Hôm nay,  
Việt Báo Online

Một Số Vấn Đề Khoa Học Về Tương

30/08/201000:00:00(Xem: 7529)
Một Số Vấn Đề Khoa Học Về Tương

Một Số Vấn Đề Khoa Học Về Tương

Dược sĩ Trần Viết Hưng
+ Vi sinh và Sinh hóa học trong việc sản xuất Tương:
   Trong việc sản xuất tương (các loại tương do lên men) có nhiều vần đề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta,  sản xuất theo tính cách gia đình và tiểu thủ công nên số lượng thành phẩm giơi hạn không phát triển được, trong khi đó, tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa, nghiên cứu rất kỹ để trở thành những sản phẩm công nghiệp.
   Việc sản xuất tương , trên căn bản, gồm 2 giai đoạn lên men liên tục. Trong giai đoạn thứ nhất: mốc gốc (koji starter) gồm những bào tử mốc khô được trộn với cơm, xôi nếp, hạt lúa mạch nấu chín, hạt đậu nành hấp chín, hạt ngô (bắp).. rồi để lên men để có meo nấm mốc (koji). Trong giai đoạn thứ hai: koji được trộn với hạt đậu nành chín, muối, nước và một lượng tương gốc (tương mồi) rồi để lên men trong các chum vại chứa và do các phản ứng sinh học, tương được tạo thành, rồi tùy loại tương sau thời gian’ủ’ ngắn (vài tuần)  hay dài (vài tháng đến 1-2 năm) sẽ được đưa ra tiêu thụ..
+ Meo nấm mốc gốc:
Cũng như những việc chế biến thực phẩm do lên men từ nấm mốc như phó mát hay từ men rượu như bia, rượu nho, bánh mì, việc lực chọn giống meo nấm mốc là một vấn đề rất quan trọng khi làm tương.
Nấm và mốc, theo thực vật học, được xếp vào một nhóm cây trong một giới riêng: Fungi . Fungi được xem là những thực vật hạ đẳng bao gồm mốc (molds), nấm, men (yeasts) và mốc mildews (thường gặp trên da thuộc). Đặc tính chung của fungi là không có diệp lục tố (chlorophyll) và chúng có thể chỉ là những tế bào đơn độc, sinh sản bằng cách tạo ra những bào tử. Fungi phải sống ký sinh trên những giá thể. Bánh mì, trái cây, rau..để quên trong ngăn tủ (cà trong tủ lạnh), là những giá thể tốt cho nấm mốc Trong việc làm tương, cơm, xôi nếp, lúa mạch nấu chín.. đều là những giá thể được lựa chọn để tạo mốc..
Mốc để làm tương thuộc giống Aspergillus thuộc họ nấm Trichocomaceae  trong ngành Ascomycota
(Xin đọc trong Nấm: Thức ăn và Vị thuốc của cùng Tác giả)
Giống aspergillus gồm hàng trăm ngàn loài, phân bố khắp nơi trên toàn cầu. Tên Aspergillus được nhà Sinh vật học-tu sĩ người Ý Pier Antonio Micheli đặt tên vào năm 1729 dựa theo hình dạng của Aspergillum, một vật dụng hình bầu nhỏ có cán, bầu có đục lỗ nhỏ, dùng để rẩy nước thánh trong các nghi thức tôn giáo.
Các loài Aspergillus sống và phát triển rất mạnh trong các môi trường hiếu khí, hầu như khắp nơi khi có đủ oxygen. Chúng có một số vai trò trong Thương mại và trong Y học. Trong Y học một số loài như Aspergillus fumigatus, gây các bệnh đường hô hấp, Aspergillus flavus, tạo ra chất độc nguy hiểm aflatoxin, Aspergillus clavatus gây các tình trạng dị ứng. Về mặt thương mãi, Aspergillus niger  được dùng để sản xuất citric acid, Aspergillus orizae được dùng để làm tương..
