Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Đi Học Nấu Ăn

31/01/201300:00:00(Xem: 7838)
Không biết có phải lúc về già tôi “không còn nấu ăn ngon” nữa hay không mà Thịnh, con trai lớn của tôi bảo tôi đi học nấu ăn ở trường Academy of Art Culinaire do Corey Vuu, do bạn của Thịnh dạy ở 14211 Euclid St. #D, Garden Grove, California.

Từ ngày các con tôi lập gia đình, có lẽ tôi nấu ăn dỡ đi vì chỉ còn có “hai con khỉ già ăn nên tôi hơi lười. Nấu ăn càng ngày càng giản dị, không còn hăng hái và sáng tạo nữa. Nhất là cholesterol của cả hai đều cao. Gần đây ông xã lại thêm bệnh cao máu, ngày nào cũng đo xem lên xuống bao nhiêu.

NGÀY CON CÒN NHỎ

Nhớ đến ngày nào con tôi còn nhỏ, dù chúng có thích ăn hamburger, khoai tây chiên, hay gà chiên của Ông già chống gậy , chúng cũng rất thích ăn gà xào xã ớt, sườn ram mặn hay cá kho tiêu do tôi nấu lắm.

Tôi hay quen tật nấu nhiều vì từ lúc qua Mỹ, ông xã tôi hay mời bạn bè về nhà, có lúc trên 100 người trong hội CTKD nên lúc nào tôi cũng phải nấu nồi thật lớn hay món nào dù thịt nướng, chả cá Thăng Long, canh chua, súp, hủ tiểu, hay phở thì cũng phải nấu nhiều hơn số người vì “thà dư còn hơn thiếu”.

Bây giờ mỗi lần nấu món gì hai đứa cũng phải ăn mấy ngày mới hết. Như vậy là đầu bếp dỡ rồi còn gì nữa.

Năm nay, cũng như một số người khác, tôi đã bị một cơn cúm tấn công tơi tả, tuy đã hết bệnh nhưng người còn hơi yếu, ở nhà mấy tuần cũng thấy buồn buồn, có lẽ cũng nên đi học nấu ăn để đổi không khí.
vietnamese_cooking_chef_corey_vuu_27
Chef Corey Vuu và nước phở bò trong vắt đựng trong ly rượu.
MẶC ÁO ĐẦU BẾP

Tôi đến lớp học còn hơi sớm lúc 8 giờ 45 sáng thứ hai 28 tháng 1, 2013. Trường học nằm cạnh quán Cà Phê Điện Ảnh trên đường Euclid gần góc đường Westminster, nên tiếng nhạc vọng qua nghe cũng vui tai, thoải mái, quên bớt cái mõi mệt của cảm cúm còn sót lại.

Chef Corey Vuu đưa cho tôi chiếc áo khoát và nón trắng mới tinh của đầu bếp. Mặc áo, đội nón vào tôi thấy một cảm giác mới lạ. Nấu ăn mấy chục năm nay mà bây giờ mới thật sự là đầu bếp sau khi choàng áo đầu bếp vào.

Trong lớp có hai cậu Việt Nam còn trẻ là Johthan và Michael, nói tiếng Việt không giỏi lắm, nhưng rất dễ thương, mau mắn và siêng năng dọn dẹp. Hai cậu đang làm ngành xe Lunch, loại xe bán thức ăn nhanh cho các công ty hay cơ sở.

Hai cô Vandana và Rati người Mỹ gốc Ấn. Cô Danielle thì tốt nghiệp về Communication ở đại học Chapmen College, cô muốn học nấu ăn để viết sách, làm show nấu ăn cho các chương trình truyền hình.

Riêng anh chàng người Mỹ gốc Ý tên Fiero là học trò cũ của chef Corey Vuu ở The Art Institude of California-Orange County. Anh bảo hồi trước anh học ở trường đắt tiền quá vì phải học những lớp giảng dạy về thực phẩm. Anh bảo những lớp này mình có thể tìm sách đọc hay vào internet học hỏi cũng được. Hiện anh Fiero đang làm về Catering ở Long Beach. Anh mong trong tương lai sẽ có khách Việt Nam đặt tiệc với anh. Anh bảo phải trước kia có trường này thì anh đâu có phải tốn mấy chúc ngàn tiền học phí.

