Thuở nhỏ sống ở quê, có khi nào tôi thấy thèm món ăn kho quẹt "quê mùa" và "nhà quê gốc lác" của tôi bao giờ đâu! Bởi bữa nào cũng phải ăn cơm với hết tôm rang muối, đến cá kho khô, kho tiêu riết rồi phát sợ. Hôm nào đổi bữa, được cho ăn canh bầu, canh chua, bí hầm dừa thì mừng quýnh như được ăn đám giỗ! <"xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Kho quẹt là kiểu kho đặc thù của người dân Lục Tỉnh, quê tôi ngày xưa. Kho quẹt có họ hàng với dòng "ẩm thực kho" như là kho mặn, kho tiêu, kho khô ...; trong đó kho quẹt là món ăn nghèo nhứt của nhà nghèo. Không có gì để ăn cơm nên bày ra món kho quẹt. Không biết ai nghĩ ra kiểu kho kỳ cục, độc đáo nầy, có nhiều người miền <"xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />
Cơm "Cơm hai bữa cá kho, rau muống,
Quà Qua một chiếu, khoai lang, lúa ngô!"
Trần Tế Xương
Kho khô, kho tiêu khác kho quẹt ở chỗ nào"
Kho khô là kiểu kho cho cạn không còn nước, là kho cho nước sắc lại. Món kho khô vì thế rất mặn, dùng để ăn với món có nước như canh rau, canh bầu, canh chua. Ông bà mình ngày xưa thích ăn cháo trắng nấu nhừ với cá kho khô vào buổi sáng, gọi là ăn cho nhẹ bụng và dễ tiêu. Món kho khô cũng là món để dành ăn lâu vào thời buổi không có tủ lạnh. Món kho khô thích hợp với thời kỳ đi khẩn hoang, thuở sống trong chòi, ngủ trong nớp. Giữa đồng ruộng mà có được xoong cá kho khô để dành ăn, không cần hâm nấu lại thì rất tiện.
Kho khô sau nầy người ta thêm gia vị cho ngon cho ngọt, cho béo, cho cay để ăn" bắt cơm". Cá kho khô cho thêm ít tiêu xay nhuyển làm cho hương vị đậm đà hơn nhiều; bởi cái cay cay nơi đầu lưỡi, ai ăn cũng phải hít hà, chảy mồ hôi và khoái khẩu. Do vậy mà người xưa đặt cho nó cái tên là cá kho tiêu.
Các loại cá bống như bống kèo, cá bống cát, bống dừa, bống xệ, bống thòi lòi cũng như cá lòng tong... rất được nhiều người chọn để kho tiêu. Có tiền thì dùng cá lóc, khứa ba khúc kho tiêu, dọn ra coi "lịch sự" và ăn với cơm ngon có gì bằng.
Cũng là kiểu kho khô nhưng không dùng tiêu phải dùng sả ớt. Đó là món " kho sả ớt". Cũng là món kho mặn nhưng không quá mặn, còn chừa lại chút nước. Con cá trắng, cá linh để nguyên con, nguyên đầu, nguyên ruột kho với sả ớt cũng là món ăn để lâu ngày, dùng đem theo ăn ngoài đồng ngoài ruộng. Kho sả ớt phải dùng nước mắm, thêm chút đường, chút mỡ thì mới đúng, và ăn kèm với cải bẹ xanh hoặc cải xà lách với rau thơm ngon đáo để, không thua cá kho tiêu.
Kho sả ớt không ai dùng một loại cá, mà phải kho chung nhiều loại thì ngon hơn, ăn không chán. Có người còn kho chung với tép bạc, tép rong, tép mồng ăn kèm với nước mắm me non, bảo đảm không có món nào ngon hơn.Vỏ quít phơi khô nướng hơi khét, bóp nhỏ, điểm vào xoong cá kho sả ớt, cho ta một hương vị khác, mùi vị hấp dẫn mà chỉ có mấy ông già nhà quê mới biết ăn.
Nói gì thì nói hể muốn kho khô, kho tiêu hay kho sả ớt xin nhớ phải dùng cá đồng, cá nước lợ. Không ai dùng cá biển vì có mùi tanh, không ngọt và cũng không mềm, ăn rất vô duyên!
***
Trở lai món kho quẹt.
Ai cũng biết theo định nghĩa kho là nấu thức ăn với muối hay nước mắm.
Kho quẹt không phải như vậy. Kho quẹt là kho chỉ có nước mắm "ên", một mình nó mà thôi, không còn có gì khác ngoài nước mắm. Kho quẹt có thể do tiếng kho quệt nói trại ra chăng" Như quẹt/quệt lọ nghẹ, quẹt/quệt son lên môi, quẹt/quệt vôi lên trầu...
Tên kho quẹt nghe rất gợi hình, khiến liên tưởng tới cách ăn, ăn bằng kiểu "quẹt". Dùng đũa quẹt vào xoong hoặc gắp rau mà quẹt vào xoong. Dân sống ở chợ, ở tỉnh thành và ai chưa một lần ăn món kho quẹt làm sao cảm nhận được hương vị món kho quẹt ngon thế nào!
