Rượu vang từ bao nhiêu ngàn năm qua vẫn được coi là một món quà quý giá mà Thượng Đế tặng cho nhân loại. Qúy nhất là ở chỗ nó có thể được thưởng thức bằng tất cả 5 giác quan bén nhạy của con người.
Trước hết là thị giác. Rượu vừa rót ra ly đã phô bày trước mắt ta cái màu sắc óng ả của nó, dù đó là màu đỏ tươi của Pinot Noir, màu đỏ đậm của Cabernet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonnay, hay màu vàng hổ phách của rượu Sauternes. Đó là màu áo của rượu, Mỹ gọi là "color", Tây văn vẻ hơn: "la robe du vin."
Ta hãy nhìn ngắm cái màu áo đó trước khi nhẹ nhàng khoắng ly rượu mấy vòng để cho khứu giác thưởng thức mùi hương thơm ngào ngạt tỏa lên, Mỹ kêu bằng "nose", Tây thì "bouquet". Ngẫm nghĩ kỹ ta sẽ thấy mùi hương dường như có tiềm ẩn cả một bó hoa đồng cỏ nội. Thoảng một chút mùi hoa sim tím, xen lẫn với mùi hoa anh đào, hoa tầm xuân, hoa cam, hoa bưởi, mùi rơm mới cắt, mùi cỏ tóc tiên, tùy theo từng loại nho và từng vùng địa chất nơi cây nho mọc lên. Lạ lắm cơ.
Rồi bây giờ mới đến phần chủ yếu là phần vị giác (taste, gỏt). Nếu là rượu ngon thì cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡi. Nó phải cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong tay. Đó là thân mình của rượu, (body, le corps du vin). Rượu ngon phải là một sự tổng hợp hài hoà của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đặm của gỗ sồi. Tất cả hoà hợp lại như nhiều thứ nhạc khí trong một dàn nhạc đại hòa tấu vậy.
Thế còn thính giác nữa. Cũng phải để cho tai thưởng thức với chứ. Có lẽ vì vậy mà người ta thường uống rượu vang bằng những ly thủy tinh, và nếu được ly pha lê cỡ Riedel thì nhất. Uống rượu nho bằng ly pha lê thì đúng là "bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi". Khi ta cụng ly chúc mừng, pha lê sẽ tạo ra những âm thanh trong vắt, nghe leeng keeng như "tiếng sắt tiếng vàng chen nhau". Cái âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc họp bạn, những dịp tao phùng hội ngộ càng thêm phần thích thú.
Ồ, vậy còn xúc giác thì sao" Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang"
Có chứ, khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng nhỏ để uống Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn chất rượu ở bên trong. Ấy là chưa kể những lúc chúng ta cầm ly Porto (một loại rượu vang được tăng cường nồng độ) vào một buổi tối mùa Đông bên lò sưởi, chất rượu trong ly cứ ấm dần lên do nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang, thì đó chẳng phải là một niềm vui cho xúc giác hay sao"
Ruợu vang đem đến cho nhân loại chừng đó sự thích thú nhưng không biết tại sao cho đến bây giờ người Việt chúng ta tương đối vẫn chỉ có một số rất ít chịu tìm hiểu và thưởng thức nó trong những bữa ăn hằng ngày. Lý do chính có lẽ là vì sự e ngại trước tính chất có vẻ khá phức tạp của ruợu vang. Bước vào một tiệm ruợu, chúng ta cảm thấy bị choáng ngợp bởi hàng ngàn thứ nhãn hiệu màu sắc rối mù, đi từ ruợu đỏ, ruợu trắng cho đến ruợu rosé, ruợu sủi bọt. Giá tiền cũng sai biệt dễ sợ, có chai chỉ vài ba đồng bạc, có chai lên tới dăm bảy trăm đồng hay hơn nữa. Do đó, nhiều người vẫn nghĩ rằng muốn thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn chắc phải mất nhiều công phu nghiên cứu và tiêu tốn khá nhiều tiền bạc. Sự thực không phải vậy. Chỉ cần một vài hiểu biết cơ bản là đã đủ để ta có thể thưởng thức trọn vẹn món quà qúy giá này của Thượng Đế. Còn tốn kém nhiều hay ít là tùy ở sự lựa chọn của mỗi người thôi.