KHÔNG CÓ CÔNG THỨC NẤU ĂN

Các học viên trong lớp theo học từ tháng 9, 2012, mỗi tuần vài ngày. Đã qua bốn tháng nên mọi người thấy quen thuộc từ nơi để thịt, rau cải hay các vật dụng để nấu ăn, tủ lạnh, gia vị, bếp cho người chuyên nghiệp vân vân . Tôi thích nhất lớp học này là không khí thân thiện, thoải mái nhẹ nhàn.

Hôm nay tôi thấy Corey viết sẳn trên bảng món Phở, Nem cuốn và Chuối chiên. Thấy có người ghi chú, có người không cầm giấy bút gì hết. Tôi hỏi có phát công thức nấu ăn không? Corey lắc đầu nói: “không có gì hết”.

Các học viên lần lượt lấy trong tủ lạnh ra nào xương, nào thịt nạm, thịt bắp bò theo lời Corey. Thế rồi ông Thầy chỉ giải thích về phương pháp làm sao hầm cho thịt mền, làm sao nấu xương cho nước trong vân vân. Hoa Hồi quế chi làm sao cho thơm. Các cô học viên lo nướng các củ hành, gừng, còn các cậu thì bỏ thịt vào những nồi pressure cooker hoặc trụn xương xong nấu lại trong nồi lớn.

Mỗi người mỗi việc tự chia nhau làm, vừa làm đến đâu thì dọn dẹp đến đó, rất hài hòa trong không khí vui vẻ, nhưng chăm chú xem quá trình cách nấu ăn của mỗi món và nhất là những phương thức “chữa bệnh” khi gặp khó khăn, không như ý mình muốn. Quan trọng nhất là nêm nếm. Khi nêm thì tự dưng sẽ thấy cần ngọt hơn hay mặn hơn và sẽ tự nhiên thấy cần thêm gì, vì vậy không bị lệ thuộc công thức. Nếu lệ thuộc công thức thì không có công thức thì không làm được. Hoặc học rồi, mà khi xem lại công thức vẫn nấu không được vì không nắm vững kỷ thuật và nhất là thiếu tự tin.

Thì dụ khi một học viên xây tôm để làm món nem cuốn. Vì tôm đông lạnh nên nước trong tôm hơi nhiều tôm bị ướt hơn bình thường. Chef Vuu chỉ cách làm sao cho khô lại với các loại bột gì và phải nêm nếm như thế nào cho món tôm nướng được ngon thơm và chắc, khi cắt miếng nem ra thì nhìn vào thấy bắt mắt, không thấy toàn là bột và màu.

Corey nói không dùng màu và bột ngọt, mà dùng rock sugar (đường phèn) hay brown sugar có mùi vị ngon. Ngoài ra tôm xây , nêm nếm, trộn xong thì có thể dùng nhiều cách để nướng, như quấn lên cây, hay lấy giấy plastic quấn thành óng dài để nướng và nướng xong thì làm sao cho thơm ngon hơn.

Tuy là không phát cho học viên công thức , nhưng cách dạy làm cho học viên tự điều chỉnh gia vị thêm bớt như thế nào cho món ăn được ngon. Phương thức này khiến học viên suy nghĩ, trí óc làm việc và theo dõi món ăn thay đổi như thế nào khi thêm mỗi gia vị vào và tự nhiên sẽ hiểu rõ và nhớ lâu hơn.

Cô Mỹ Danielle tự pha nước mắn ớt thật ngon, có thêm đồ chua xắt nhỏ trong đó nữa. Hai cậu trai Việt nam thì làm tương ngon đậm đà.
vietnamese_cooking_chef_corey_vuu_05
Nguyễn Huỳnh Mai và Chef Corey Vuu, trường Academy of Art Culinaire tại Garden Grove, California.
CỨ LÀM SAI ĐỂ SỬA

Trong lớp học viên rất tự do khi làm thức ăn, như cắt thịt nạm cho phở, cuốn nem hay pha nước mắm, pha tương ăn nem cuốn, tự pha bột cho chuối chiên. Anh Fiero cuốn bánh tráng dài và nhỏ hơn điếu thuốc lá. Anh chiên lên cho vàng để cuốn nem cho dòn. Món này là món đặc biệt nhất khiến khách hàng ưa thích tiệm ăn Broda Chateau.

