Món Ngon Miền Nam: Cá Lóc Nướng Trui, Món Ngon Từ Thuở Khai Hoang
Nói "nướng trui" nhiều người Việt ở đây không biết lắm.
Nướng trui là cách nướng rất phổ biến ở miệt quê Lục Tỉnh ngày xưa mà tới nay vẫn còn được đông đảo "người thích ăn ngon" áp dụng và lưu truyền từ quê đến tận thành thị.
Nướng thì ai cũng biết là để thức ăn trên lửa cho chín.
Trui là nhúng sắt thép nóng đỏ vô nước cho cứng.
Ghép hai chữ Nướng và Trui lại thành nướng trui, là chỉ một cách nướng độc đáo của tổ tiên ta thời mới đi vào Đàng Trong khai hoang. Nướng trui không làm cho con cá cứng thêm mà trái lại mềm thêm. Nghe thật lạ và "kỳ cục" đối với bà con ngoài Trung, ngoài Bắc.
Nói về cách ăn nướng thì dân tộc nào cũng có.
Ở Mỹ thấy có món thịt gà, heo, bò,v.v... nướng trên vỉ sắt ở ngoài sân gọi là "nướng Barbecue" viết tắt là BBQ. Món nầy nghe nói là có từ thuở ông Christopher Columbus mới khám phá ra Tân Thế Giới (Châu Mỹ) độ 300 năm nay.
Người Nga thì có món Shashlik, nhưng lại dùng lưỡi gươm lụi thịt để nướng, có từ thời chinh chiến thuở xa xưa.
Người Mã Lai thì có món nướng Satays (Sa-tế).
Nướng là kiểu ăn của các đấng nam nhi, giang hồ tứ chiến, mạo hiểm phiêu lưu và là của các chiến sĩ đi đánh giặc ngoài sa trường ngày xưa. Họ là những người phát minh ra cách ăn nướng để thù tạc, chè chén với nhau trong hoàn cảnh thiếu phương tiện nấu nướng.
***
Món nướng trui của người Lục Tỉnh thuở xưa ra đời trong hoàn cảnh cũng tương tự như món BBQ, Shaslalik hay Satays; Nhưng chỉ khác ở chỗ người Việt dùng cá để nướng thay vì dùng thịt. Cá nướng trui của người Việt Nam lại không ướp gia vị.
Hồi đó người nông dân đi khai hoang, lập nghiệp chỉ mang theo cái nốp và ít gạo muối, bắt được con gì thì ăn con nấy. Đào lổ để làm bếp hoặc lấy ba cục đất "làm ông táo" để nấu tạm nồi cơm. Bắt con tôm, cua, cá, rùa . . . thảy vào bếp lửa, thế là có món nướng thơm ngon, làm cho bữa cơm ngon miệng lại bổ dưỡng.
Cá nướng chấm với muối hột ăn kèm với rau trời, thấy ngon và gọi nhau là món cá nướng trui. Cái tên rất dân dã mà sau nầy người ta gọi đó món ăn địa phương của người Lục Tỉnh.
Con cá nướng trui lần lượt định hình theo bước chân người nông dân và không ngừng cải tiến, đổi mới như cuộc đời của những người nông dân, cha sanh mẹ đẻ ra nó. Rồi nó được mọi người chấp nhận.
Nay thì món cá lóc nướng trui trở thành món ăn chung của người mình, được mấy tay "có tánh thích ăn ngon" rủ lê lên Sài Gòn, ra Trung, ra Bắc ngỏ hầu tìm cách móc túi người muốn ăn ngon.
Nói cá nướng trui thì hình như người ta chỉ kể tên cá lóc nướng trui mà thôi, vì chỉ có cá lóc nướng trui ăn mới ngon mà không có cá nào thay thể được.
Cá lóc còn có cái tên khác là cá trào, cá quả. Cá lóc thịt ngọt, mềm, thơm, đặc biệt ngon nhứt là cá lóc ở vùng Hậu Giang nước ngọt quanh năm.
Ở Mỹ có loại cá Valleye gần giống cá lóc nhưng thịt thì thua xa, cỡ một sáu một mười, nhưng giá mắc và cũng hiếm.
Cá lóc nướng trui phải là cá còn sống, còn nhảy soi sói, độ trên kí lô. Cá nướng trui phải để nguyên con, không đánh vảy. Chính cái vảy cá gặp lửa bắt cháy cho mùi khen khét, hòa quyện với mùi khói rơm làm nên hương vị cá lóc nướng trui độc đáo.
Xỏ một que tre tươi từ miệng xuyên tận đuôi cá (để cho máu chảy ra ăn không tanh), gác hai đầu que lên 2 cục đất sao cho thân cá cách mặt đất độ gang tay. Cho rơm rạ dưới và trên con cá. Lửa cháy vừa hết rơm thì cá lóc vừa chín tới. Phải biết canh lửa sao cho cá vừa chín mà không khét là một nghệ thuật.
Ngồi quanh đống lửa cháy nóng rát mặt, nghe từng tiếng nổ lách tách do vảy cá cháy phát ra, hít lấy mùi khen khét của mỡ cá mới biết thế nào là mùi cá lóc nướng trui.
