WESTMINSTER (VB) -- Nước mắm là một loại gia vị, nước chấm gắn liền
với dân tộc Việt Nam. Nước mắm tạo nên bản sắc riêng của rất nhiều
món ăn Việt. Nước mắm là biểu tượng của nguồn gốc dân Việt mình ở
hải ngoại. Khi có một người Việt nào đó ở Mỹ muốn dấu đi nguồn
gốc của mình, người đó có thể bị mắng là: “… mày có nói tiếng gì
đi chăng nữa thì vẫn cứ… bốc mùi nước mắm!”.
Trong các chợ Việt Nam ở Little Saigon như Green Farm, Á Đông, Đà Lạt, Mom, Saigon Super Market…, khách hàng có thể tìm thấy cả mấy chục loại nước mắm khác nhau. Không biết loại nào ngon, loại nào dở ra sao để mà lựa. Cách đây chừng chục năm thôi, nước mắm Việt Nam chưa có trên thị trường Mỹ, mà đi chợ lại chỉ toàn thấy nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, nhưng “made in Thailand”! Chuyện gì mà kỳ lạ, khó hiểu vậy?
Nước mắm được làm bằng cách ướp muối vào cá rồi để cho lên men tự nhiên. Nghề truyền thống làm nước mắm của Việt Nam ước đoán đã có từ trên 200 năm. Đây là sản phẩm tìm thấy ở nhiều quốc gia Đông Nam Á, chứ không phải chỉ có ở Việt Nam. Tuy nhiên, việc sử dụng nước mắm thuần thục trong hầu hết các món ăn của mình, nâng nó lên thành một loại văn hóa ẩm thực của dân tộc, thì chắc chắn chỉ có ở Việt Nam mà thôi. Nước mắm là loại nước chấm có độ dinh dưỡng cao nhất, vì nó có chứa một lượng đạm rất cao (từ cá mà ra). Cũng chính hàm lượng đạm cá này đã tạo nên hương vị độc đáo riêng của nước mắm nói chung, và của nước mắm từng miền trên quê hương Việt Nam nói riêng. Dân Việt mình đã tận dụng hương vị quà tặng từ biển của nước mắm để tạo ra hàng chục loại nước chấm khác nhau, để làm tăng thêm hương vị của các món ăn truyền thống của mình. Nhiều người ngoại quốc khi đến Việt Nam, thưởng thức các món ăn Việt Nam đã phải thốt lên rằng chưa có một nền ẩm thực nào trên thế giới có được một bộ nước chấm phong phú, đa dạng đến như vậy! Món ăn nào thì có nước chấm riêng của nó, hài hòa với nhau đến kỳ lạ. Này nhé, khi ăn thịt heo luộc, muốn đậm thêm hương vị thì nên chấm với nước mắm ngon, tuyền mà không được pha, cùng lắm là thêm một vài lát ớt, hoặc tiêu thôi. Tương tự như vậy khi ăn canh cá, dân sành ăn bao giờ cũng yêu cầu một dĩa nước mắm mặn, rồi vớt cá từ canh thả vào, và ăn miếng cá đã thấm nước mắm vào cho… đã miệng! Người Bắc ăn rau cải đắng luộc cũng chấm với nước mắm mặn, nhưng có dầm quả trứng gà luộc vào. Các món xào thì thường được dọn cùng với nước mắm chanh ớt. Các món bún thịt nướng, bún bò xào, bún chả giò, bánh hỏi thịt quay thì phải chan nước mắm ớt tỏi lên mới đúng vị. Còn mực hấp, cá rô chiên xù thì không thứ nước chấm nào có thể qua mặt được nước mắm gừng. Chỉ kể sơ sơ như vậy thôi mà đã thấy… thèm!
