Mẹ mong gả thiếp về vườn,
Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.
Ca dao
Bà mẹ quê chỉ mong gả con gái mình về vườn để được ăn bông bí luộc và dưa hường nấu canh thôi! Ước mong của những bà mẹ Việt Nam mình đơn sơ làm sao! Dễ thương làm sao! Hạnh phúc đối với những bà mẹ xưa nay rất ư là bình thường như vậy.
Bông bí ở đây là bông bí rợ hay còn gọi là bí đỏ.
Trái bí rợ to, tròn hơi dẹt hai đầu và có nhiều múi cạn. Bông bí màu vàng sậm, khi nở to bằng cái chén ăn cơm. Bông bí đực không cho trái nên được dùng luộc chấm cá kho ăn với cơm. Ngon ra làm sao, ăn mới biết.
Dưa hường là dưa gì vậy"
Canh dưa hường có thiệt ngon không"
Người mình khi nói " dưa cà " là nói đến cái gì đơn sơ và đạm bạc, thể hiện lối ăn lối sống tiết kiệm, tần tiện của những con người miệt quê miệt vườn ngày xưa. Canh dưa hường có mặt trong ca dao cho thấy đây là loại canh có lâu đời ở xứ mình rồi.
Dưa là "trái sanh ở các loại dây leo, ăn được". Dưa xứ mình không có nhiều loại, chỉ thấy có vài thứ quen ăn xưa nay ai cũng biết như dưa leo, dưa chuột, dưa gan, dưa hấu.
Dưa hường không phải là tên của một loại dưa riêng, dưa hường là trái dưa hấu chưa già, được người nhà vườn hái bỏ bớt để dưỡng cho các trái còn lại lớn hơn ngọt hơn mà thôi. Điều nầy không phải ai cũng biết.
Để biết thế nào là dưa hường, mời bạn làm một chuyến đi thăm nơi trồng dưa hấu nổi tiếng miền Lục Tỉnh. Dưa hấu ở quê mình xưa rất hiếm vì kén đất trồng, dưa hấu không chịu mưa nên chỉ trồng vào mùa Tết. Dưa hấu hạp với đất vườn, đất giồng, đất cao; không chịu nước không ưa mưa. Nhà vườn theo kinh nghiệm chuẩn bị dọn đất, bỏ hột dưa hấu vào độ tháng 8, tháng 9 ta. Tính sao cho khi dưa có trái thì Trời cũng vừa hết mưa, tránh cho dưa khỏi bị thúi trái. Thế nên năm nào mưa muộn mưa trể, năm đó dưa hấu bị thất mùa.
Ở miền Nam ngày xưa có hai nơi nổi tiếng có dưa hấu ngon là vùng cầu Cổ Cò và Gò Công.
Cầu Cổ Cò nằm ở An Hữu quận Cái Bè nay thuộc tỉnh Tiền Giang, giáp hạt Bắc Mỹ Thuận. Cầu Cổ Cò bắt qua con sông cùng tên, có dòng chảy uốn giống như hình cổ con cò. Đất vùng Cổ Cò thuộc loại đất gò phù sa bồi có pha chút cát, nước ngọt quanh năm, nên trái dưa hấu Cổ Cò lớn trái, ruột có cát, mùi thơm vị ngọt, dòn và đặc biệt để lâu không bị xốp trong ruột.
Về thăm Cổ Cò nghe lại câu hát " Dòng An Giang ai qua vẫn nhớ..." chắc làm bạn chạnh lòng nhớ đến người nhạc sĩ tài hoa Anh Việt Thu, đứa con của An Hữu Cổ Cò!
Dưa hấu Gò Công lại trồng trên đất pha cát, có chưn nước mặn ven bờ biển Tân Thành, giồng Bến Chùa. Dưa hấu Gò Công vỏ xanh đậm, cứng, ruột có nhiều cát hơn dưa Cổ Cò, màu đỏ sậm. Mùi thơm, vị ngọt pha chút mặn rất độc đáo không nơi nào có. Dưa hấu Gò Công để lâu ra ngoài Tết không bị hư, bị thúi như dưa nơi khác.
Nay nói tới trái dưa hường có nhiều người chưa thấy, chưa từng nghe qua dầu là dân Lục Tỉnh thứ thiệt. Tự Điển Tiếng Việt nhiều cuốn không có ghi chữ dưa hường, bởi trái dưa hường là loại trái "phó sản" của trái dưa hấu, nhiều người không biết và chỉ có dân Lục Tỉnh mới biết ăn mà thôi (")
Dưa hấu trồng thả cho "bò lan" trên mặt đất như khoai lang . Đến khi có trái, mỗi dây nhà vườn chọn giữ lại ba trái lớn từ gốc tính lên ngọn để làm dưa nhứt, dưa nhì và dưa ba, những trái kỳ dư còn lại phải hái đi cho mấy trái còn lại đủ sức mà lớn. Đó là dưa hường. Gọi dưa hường bởi ruột dưa màu hường: vừa đỏ vừa trắng.
Dưa hường loại lớn cở cái chén, dùng để ăn chơi dầu không được ngọt nhưng đã khát. Hồi xưa mấy bà ưa ăn cơm với dưa hường chấm với cá kho mặn hoặc tôm rang muối. Bữa nào ăn chai thấy mẹ tôi chấm dưa hường với chao, vừa ăn bà vừa khen ngon!
Trái dưa hường loại nhỏ cở trái cam, trái quít dùng nấu canh gọi là canh dưa hường. Từ đó món canh dưa hường có tên trong danh mục canh của bếp Việt, mà tới nay nhiều người còn ưa, còn thích.
Dưa hường thường bán ở chợ quê, thỉnh thoảng mới đưa ra đến tỉnh, nhưng ít khi thấy bán ở chợ Sài Gòn.
