) : chiên tối thiểu 1 phút ở chảo điện 250 độ F. Để giảm cholesterol có thể trộn 1 tròng đỏ với 3-4 tròng trắng trước khi chiên.
Ngoài ra trứng cũng còn được chế biến theo các kiểu khác như :
- Eggs à la coque = Oeufs à la coque : đây chỉ là trứng luộc nhưng thời gian chỉ khoảng 3 phút; gần như Soft boiled eggs= Oeufs mollés
- Omelette : Món trứng chiên, có vẻ như đơn giản nhưng thật ra được xem là..khó nhất nếu muốn đạt tiêu chuẩn cùa Trường dậy nấu ăn Cordon Bleu (Pháp), trứng được chiên..trong chảo thật sạch, lửa rất cao, chỉ đánh trứng ngay trước khi chiên và..dùng lượng bơ, hay dầu để chiên rất giới hạn chỉ vừa đủ!".Tên omelette còn được dùng để gọi một số bánh ăn tráng miệng có dạng như trứng chiên kiễu omelette nhưng thật sự không chứa trứng và không liên hệ gì đến trứng cả như omelette norvegienne ...
- Shirred eggs=Eggs sur le plat = Oeufs sur le plat : Đây cũng là món trứng đơn giản nhưng..khó đạt tiêu chuẩn của Cordon bleu.Tại Pháp còn được gọi là Oeufs miroir (looking-glass eggs).
Để giới hạn lượng cholesterol cho những ngưới thích ăn trứng, các nhà sản xuất thực phẩm chế biến đã chế tạo loại thành phẩm egg substitute, đây là thành phẩm chế tạo phần lớn từ tròng trắng trứng, có pha trộn thêm bắp, đậu nành, sữa..theo những tỷ lệ khác nhau, do đó thành phần dinh dưỡng thay đổi tùy nhãn hiệu; tuy nhiên tất cả đều không chứa cholesterol đồng thời tỷ lệ chất béo cũng thấp hơn là trứng rất nhiều.
Thành phần tiêu biểu như sau :
Số lượng trong 1/4 cup :
dạng đông lạnh dạng lỏng
- Calories 20 60
- Chất béo 0 2 g
- Chất đạm 5 g 6 g
- Carbohydrate 1 g 3 g
- Sodium 80 mg 90 mg
- Calcium n/a 40 mg
- Sắt 1.1 mg 1.1 mg
- Vitamin A 91 RE 121 RE
- Vitamin B12 0.9 mcg 0.5 mcg
- Folate 32 mcg 32 mcg
- Riboflavin 0.2 mg 0.3 mg
-- Trứng Gà trong Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam
Dược học cổ truyền Trung Hoa (thường gọi là Đông Y) và Việt Nam (Nam dược) xem trứng gà như một vị thuốc chữa được nhiều bệnh khác nhau tùy theo phần được sử dụng.
1- Trứng gà cả quả: hay Kê tử, được dùng làm thuốc bổ : ‘tư bổ, nhuận táo’, ‘dưỡng huyết, an thai’ trị được các chứng âu lo, buồn phiền, ho khan mất tiếng..dùng cho phụ nữ có thai và nuôi dưởng trẻ em.
Trong ‘Nam dược thần hiệu’, cụ Tuệ Tĩnh ghi : Kê tử-Trứng gà, vị ngọt, tính bình, không độc, bổ trung, giải nhiệt, trừ các chứng lỵ, trị rôm sẩy, an thai, chữa tê bại’.
Trong ‘Lĩnh nam bản thảo’ Y sư Hải thượng Lãn ông ghi chép ;
Kê tử thực gọi quả trứng gà
Ngọt mà không độc tính điều hòa
Giã độc, bổ trung tiêu, chữa lỵ
Yên thai, tê dại, mụn ngoài da
2- Tròng trắng trứng gà : Kê tử bạch, Đản thanh..được xem là có vị ngọt, tính mát có các tác dụng’nhuận phế’, lợi yết’,’ thanh nhiệt, giải độc’ có thể dùng trị đau cổ họng, mắt sưng đỏ, ho, kiết lỵ, sốt rét, nhiệt độc.Theo các sách cổ thì còn trừ được chứng có hơi nóng dưới tim " (Tâm hạ phục nhiệt khí!)
3- Tròng đỏ trứng gà : Kê tử hoàng, Noãn hoàng.. được xem là có vị ngọt, tính bình có tác dụng ‘tư âm, nhuận táo’, ‘dưỡng huyết, tức phong’ dùng trị âu lo, khó ngủ, nhiệt bệnh gây sốt nóng co giật, ho, lao lực thổ huyết.. trẻ em tiêu hóa không bình thường..
Theo Nam dược, tròng đỏ được trộn với lá mơ tam thể, đúc trứng để trị kiết lỵ, a míp.
4- Vỏ trứng gà : Kê tử xác, có thể dùng vỏ trứng tươi, hay trứng đã ấp, được dùng trị đau bao tử, còi xương trẻ em, cầm máu..
5- Màng mỏng trong vỏ trứng gà : Phượng hoàng y , lấy vỏ trứng gà sau khi ấp, đã nở con, bỏ vỏ cứng bên ngoài, lấy màng bên trong, phơi khô. Vị thuốc được xem là có vị nhạt , tính bình , có các tác dụng ‘dưỡng âm, thanh phế’ dùng trị ho lâu ngày, ho khan, đau cổ họng, khan tiếng..
6- Trứng gà lộn : Kê bào xuất noãn xác , được dùng làm thuốc bổ chữa lao tâm, lao lực.
Khoa dinh dưỡng mới của Trung Hoa cho rằng tròng đỏ trứng gà có giá trị trị liệu cao hơn là tròng trắng.
Trứng gà được xem là có vị ngọt, tình Bình có các tác dụng ‘Dưỡng Âm, bổ Huyết’, ngừa hư thai. Tròng đỏ có tính Ấm, còn tròng trắng lại có tính Mát hay Bình. Trứng gà luộc chín (hard boiled), cắt đôi, bỏ tròng đỏ có thể dùng đặt trên mắt đã nhắm lại , để trị mắt sưng đỏ. Trứng gà được dùng trong các trường hợp suy nhược sau khi bị bệnh kéo dài, chóng mặt, kém mắt, sản phụ thiếu sữa sau khi sanh, ngừa hư thai do ‘Huyết suy khi mang thai’..
Tài liệu sử dụng
- Prevention Magazine’s Nutrition Advisor
- Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi)
- The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America
- Larousse Gastronomique
- Chinese Dietary Therapy (Liu Jilin)
- Perspective in Nutrition (Warlaw & Insel)
- Food Your Miracle Medicine (Jean Carper).
Gửi ý kiến của bạn