Loài mốc để làm tương Aspergillus orizae còn có đến gần 100 ngàn loài phụ (hay chủng nuôi)  phân loại  theo những hoạt tinh khác nhau tùy thuộc nhu cầu sản xuất ra thành phẩm (có những chủng tiết những lượng phân hóa tố như amylase, protease..cao hơn các chủng khác; có những chủng tạo sợi ty thể dày đặc hơn..)
   Tại Việt Nam, do tinh cách sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được ‘công nghiệp hóa’ với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
Mốc ‘gốc được sản xuất bằng ‘cấy’ bào tử Aspergillus vào các giá thể làm bằng cơm hay xôi, rồi để nơi phòng ẩm trong 5 ngày (tại Việt Nam, cơm nguội hay xôi được để trên giá có lót rơm và phủ lá chuối)và để nơi có nhiệt độ 76 độ F. Tại Nhật, giá thể được chọn là cơm nấu từ gạo đỏ trộn chung với khoảng 2% tro làm từ gỗ camelia hay xồi (theo người Nhật thì gạo đỏ có nhiều dưỡng chất, tốt hơn gạo trắng giúp cho mốc tăng trưởng tốt hơn, các alkaloids trong tro giữ nhiệt độ ủ không tăng quá nhanh và cung cấp cho môi trường cấy các khoáng chất như phosphorus, manganese.. giúp tạo là sự quân bình giữa RNA/DNA cần thiết cho sự tạo bào tử, bội sinh của mốc). Mốc sẽ phát triển, sinh những sợi ty thể nhỏ, trắng như bông, sau đó các sợi ty thể nhóm thành từng cụm và chuyển từ màu beige đục ban đầu sang màu olive. Trong giai đoạn này, lượng bào tử sinh sản rất mạnh, nhân lên gấp cả triệu lần. Sau đó các khay mốc được làm khô ở nhiệt độ 113 độ F trong 3-4 ngày..Các khối mốc tốt sẽ có mùi thơm đặc biệt như mùi của hạt giẻ, đậu.. rang chín .
  Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột: mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các men như Saccharomyces rouxii  hay vi khuẩn như Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbrueckii..
+ Lên men lần thứ nhất:
Đây là giai đoạn dùng mốc ‘gốc’ để tạo ra meo nấm mốc (koji), một giai đoạn tuy ngắn, chỉ trong 2 ngày nhưng rất quan trọng trong việc làm tương.
Mốc gốc được trộn với giá thể theo tỷ lệ 1 phần 1000. Giá thể thường là cơm nguội, xôi nguội. Sau khi trộn, giá thể đã có mốc gốc được trải đều trên các khay gỗ hay nong, mẹt ; đậy kín và để qua đêm. Ngay sau khi trộn vài giờ, nhiệt độ trong khay đã tăng lên do phản ứng lên men. Nắp đậy hay vải phủ được mở ra vào sáng sớm để giúp thay đổi không khí, loại carbonic acid và thêm oxygen cho môi trường, đồng thời đảo cho đều các cục giá thể để đưa những cục từ ngoài vào trong và từ trong ra ngoài. Khay hay nong lại được đậy kin và chỉ được mở nắp lại sau nhiều gìờ. Nhiệt độ ủ trong giai đoạn này thường từ 82 đến 86 độ F và ẩm độ từ 90 đến 95%.Nhiệt độ ủ rất quan trọng , vì nếu lên đến 104 độ, enzyme trong mốc ngưng hoạt động và các vi khuẩn lạ tăng trưởng tạo ra mốc đen, khi nhiệt độ lên đến 113 độ, mốc bị chết và nếu nhiệt độ xuống dưới 77 độ, sẽ xuất hiện các mốc xanh loại Penicillium..