Dân sành ăn nước mắm còn phân biệt rạch ròi, kén chọn giữa hai loại nước mắm phổ biến nhất ở Việt Nam là nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết ( nước mắm Mũi Né cũng thuộc khu vực này). Người ta nói rằng nước mắm Phú Quốc có cả hương thơm lẫn vị ngon rất thanh tao, và có màu đỏ cánh gián. Trong khi đó, nước mắm Phan Thiết với màu ngả vàng thì có vị mặn và đậm hơn, đặc biệt mùi hương thì rất nồng, “nặng mùi” một cách đặc trưng. Ai đã từng đi qua Quốc Lộ 1, khi xe chạy từ Sài Gòn qua đến chiếc cầu ngay đầu Thành Phố Phan Thiết (bắt qua con sông Phan Thiết) chắc đều không thể quên được mùi hương khó quên này. Có người chịu không nổi còn phải yêu cầu tài xế quay kiếng xe lên cho kín nữa! Nhưng cũng có người thì nghiện mùi vị đậm đà, mộc mạc của nước mắm Phan Thiết. Do đâu có sự khác nhau về hương vị giữa nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc? Một số ý kiến cho rằng có hai nguyên nhân. Thứ nhất là do nguyên liệu. Hầu hết các loại nước mắm ở Việt Nam đều làm bằng cá cơm, loại cá biển nhỏ có rất nhiều ở hai vùng biển Phan Thiết & Phú Quốc. Giống cá cơm ở Phú Quốc thịt nhiều, nên cho ra nước mắm có độ đạm cao và hương vị thơm ngon thanh cảnh. Trong khi cá cơm ở vùng biển Phan Thiết thì lại ruột nhiều, cho nên làm nước mắm có độ đạm thấp và nặng mùi hơn. Nguyên nhân thứ hai là do cách chế biến. Nước mắm Phan Thiết làm theo phương pháp đánh khuấy, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm khoảng 3- 6 tháng. Còn ở Phú Quốc thì đa số sản xuất theo phương pháp gài nén, thời gian ngâm ủ ra nước mắm vào khoảng12 tháng. Cũng chính cách ủ nước mắm trong các thùng gỗ lớn đặc biệt đã tạo ra hình ảnh và hương vị độc đáo duy nhất của nước mắm Phú Quốc. Những nơi sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc còn gọi là nhà thùng, mà hầu hết dân du lịch đến đây đều phải ghé thăm cho biết. Những thùng này có đường kinh tới 3 mét, cao tới 4 mét, có thể ủ đến trên 10 tấn cá. Thùng được làm bằng gỗ bời lời, là loại gỗ đặc biệt của rừng Phú Quốc, đã góp phần tạo nên hương vị riêng của nước mắm chứa trong nó. Nếu rượu whisky ngon có phần đóng góp không thể thiếu của các thùng gỗ sồi, thì ta có thể nghĩ ra sự liên hệ tương tự giữa hương vị nước mắm Phú Quốc và thùng gỗ bời lời.
Trở lại câu hỏi tại sao nước mắm Phú QUốc lại made in Thailand, có thể trả lời tóm tắt là do sự thiếu hiểu biết và chậm tiêu của chính quyền Việt Nam, cùng với sự nhạy bén trong kinh doanh của các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan. Cách đây chừng hơn chục năm, sự lớn mạnh của cộng đồng người Việt tại hải ngoại-đặc biệt là tại Mỹ- đã tạo ra một nhu cầu tiêu thụ nước mắm lớn ở bên ngoài VIệt Nam. Lúc đó thì chính quyền cộng sản Việt Nam vẫn còn đang loay hoay khôi phục lại nền kinh tế nghèo nàn lạc hậu trong nước, cho nên vẫn chưa biết ngó ra nhu cầu của người Việt hải ngoại. Nắm bắt được cơ hội thị trường hấp dẫn này, các nhà kinh doanh Thái Lan đã đăng ký trước các thương hiệu nổi tiếng của nước mắm Việt Nam như Phú Quốc, Phan Thiết, rồi tung ra bán ào ạt trên thị trường Mỹ. Ai cũng biết về luật sở hữu trí tuệ, nếu một thương hiệu sản phẩm do người nào đăng ký trước và không có người nào kiện về quyền sở hữu, thì người đăng ký sẽ được quyền sở hữu thương hiệu đó. Đến lúc các nhà sản xuất nước mắm Việt Nam bắt đầu nghĩ đến việc xuất khẩu sang Mỹ, thì đã thấy các tên tuổi của chính mình đã bị Thái Lan “đánh cắp một cách hợp pháp!”. Báo chí trong nước khóc lóc ỉ ôi, đổ tội cho chính phủ đã làm cho nước mắm Việt Nam “thua ngay trên sân nhà”!