Điều mà tôi hy vọng cung hiến bạn đọc là những hiểu biết cần thiết đó, được trình bày một cách ngắn gọn, giản dị, dễ hiểu, dễ nhớ, để có thể lưu giữ trong ký ức và ứng dụng hằng ngày.
Xét về bản chất, rượu vang chỉ là nước nho lên men, và tùy theo đặc tính của mỗi loại nho mà người ta làm ra những thứ ruợu khác nhau. Có tới hơn 4,000 loại nho khả dĩ làm ra rượu, nhưng hôm nay ta chỉ cần xét đến 7 loại nổi tiếng nhất. Sở dĩ ta cần biết tên chúng là vì phần lớn rượu vang làm tại Mỹ, Úc, tức là những thứ phổ thông dễ kiếm đối với chúng ta, đều được mang nhãn hiệu dựa theo tên của loại nho, thí dụ Cabernet Sauvignon, cộng với tên của nhà sản xuất ở phiá dưới, như Robert Mondavi hay Beringer cho dễ nhận biết. (Trong khi đó ở Âu châu người ta không coi loại nho là chủ yếu, mà để ý nhiều hơn đến cơ sở làm ra rượu và vùng đất trồng nho. Bởi vậy chai rượu mới đuợc đặt những cái tên như Chateau Margaux, Clos de Vougeot hay Chablis.)
Mỗi thứ ruợu vang đều có những đặc điểm và cá tính nổi bật nên nó được coi là thích hợp cho một loại đồ ăn. Và vì hiện giờ người ta càng ngày càng chú trọng nhiều hơn đến nghệ thuật ẩm thực nên tôi xin nêu ra một vài gợi ý về cách làm thế nào để kết hợp đồ ăn với ruợu vang cho hài hòa, đồng thời cũng liệt kê thêm một số những món ăn được ưa chuộng của Việt Nam mà nếu đi kèm với ruợu vang thì mùi vị thơm ngon sẽ gia tăng hơn hẳn.
Dựa theo kinh nghiệm cổ truyền ở Tây phương, người ta cho rằng ruợu đỏ nên được uống với các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu; ruợu trắng nên đi chung với đồ biển và những món ăn được nấu bằng xốt (sauce) trắng. Nhưng theo những thử nghiệm gần đây hơn của các tay đầu bếp danh tiếng quốc tế, sự kết hợp giữa ruợu vang với các món ăn có thể được biến đổi một cách rộng rãi và "sáng tạo" hơn nhiều. Thí dụ ruợu đỏ cũng có thể được nhấm nháp với đồ biển, ruợu trắng và rosé đôi khi rất hợp với thịt bò. Một trường hợp điển hình: Ruợu đỏ làm bằng nho Pinot Noir mà nhấm nháp với cá tuna sống trong những món sushi hoặc sashimi của Nhật Bản, thì còn khoái khẩu hơn là uống với ruợu saké nữa.
Trước hết là thị giác. Rượu vừa rót ra ly đã phô bày trước mắt ta cái màu sắc óng ả của nó, dù đó là màu đỏ tươi của Pinot Noir, màu đỏ đậm của Cabernet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonnay, hay màu vàng hổ phách của rượu Sauternes. Đó là màu áo của rượu, Mỹ gọi là "color", Tây văn vẻ hơn: "la robe du vin."
Ta hãy nhìn ngắm cái màu áo đó trước khi nhẹ nhàng khoắng ly rượu mấy vòng để cho khứu giác thưởng thức mùi hương thơm ngào ngạt tỏa lên, Mỹ kêu bằng "nose", Tây thì "bouquet". Ngẫm nghĩ kỹ ta sẽ thấy mùi hương dường như có tiềm ẩn cả một bó hoa đồng cỏ nội. Thoảng một chút mùi hoa sim tím, xen lẫn với mùi hoa anh đào, hoa tầm xuân, hoa cam, hoa bưởi, mùi rơm mới cắt, mùi cỏ tóc tiên, tùy theo từng loại nho và từng vùng địa chất nơi cây nho mọc lên. Lạ lắm cơ.
