Món Ngon Miền Nam: Canh Rau Tập Tàng Nấu Với Tép Rong
"Rau tập tàng ngon.
Con tập tàng khôn".
(Tục ngữ)
Trong bữa cơm của người Việt mình căn bổn có 4 món chánh như món canh, món mặn, món xào và món chiên. Món canh dẫn đầu bởi nguyên liệu dễ tìm, dễ ăn, thậm chí chỉ một mình rau cũng nấu được nồi canh ngọt, ngon, bổ dưởng để cho cả nhà no lòng.
Canh là "thức ăn nước" được nấu với rau trái, thịt cá...Tuy vậy trong thế giới canh có rất nhiều loại đến nổi cả đời chúng ta có khi chưa ăn qua hết .
Và nếu phải làm công việc phân loại thì canh có 2 nhóm chánh: nhóm canh nấu chua, và nhó canh nấu với rau và quả, gọi là canh rau.
"Còn duyên kén cá chọn canh,
Hết duyên rau ráy dưa hành cũng cam".
(Ca dao)
Người Lục Tỉnh, do thổ ngơi sông nước, nắng ấm, nước ngọt quanh năm nên sân sau sân trước có nhiều cây cối mọc tự nhiên, lâu ngày mà thành vườn gồm đủ loại cây, đủ loại rau cỏ xanh tốt quanh năm.
Và do vậy ở Lục Tỉnh phát sanh ra cái triết lý ăn uống tự nhiên "có gì ăn nấy", mà kỳ thú, mà ngon, mà bổ, lại dễ tìm, dễ nấu.
Canh rau tập tàng là loại canh đủ thứ , có gì nấu nấy.
Canh rau tập tàng là món ăn cổ xưa, tự nó là " nồi thuốc Nam dược" như tinh thần của danh y Tuệ Tĩnh. Vị danh y của chúng ta từ xưa đã dạy cho học trò, truyền bá, khuyên mọi người nên trị bịnh bằng ăn nhiều rau. Nên trong dân gian, người Lục Tỉnh xem rau trái như là loại Nam dược trị liệu thần hiệu!
Và câu tục ngữ "Đói ăn rau, đau uống thuốc" là lối nói hàm ý rau làm thuốc hơn là ăn no.
Xưa ở miệt quê Sóc Trăng, Trà Vinh thấy người mình cũng bắt chước người Miên nấu canh som-lo (hay sam-lo") kiểu canh nấu cá-tép với đủ thứ rau trái. Món canh som-lo của người mình thường không có nêm mắm bò hóc như đồng bào trong phun trong sóc Miên. Canh som-lo ngoài đủ thứ rau dại, lá rừng còn đặc biệt có đậu, đu đu sống, cà nâu, cà rừng, chuối chát, sả... nên mùi vị đặc biệt hơi nồng, hơi đắng.
Không biết canh tập tàng có phải biến thể từ canh som-lo hay không nhưng phải nói đó loại canh ăn nên thuốc, chịu ảnh hưởng toa thuốc "Nam dược" của danh y Tuệ Tĩnh.
Có một dạo ỏ quê Lục Tỉnh nghe mấy bà già xưa gọi đó là "canh rau đủ thư", để chỉ canh rau tập tàng. Và tên tập tàng phải chăng là chữ nghĩa của người thị dân, của nhà văn, nhà báo sau nầy(").
Chữ "Tập" nghĩa là thâu họp lại, " Tàng" là cỏ hoang dại nhưng không độc và ăn được. Hái đủ thứ rau cỏ miễn nó không có độc, nấu nồi canh rau đủ thứ có thứ không biết tên bèn kêu là "canh rau tập tàng".
Sáng thức dậy, bước ra sau nhà hái một nắm rau, nào là lá khổ qua, lá vông non, lá chầm bao, đọt rau ngỗ, rau đay, rau mác, rau ngót, lá chùm quân... đem vô nấu nồi canh rau, chỉ có rau thôi. Cơm nóng ăn với canh rau mùi vị đủ thứ mà ngọt lịm, ngon độc đáo, khó tả!
Và cả nhà quây quần với bửa cơm như thế ai dám bảo không ngon.
Mớ rau hái hôm khác, nhà bên kia, có thể không giống nhà bên nây. Có thể là rau sam, rau dệu, rau dền đỏ, dền trắng, mồng tơi, mã đề, lá dâu tằm ăn, rau đắng, rau má... cho người ăn cái hương vị khác của nồi canh rau tập tàng.
Nhà ven sông ven rạch có nồi canh rau tập tàng kiểu khác, nhiều khi với bông bầu, bông nướp, đọt dây nhản lòng bò đâu đó bên hàng rào, một mụt măng non, trái mướp đèo, mấy tay núm rơm, núm mối, với vài đọt chùm bát...
Cho nên mới nói canh rau tập tàng là loại canh không tên, hương vị khác nhau tùy mùa, tùy nơi, tùy người hái và nhứt là không mang tánh ước lệ, "cố chấp, bảo thủ".
Canh rau tập tàng có thể được nấu với tép, với tôm, cá lóc, cá rô, và sau nầy với thịt heo ba rọi, với tôm khô giã nhỏ.
Nhà vườn ở Huế, ở Bắc khác nhà vườn miệt Lục Tỉnh, không biết có nấu canh rau cái kiểu đủ thứ như nhà vườn ở phuơng Nam hay không" Nhưng nếu có rau ráy, rau hến, rau chệnh, rau rươi... chắc không có ai nấu kiểu tap-pín- lù, hằm bà lằng tập tàng như người Luc tỉnh.
- "Canh rau cũng thể canh rau,
Để ai cậy thế, ỉ giàu mặc ai".
-"Canh rau khéo nấu thì ngon,
Cha mẹ khéo táng thì con đắt chồng".
(Ca dao)
Thuở nguyên sơ, thời khai hoang ông bà mình sống trong vùng khỉ ho cò gáy, một thân một mình, thì nồi canh rau tập tàng bấy giờ chỉ là rau nấu với nước mà thôi. Ngon nhờ vị ngọt đủ thứ rau ăn với cơm nóng giữa trưa trong chòi, ngoài ruộng thì quả không gì so được là vậy.
Rồi cùng với sư phát triển của những con người đi khai hoang, nồi canh có thêm phần chất lượng, với cái có, cái có thể có trong tầm tay như con tép rồi con tôm, con cá, miếng mỡ, miếng thịt...
Đặc biệt nồi canh tập tàng nấu với con tép rong, tép rêu thuở ban đầu ấy tới nay như không có gì thay cho được. