Người Việt mình ai cũng biết "món ăn làm bằng tôm cá ướp với muối, gia vị để lâu ngày" gọi tên là mắm. Mắm có dạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc; có dạng làm nhuyển như mắm ruốc; sắc thái nhỏ gọi là mắm thái; có dạng dùng lấy nước gọi là nước mắm...
Còn mắm nêm là thế nào"
Mắm nêm có mùi khăn khẳn hơn nước mắm, bay rất xa, lở dính vào người , vào áo ôi thôi hôi ghê lắm. Người chưa quen ăn mắm nêm thì cho là hôi khiến phải bịt mũi, người thích thì khen thơm ăn tới hết còn thèm, mắm dính tay phải liếm mới đã!
Theo tự diển Thanh Nghị mắm nêm là "mắm cá cơm hoặc thứ cá lụn vụn khác" . Nhiều người cũng nghĩ như vậy chớ thưc ra không hẳn là như vậy.
Mắm mêm là mắm cá cơm, để lâu ngày thêm cho thịt cá bị phân hủy mà thành. Mắm cá cơm ở dạng nguyên con (mắm cái), trong khi mắm nêm ở dạng nước sền sệt (do con cá cơm bị phân hủy nát ra mà thành).
* Phân biệt cá cơm vói cá linh.
Cá linh thuộc họ như cá đối, thân thon có vảy, lớn nhứt cở chân cái, nhỏ nhứt cở tay út. Cá linh xuất hiện ở vùng nước ngọt tứ giác Long Xuyen Đồng Tháp vào mùa nước nổi độ tháng 10 ta. Cá linh thường dùng nấu canh chua, lẩu, kho mắm, kho rệu, kho sả ớt và làm mắm (mắm cá linh) để dành ăn lâu cũng ngon. Cá linh không thể làm mắm nêm được vì thịt không rả, và vì thế nên không có mắm nêm cá linh bao giờ.
Con cá cơm họ hàng với con cá trích, giống con cá mai, cở đầu ngón tay út, có sọc trắng ở lưng từ đầu tới đuôi, thịt mềm, bở, màu trắng như cơm nên bị con người đặt tên là Cá Cơm là vậy.
Quê hương sản sanh ra con cá cơm nhiều mà ngon nức tiếng là vùng biển đảo Phú Quốc, Thổ Châu, Bà Lụa, An Thới, Kiên Giang. Mỗi năm khi gió Bấc đem khí lạnh về thì con cá cơm ở đâu không biết rủ rê nhau về ven biển vùng nầy nhiều không biết làm gì cho hết. Hồi đó cá cơm nhiều mà rẻ nên bán tính mớ; thương lái mua nhiều thì tính thúng, tính giỏ cần xé; sở làm nước mắm mua tính theo kí, theo tạ...
Con cá cơm đem về tới bến phải mướn người lựa lấy cá tạp ra.Tiêu chuẩn để làm nước mắm chỉ cho phép 10% tạp, còn làm thức ăn gia súc cho phép 40% tạp nên giá bèo hơn. Nước mắm Phú Quốc có truyền thống trên 100 năm nổi tiếng ngon, thơm nhờ dùng cá cơm. Làm mắm phải dùng toàn cà cơm mới ngon.
Quê hương thứ hai của cá cơm là vùng biển Phú Yên miền Trung. Ở đây không nhiều như Phú Quốc, Kiên Giang nhưng cứ độ cuối năm sau Tết ta người ở đây ra khơi đánh cá cơm bán cho cho người làm mắm cá cơm, mắm nêm ...