  Nơi môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, mốc Aspergillus sẽ tăng trưởng tốt và sau từ 40 đến 50 giờ, khay sẽ được phủ đầy mốc trắng như bông, có mùi thơm và vị ngọt dịu.. Sau đó các cục giá thể được bẻ vụn , trộn thêm một tỷ lệ muối vừa đủ đễ làm mốc ngưng phát triển thêm .
+ Lên men lần thứ nhì:
Khi việc lên men tạo meo nấm mốc (koji) gần hoàn tất, đậu nành dùng làm tương được hấp chín hay rang vàng (tùy loại tương muốn làm), đậu được hấp vừa đủ đến khi có thể bóp nát bằng ngón tay. Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu dễ chịu tác động của các enzym trong mốc hơn, đồng thời loại được trypsin, một enzym ức chế tăng trưởng có trong hạt đậu sống. Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnh hưởng trên màu sắc và vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm..
Tiến trình lên men thứ nhì có thể chia thành 4 công đoạn:
- Pha trộn các nguyên liệu: Đậu nành nấu chín nghiền nát được trộn với meo nấm mốc đã thêm muối, nước và một lượng nhỏ tương ‘mồi’. Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho tương ở mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có thể đun sôi rồi để nguội. Tương Nam Đàn chọn nước mưa hay nước lấy từ giếng riêng. Tương ‘mồi’ là tương giữ lại từ các mẻ tương trước sẽ giúp tạo mùi và vị, cung cấp một lượng men và vi khuẩn. Trong công nghiệp sản xuất tương Nhật=Miso, tương ‘mồi’ được thay bằng các môi trường có cấy men chịu mặn như Saccharomyces rouxii hoặc Torulopsis và các vi khuẩn như Pediococcus halophilus, Lactobacillus delbrueckii  hoặc Streptococcus faecalis (vi khuẩn dùng trong việc chế tạo phómát), mỗi gram môi trường chứa khoảng 100 ngàn vi khuẩn..
- Sự biến đổi các chất đạm: Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa, thường là chum vại. Trộn thật kỷ để tránh tạo các ‘túi’ không khí và đậy nắp kín. Trong vại các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các acid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau cùng là glutamic acid  tạo vị ngọt cho tương. Amylase biến đổi chất bột có trong meo thành cac phân tử đường đơn giản và poly saccharides phần lơn là glucose, maltose, dextrose.. Các đường này sẽ là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động. Tương khi làm bằng meo nấm mốc cấy trên cơm và xôi sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành. Lipase phân cắt chất béo của đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương.
- Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast): Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi trường thich hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl..) và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do các phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men: acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự do để tạo ra các esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương
- Thời gian ‘ủ’ tương: Thời gian ‘ủ’ là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương.. Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật=Miso), chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu rưỡi vi khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi khuẩn hiếm khi (anaerobic). Lượng muối trong tương giúp tạo ra một môi trường giới hạn sự hoạt động của các vi khuẩn độc hại, đồng thời tạo thêm vị cho tương. Lactic acid ức chế tăng trưỡng và hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh như Staphylococcus, E. coli.. Phần lớn tương Nhật bán trên thị trường ngày nay được thêm chất bảo quản hoặc khử trùng bằng phương pháp Pasteur.
+ Đặc tính dinh dưỡng của vài loại Tương:
Ngoại trừ trong  các loại Tương Nhật (Miso), sản xuất theo công nghiệp, các số liệu về dinh dưỡng của các loại tương khác như tương Việt, tương Tàu, sản xuất trong quy mô nhỏ gia đình đều khó chính xác nên chỉ có tính cách tiêu biểu.
Các số liệu về tương tàu được dựa theo Food Composition Tables for Use in the East Asia của USDEW.
