1.
Bào Đinh mổ bò cho Lương Huệ Vương.
Tay động, vai đưa, chân đạp, gối co giản, nghe tiếng dóc xương, tiếng dao cắt thịt xoẹt xoẹt, đều đúng cung bậc, hợp với điệu múa Tang Lâm, trúng với bài nhạc Kinh Thủ (*) […]
(Bào Đinh nói) “Người bếp giỏi một năm mới thay dao, vì họ cắt; người bếp thường một tháng đã thay dao, vì họ chặt; con dao của thần nay dùng đã mười chín năm, mổ mấy ngàn con bò, mà vẫn mới như vừa mái bén. Các khớp xương kia có kẽ hở mà lưỡi dao thì mỏng, dùng cái mỏng lách vào kẽ hở, đưa vào chốn thênh thang, tất dễ dàng. […] Tuy nhiên, mỗi khi gặp chỗ gân cốt lắt léo, thần biết là khó làm, thần dè dặt, cẩn thận, nhìn cho kỹ, hành động chậm lại, đưa dao rất nhẹ, rồi bỗng nhiên thịt rời ra, rớt xuống như bùn rơi xuống đất…[…]
(Trích Trang Tử Kinh_Cổ Văn Trung Quốc, Nguyễn Hiến Lê, trang 50.)
(Tang Lâm và Kinh Thủ là nhạc khúc và vũ khúc đời nhà Thương.)
2.
Cả Trung Quốc, một cõi người đông như cỏ, mới có một tài năng thần kỳ như Bào Đinh, cắt thịt như gió xuyên qua lá, tưởng chừng là loạn đao, mà lại thứ tự lành nghề, đạt đến kỹ thuật cao, và nghệ thuật độc nhất vô nhị. Nhưng vài mươi năm sau, ông ta qua đời. Từ đó, không còn ai thừa kế. Tài năng vượt thời gian trở thành truyền thuyết. Về sau, biết bao nhiêu người vì truyền thuyết đã mơ tưởng tu luyện để tiến đến nghệ thuật kỳ tài. Vì không thể nào lưu truyền, tài năng cắt thịt không mang lại ích lợi chung là bao nhiêu.
Trong khi ở Âu Châu, nhất là ở Hoa Kỳ, khi tìm thấy một tài năng vượt trội, người ta phối hợp với các nhân tài khác, tạo ra một hệ thống, bao gồm phương pháp, sản phẩm, kỹ thuật, nghệ thuật, và trải nghiệm phát triển. Khi đã trở thành hệ thống, những người khác có thể sử dụng mà không cần đòi hỏi những khả năng đặc biệt. Ví dụ, tài năng của Steve Jobs cùng với những cộng sự viên khác đã đưa ra hệ thống Mac và sản phẩm thông minh iPhone. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới, người ta sử dụng iPhone, cho dù, có thể họ không biết Steve Jobs là ai.
Người xưa thường tin vào tài năng thiên phú. Một vị vua giỏi trở thành duy ngã độc tôn. Một Thành Các Tư Hãn trở thành nhân vật không thể thay thế. Tài năng thiên phú có nghĩa trời cho ai nấy hưởng. Người khác dù cố học tập cũng không thể đạt đến. Đời nay, tin vào khoa học kỹ thuật, những tinh hoa tài năng được đưa vào hệ thống, đem đến lợi ích chung. Nhờ vậy tài năng thiên phú được lưu truyền qua nhiều dạng khác nhau, kể cả dạng căn bản là truyền nghề. Hệ thống là một nghệ thuật cụ thể phân phát tài năng ra không gian và theo thời gian. Vì vậy, bất kỳ tài năng đặc biệt nào, trong thời đương đại, bằng một cách nào đó, cần được biến dạng thành của chung. Như vậy có thể tồn trữ và phát triển. Không cần phải truyền nghề. Không cần phải giấu nghề.