Không biết bà con ngoài Phú Yên thế nào chớ ở miền Nam cá cơm ngoài chuyên dùng làm nước mám, bà con còn làm nhiều món ăn ngon đáo để, nhút là làm các món nhậu thì hết ý Cá cơm được chế biến thành 3 dạng thức ăn: khô, tươi và mắm:
Trước hết là khô cá cơm. Có những con nước cá cơm chạy rộ, lỡ buổi chợ hoặc dội hàng phải đem phơi khô. Thời xa xưa khô cá cơm dùng làm phân bón, rồi sau nầy làm thức ăn gia súc chớ đâu ai thèm ăn khô cá cơm! Chỉ có mấy ông lão nông làm cá cơm khô để dành khi thắc ngặt lấy ra nhậu hoặc uống trà cho đở buồn mà thôi. Nay thời đại mở cửa khô cá cơm lên Sài Gòn được nhiều người dành nhau mua và còn là mặt hàng hàng xuất cảng có giá .
Cá cơm tươi xưa nay được bà con miền Nam "tận tình chăm sóc" làm ra nhiều món ngon vật lạ để ăn, để nhậu.
- Con cá mới bắt lên còn tươi rói, lựa con lớn, lóc lầy hai miếng phi-lê ngâm vào mước dắm son thiệt chua. Chờ một đổi cho "cá chín tái", đem ra vắt ráo nước, cho vào dĩa bàn, thêm gia vị . Trộn với khế chuối chát thái nhỏ, một ít rau thơm, ớt chín đỏ... Gỏi cá cơm như vậy có thua gì gỏi cá mai đâu. Tôi tin chắc nhậu một lần rồi bạn phải đổ dường về Kiên Giang để tìm ăn gỏi cá cơm mỗi khi có dịp về thăm Việt Nam.
Có người rành ăn, không thích cá cơm ngâm dấm mà lại ướp với riềng, muối, bột ngọt, gia vị... để độ một giờ cho "cá chín cứng" rắc đậu phộng/đậu mè ăn kèm rau sống rất hấp dẫn.
- Còn cá cơm mà nấu canh chua dầu ai khó tánh cũng phải khen ngon. Người ưa lá me, khế chua, me trái và cũng có người lại thích lá giang. Nồi nước chua vừa sôi, nêm nếm cho vừa miệng, cá cơm rửa sạch để nguyên con cho vào xoong chừng một chập phải nhắc xuống. Cá cơm thit bở nấu quá lửa thịt bị rả, mất ngon. Người miệt quê thích nấu canh chua cá cơm vói trái thơm (dứa). Thơm cho nuớc ngọt và có tác dụng trị mùi tanh, rất hợp với mùi cá cơm. Nhớ nêm thêm ít rau quế, ớt đỏ. Canh chua cá cơm chấm nước mắm trong dầm ớt chín đỏ cho cay thì mới đúng điệu. Cá cơm nấu canh chua ăn rất mềm, nước ngọt, ăn luôn xương, bỏ xương là dân không biết ăn cá cơm.
- Cá cơm kho tiêu, kiểu kho khô cá bóng kèo, ăn rất bắt cơm, có thể để ăn lâu ngày hoặc đem theo đi cấy đi cày... rất tiện lợi. Cá cơm thịt rất hiền, người bịnh, đàn bà sanh nở hay ăn vói cháo trắng. Kiểu ăn nầy ở dưới quê không ai mà không biết.
Dân nhậu thích món cá cơm kho sả ớt (kho lạc) cạp với rau sống khế chuối chát, ăn cơm cũng ngon. Nhà vườn lại thay chuối chát bắng đọt xoài non, đọt lá nhào; thay rau thơm bằng lá nghệ lá gừng, hương vị khác nữa.
- Ở Sài Gòn con cá cơm được đem giới thiệu với đại gia, người thích ăn ngon và nhứt là người phải chi trả đô la: Cá cơm làm sạch, bỏ đầu đuôi, nhớ móc bỏ hết ruột, để cho ráo nước, uớp gia vị, ngũ vị hương rồi lăn bột. Thả từng con cá nhẹ tay vào chảo dầu/mỡ sôi. Đó là cá cơm chiên bột, cuốn với bánh tráng với rau sống nhăm nhi với rượu Tây rượu Mỹ mới gọi là đại gia.
Không muốn lăn bột bạn có thể kêu món cá cơm chiên giòn, chấm muối tiêu chanh lai rai với rượu thuốc sẽ thấy cuộc đời quả đáng sống lắm.