Cũng may mà sai lầm này vẫn còn được sửa chữa kịp thời. Chính quyền Việt Nam đã mất mấy năm trời để chuẩn bị đơn kiện ra tòa án quốc tế, đòi lại quyền sở hữu cái tên “Nước Mắm Phú Quốc”. Và vào năm ngoái, 28 nước thuộc Liên Minh Châu Âu (EU) đã chính thức công nhận và bảo hộ cái tên gọi “Nước Mắm Phú Quốc” cho VIệt Nam. Điều này đồng nghĩa với việc nếu nước mắm sản xuất tại Thái Lan có ghi nhãn hiệu “Nước Mắm Phú Quốc” thì đó là hàng giả, bị cấm bán.
Trong tương lai, nếu Việt Nam thực hiện thành công điều tương tự tại Mỹ, thì rất có thể chúng ta sẽ không còn thấy những chai “Nước Mắm Phú Quốc” và “Nước Mắm Phan Thiết” made in Thailand nữa. Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng sẽ không có nước mắm Thái Lan để mà lựa chọn, vì người Thái cũng có những nhãn hiệu nước mắm riêng của họ. Tuy nhiên, người Việt mình có thể hãnh diện tin tưởng rằng: nước mắm Việt Nam vẫn là số một, không chỉ riêng đối với người Việt của mình…
GHI CHÚ: Đón đọc bài kỳ tới: “Làm Sao Lựa Được Chai Nước Mắm Ngon?”
Quí khách có thể mua đủ các loại nước mắm Việt Nam, Thái Lan, Hong Kong… tại 7 chợ trong hệ thống Siêu Thị Á Đông (Á Đông, Đà Lạt, Saigon Super Market, Mom, Green Farm Fountain Valley, Green Farm Gardena, Green Farm El Monte). Có cả nước mắm nguyên chất và nước mắm đã pha chế sẵn. Bên cạnh những cái tên Nước Mắm Phan Thiết, Nước Mắm Phú Quốc, Nước Mắm Mũi Né,… Megachef là một thương hiệu nước mắm Thái Lan không vay mượn tên gọi từ các loại nước mắm của Việt Nam.
Trong các chợ Việt Nam ở Little Saigon như Green Farm, Á Đông, Đà Lạt, Mom, Saigon Super Market…, khách hàng có thể tìm thấy cả mấy chục loại nước mắm khác nhau. Không biết loại nào ngon, loại nào dở ra sao để mà lựa. Cách đây chừng chục năm thôi, nước mắm Việt Nam chưa có trên thị trường Mỹ, mà đi chợ lại chỉ toàn thấy nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, nhưng “made in Thailand”! Chuyện gì mà kỳ lạ, khó hiểu vậy?
Nước mắm được làm bằng cách ướp muối vào cá rồi để cho lên men tự nhiên. Nghề truyền thống làm nước mắm của Việt Nam ước đoán đã có từ trên 200 năm. Đây là sản phẩm tìm thấy ở nhiều quốc gia Đông Nam Á, chứ không phải chỉ có ở Việt Nam. Tuy nhiên, việc sử dụng nước mắm thuần thục trong hầu hết các món ăn của mình, nâng nó lên thành một loại văn hóa ẩm thực của dân tộc, thì chắc chắn chỉ có ở Việt Nam mà thôi. Nước mắm là loại nước chấm có độ dinh dưỡng cao nhất, vì nó có chứa một lượng đạm rất cao (từ cá mà ra). Cũng chính hàm lượng đạm cá này đã tạo nên hương vị độc đáo riêng của nước mắm nói chung, và của nước mắm từng miền trên quê hương Việt Nam nói riêng. Dân Việt mình đã tận dụng hương vị quà tặng từ biển của nước mắm để tạo ra hàng chục loại nước chấm khác nhau, để làm tăng thêm hương vị của các món ăn truyền thống của mình. Nhiều người ngoại quốc khi đến Việt Nam, thưởng thức các món ăn Việt Nam đã phải thốt lên rằng chưa có một nền ẩm thực nào trên thế giới có được một bộ nước chấm phong phú, đa dạng đến như vậy! Món ăn nào thì có nước chấm riêng của nó, hài hòa với nhau đến kỳ lạ. Này nhé, khi ăn thịt heo luộc, muốn đậm thêm hương vị thì nên chấm với nước mắm ngon, tuyền mà không được pha, cùng lắm là thêm một vài lát ớt, hoặc tiêu thôi. Tương tự như vậy khi ăn canh cá, dân sành ăn bao giờ cũng yêu cầu một dĩa nước mắm mặn, rồi vớt cá từ canh thả vào, và ăn miếng cá đã thấm nước mắm vào cho… đã miệng! Người Bắc ăn rau cải đắng luộc cũng chấm với nước mắm mặn, nhưng có dầm quả trứng gà luộc vào. Các món xào thì thường được dọn cùng với nước mắm chanh ớt. Các món bún thịt nướng, bún bò xào, bún chả giò, bánh hỏi thịt quay thì phải chan nước mắm ớt tỏi lên mới đúng vị. Còn mực hấp, cá rô chiên xù thì không thứ nước chấm nào có thể qua mặt được nước mắm gừng. Chỉ kể sơ sơ như vậy thôi mà đã thấy… thèm!