Nói đến giấu nghề, không có gì dễ hiểu hơn chuyện nấu ăn. Ngày xưa, muốn làm phụ nữ gương mẫu phải rành chuyện bếp núc. Phải biết làm những món ăn đặc biệt và bí quyết nấu ăn không thể tiết lộ ra ngoài. Mẹ truyền riêng cho con gái. Đứa con dâu nào hiếu thảo, mới được mẹ chỉ cho vài mánh khóe. Làm sao để luộc cá sông bằng nước biển? Làm sao ướp cải đắng để khi nhai trong miệng đến lần thứ ba thì cảm thấy ngọt? Làm sao lấy lưỡi vịt làm gỏi mà vịt không bị câm? Làm sao nấu bún sứa tươi, cắt sứa sống mà không bao giờ hết sứa?
Làm nghề nhà hàng, tiệm bánh, quán nhậu, càng giấu nghề một cách khít rịt hơn. Nếu không, bí quyết mẹ truyền con nối sẽ đi vào nhà hàng khác, quán nhậu khác, tiệm bánh khác, làm sao giữ được độc quyền? Bánh bao tuy dễ vậy mà mấy ai làm ngon? Vỏ bánh ngon là nhờ men nổi. Ai biết được bí quyết cho kiến thử men? Những hạt men do đàn kiến lựa ra là những hạt men chất lượng mang sức sống. Những hạt men bị kiến chê, nên vất đi, vì sẽ làm cho vỏ bánh lèo nhèo. Ai biết được thịt công nấu rượu đỏ là món ăn: một miếng nhớ đời? Đổ trứng Omelette với rau Sparley xắt nhỏ, thưởng thức mùi vị trước sau tấm tắc. Một nhúm hạt lựu non ăn với cá kho, vừa chua nguyên thủy vừa mặn nhân tạo, ai dám nói là không lạ lùng, thập thò nước miếng?
Chị tôi mở nhà hàng Paris-Bangkok với nhiều bí mật nhà nghề, không cho ai biết, kể cả người nhà. Tưởng rằng sẽ sở hữu bí mật nhà nghề mãi mãi. Ai ngờ, một hôm, hầu hết các bí quyết, có lẽ nhiều hơn nữa, đã được phô bày, hướng dẫn chi tiết, đầu dẫy trên mạng lưới. Cô Vành Khuyên đã mở dần ra bí mật nhà bếp từng kỳ từng món. Cô hướng dẫn rõ ràng, chi tiết và chăm chút, để người mới tập nấu dễ thành công. Những bí quyết riêng trở thành bí quyết chung. Tay ngang, chịu học hỏi, vẫn có khả năng nấu ăn cao cấp. Cô Vành Khuyên bày tỏ tất cả các bí mật về gia chánh nhưng cương quyết giữ một bí ẩn cho bản thân: Tất cả người lên mạng học nấu đều không biết dung nhan của cô. Chỉ thấy từ cổ xuống eo. Có lẽ chuyện này thuộc về bí quyết hạnh phúc gia đình.
Không phải chỉ mỗi cô Vành Khuyên, còn nhiều, rất nhiều mạng lưới khác chuyên hướng dẫn nấu nướng. Nhờ vậy, tôi mới học được vài món: Mùa Thương Tay Đợi Mắt Chờ (Mùa thương là mùa Tết, nhớ nhà. Tay đợi mắt chờ là nấu bánh chưng bánh tét, canh suốt đêm;) Hoa Tím Lục Bình (Cà tím nấu canh với lá mồng tơi;) Thủy Thủ Và Biển Cả (Vỏ tôm hùm nhồi chả tôm hoặc chả cá;) Vũ Nữ Thân Gầy (cọng ngó sen cắt ngắn, chẻ nhỏ, dài độ ¾ cọng sen, chẻ cho bung ra như áo đầm xòe. Nếu muốn ăn sống, để nguyên. Nếu không, trụng sơ qua nước sôi, đừng để quá chín. Làm sốt bằng nước cốt chanh tươi nguyên chất, pha mật ong trắng, nếm cho vừa chua ngọt, thêm ít nước ấm, một ít bột năng, một chút màu xanh dương, màu làm bánh, khuấy đều, hơi sền sệt. Cho vào microwave chạy vừa chợt sôi. Lấy ra, đổ vào đĩa. Sắp các ngó sen đứng lên. Nhìn như các vũ nữ trắng toát, thanh cảnh, ẻo lả, đang nhảy trên mặt nước …)
Khi sự giấu nghề trở thành truyền nghề, khi những sản phẩm huyền bí trình làng thành của công, sẽ giúp nhiều người làm được những việc, không cần có tài năng thiên phú. Mưa dù lạ hay quen, sẽ mang nước về sông rồi ra biển, trên hành trình công cộng đó đã phong phú phù sa và mùa màng.