Nhớ lại hồi nhỏ, bữa nào nghe mẹ tôi nói có việc phải "đi xóm" là mấy chị em tôi rầu lắm, không biết ở nhà lấy gì ăn cơm. Nói đi chợ thì biết là phải chờ mẹ về ăn cơm, còn nói đi xóm, là đi chuyện gì đó, đi xóm trên xóm dưới, có thể đi vay tiền, hẹn nợ... không biết lúc nào về. Thế là khỏi chờ, ở nhà lo ăn cơm trước.
Hồi đó theo cách nói, cách hiểu của người ở quê, ở ruộng và của mẹ tôi thì đi xóm là đi vắng nhà, mục đích không rõ, hoặc không muốn, không cần thiết cho biết.
Nay ở hải ngoại lâu rồi tôi không còn nghe ai nói, ai dùng tiếng "đi xóm" như mẹ tôi nữa!
Khi mẹ đi xóm, ở nhà ba chị em tôi tự lo liệu cơm trước, có gì ăn nấy. Món kho quẹt coi như làm chuẩn, là món ăn căn bản cho những bữa cơm nghèo, khi mà mẹ tôi phải đi xóm như vậy.
Nồi cơm vừa tàn hết lửa, bà chị tôi ra mé ụ nước sau nhà, tìm trên giàn úp xoong chén, lựa cái xoong bị mất quay, mẻ miêng đem vô để kho quẹt.
Cho vào xoong chừng nửa chén nước mắm, chụm lửa riu riu cho nước mắm sôi từ từ. Độ chừng vài "nắm rơm", khi thấy nước mắm nhúc nhích, nổi bong bóng phập phồng, kêu lụp bụp, bắt đầu nghe có mui thơm, mùi khăn khẳn, rồi mùi khen khét. Nhắc lẹ xoong kho quẹt để xuống rế, dùng đũa khuấy cho nhanh, cho đều. Thế là có món ăn màu vàng sậm, điểm màu trắng như muối, mùi khẳn khẳn được gọi tên là nước mắm kho quẹt.
Món kho quẹt xem như thế chỉ là nước mắn kho khô sắt đặc mà thành. Nước mắm sau khi kho trở màu "trăng trắng", khô, bám sát chặt vào đáy xoong. Mùi vị làm kích thích mũi, lưỡi và ăn với cơm nóng, hoặc cơm nguội cũng đều ngon.
Để xoong nước mắm kho quẹt trên bộ ngựa, bên nồi cơm nóng bóc khói, thế là ba chi em tôi có bữa cơm "ngon lành". Bửa nào đi mượn được muổng mỡ heo đem về trét trên mặt chén cơm và quẹt với nước mắm kho quẹt là mừng lắm. Cơm nóng ăn với món kho quẹt, trét ít mỡ heo làm người chảy mồi hôi. Chạy ra lu nốc một tô nước mưa mát lạnh mà thấy vẫn chưa hết đã khát.
Vì nghèo không có gì để kho mà người mình bày kiểu nước mắm kho quẹt. Lâu ngày đâm ra ghiền, khiến phải nhớ và trở thành thói quen. Nay món nước mắm kho quẹt thay đổi từ nội dung đến hình thức. Nhiều nhà có tiền, Việt kiều về nước cũng tim ăn món kho quẹt.
Chảo trên bếp vừa nóng, cho vào ít tép mỡ heo bầm nhuyễn, canh lửa riu riu, đợi khi nào nghe thơm bèn cho thêm ít gia vị như hành, tỏi, ớt. Mùi thơm của mỡ hành tỏi ớt bay khắp cả nhà. Chén nươc mắm ngon pha ít đường, ít bột ngọt, rót nhè nhẹ vào chảo. Âm vang reo lên cùng mùi thơm đặc biệt của nước mắm ở trạng thái đương chuyễn mình hóa thân thành món kho quẹt làm bạn ngất ngây!
Nước mắm kho quẹt khô sền sệt, kẹo sắt lại, quẹt với đọt lang luộc ăn với cơm, bạn ăn một một lần phải nhớ đời!
***
Năm rồi về thăm quê, được ăn lại món nước mắm kho quẹt, quẹt với rau lang luộc. Thật tuyệt vời!
Lâu lắm rồi, tôi mới có được bữa cơm gia đình đoàn tụ bên món kho quẹt. Trong niềm vui hạnh phúc, tôi chợt nhận ra rằng cách ăn cách ở của gia đình nay đã thay đổi đi nhiều. Món kho quẹt bây giờ cũng khác xưa nữa, không giống thuở nhỏ tôi ăn mỗi khi mẹ tôi phải "đi xóm"!
Và giờ đây thì mẹ tôi thật sự đã "đi xóm", không về với tôi nữa!
"Còn cha còn mẹ thì hơn,
Mất cha mất mẹ như đờn đứt dây!"
Ca dao
Viết trong mùa Vu Lan 2006
tranvanchi@eathlink.net
XIN TÌM ĐỌC:
-Hương Vị Ngày Xưa, Văn hóa Ẩm thực Lục Tỉnh, 12 MK
-Tình Nghĩa Giáo Khoa Thư, 50 năm đọc lai Quốc Văn Giáo Khoa Thư, 15MK
Của nhà văn Trần Văn Chi vừa được tái bản.
Sách có bán tại các nhà sách, hoặc liên lạc với tác giả:
Email: tranvanchi@earthlink.net
Gửi ý kiến của bạn