Mấy nhà vườn hái dưa hường ra chợ bán trực tiếp, không qua trung gian người "bán hàng giồng", gọi là kiếm chút tiền để mua trà-bánh, thuốc rê, giấy hút thuốc, dầu hôi, đá lửa... Dưa hường bán tính theo mớ, trái bự đếm trái và tùy theo tình hình buổi chợ mà nói giá, rất thân tình, không mang tánh thương mại.
Gọi là "Bán cho hết, còn về nấu cơm"! Kiểu tiếp thị chào hàng của mấy bà ở chợ quê là vậy.
Canh dưa hường nguyên sơ được nấu với tôm. Con tôm phải là tôm đồng, tôm nước ngọt, chớ không phải tôm biển. Bởi con tôm biển thường có mùi tanh, nấu canh sẽ có mùi " khai khai" như mùi cá đuối không hạp với loại canh dưa hường, canh rau, canh bầu bí nói chung. Tôm tươi lột bỏ vỏ, mấy bà già còn cẩn thận rút bỏ sợi gân máu trên lưng con tôm.
-Làm " như dầy" mới hết mùi tanh, mấy bà kêu con gái tới coi cách bà làm.
Gặp những con tôm lớn bà phải dùng mũi dao xẻ lưng con tôm để lấy cho được sợi gân máu. Tôm lột xong để trên thớt lấy lưỡi dao phay dần nhè nhẹ cho dập thịt, sao con tôm dập mà thấy còn nguyên. Nếu tôm ít, không đủ ngọt nồi canh, mấy bà dạy phải giã tôm cho nhỏ.
Cho tôm vào nồi xào sơ sơ, nghe thơm thơm nêm chút nước mắm ngon, chờ cho con tôm thắm đều mới cho nước vào. "Vừa sôi phải vớt bọt để trể bọt tan làm nước canh không trong", mấy bà mẹ ngày xưa sành ăn, dạy con dạy dâu tỉ mỉ như vậy.
Dưa hường nấu canh phải lựa chớ đâu đơn giản: trái lớn quá có nhiều vị "ngọt đường", trái nhỏ quá không đủ ngọt và "chai sượng". Phải lựa trái dưa "don don" bằng trái cam, trái quít nhưng không quá già cũng không quá non.
Vậy biết thế nào mà lựa cho đúng"
Lựa dưa hường, dưa hấu theo mấy người xưa là phải nhìn cuốn, theo kinh nghiệm, nên có tục ngữ:
Dưa già cuốn khô.
Dưa đỏ đít, cà đỏ trôn!
Dưa hường trước khi gọt vỏ phải rửa sạch và để cho ráo nước. Gọt xong xong, xẻ trái dưa làm đôi như xẻ trái cam, sắt từng miếng nhỏ vừa miếng ăn. Tùy trái mà sắt chia hai, chia tư, chia sáu miếng... sao cho miếng dưa nào cũng phải có vỏ có ruột. Mấy ông mấy bà không còn răng có kiểu sắt dưa khác: sắt thành khoanh mỏng như sắt dưa leo ăn sống.
...Cho dưa hường vào nồi nước đang sôi, để lửa cao ngọn một chút chờ nồi canh sôi bùng. Dùng đũa đảo dưa từ dưới lên cho dưa được chín đều. Khác với canh bầu, canh dưa hường phải nấu cho thiệt chín, nếu không dưa bị nhớt và mất mùi dưa hường, ăn không ngọt.
Canh dưa hường nêm với hành hương sắt nhuyễn, chút tiêu, ăn với nước mắm trong dầm ớt nhưng không cay quá như canh nấu với cá lóc cá rô. Trời tháng 10 hơi se lạnh ăn cơm nóng với canh dưa hường làm chảy mồ hôi hột. Thú vị còn gì bằng!
Sau nầy canh dưa hường được nấu với thịt heo ba chỉ bầm hay với cá thát lát vò viên. Hoặc dùng mỡ phi tỏi để xào tôm, xào thịt làm tăng thêm cái hương cái vị canh dưa hường.
Bông bí luộc là món ăn nhà vườn, hiếm và ngon. Dưa hường nấu canh cũng hiếm nhưng laị còn quí nữa. Bởi trái dưa hường là hiện thân của trái dưa hấu nên không chỉ là món ăn mà còn là cái gì thân thương, mang hơi hám ngày Tết truyền thống thiêng liêng của người mình.
Mẹ mong gả thiếp về vườn,
Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.
Dưa hường nấu canh, xem như vậy không chỉ là món ăn ngon, mà canh dưa hường như còn mang trong nó cái "hồn quê", "hồn nước" nữa!
Nên đã từ bao lâu rồi các bà mẹ Việt Nam mong được gả con về vườn đâu phải chỉ để được ăn món " dưa hường nấu canh" mà như muốn gởi gắm nỗi niềm gì đó.
Và thế cho nên "dưa hường nấu canh" đã trở thành món canh dưa ngon ngoại hạng là vậy...
XIN TÌM ĐỌC
-Hương Vị Ngày Xưa, Văn hóa Ẩm thực Lục Tỉnh, 12 MK+ cước bưu điện.
-Tình Nghĩa Giáo Khoa Thư, 50 năm đọc lai Quốc Văn Giáo Khoa Thư, 15MK+ cước bưu điện. Của nhà văn Trần Văn Chi vừa được tái bản.
Sách có bán tại các nhà sách, hoặc liên lạc với tác giả:
Email: tranvanchi@earthlink.net
Địa chỉ: Trần Văn Chi 1911 W. 148 th ST, Gardena CA. 90249, USA.
Gửi ý kiến của bạn
