LTS. Một tờ báo Canada tại Ottawa trong trang Foods vừa có bài viết về món bánh cuốn Việt Nam. Nhà báo Đặng Kim Lai dịch ra Việt Ngữ như sau.
Mùi bánh bốc ra thơm thoảng êm dịu. Chiếc bánh được bỏ dầm trong nước chấm rồi đưa lên miệng, người ta cảm nhận thấy cả một tiết tấu nhịp nhàng hòa với nhau, như mùi thơm dịu của bánh hòa lẫn với mùi thơm ngon của nước chấm; nước chấm không chua quá và cũng không cay qua. Nước chấm như làm lưỡi không muốn cuốn lại. Lưỡi dành cho vị giác và khứu giác để có thời gian tận hưởng sự vừa ngon và vừa thơm, một hương vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì.
Nước chấm pha được như thế thiệt là tuyệt kỹ. Có nhiều người dùng nước mắm thiệt ngon trong nhà, chọn thứ giấm thiệt, loại giấm do Tây chế biến từ rượu chát. Với những nguyên liệu sẵn có như thế, họ đã cố gắng pha một thứ nước chấm như người bán. Nhưng sau khi nếm thử, họ vẫn thấy không hài lòng. Cũng vì thế nhiều người thưởng thức bánh cuốn lại chú ý vào nước chấm, rồi mới xét tới bánh mỏng hay dầy, mỡ hành thoa ra sao. Đang ngon miệng mà nước chấm thiếu đi một chút và phải dùng nước mắm nhà, kể bữa ăn quà này như bỏ đi vì mất hứng thú.
Nước chấm nhà pha không thể nào sánh với cách pha chế của dân nhà nghề. Nước mắm ngon của bạn dù có được pha một chút nước sôi, thêm một chút đường, khi nếm bạn bao giờ cũng thấy có cái gì là lạ như mặn quá, như chua quá, hay hơi cứng, hoặc nhạt qua.
Có lẽ để tăng vị đậm đà cho khách ăn hàng nhớ, người bán bánh cuốn còn thêm vào nước chấm vài con cà cuống hấp băm nhỏ. Mùi cà cuống này khác hẳn mùi nước cà cuống bán đóng trong ve chai nhỏ của các chú ba tầu.
Thực khách không muốn ăn giấm, có thể tư ý lấy chanh vắt vô. Còn ớt đã thái mỏng sẵn khách tùy ý tự tiện lấy bỏ vào nước chấm hay bánh cuốn.
Chiếc bánh cuốn trắng được dầm trong nước chấm mầu hổ phách, bánh đưa vừa lên tới miệng, người ta tưởng chừng như nó đã trôi vào trong cổ rồi. Bánh cuốn Thanh Trì óng mướt, ngon một cách lạ lùng. Một số người cho ăn bánh cuốn không là điều quá ư thanh nhã. Khi ăn bánh cuốn, họ thường điểm thêm vài miếng thịt quay ba chỉ có bì dòn tan hay điểm thêm những miếng chả quế. Đối với đĩa bánh cuốn trang điểm thịt quay, khi ăn người ta cảm thấy một cái thì mềm mà thanh, một cái thì nạc mà giòn. Hai vị này tương phản nhau và tạo cảm giác là lạ. Đối với bánh cuốn điểm chả quế, khi ăn người ta ngửi thấy mùi quế quyện với mùi hương của bánh cuốn, lúc nhai bánh cuốn và chả trộn nghiền với nhau gây ra một vị ngon và ngọt dịu tạo một cảm giác lâng lâng dễ chịu.
Nhưng dân sành ăn, họ lại thích ăn bánh cuốn Thanh Trì với miếng đậu phụ rán còn nóng và phồng lên, óng ánh như sao lấp lánh. Đậu phụ của Hanoi rán phồng thiệt phồng, ăn cảm thấy bùi, ngon miệng mà không chua. Tuyệt nhất bánh cuốn Thanh Trì được ăn với đậu phụ rán nóng vào những ngày trở lạnh của một mùa đông.
Những người từng ở Hanoi và đã có lần thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu phụ rán nóng... Người đó khó có thể quên được món quà đặc biệt này được ăn vào một buổi sáng tại Hanoi.
Trên khắp nẻo phố của Hà thành, người ta vẫn thường thấy những người phụ nữ mặc áo nâu dài, đội những thúng quà đi bán vào lúc trời vừa hừng sáng. Sản nghiệp của họ chẳng có gì, ngoài cái thúng đang đội trên đầu, có cái mẹt làm nắp che lại. Bạn gọi, người bán lại gần, hạ thúng từ từ trên đầu xuống. Bạn nhìn vào chẳng thấy có cái gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt thái ngang mỏng, vài cái chén nhỏ, vài cái đĩa và chừng mươi đôi đũa tre. Có gì đâu, nhưng nếu bạn thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, bạn tự nhiên nhớ mãi cái món quà đó. Bạn nhớ từ cái dáng của người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ tới thứ nước chấm khéo pha, nhớ tới cảm giác khi bánh trơn trôi nhẹ từ lưỡi vào trong cổ. Thiệt là nhớ quá đi và cái nhớ ra riết, không thể nào nguôi.