Rồi bây giờ mới đến phần chủ yếu là phần vị giác (taste, gỏt). Nếu là rượu ngon thì cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡi. Nó phải cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong tay. Đó là thân mình của rượu, (body, le corps du vin). Rượu ngon phải là một sự tổng hợp hài hoà của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đặm của gỗ sồi. Tất cả hoà hợp lại như nhiều thứ nhạc khí trong một dàn nhạc đại hòa tấu vậy.
Thế còn thính giác nữa. Cũng phải để cho tai thưởng thức với chứ. Có lẽ vì vậy mà người ta thường uống rượu vang bằng những ly thủy tinh, và nếu được ly pha lê cỡ Riedel thì nhất. Uống rượu nho bằng ly pha lê thì đúng là "bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi". Khi ta cụng ly chúc mừng, pha lê sẽ tạo ra những âm thanh trong vắt, nghe leeng keeng như "tiếng sắt tiếng vàng chen nhau". Cái âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc họp bạn, những dịp tao phùng hội ngộ càng thêm phần thích thú.
Ồ, vậy còn xúc giác thì sao" Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang"
Có chứ, khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng nhỏ để uống Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn chất rượu ở bên trong. Ấy là chưa kể những lúc chúng ta cầm ly Porto (một loại rượu vang được tăng cường nồng độ) vào một buổi tối mùa Đông bên lò sưởi, chất rượu trong ly cứ ấm dần lên do nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang, thì đó chẳng phải là một niềm vui cho xúc giác hay sao"
Ruợu vang đem đến cho nhân loại chừng đó sự thích thú nhưng không biết tại sao cho đến bây giờ người Việt chúng ta tương đối vẫn chỉ có một số rất ít chịu tìm hiểu và thưởng thức nó trong những bữa ăn hằng ngày. Lý do chính có lẽ là vì sự e ngại trước tính chất có vẻ khá phức tạp của ruợu vang. Bước vào một tiệm ruợu, chúng ta cảm thấy bị choáng ngợp bởi hàng ngàn thứ nhãn hiệu màu sắc rối mù, đi từ ruợu đỏ, ruợu trắng cho đến ruợu rosé, ruợu sủi bọt. Giá tiền cũng sai biệt dễ sợ, có chai chỉ vài ba đồng bạc, có chai lên tới dăm bảy trăm đồng hay hơn nữa. Do đó, nhiều người vẫn nghĩ rằng muốn thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn chắc phải mất nhiều công phu nghiên cứu và tiêu tốn khá nhiều tiền bạc. Sự thực không phải vậy. Chỉ cần một vài hiểu biết cơ bản là đã đủ để ta có thể thưởng thức trọn vẹn món quà qúy giá này của Thượng Đế. Còn tốn kém nhiều hay ít là tùy ở sự lựa chọn của mỗi người thôi.
Điều mà tôi hy vọng cung hiến bạn đọc là những hiểu biết cần thiết đó, được trình bày một cách ngắn gọn, giản dị, dễ hiểu, dễ nhớ, để có thể lưu giữ trong ký ức và ứng dụng hằng ngày.
Xét về bản chất, rượu vang chỉ là nước nho lên men, và tùy theo đặc tính của mỗi loại nho mà người ta làm ra những thứ ruợu khác nhau. Có tới hơn 4,000 loại nho khả dĩ làm ra rượu, nhưng hôm nay ta chỉ cần xét đến 7 loại nổi tiếng nhất. Sở dĩ ta cần biết tên chúng là vì phần lớn rượu vang làm tại Mỹ, Úc, tức là những thứ phổ thông dễ kiếm đối với chúng ta, đều được mang nhãn hiệu dựa theo tên của loại nho, thí dụ Cabernet Sauvignon, cộng với tên của nhà sản xuất ở phiá dưới, như Robert Mondavi hay Beringer cho dễ nhận biết. (Trong khi đó ở Âu châu người ta không coi loại nho là chủ yếu, mà để ý nhiều hơn đến cơ sở làm ra rượu và vùng đất trồng nho. Bởi vậy chai rượu mới đuợc đặt những cái tên như Chateau Margaux, Clos de Vougeot hay Chablis.)