Một số loại nước mắm đang bán tại Hệ Thống Siêu Thị Á Đông.
Dân sành ăn nước mắm còn phân biệt rạch ròi, kén chọn giữa hai loại nước mắm phổ biến nhất ở Việt Nam là nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết ( nước mắm Mũi Né cũng thuộc khu vực này). Người ta nói rằng nước mắm Phú Quốc có cả hương thơm lẫn vị ngon rất thanh tao, và có màu đỏ cánh gián. Trong khi đó, nước mắm Phan Thiết với màu ngả vàng thì có vị mặn và đậm hơn, đặc biệt mùi hương thì rất nồng, “nặng mùi” một cách đặc trưng. Ai đã từng đi qua Quốc Lộ 1, khi xe chạy từ Sài Gòn qua đến chiếc cầu ngay đầu Thành Phố Phan Thiết (bắt qua con sông Phan Thiết) chắc đều không thể quên được mùi hương khó quên này. Có người chịu không nổi còn phải yêu cầu tài xế quay kiếng xe lên cho kín nữa! Nhưng cũng có người thì nghiện mùi vị đậm đà, mộc mạc của nước mắm Phan Thiết. Do đâu có sự khác nhau về hương vị giữa nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc? Một số ý kiến cho rằng có hai nguyên nhân. Thứ nhất là do nguyên liệu. Hầu hết các loại nước mắm ở Việt Nam đều làm bằng cá cơm, loại cá biển nhỏ có rất nhiều ở hai vùng biển Phan Thiết & Phú Quốc. Giống cá cơm ở Phú Quốc thịt nhiều, nên cho ra nước mắm có độ đạm cao và hương vị thơm ngon thanh cảnh. Trong khi cá cơm ở vùng biển Phan Thiết thì lại ruột nhiều, cho nên làm nước mắm có độ đạm thấp và nặng mùi hơn. Nguyên nhân thứ hai là do cách chế biến. Nước mắm Phan Thiết làm theo phương pháp đánh khuấy, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm khoảng 3- 6 tháng. Còn ở Phú Quốc thì đa số sản xuất theo phương pháp gài nén, thời gian ngâm ủ ra nước mắm vào khoảng12 tháng. Cũng chính cách ủ nước mắm trong các thùng gỗ lớn đặc biệt đã tạo ra hình ảnh và hương vị độc đáo duy nhất của nước mắm Phú Quốc. Những nơi sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc còn gọi là nhà thùng, mà hầu hết dân du lịch đến đây đều phải ghé thăm cho biết. Những thùng này có đường kinh tới 3 mét, cao tới 4 mét, có thể ủ đến trên 10 tấn cá. Thùng được làm bằng gỗ bời lời, là loại gỗ đặc biệt của rừng Phú Quốc, đã góp phần tạo nên hương vị riêng của nước mắm chứa trong nó. Nếu rượu whisky ngon có phần đóng góp không thể thiếu của các thùng gỗ sồi, thì ta có thể nghĩ ra sự liên hệ tương tự giữa hương vị nước mắm Phú Quốc và thùng gỗ bời lời.