Corey cứ để cho học viên làm, nếu sai thì bắt học viên làm lại. Chẳng hạn như nem cuốn phải chặc lại, hai đầu phải đều và gọn. Khi mở ra sửa lại thì học viên sẽ nhớ lâu. Vì sao cắt thịt sai thớ nên dai và phải cắt với loại dao nào thì không nát thịt. Chuối chiên phải chiên thử, nếu không dòn thì phải thêm loại bột gì, nhún bột lăn bột ra sao thì mới ngon, dòn.

Khi phở sắp xong, mọi người đều phải nêm và tự thêm nước mắm hay đường cho vừa. Quan trong nhất là nước phở. Khi Corey múc nước phở vào ly rượu thì nước phở trong vắt như rượu vang.

Món chuối chiên cũng rất dễ khi tôi thấy Corey làm. Món này có chan nước dừa và bột bán. Các cô ran dừa nạo cho vàng để rắc lên cho thơm. Tôi nghĩ nếu người nào có học lớp này thì không còn bị lệ thuộc vào các loại bột pha sẳn ở chợ nữa.

Nghe các cô nói chuyện tôi thấy học thực hành rất hay. Cô thì nói thích để các loại hột nut sau khi chan nước dừa lên chuối chiên, cô thì nói thích ăn cách khác khi cô làm. Tức là mỗi người sau khi học xong có thể nghĩ cách để điều chỉnh theo sự ưa thích của mình, hoặc loại khách hàng của tiệm mình. Từ những món học được có thể nghĩ ra cách làm thành những món khác một cách dễ dàng.

CẦN THỰC TẬP VÀ NẮM VỮNG KỸ THUẬT NẤU ĂN

Tôi có một cô bạn nấu ăn rất khéo. Gần như món nào sau khi ăn ở nhà hàng thì cô đều có thể nấu được. Đến nhà bạn bè nấu ăn, vào bếp nhà nào, nhìn các loại gia vị, dù cho thiếu cô cũng nấu được bằng cách chế biến hay thay thế. Nhiều bạn bè hỏi công thức, cô nói là đâu có công thức, bóc cái này một chút, bóc cái kia một chút bỏ vào rồi nêm thôi. Cô nói rất thật, không phải dấu nghề.

Tôi thấy điều này đúng vì những người nấu ăn giỏi không bị lệ thuộc công thức nấu ăn. Tôi cũng từng đi học nhiều nơi lắm. Nơi nào cũng có công thức và có viết sẳn về cách nấu thật chi tiết. Nhưng tôi lại không nắm vững cách nấu và không nhớ bằng cách học tự do của chef Corey Vuu.

Trước kia, khi mới qua Mỹ định cư ở tiểu bang Minnesota, tôi có đi học những lớp nấu ăn Pháp năm 1977 do Lhotel Sofitel, Minneapolis mở. Patisseries thì do Chef Patissier Paul Smitdt, lecole Hoteliere, Paris dạy. Những lớp nấu ăn La Nouvelle Cuisine thì do Chef-Professuer de cuisine Guy Lacroix, lecole hotelier Thonon-les-Bain dạy. Ông dùng toàn thực phẩm tươi để nấu.

Mấy năm sau, chúng tôi dọn sang California để tìm nắng ấm. Khi các con tôi đi học trung học, tôi cũng theo học những lớp nấu ăn ở Saddle Back College. Nào là thức ăn Pháp, Phi luật Tân, Mỹ Ấn Độ, Vegetarian vân vân. Công thức nào tôi cũng ghi chú dài ngoằn, nhưng có lẽ do tôi không nắm vững kỷ thuật nấu ăn nên khi đọc lại tôi không có trí nhớ về cách làm và không đủ tự tin vì sợ nấu dỡ hay nấu hư.

Tôi dự định sẽ theo học nhiều lớp của Academy of Art Culinaire ở Garden Grove này. Tôi chắc rằng sau khi thực tập và nắm vững nguyên lý căn bản và kỷ thuật nấu ăn , thì tôi sẽ có thể nấu được những món mà mình đã từng học và có công thức sẳn.

Ngày mai thứ ba 29-1-2013, trường sẽ có lớp dạy nấu thức ăn Đại Hàn do Corey Vuu dạy, tôi rất háo hức đi học vì các con tôi đều rất thích ăn thức ăn cay của Đại Hàn.