"Già lửa" sẽ làm cá bị khét, "non lửa" thì con cá chín mà không thơm, lửa cháy không đều, không lên ngọn sẽ làm cho con cá bị hôi khói.
Lửa tàn, phải chờ một chập cho hơi nóng trong tro rơm thấm vào xớ thịt cá, làm cho cá không còn máu, ăn không tanh.
Cắt tàu lá chuối tươi, trải trên đất làm mâm, một ít đọt xoài, đọt lá điều, lá nghệ, lá gừng, vài trái khế chua, chuối chát, muối và ớt sống.
Con cá sau khi đem ra khỏi đống lửa, lấy mớ rơm quét qua quét lại cho sạch tro, sạch vảy, rồi đặt nhẹ lên mặt lá chuối.
Nhớ "kính lão đắc thọ" , nhường bậc trưởng thượng bộ lòng cá.
Ông già chấm miếng ruột cá còn bóc khói vào muối, cho vào miệng, kèm theo là mấy đọt xoài, cắn miếng ớt, rồi nhai từ từ trông ngon lành, điệu nghệ ra vẻ trưởng thượng. Ông lão đưa tay đón lấy ly "xây chừng" chánh hiệu rượu nếp Gò Đen, ngụm một "cái ực" khà hơi trông rất cung cách. Kiểu cách giống như thử chai rượu chát ngon mới khui trong nhà hàng 5 sao vậy.
Tới lượt mấy chàng thanh niên, mỗi người tự tay bốc miếng cá nướng trui, kèm rau, chấm muối nhai ngỏm nghẽm, nói cười rôm rả cả góc vườn dưới nắng vàng trong cơn gió chướng se se lạnh.
Xung quanh con cá lóc nướng trui bên bếp lửa, người ngồi xếp bằng, kẻ ngồi chồm hổm, đứng lên ngồi xuống, mấy chốc mà đã hết lít rượu đế rồi mà con cá lóc nướng chỉ mới hết phần trên với bộ đồ lòng.
Cái đầu cá và phần thân dưới còn lại phải chờ rượu để tiếp tục bữa nhậu.
Đó là cá lóc nướng trui đồng nội, nhà quê trong những ngày giáp Tết. Tát đìa bắt con cá lóc lớn, rộng lại để dành Tết, con nhỏ roi roi làm món nướng trui để chiêu đãi anh em tát đìa. Cái tập tục tát đìa ăn cá lóc nướng trui tới nay vẫn còn ở quê Lục Tỉnh.
***
Món cá lóc nướng trui, ngày nay muốn ăn lúc nào cũng có, nhưng cách nướng cách ăn đã bao lần "cách tân", thay đổi cho hợp với con người văn minh.
Cũng con cá lóc nhưng được chặt đuôi cho ra máu (vì không xỏ lụi nữa), để nguyên vảy, nướng trên vỉ sắt và đốt lửa thang thay vì lửa rơm. Mùi vị khen khét, tiếng nổ lách tách của vảy cá, tiếng kêu xèo xèo của mỡ cá vẫn còn, nhưng cái phong cách đã khác xưa làm cho mấy cụ già nhiều khi kém vui!
Cá lóc nướng trui nay lại được bày trên dĩa bàn to kiểu hột xoài, có đủ loại rau thơm, khế chuối chát, gói bánh tráng và chấm với mắm nêm thay vì muối và nhậu với bia thay vì rượu đế.
Cá lóc nướng trui nay theo lên cao lâu, vào tửu quán, khách sạn nhiều sao, thì biến dạng thành cá nướng mỡ hành, gói bánh tráng chấm mắm nêm cũng ngon đáo để.
Mỗi buổi chiều tan sở về, đi ngang qua khu bùng binh Minh Phụng Quận 6, bạn thấy người ta đem bếp than nướng cá lóc mỡ hành "xuống đường" để mời chào khách qua đường và tôi tin chắc các bạn không thể nào bỏ qua cho được. Với tôi, cá lóc nướng trui chánh hiệu, nguyên sơ thuở khai hoang là cái gì không thay thế được.
Còn cái kiểu nướng sa- tế hay BBQ thì lại càng dỡ ẹt !
Ai bảo cái mũi, cái miệng của tôi "kỳ thị" thì tôi xin chịu; bởi cái mùi khen khét của cá lóc nướng trui làm tôi thương nhớ!
Không biết thương nhớ vì hương vị cá lóc nướng trui hay nhớ thương tổ tiên mở đất phương Nam, để ngày nay ta có một giang sơn gấm vóc"
XIN TÌM ĐỌC
-Hương Vị Ngày Xưa, Văn hóa Ẩm thực Lục Tỉnh, 12 MK
-Tình Nghĩa Giáo Khoa Thư, 50 năm đọc lai Quốc Văn Giáo Khoa Thư, 15MK
Của nhà văn Trần Văn Chi vừa được tái bản.
Sách bán tại các nhà sách, hoặc liên lạc với tác giả: Email: tranvanchi@earthlink.net
Địa chỉ: Trần Văn Chi, 1911 W. 148 th ST, Gardena CA. 90249, USA.
Gửi ý kiến của bạn