100 gram Chiang (tương tàu) và Jang (tương Triều Tiên) chứa:
Chunky Chiang   -   Sweet Chiang  -   Korean Jang
- Calorie: 194 -    192 - N/A
- Độ ẩm (%) -  48.6 -  
47 - 59.4
- Chất đạm  (%) -      11.6 -   5.4 - 10.6
- Chất béo (%) - - 5.2 -     1.2 - 8.4
- Carbohydrates (%) -  27.2 -   40.1 - 5.7
- Tro (%) -       7.4 -     6.3 - 16.0
- Sodium (mg) - - 761 -    570 - N/A
- Calcium (mg) -  55 -      32 - N/A
- Phosphorus (mg) -  365 -    104 - N/A
- Sắt (mg) -      1.3 -     5.7 - N/A
- Potassium (mg) -     334 -    183 - N/A
- Vitamin B1 (mg) -   .07 -     .18 -  .002
- B2 (mg) -       1.19 -   .80 -  .01
- Niacin =B3 (mg) -   1.2 -      0.9 -  1.8
Tương Bần của Việt Nam, vơi dạng thức gần tương tự như Chunky Chiang hay tương miếng của Tàu, có thể có các giá trị dinh dưỡng tương đương.
Các số liệu về tương Miso được dựa theo Standard Composition of Japanese Foods của Bộ Canh nông Nhật..
 - - Light-yellow -   Red -   Sweet white
100 gram thành phẩm chứa:
- Calories - - 155 - 153 - 178
- Độ ẩm (%) -       49 -  50 - 47
- Chất đạm (%) -  13.5 - 13.5 - - 11.1
- Chất béo (%) -   4.6 - 5.8 - 1.9
- Carbohydrates (%) -    19.6 - 19.1 - - 35.9
- Tro (%) - -  12.8 - 14.8 - - 7.5
- Sodium (mg) -  4100 - 4600 - - 2100
- Calcium (mg) -  90 -   115 - 70
- Phosphorus (mg) -       160 - 190 - 120
- Sắt (mg) - - 4.0 -  4.0 - 4.0
- B1 (mg) - - 0.03 - 0.03 - - 0.04
- B2 (mg) - - 0.1 -   0.1 - 0.1
- B3 (mg) - - 1.5 -   1.5 - 1.5
Tương Cự đà của Việt Nam có dạng thức và cách sản xuất rất giống với Light-yellow Miso, nên có thể có những số liệu dinh dưỡng tương đương.
Về phương diện dinh dưõng, Tương có thể được xem như một nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B  và chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu (duy nhất từ thực phẩm có nguồn gốc động vật). Các loại tương lên men, nhất là tương Nhật có lẽ là thực phẩm lý tưởng dành cho những người ăn chay, không ăn những thức ăn và uống gốc động vật như thịt, cá, sữa..Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium.  
Từ nguồn căn bản đậu nành, Tương có đủ các đặc tính dinh dưỡng của đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầu đậu nành sản xuất theo công nghiệp, bán tại Hoa Kỳ, do các kỹ thuật tinh chế, đã hầu như làm mất đi các acid béo EFA này. Ăn tương hàng ngày, nhất là tương Nhật=Miso loại dùng koji gốc đậu nành, chứa khoảng 10% dầu trong đó có đến 60 % là linolenic-7.5% và linoleic 55.9%, là những EFA thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất được.
 Theo các nhà dinh dưỡng, chất đạm được xếp hạng theo NPU = Net Protein Utilization hay tỷ lệ chất đạm thực sự cơ thể dùng được. NPU càng cao thì tỷ lệ chất đạm mà cơ thể có thể tiêu dùng càng cao. Trứng có số NPU=94, nghĩa là trong 100 gram trứng có đến 94 gram chất đạm mà cơ thể hấp thụ được. Các thực phẩm gốc động vật thường có chỉ số NPU cao như trứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò và hamburgers (67), thịt gà (65). Thực phẩm gốc thực vật như gạo (70) được xem là cao nhất, trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm..phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau..
+ Tương, phương thuốc chữa bệnh:
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương(loại lên men) làm thuôc chữa bệnh. Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu.
Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tinh của Tương, đặc biệt là của Miso, đã được nghiên cứu rất kỹ lưỡng tại Nhật.  Nột số các nghiên cứu đáng chú ý như:
- Tương và chất phóng xạ:
Trong những năm gần đây, các Bác sĩ và các nhà Khoa học Nhật đã chú ý nhiều đến khả năng của tương (miso) trong việc bảo vệ cơ thể chống các nguy hại của phóng xạ . Sau khi quả bom nguyên tử thứ 2 thả xuống Nagasaki (1945) , BS Shinichiro Akizuki đã bỏ ra nhiều năm để nghiên cứu các tác hại của tia phóng xạ và đưa ra giả thuyết về lợi ích của miso. Năm 1972, các nhà nghiên cứu Nhật đã tìm được trong miso chất dipicolinic acid (hay zybicolin trong Nhật ngữ), một alkaloid có khả năng phức hóa (chelate) các kim loại nặng có phóng xạ như strontium và loại chúng khỏi cơ thể. Năm 1989, khi xẩy ra vụ nổ lò nguyên tử tại Chernobyl (Liên Bang Xô viết cũ), các quốc gia Âu châu đã nhập cảng rất nhiều miso từ Nhật với hy vọng dựa trên giả thuyết của BS Akizuki. BS Akihiro Ito, tại Phòng Nghiên cứu Y học Phóng xạ của Viện ĐH Hiroshima ghi nhận chuột nuôi bằng miso it bị các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng: chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng hơn. Cụng tại Nhật, tương miso được thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy).
- Tương và Ung thư:
Vào tháng 9 năm 1981, Nhật báo Asahi Shimbun đã  đưa ra một bài báo đáng chú ý về một nghiên cứu của BS Hirayama và Viện Ung Thư Quốc Gia Nhật. Cuộc nghiên cứu kéo dài hơn 13 năm, theo dõi các diễn biến sức khoẻ của 265 ngàn người đưa đến kết quả là những người Nhật dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 %.
Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày 3 chén miso soup.
Hoạt tính ngừa ung thư của tương được giài thích là do các isoflavones có trong đậu nành nhất là genistein (xin đọc bài Isoflavones trong Đậu nành của cùng Tác giả). Lượng isoflavones trong tương còn tăng cao hơn do các phản ứng lên men: Genistein và Daidzein trong tương, nếu tính theo trọng lượng đậu nành thì cao hơn đến gần 30 lần so với đậu nành nấu chín bình thường. Theo các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Thư Quốc gia Nhật thì genistein trong miso cao hơn gấp 20 lần so với đậu hũ hay sữa đậu nành, và được giải thích là trong tiến trình lên men, các vi khuẩn đã giúp phân cắt nhiều hơn các tiền-chất genistin trong đậu nành thành genistein.
- Tương và Vấn đề ăn chay:
Ăn chay được bàn đến ở đây là ăn thực phẩm không nguồn gốc động vật, như thịt cá, sữa, dầu mỡ động vật..Thực đơn của những người ăn chay thường bị xem là thiếu Vitamin B12. Cho đến năm 1977, các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng đều cho rằng chỉ các thực phẩm gốc động vật ..mới có B12 (lượng B12 cao nhất là trong gan bò, cá ngừ, trứng và phó mát..). Những nghiên cứu gần đây cho thấy một số thực vật cũng có thể có B12 đặc biệt là các thưc phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, nước tương (xì dầu) và nhất là tương tempeh của Indonesia. (100 gram tempeh, bán tại Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12). Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗi người lớn được Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ  định là 3 microgram, trong khi đó con số của FAO là 2 microgram.. Nghiên cứu của BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận trong 100 gram tương Nhật light-yellow miso ( rất giống với tương Cự đà VN) có 0.17 microgram B12. Các tu sĩ Phật giáo tại Nhật, tuy không dùng các thực phẩm gốc động vật nhưng vẫn có đủ B12 cần thiết có lẽ do từ tương miso, natto..và các rong cùng thực vật như hải tảo..Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp có thể được thêm B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm.
