SAIGON -- Gần đây, nhiều người vốn thích ăn đậu hũ (đậu phụ), tào
phớ không thể không ái ngại trước thông tin món này có thạch cao. Hơn
thế, các cơ sở chế biến đậu hũ, tào phớ cũng thường vi phạm các
qui định về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Theo báo Tuổi Trẻ, như tại một điểm sản xuất xuất đậu hũ, tào phớ trong hẻm thuộc phố Thái Thịnh, Hà Nội, được coi là khá nổi tiếng (thường bán sĩ món tào phớ khoái khẩu cho nhiều cửa hàng tào phớ thạch trên phố) thì nền nhà đầy nước và đất bẩn, máy xay đậu và những chiếc thùng chứa lớn đậu thành phẩm và ngâm đậu nành hạt đều bẩn và vương vãi đậu nành hạt mới ngâm. Khi được hỏi dùng phụ gia gì để làm đông nước đậu, chủ cơ sở cho biết là sử dụng đường nho. Nhưng với giá tiền chỉ 40,000 – 50,000đ một nồi tào phớ cỡ lớn, giá đường nho khoảng 70,000đ/100gr, khó có thể dùng loại phụ gia này sản xuất đại trà.
Trong khi đó, chị Hường, chủ một tiệm đậu hũ gia truyền ở chợ Cây Quéo (Q.Bình Thạnh, Sài Gòn), cho biết tiệm của chị mở đã được bốn năm và rất hút khách, mỗi ngày bán hết khoảng 100 kg đậu hũ, nhiều khi làm không kịp để bán. Theo chị, tiệm của chị hút khách là do khi đến mua, khách hàng được tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất đậu hũ từ khâu ngâm đậu nành đến khâu ép cho ra thành phẩm, tiệm có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, không dùng phụ gia độc hại. “Đậu hũ không chứa thạch cao thường có màu trắng ngà chứ không trắng tinh, ăn có vị béo, mềm và có mùi thơm của đậu”- chị Hường cho biết.
Chị Hường cũng nói thêm, người ta hay dùng thạch cao hoặc một số phụ gia khác để đậu nành đã xay mau đông (kết tủa), đồng thời cho lượng đậu hũ nhiều. Còn làm theo lối gia truyền thì phải ngâm đậu nành đã xay khoảng 3,4 tiếng cho đậu chua mới kết tủa, rồi đem nấu và ép thành đậu. Cách này cho lượng đậu hũ ít hơn, thời gian lâu, lợi nhuận không cao nhưng bù lại sẽ đảm bảo an toàn.
Đúng ra, chất canxi carbonat (CaCO3) có trong đá vôi, bột đá, thạch cao…, là phụ gia được Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) cho phép. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, CaCO3 dùng làm phụ gia phải là loại dùng trong thực phẩm, có độ tinh khiết cao, còn sử dụng loại CaCO3 công nghiệp sẽ có nguy cơ lẫn tạp chất, đặc biệt là kim loại nặng, hóa chất vào thực phẩm. Song, phân biệt cơ sở nào sử dụng CaCO3 tinh khiết, cơ sở nào dùng loại chất lượng kém, lẫn tạp chất không hề dễ dàng.
Tuổi Trẻ dẫn ý kiến của BS Trần Văn Ký (Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm VN), cho biết nếu ăn đậu hũ chứa thạch cao công nghiệp trong một thời gian dài thì những kim loại như đồng, chì, thủy ngân... thẩm thấu vào hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, gan, thận gây nên các bệnh như: rối loạn tiêu hóa, ung thư, suy gan, suy thận..., nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Để phân biệt đậu hũ chứa thạch cao hay không, chủ yếu dựa vào trực quan là chính. Đậu hũ chứa thạch cao thường có độ đông đặc, cứng, lúc chưa chiên không có mùi đặc trưng của đậu, còn đậu hũ không chứa thạch cao thường mềm, dễ vỡ, có mùi thơm rất đặc trưng của đậu nành.
Chế biến đậu hũ tại một tiệm đậu hũ gia truyền ở chợ Cây Quéo,
quận Bình Thạnh.
Theo báo Tuổi Trẻ, như tại một điểm sản xuất xuất đậu hũ, tào phớ trong hẻm thuộc phố Thái Thịnh, Hà Nội, được coi là khá nổi tiếng (thường bán sĩ món tào phớ khoái khẩu cho nhiều cửa hàng tào phớ thạch trên phố) thì nền nhà đầy nước và đất bẩn, máy xay đậu và những chiếc thùng chứa lớn đậu thành phẩm và ngâm đậu nành hạt đều bẩn và vương vãi đậu nành hạt mới ngâm. Khi được hỏi dùng phụ gia gì để làm đông nước đậu, chủ cơ sở cho biết là sử dụng đường nho. Nhưng với giá tiền chỉ 40,000 – 50,000đ một nồi tào phớ cỡ lớn, giá đường nho khoảng 70,000đ/100gr, khó có thể dùng loại phụ gia này sản xuất đại trà.
Trong khi đó, chị Hường, chủ một tiệm đậu hũ gia truyền ở chợ Cây Quéo (Q.Bình Thạnh, Sài Gòn), cho biết tiệm của chị mở đã được bốn năm và rất hút khách, mỗi ngày bán hết khoảng 100 kg đậu hũ, nhiều khi làm không kịp để bán. Theo chị, tiệm của chị hút khách là do khi đến mua, khách hàng được tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất đậu hũ từ khâu ngâm đậu nành đến khâu ép cho ra thành phẩm, tiệm có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, không dùng phụ gia độc hại. “Đậu hũ không chứa thạch cao thường có màu trắng ngà chứ không trắng tinh, ăn có vị béo, mềm và có mùi thơm của đậu”- chị Hường cho biết.
Đậu hũ không rõ nguồn gốc bán trên đường Nguyễn Thái Sơn, quận Gò
Vấp.
Chị Hường cũng nói thêm, người ta hay dùng thạch cao hoặc một số phụ gia khác để đậu nành đã xay mau đông (kết tủa), đồng thời cho lượng đậu hũ nhiều. Còn làm theo lối gia truyền thì phải ngâm đậu nành đã xay khoảng 3,4 tiếng cho đậu chua mới kết tủa, rồi đem nấu và ép thành đậu. Cách này cho lượng đậu hũ ít hơn, thời gian lâu, lợi nhuận không cao nhưng bù lại sẽ đảm bảo an toàn.
Đúng ra, chất canxi carbonat (CaCO3) có trong đá vôi, bột đá, thạch cao…, là phụ gia được Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) cho phép. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, CaCO3 dùng làm phụ gia phải là loại dùng trong thực phẩm, có độ tinh khiết cao, còn sử dụng loại CaCO3 công nghiệp sẽ có nguy cơ lẫn tạp chất, đặc biệt là kim loại nặng, hóa chất vào thực phẩm. Song, phân biệt cơ sở nào sử dụng CaCO3 tinh khiết, cơ sở nào dùng loại chất lượng kém, lẫn tạp chất không hề dễ dàng.
Khay đậu hũ để dưới đất, chờ người bỏ mối đưa vào chợ Gò Vấp.
Tuổi Trẻ dẫn ý kiến của BS Trần Văn Ký (Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm VN), cho biết nếu ăn đậu hũ chứa thạch cao công nghiệp trong một thời gian dài thì những kim loại như đồng, chì, thủy ngân... thẩm thấu vào hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, gan, thận gây nên các bệnh như: rối loạn tiêu hóa, ung thư, suy gan, suy thận..., nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Để phân biệt đậu hũ chứa thạch cao hay không, chủ yếu dựa vào trực quan là chính. Đậu hũ chứa thạch cao thường có độ đông đặc, cứng, lúc chưa chiên không có mùi đặc trưng của đậu, còn đậu hũ không chứa thạch cao thường mềm, dễ vỡ, có mùi thơm rất đặc trưng của đậu nành.
Gửi ý kiến của bạn