(còn tiếp)

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Chiến tranh ở Việt Nam sôi động nhất là vào thập niên 70. Nam ký giả nhà binh thì nhiều, nhưng nữ ký giả chỉ có Phan Trần Mai, thuộc binh chủng Nhảy Dù, sau khi giải ngũ về làm cho nhật báo Trắng Đen. Chúng tôi gặp nhau vào mùa hè đỏ lửa, lúc ở địa đầu giới tuyến, tỉnh Quảng Trị.
Hôm nay công sở và trường học cùng một số hãng xưởng đã được nghỉ lễ ngày Martin Luther King Jr. Day để đón mừng sinh nhật và tưởng niệm ông. MLK sinh ngày 15 tháng Một năm 1929 nhưng ngày MLK Day được chọn là ngày thứ Hai thứ ba trong tháng Một hàng năm, tức hôm nay. Ngoại trừ sinh nhật tổng thống George Washington và Abraham Lincoln được kết hợp và đón chào như một ngày lễ liên bang qua Ngày Tổng Thống - President Day, ông là công dân Hoa Kỳ duy nhất có ngày sinh đã được Quốc Hội chuẩn thuận và tổng thống Ronald Reagan thông qua vào năm 1983, trở thành ngày lễ liên bang chính thức, nhằm tưởng niệm và vinh danh một nhân vật lịch sử vĩ đại của nước Mỹ. Người mà cái tên hầu như hiện diện khắp nước Mỹ qua những bảng tên đường, các trung tâm, tổ chức, phong trào xã hội dân sự.
Bạn tôi, tất cả, phần lớn đều là lính ráo. Chúng tôi không chỉ có chung những năm cầm súng, và một quãng đời tù, mà còn chia chung rất nhiều … cố tật! Hễ gặp nhau là uống, và câu chuyện trên bàn rượu trước sau gì rồi cũng xoay quanh kỷ niệm về đám chiến hữu hồi còn chinh chiến: những thằng đã chết, những đứa đang vất vưởng ở quê nhà, hay lưu lạc (đâu đó) nơi đất lạ xứ người.
Đọc các bản tin về ngày lễ nhậm chức của Tổng Thống tân cử Joe Biden cùng Phó TT Kamala Harris với chủ đề Nước Mỹ Đoàn Kết (America United), bên cạnh những thông tin áp đảo về vấn đề an ninh, có thể nhiều người còn thấy con số 191,500 lá cờ đủ kích cỡ tượng trưng cho người dân không thể đến tham dự cùng 56 bệ đèn được cắm và dựng quanh khu vực tổ chức.
Kết quả bầu cử tại Georgia cho thấy quyền lực chính trị ở Mỹ thay đổi chỉ vỏn vẹn 10 ngàn lá phiếu nhất là đến từ dân thiểu số. Cho nên đảng Dân Chủ dưới thời Biden sẽ gấp rút đẩy mạnh các chính sách nhập cư và an sinh xã hội nhằm biến đỏ thành xanh ở các tiểu bang như Arizona, Georgia hay ngay cả Florida và Texas vốn là những thành trì của đảng Cộng Hòa cho đến nay.
Bao lâu nữa thì hệ thống môi sinh nơi quê hương tôi sẽ bị hủy hoại, đến độ không sinh vật nào có thể sống được ở nơi này? Khi cái vòng sống liên tục vô thủy vô chung đó có một mắt xích bị hỏng, khi môi trường sinh thái ở một nơi nào đó bị mất quân bằng, có bao nhiêu sinh vật sẽ bị ảnh hưởng – và bị ảnh hưởng tận cùng rốt ráo ra sao?
Tôi đã phỏng vấn các nhà tư tưởng hàng đầu về 101 đề tài riêng biệt – từ tiền bạc tới nợ nần, các hệ thống cung cấp tới mậu dịch, việc làm tới máy robots, báo chí tới chính trị, nước tới thực phẩm, biến đổi khí hậu tới nhân quyền, thương mại điện tử tới an ninh mạng, tuyệt vọng tới tinh thần lành mạnh, giới tính tới kỳ thị chủng tộc, nghệ thuật tới văn học, và ngay cả hy vọng và hạnh phúc.Những người tôi phỏng vấn gồm chủ tịch của