- Tương và Tuổi thọ:
Tương có thể được xem là một thực phẩm lý tưởng giúp cơ thể chống lại các tiến trình lão hóa tế bào do các phản ứng oxy-hóa. Các nhà nghiên cứu tại ĐH Y Khoa Okayama, Nhật đã chứng minh là tương miso cung cấp rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins.. các chất này giúp thu nhặt các gốc tự do, ức chế các phản ứng peroxyd hóa lipid là những phản ứng gây tổn hại màng tế bào. Ngoài ra trong tương còn có các flavonoids như Daidzein, genistein cũng là những chất chống oxy hóa khá mạnh..giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào.
Tài liệu sử dụng:
- The Book of Tofu & Miso (William Shurtleff & Akiko Aoyagi)
- Japanese Foods that Heal (Jonh & Jan Belleme)
- Food in Chinese Culture (Chang KC)
- Các tài liệu trên Website: soyinfocenter.com
- Các tài liệu từ Website của FAO: Tofu, Tempeh, Soy sauce and Miso.

23/08/2019(Xem: 199)
Việt Nam đã phạm một sai lầm chiến lược là từ bỏ quyền phủ quyết / Veto Power, một điều khoản hết sức quan trọng đã có trong Hiệp Định Ùy Ban Sông Mekong 1957 (Mekong River Committee) vì Việt Nam là một quốc gia cuối nguồn
23/08/2019(Xem: 314)
việc Tập Cận Bình đàn áp lan rộng đối với xã hội dân sự và đề cao tệ sùng bái cá nhơn đã làm thất vọng nhiều nhà quan sát, cả người trong nước lẫn dư luận người nước ngoài
22/08/2019(Xem: 319)
Tập sách mỏng nhưng nặng ký Kinh Pháp Cú Tây Tạng do Nguyên Giác dịch và ghi nhận đến với tôi không gây bất ngờ vì Nguyên Giác viết về những vấn đề có tính cách chuyên sâu về Phật giáo cũng đã nhiều.
22/08/2019(Xem: 282)
Đại diện Nghĩa Sinh Sài Gòn, Phước Tuy, Phan Thiết, Bình Dương cùng với Huynh Trưởng Nghĩa Sinh từ Hoa Kỳ đã về dự lễ sinh nhật, kỷ niệm 56 năm thành lập Nghĩa Sinh.
22/08/2019(Xem: 342)
Đại Hội Đồng Liên Hiệp Quốc đã tuyên bố năm 2011 là năm quốc tế về rừng để báo động về sự tàn phá rừng một cách đại quy mô với trung bình 350km2 rừng bị mất đi mỗi ngày, làm tổn thương sự đa dạng sinh học và làm tăng thêm sự sưởi nóng toàn cầu.
22/08/2019(Xem: 1022)
Các nhà hiền triết Hi Lạp cổ đại, từ Platon đến Socrate xem Nước là nguồn gốc của mọi nguồn gốc.Theo Phật giáo thì vũ trụ do bốn cái lớn trong vũ trụ: đất, nước, gió, lửa, còn gọi là Tứ Đại. Triết học Trung Hoa cho rằng nước là một trong năm yếu tố gọi chung là Ngũ hành: Kim, Mộc, Thuỷ, Hoả, Thổ.
22/08/2019(Xem: 948)
Trái đất ta ở có sông ngòi, có biển cả, có núi non, có thung lũng; nhưng trên hết có đất . Đất giúp cây cối có thể bám rễ vào, đất giữ được nước đủ thời gian để rễ cây có thể hút được nước nuôi thân, nuôi lá, nuôi hoa.
22/08/2019(Xem: 1199)
Xin gởi đến các bạn bài viết của con gái chúng tôi là Ngyễn Ngọc Lan Châu viết tại Montréal năm 1989. lúc cháu được 14 tuổi và đang học high school 4 trường trung học Lemoyne d'Iberville, Longueuil., Quebec, Canada.Bài viết ESSAY được nhà trường chọn đăng trong quyển REFLECTION 89. A LITERARY ANTHOLOGY của trường nói trên.
22/08/2019(Xem: 344)
Chiều xuống lần bằng ánh nắng hắt hiu từng phút trùm phủ dãy nhà trước mặt. Thẫn thờ tôi ngó bâng quơ ra đường. Bỏ ăn. Ba nói kệ nó, nó làm nư đó thôi.
21/08/2019(Xem: 272)
Bài phát biểu trong chiều "Thơ, Họa Du Tử Lê" ngày 18 tháng 8 - 2019, San Jose -- Tôi thấy ra rằng ông nhốt 3 kỹ thuật làm thơ là vần, âm, điệu chung thành một kỹ thuật
21/08/2019(Xem: 648)
Rõ ràng chả cần đến lúc rổ tép đổ, cả đám quan chức vẫn cứ (nháo) nhào vào giật tới tấp và giật tự nhiên như chốn không người.
21/08/2019(Xem: 1202)
Nhìn thấy một Trung Cộng nổi lên một cách hung hăng dưới thời của ông Tập Cận Bình, Hoa Kỳ, đặc biệt là Tổng Thống Trump, đã có những chính sách làm suy yếu Trung Cộng.
21/08/2019(Xem: 1986)
Khóa tôi lúc mới ở trại tập trung cải tạo ra, được một anh bạn nhà văn đọc cho nghe một bài thơ của Hồ Chí Minh. Khóa tôi nghe xong bài thơ mà tay chân bủn rủn cổ họng tắc nghẹn, vì nó thuộc loại cực mất dạy
21/08/2019(Xem: 885)
Chợ nổi Cái Bè họp dọc theo cù lao Tân Phong ở đoạn sông Tiền ( Tỉnh Tiền Giang ) giáp ranh giữa 3 tỉnh : Tiền Giang , Vĩnh Long và Bến Tre
21/08/2019(Xem: 301)
Tàu chiến mới mua của Hải Quân Phi Luật Tân, tàu hộ tống lớp Pohang có tên BRP Conrado Yap (PS39), vào bến đậu tại hải cảng quốc tế ở thủ đô Manila hôm 20 tháng 8 năm 2019.
Tin công nghệ
Khoảng cuối tháng 08/2019, các nhà nghiên cứu tại sự kiện dành cho hacker DEF CON đã cảnh báo người dùng hãy tắt Bluetooth để tránh những mối nguy về bảo mật.
Là nơi sinh sống của nhiều loài mãnh thú như sư tử, linh cẩu hay báo đốm, Châu Phi chắc hẳn là một nơi đáng sợ đối với nhiều người. Nhưng ngoài những loài ăn thịt kể trên, ở lục địa đen còn có một thứ gây ám ảnh hơn cả: “hồ sát nhân”, có thể giết chết cả nghìn người chỉ sau một đêm.
Khoảng cuối tháng 08/2019, trang Chicago Tribune và một nhóm các nhà khoa học đã thực hiện nghiên cứu về các thiết bị iPhone và Samsung Galaxy, bao gồm iPhone 7, 8, 8 Plus và X cũng như Samsung Galaxy S8, S9 và J3. Trong bài kiểm tra, các nhà khoa học kiểm tra xem liệu các mẫu điện thoại có phát ra bức xạ tần số vô tuyến nhiều hơn mức cho phép theo chỉ dẫn của FCC hay không.
Khoảng cuối tháng 08/2019, Sở Cảnh sát Chicago (CPD) đang triển khai một chương trình thí điểm cho giải pháp DeX của Samsung trên các xe tuần tra. Phiên bản dành cho xe hơi của Samsung DeX sẽ thay thế cho các máy tính trong xe cảnh sát. Những chiếc xe đầu tiên với công nghệ mới sẽ được CPD ra mắt vào cuối năm 2019.