Nhớ khi tản cư xa Hanoi, có những buổi trời êm đẹp, tôi vẫn ngóng vọng về phía làng Thanh Trì, liên tưởng tới những hàng bánh cuốn thơm ngọt ngào và cảm thấy thèm như nhớ một mùi vị quen thuộc yêu thương. Mất Hanoi là mất tất cả, nỗi sầu vươn lên làm người rã rợi, lòng cảm thấy se sắt. Lúc đó, mặc kệ tất cả, con người chỉ biết cầm cái gậy ra đi, đi tới bất cứ chợ quê nào cũng được, đi tìm đâu có hàng bánh cuốn và xà xuống chiếc ghế nhỏ nào đó, ăn một đĩa bánh cho vơi đi sự thèm khát món ngon của Hanoi đã dâng lên. Không thể nào làm vơi đi được, tôi đã đi nhiều chợ quê và từng ăn thử đủ loại bánh cuốn. Có bánh thì tráng dầy quá, có bánh còn nồng hơi bột, hay có bánh mỡ hành gia thô quá còn ngậy mùi mỡ. Tôi thấy bánh nào cũng đều như thế, tôi cảm thấy nhớ cái món bánh cuốn Thanh Trì nhiều hơn.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt ở chỗ tráng mỏng và đều, hành mỡ được thoa nhẹ nhưng mướt mặt, nếm thấy vị thanh nhẹ, mát rượi đi. Bánh nằm trong thúng tre đan được xếp thành lớp như những bậc thang trên lá chuối bóng xanh mầu ngọc thạch. Mầu trắng của bánh như nổi bật lên, phô trương một nét hiền hòa. Tất cả đã làm cho người ta liên tưởng tới một cô gái nhỏ đứng dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo với nét mặt dịu hiền.
Khi bàn tay người bán bóc ra từng lá bánh một, cuộn lại một cách lơ là, bầy trên chiếc đĩa khiêm nhường, người ta thấy mến ngay những chiếc bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Nhiều khi cầm đũa lên rồi, lại bỏ đũa xuống, người ta dùng ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm vào môi như có cảm giác được hôn yêu trong buổi yêu thương ban đầu.
Mùi bánh bốc ra thơm thoảng êm dịu. Chiếc bánh được bỏ dầm trong nước chấm rồi đưa lên miệng, người ta cảm nhận thấy cả một tiết tấu nhịp nhàng hòa với nhau, như mùi thơm dịu của bánh hòa lẫn với mùi thơm ngon của nước chấm; nước chấm không chua quá và cũng không cay qua. Nước chấm như làm lưỡi không muốn cuốn lại. Lưỡi dành cho vị giác và khứu giác để có thời gian tận hưởng sự vừa ngon và vừa thơm, một hương vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì.
Nước chấm pha được như thế thiệt là tuyệt kỹ. Có nhiều người dùng nước mắm thiệt ngon trong nhà, chọn thứ giấm thiệt, loại giấm do Tây chế biến từ rượu chát. Với những nguyên liệu sẵn có như thế, họ đã cố gắng pha một thứ nước chấm như người bán. Nhưng sau khi nếm thử, họ vẫn thấy không hài lòng. Cũng vì thế nhiều người thưởng thức bánh cuốn lại chú ý vào nước chấm, rồi mới xét tới bánh mỏng hay dầy, mỡ hành thoa ra sao. Đang ngon miệng mà nước chấm thiếu đi một chút và phải dùng nước mắm nhà, kể bữa ăn quà này như bỏ đi vì mất hứng thú.
Nước chấm nhà pha không thể nào sánh với cách pha chế của dân nhà nghề. Nước mắm ngon của bạn dù có được pha một chút nước sôi, thêm một chút đường, khi nếm bạn bao giờ cũng thấy có cái gì là lạ như mặn quá, như chua quá, hay hơi cứng, hoặc nhạt qua.
Có lẽ để tăng vị đậm đà cho khách ăn hàng nhớ, người bán bánh cuốn còn thêm vào nước chấm vài con cà cuống hấp băm nhỏ. Mùi cà cuống này khác hẳn mùi nước cà cuống bán đóng trong ve chai nhỏ của các chú ba tầu.
Thực khách không muốn ăn giấm, có thể tư ý lấy chanh vắt vô. Còn ớt đã thái mỏng sẵn khách tùy ý tự tiện lấy bỏ vào nước chấm hay bánh cuốn.
Chiếc bánh cuốn trắng được dầm trong nước chấm mầu hổ phách, bánh đưa vừa lên tới miệng, người ta tưởng chừng như nó đã trôi vào trong cổ rồi. Bánh cuốn Thanh Trì óng mướt, ngon một cách lạ lùng. Một số người cho ăn bánh cuốn không là điều quá ư thanh nhã. Khi ăn bánh cuốn, họ thường điểm thêm vài miếng thịt quay ba chỉ có bì dòn tan hay điểm thêm những miếng chả quế. Đối với đĩa bánh cuốn trang điểm thịt quay, khi ăn người ta cảm thấy một cái thì mềm mà thanh, một cái thì nạc mà giòn. Hai vị này tương phản nhau và tạo cảm giác là lạ. Đối với bánh cuốn điểm chả quế, khi ăn người ta ngửi thấy mùi quế quyện với mùi hương của bánh cuốn, lúc nhai bánh cuốn và chả trộn nghiền với nhau gây ra một vị ngon và ngọt dịu tạo một cảm giác lâng lâng dễ chịu.
Nhưng dân sành ăn, họ lại thích ăn bánh cuốn Thanh Trì với miếng đậu phụ rán còn nóng và phồng lên, óng ánh như sao lấp lánh. Đậu phụ của Hanoi rán phồng thiệt phồng, ăn cảm thấy bùi, ngon miệng mà không chua. Tuyệt nhất bánh cuốn Thanh Trì được ăn với đậu phụ rán nóng vào những ngày trở lạnh của một mùa đông.
Gửi ý kiến của bạn