Viện Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ, cựu giám đốc CIA, cựu tư lệnh đồng minh tối cao NATO, cựu thủ tướng Ý và nhà thiên văn học hoàng gia Anh. Tôi đã “Zoom” – chữ này đã trở nên một động từ chỉ sau một đêm – với Kishore Mahbubani tại Singapore, Yolanda Kakabadse tại Quito, Judith Butler tại Berkeley, California, Alice Ruhweza tại Nairobi và Jeremy Corbyn tại London. Đối với tập mới nhất của chúng tôi, cựu Tổng Thư Ký Liên Hiệp Quốc Ban Ki-moon từ Hán Thành. Đối với tôi, đó thật sự là lý do của điều tôi học được. Trong số những thứ khác, nó giúp tôi hiểu tại sao
Nước Mỹ đang phải đối diện với những thử thách nghiêm trọng, kể từ khi người biểu tình ủng hộ Tổng thống Donald Trump tràn vào chiếm toà nhà quốc hội ở Thủ đô Washington chiều ngày 6/1 vừa qua. Trong bốn tiếng đồng hồ bị chiếm đóng, các dân cử có lúc đã phải nằm xuống ghế, chui xuống bàn để tránh bị thương do bạo loạn, trước khi được sơ tán đến một nơi an toàn. Vụ bạo loạn hôm 6/1 làm cho 5 người chết trong đó có một cảnh sát, mấy chục người bị thương gồm hơn chục nhân viên an ninh tại quốc hội. Lịch sử đã lập lại, sau hơn hai trăm năm. Năm 1814 quân lính Anh tấn công và đốt phá nhiều nơi kể cả toà nhà quốc hội đang được xây dựng. Đó là lúc có cuộc chiến tranh mang tên “1812 War”.
Mọi người ai cũng hi vọng qua năm mới 2021 Huê kỳ thoát ra khỏi một năm đen tối : có hơn 300 000 người chết vì corona vũ hán, kinh tế khủng hoảng do đại dịch nghiêm trọng không thua hồi năm 1929 tác hại, dân da đen bị kích động vấn đề chủng tộc, cận ngày bầu cử, nổi loạn ở nhiều Tiểu bang, biến Huê kỳ trở thành một nước khủng hoảng và chia rẽ.
Hãy hỏi những người đã mang Cờ Vàng-3 sọc đỏ đi tham gia biểu tình bạo động có biết nhiều người Mỹ và báo chí Mỹ đã cáo buộc những người tấn công vào điện Capitol là “quân khủng bố nội địa” (Domestic Terrorists), hay những kẻ phá hoại (Rioters)? Vì vậy thật khó biết, khi hình ảnh một người leo lên sân thượng của Capitol phất cờ Việt Nam Cộng hòa chiều tối ngày 6/01/2021 được truyền đi khắp Thế giới, trong khi những người biểu tình khác đập phá bên trong, có khiến ai chua xót và đau lòng vì là cờ đã bị xúc phạm ?
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Giá dầu thế giới tăng cùng với thị trường chứng khoán Mỹ trong phiên giao dịch hôm thứ Ba (19/01/2021), một ngày trước lễ nhậm chức của Tổng thống đắc cử Joe Biden,
Tổng thống Mỹ Donald Trump kêu gọi người dân "vượt lên trên thù hận đảng phái", ca ngợi thành tựu dưới thời ông, chúc chính quyền mới may mắn trong thông điệp tạm biệt
Hôm thứ Hai (18/01/2021), một ủy ban độc lập về chuẩn bị và ứng phó đại dịch, do cựu thủ tướng New Zealand Helen Clark và cựu tổng thống Liberia Ellen Johnson Sirleaf dẫn đầu, đã công bố đánh giá về sự khởi đầu khủng hoảng ở Trung Quốc
Hôm thứ Hai (18/01/2021), ông Trump đã duyệt gỡ bỏ lệnh cấm đi lại từ Anh, Châu Âu và Brazil vào Mỹ, quyết định dự kiến có hiệu lực từ ngày 26/01/2021.
Các đồng minh và cộng sự thân thiết của Tổng thống Mỹ Donald Trump bị cáo buộc đã thu hàng chục nghìn USD từ những người xin ông ân xá.