Trôi qua Cánh tay Orion (Orion Arm) của Thiên hà xoắn ốc Milky Way (hay Dải Ngân hà), đám mây vũ trụ tình cờ phác họa lại đường viền của California trên bờ biển phía tây Hoa Kỳ.
Ngày 19/08/2019, Bộ trưởng Thương mại Mỹ Wilbur Ross xác nhận giấy phép tạm thời của Huawei sẽ được gia hạn đến 19/11/2019. Ông Ross cũng cho biết có thêm 46 chi nhánh của Huawei được bổ sung vào "danh sách đen", nâng tổng số các chi nhánh, công ty con của Huawei nằm trong lệnh cấm lên tới hơn 100 đơn vị.
Khoảng giữa tháng 08/2019, chiếc thẻ tín dụng Apple Card đã chính thức được ra mắt cho người dùng tại Mỹ. Chiếc thẻ làm bằng titan với màu trắng chủ đạo, toát lên một vẻ đẹp sang trọng và đẳng cấp. Tuy nhiên, người dùng sẽ phải cẩn thận để giữ cho chiếc thẻ vẫn sáng bóng như mới sau một thời gian sử dụng.
Khoảng giữa tháng 08/2019, một số nguồn tin cho biết, Singapore bắt đầu triển khai xe buýt tự lái trong tháng 08/2019. Được biết, đây chỉ mới là giai đoạn thử nghiệm dịch vụ mới và thời gian hết thử nghiệm sẽ kéo dài đến ngày 15/11/2019.
Dù mất quá nhiều thời gian để chứng minh, nhưng cuối cùng nhân loại cũng nhận ra rằng quả thực tầm ảnh hưởng của nhựa là rất lớn. Hiện nay, nhựa tồn tại ở khắp mọi nơi: trong bầu không khí chúng ta hít thở, trong những gì chúng ta ăn, và trong nước chúng ta vẫn uống hàng ngày.
Khoảng giữa tháng 08/2019, theo một nghiên cứu mới được đăng tải trên trang Energy Policy, Châu Âu đủ chỗ lắp turbine gió để sản xuất điện cho cả thế giới đến năm 2050
Khoảng giữa tháng 08/2019, theo nguồn tin từ Nikkei, Apple đang trong giai đoạn cuối của việc chứng nhận các màn hình từ BOE Technology Group cho các iPhone vào năm 2020 trong nỗ lực nhằm làm giảm chi phí và sự phụ thuộc vào công ty Hàn Quốc, Samsung Electronics.
Khoảng giữa tháng 08/2019, Intel ra mắt bộ vi xử lý mới nhất, và cũng là bộ vi xử lý trí tuệ nhân tạo đầu tiên của hãng, được thiết kế để sử dụng tại các trung tâm điện toán đám mây lớn. Con chip mới có tên là Nervana NNP-I hay Springhill, được phát triển tại cơ sở Haifa, Israel.
Khoảng giữa tháng 08/2019, Apple Card, chiếc thẻ tín dụng Apple hợp tác cùng ngân hàng Goldman Sachs, đã chính thức được phát hành tại Mỹ.
Khoảng giữa tháng 08/2019, Walmart đã kiện Tesla sau khi các tấm pin Mặt Trời tại 7 cửa hàng của nhà bán lẻ bốc cháy mà nguyên nhân được quy cho các biện pháp bảo vệ an toàn kém. Tesla được cho là đã không phát triển hệ thống điện và năng lượng Mặt Trời đúng cách.
Vi khuẩn kháng kháng sinh đã xuất hiện trên Trái Đất từ hàng tỷ năm trước. Khi các loài vi khuẩn hoặc nấm cạnh tranh không gian sống, chúng sẽ tiết ra chất kháng sinh để tiêu diệt lẫn nhau