Chuyện giấu nghề xảy ra trong nhiều lãnh vực, từ khoa học đến văn chương, từ từ thiện đến chính trị, từ bạn bè đến công ty… Tôi biết một câu chuyện giấu nghề khá thú vị:
Ông Sáu là thầy dạy võ Bình Định cho anh em chúng tôi. Trước kia ông là cận vệ trẻ cho ông ngoại tôi. Ông kể, môn phái của ông có 52 đường quyền hộ môn, tên gọi là Long Phượng Trảo. Chuyên bẻ xương sườn non, bẻ cổ tay, khủy tay, khớp chân, và bóp nát yết hầu. Đến đời ông chỉ còn 28 chiêu. 24 chiêu kia thất lạc vì mỗi đời thầy đã giấu đi một chiêu quan trọng mang tính sát thủ, để phòng ngừa học trò phản sư môn. Nếu chuyện này xảy ra, sư phụ sẽ dùng tuyệt chiêu giấu kín đó để hạ độc thủ kẻ phản bội. Hóa ra, giấu nghề vì sợ phản. Nghe ra chua chát, Nhưng trong thực tế, học nghề xong, phản bội là chuyện thường xảy ra. Cứ nhìn lại, làm sao người Việt mở nhà hàng, mua tiệm 7-Eleven. Làm sao vào ngành Nail, rồi tấp nập mở tiệm riêng. Có lẽ, nhờ phản nghề, nền kinh tế địa phương mới phát triển nhanh.
Phản bội là chuyện nhỏ, không đáng lưu tâm, vì đời người qua nhanh như mặt hồ thả cây đinh. Không phản cũng chìm. Phản cũng chìm. Ngược lại truyền nghề là chuyện lâu dài. Dài hơn nhiều thế kỷ. Đem sở học và tài năng cá nhân truyền bá cho tất cả những ai muốn học, phải chăng tâm tư đó đã lãnh hội được ý nghĩa làm người?
Từ khi có internet và thầy Google, truyền nghề, giấu nghề, phản nghề, không còn là chuyện thao thức, còn lại, chỉ là chuyện muốn làm hay không. Điểm tôi xin nhấn mạnh, muốn dân tộc tiến triển, quốc gia tiến bộ, phải hệ thống hóa những tinh hoa của tài năng riêng thành hệ thống chung, công việc riêng tư trở thành phổ biến, để tất cả mọi người đều có thể thực hành.
Tuy nhiên, không phải việc gì cũng có thể hệ thống hóa, biến của riêng thành của chung. Ví dụ tình yêu thì không thể và không nên hệ thống hóa. Còn vợ chồng, không thể biến thành của chung cho nhiều người ghé dùng.
(Trích sách đang viết.)
Ngu Yên
Ghi Quan Trọng, xin phải đọc:
Tất cả các lời lẽ liên quan đến cách nấu ăn hoặc các món ăn kể trên hoàn toàn hư cấu, không có thật. Xin đừng thử nghiệm, sẽ có khả năng tử vong.
Trích Tạp Chí Đọc Và Viết Số 4.
Link đọc và tải xuống tạp chí miễn phí:
Gửi ý kiến của bạn