Mỗi thứ ruợu vang đều có những đặc điểm và cá tính nổi bật nên nó được coi là thích hợp cho một loại đồ ăn. Và vì hiện giờ người ta càng ngày càng chú trọng nhiều hơn đến nghệ thuật ẩm thực nên tôi xin nêu ra một vài gợi ý về cách làm thế nào để kết hợp đồ ăn với ruợu vang cho hài hòa, đồng thời cũng liệt kê thêm một số những món ăn được ưa chuộng của Việt Nam mà nếu đi kèm với ruợu vang thì mùi vị thơm ngon sẽ gia tăng hơn hẳn.
Dựa theo kinh nghiệm cổ truyền ở Tây phương, người ta cho rằng ruợu đỏ nên được uống với các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu; ruợu trắng nên đi chung với đồ biển và những món ăn được nấu bằng xốt (sauce) trắng. Nhưng theo những thử nghiệm gần đây hơn của các tay đầu bếp danh tiếng quốc tế, sự kết hợp giữa ruợu vang với các món ăn có thể được biến đổi một cách rộng rãi và "sáng tạo" hơn nhiều. Thí dụ ruợu đỏ cũng có thể được nhấm nháp với đồ biển, ruợu trắng và rosé đôi khi rất hợp với thịt bò. Một trường hợp điển hình: Ruợu đỏ làm bằng nho Pinot Noir mà nhấm nháp với cá tuna sống trong những món sushi hoặc sashimi của Nhật Bản, thì còn khoái khẩu hơn là uống với ruợu saké nữa.
Sau đây là 7 loại nho chính, 4 đỏ và 3 trắng, cùng với những tính chất của mỗi loại và một số món ăn đặc biệt thích hợp với chúng. Bạn đọc sẽ được giới thiệu vài ba chai ruợu ngon làm bằng những loại nho này từ nhiều vùng khác nhau trên thế giới. Giá tiền đi từ rẻ tới đắt để bạn đọc tùy nghi lựa chọn.
CABERNET SAUVIGNON:
Đây là loại nho màu xanh thẫm ngả tím mà khi được làm thành rượu thì có mùi vị hấp dẫn giống như mùi sim tím (black-currant), mùi chocolat đen (dark chocolate), mùi hộp gỗ đựng xì-gà (cigar boxes). Đặc tính của nó là nồng nàn (heady), đậm đà (full-bodied), nên thường được dùng để uống với những món ăn cũng có mùi vị đậm đà bùi béo. Món tây gồm các loại thịt bò bí-tết (beefsteaks), thịt bò hầm (braised beef), thịt cừu bỏ lò hoặc nướng (grilled lamb). Món Ta thích hợp nhất là bò lúc lắc hay bò lụi.
- Columbia Valley, Grand Estates, Cabernet Sauvignon 2001 (WA), $9
- Franciscan Oakville Estates, Cabernet Sauvigon, 2000 (CA) $18
- Chateau du Glana, 1998, (Saint Julien, France) $24
MERLOT:
Nho Merlot có đặc điểm là dịu nhẹ (soft), tròn trĩnh mập mạp (plump, fleshy), mau chín mùi (early maturing), khiến cho người ta mềm môi dễ uống. Nên nhấm nháp với những món đút lò như Roast Beef, Roast Chicken, hoặc những món nấu ruợu như Coq au Vin, Osso Bucco. Món Ta như Sườn Heo Nướng Sả, Bò Gói Lá Lốt.
- Fetzer, Merlot, Barrel Select 1998, (Sonoma County, CA) $13
- E. B. Foote, Merlot 1998, (Columbia Valley, Washington) $16
- Chateau Belgrave 1998, (Pomerol, France) $35
PINOT NOIR:
Hương vị của nho Pinot Noir vừa mượt mà như nhung lụa (silky) lại vừa có mùi thơm thanh nhã quyến rũ (elegant, seductive) như son phấn đàn bà. Món Tây thích hợp: Bồ Câu Quay (Pigeon Roti) Bò xốt vang (Beuf Bourguignon). Món Á Đông như Cá Tuna nướng tái (rare, grilled tuna).