Trở lại câu hỏi tại sao nước mắm Phú QUốc lại made in Thailand, có thể trả lời tóm tắt là do sự thiếu hiểu biết và chậm tiêu của chính quyền Việt Nam, cùng với sự nhạy bén trong kinh doanh của các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan. Cách đây chừng hơn chục năm, sự lớn mạnh của cộng đồng người Việt tại hải ngoại-đặc biệt là tại Mỹ- đã tạo ra một nhu cầu tiêu thụ nước mắm lớn ở bên ngoài VIệt Nam. Lúc đó thì chính quyền cộng sản Việt Nam vẫn còn đang loay hoay khôi phục lại nền kinh tế nghèo nàn lạc hậu trong nước, cho nên vẫn chưa biết ngó ra nhu cầu của người Việt hải ngoại. Nắm bắt được cơ hội thị trường hấp dẫn này, các nhà kinh doanh Thái Lan đã đăng ký trước các thương hiệu nổi tiếng của nước mắm Việt Nam như Phú Quốc, Phan Thiết, rồi tung ra bán ào ạt trên thị trường Mỹ. Ai cũng biết về luật sở hữu trí tuệ, nếu một thương hiệu sản phẩm do người nào đăng ký trước và không có người nào kiện về quyền sở hữu, thì người đăng ký sẽ được quyền sở hữu thương hiệu đó. Đến lúc các nhà sản xuất nước mắm Việt Nam bắt đầu nghĩ đến việc xuất khẩu sang Mỹ, thì đã thấy các tên tuổi của chính mình đã bị Thái Lan “đánh cắp một cách hợp pháp!”. Báo chí trong nước khóc lóc ỉ ôi, đổ tội cho chính phủ đã làm cho nước mắm Việt Nam “thua ngay trên sân nhà”!
Cũng may mà sai lầm này vẫn còn được sửa chữa kịp thời. Chính quyền Việt Nam đã mất mấy năm trời để chuẩn bị đơn kiện ra tòa án quốc tế, đòi lại quyền sở hữu cái tên “Nước Mắm Phú Quốc”. Và vào năm ngoái, 28 nước thuộc Liên Minh Châu Âu (EU) đã chính thức công nhận và bảo hộ cái tên gọi “Nước Mắm Phú Quốc” cho VIệt Nam. Điều này đồng nghĩa với việc nếu nước mắm sản xuất tại Thái Lan có ghi nhãn hiệu “Nước Mắm Phú Quốc” thì đó là hàng giả, bị cấm bán.
Trong tương lai, nếu Việt Nam thực hiện thành công điều tương tự tại Mỹ, thì rất có thể chúng ta sẽ không còn thấy những chai “Nước Mắm Phú Quốc” và “Nước Mắm Phan Thiết” made in Thailand nữa. Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng sẽ không có nước mắm Thái Lan để mà lựa chọn, vì người Thái cũng có những nhãn hiệu nước mắm riêng của họ. Tuy nhiên, người Việt mình có thể hãnh diện tin tưởng rằng: nước mắm Việt Nam vẫn là số một, không chỉ riêng đối với người Việt của mình…
GHI CHÚ: Đón đọc bài kỳ tới: “Làm Sao Lựa Được Chai Nước Mắm Ngon?”
Quí khách có thể mua đủ các loại nước mắm Việt Nam, Thái Lan, Hong Kong… tại 7 chợ trong hệ thống Siêu Thị Á Đông (Á Đông, Đà Lạt, Saigon Super Market, Mom, Green Farm Fountain Valley, Green Farm Gardena, Green Farm El Monte). Có cả nước mắm nguyên chất và nước mắm đã pha chế sẵn. Bên cạnh những cái tên Nước Mắm Phan Thiết, Nước Mắm Phú Quốc, Nước Mắm Mũi Né,… Megachef là một thương hiệu nước mắm Thái Lan không vay mượn tên gọi từ các loại nước mắm của Việt Nam.
Ý kiến bạn đọc
09/02/201408:00:00
nguyen dong nghi
Khách
nuoc mam viet nam la cua nguoi viet nam .Nhung khi viet nam san xuat thi co bao dam ve sinh khong? Cac cho viet nam o my nhap hang co kiem nghiem day du khong do moi la dieu nen suy nghi