* Nay nói về mắm nêm
Vào mùa cá cơm, ở quê sau khi ăn Tết xong, nhà nào cũng chuẩn bị chum, lu, hủ, khạp... để làm mắm. Cá cơm mua làm mắm phải chọn con nhỏ, đem về lựa không còn cá tạp, chờ cho con cá hơi "ươn ươn" một chút mới cho ăn muối, để con mắm mau mềm và rả hết thịt. Phơi nắng độ 15 ngày, mắm có mùi thơm và có thể ăn được. Lúc nầy con mắm còn nguyên, vở ra trộn thêm gia vị, ớt và với thơm bầm nhuyễn gọi là mằm cá cơm. Để hai ngày sau con mằm sẽ dịu và mềm thịt (nhờ nước trái thơm) dùng để ăn cơm rất ngon. Bạn có thể ăn với rau luộc, rau sống rất khoái khẩu. Người có tiền, dân nhậu ăn mắm cá cơm với bún thịt heo ba chỉ luộc, kèm rau sống khế chuối chát không thể chê vào đâu được. Mắm cá cơm nguyên chất, mấm cái, có thể để dành ăn lâu mà không sợ hư, mùa nào ăn cũng thấy hợp và ngon cả.
Riêng mắm nêm làm như mắm cá cơm nhưng cho ăn nhiều muối hơn và để lâu ngày hơn. Con mắm sẽ bị nát ra, cho ra một thứ nước hơi sền sệt người ta đặt tên là mắm nêm. Mắm nêm có mùi thơm nực, hơi khẳn, một hương vị độc đáo không bất cứ loại mắm nào có!
Ngày xưa mắm nêm để nguyên xi mà ăn, nay văn minh hơn mắm nên được lọc bỏ xác, bỏ xương, bỏ cặn bả . Mắm nêm nay được vô chai, đóng nấp, dán hiệu, ghi thành phần cấu tao...làm cho địa vị mắm nêm càng lên hương, lên cấp và thuyết phục nhiều người ăn hơn ngày xưa.
Giờ đây mắm nêm Việt Nam nhập cảnh vào Huê Kỳ, vaò những nơi nào có dân mình sanh sống. Không biết dân Bắc Kỳ nhớ cà pháo thế nào chớ người từ Thuận Hóa trở vô không chỉ nhớ mà còn ghiền mắm nêm như ghiền xì ke vậy.
Mắm nêm/bò nhún dấm như duyên phận khắn khít không rời nhau. Bò nhúng dấm mà thiếu mắm nêm thì không còn là bò nhúng dấm nữa, àm cho nhiều người nghĩ sai lầm rằng mắm nêm làm ra chỉ để ăn món nhúng dấm, tã pín lù mà thôi!
Xin nhắc với bạn rằng món cá lóc nướng mỡ hành, bò nướng lá lốp mà thiếu mắm nêm thì "chết sướng hơn". Còn ở quê, mắm nêm là món nước chấm gọi là hết ý, có mặt trên măm cơm của mọi nhà bất kể giàu nghèo. Với hương vị độc đáo, tính bổ dưỡng và dễ ăn, nên gặp khi mưa sa gió bảo, chỉ mắm nêm với trái ớt cũng đủ ngon miệng và no lòng rồi.
Người dân lục tỉnh chơn lấm tay bùn được Trời thương nên đã cho con cá cơm mà còn cho thêm trái thơm trái khóm nữa, làm cho món mắm nêm ngon thêm hết ý là vì vậy...
Xin giới thiệu hai tác phẩm của nhà văn miền Nam, Trần Văn Chi:
-Hương Vị Ngày Xưa, viết về ẩm thực Lục Tỉnh, giá 12 đô+3 đô cước.
-Tình Nghĩa Giáo Khoa Thư, ký ức 50 năm đọc lại Quốc Văn Giáo Khoa Thư, giá 15 đô+ 3 đô cước.
Gửi ý kiến của bạn