- Cristom, Pinot Noir, Jessie Vineyard, 1999, (Willamette Valley, OR) $39
- Gevrey Chambertin, Louis Jadot, 1997, (Bourgogne, France) $35
- Acacia, Pinot Noir, 2001, (Napa Valley, Carneros, CA) $20
SYRAH hoặc SHIRAZ:
Màu tím thẫm, mùi vị nồng nàn nên được ưa dùng với những loại thịt có vị đậm, nhất là thịt rừng như nai, thỏ hay chim trĩ, ngỗng, vịt. Món Tây thích hợp: Thịt nai nấu ruợu (Sauteed Venison) Vịt nấu cam (Canard a l'Orange), Thỏ Hầm Ruợu (Civet Lapin). Món Ta: Vịt hầm măng, Càri dê, Nai xào lăn.
- Paringa, Shiraz Individual Vineyard 2001 (South Australia) $9
- Casa Lapostole, Syrah, Cuvée Alexandre 2001 (Rappel Valley, Chile) $18
- Columbia Crest, Syrah, Reserve 2001 (Columbia Valley, WA)
CHARDONNAY:
Đặc điểm chung của nho Chardonnay là thanh nhã (elegant), tươi mát (fresh), thơm mùi vỏ chanh (citrusy). Tuy cùng được làm bằng loại nho này nhưng ruợu Pháp ở vùng Chablis hay Bourgogne thì thon thả (lean), dòn dã (crisp) hơn, còn ruợu Mỹ ở California thì mềm mại (supple), đầy đặn (full), ngậy mùi bơ (buttery) hơn. Món Tây: Cá Hương xốt bơ trắng (Truite de Riviere, Nantua), Cá Hồi Nướng xốt Mù-tạt (Saumon Grillé Dijonais) Món Ta: Chả Giò, Gỏi cuốn, Mực Chiên Dòn.
- Chateau Souverain, Chardonnay 2001 (Alexander Valley, CA) $15
- Stone Street, Chardonnay, 2002 (Sonoma County, CA) $24
- Meursault, Laboure Roi, 2001, (Bourgogne, France) $35
SAUVIGNON BLANC:
Có mùi hương thanh nhã như hoa chanh hoa bưởi, và có thể được biến chế thành nhiều vị khác nhau tùy theo phương pháp của nhà làm rượu, đi từ chỗ ngọt ngào dịu nhẹ (soft, slightly sweet) cho đến chỗ cứng cáp nồng nàn (dry, intense). Món Tây: Cá sole chiên bơ (Sole meuniere), Xúp Cá (Bouillabaisse). Món Ta: Cá Chim chiên, Lươn Um Sả, Mực xào hành tỏi.
- Arbor Crest, Sauvignon Blanc, 2001 (Columbia Valley, WA) $9
- Pouilly Fumé, Ladoucette 2001 (Loire Valley, France) $20
- Chateau Carbonnieux, 1999, (Bordeaux, France) $25
RIESLING:
Có mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu, lẫn với chút chua của chanh, chút ngọt của cam. Món Tây: Hào Đút Lò (Clams Casino), Sò Tươi Xốt Tỏi (Huitres Aioli), Món Ta: Gỏi Đồ Biển, Tôm Mực Xào Hành, Cua Rang Muối.
- Hogue, Late Harvest Riesling 2001 (WA) $9
- Pierre Sparr, Riesling, 2002, (Alsace, France) $10
- Dr. Loosen, Riesling Kabinett Bernkasteller Lay 2002 (Mosel-Saar-Ruwer, Germany) $25
Ẩm thực vốn được coi như một nghệ thuật làm gia tăng niềm vui cho cuộc sống. Hy vọng là những gợi ý trên đây về cách thưởng thức và kết hợp ruợu vang với các món ăn sẽ có thể đóng góp thêm phần nào hứng thú trong lãnh vực này cho độc giả Việt Báo.
Lê Văn
Certified Specialist of Wine
Member, Society of Wine Educators
levanwineclub@yahoo.com
www.levanwineclub.com
Gửi ý kiến của bạn
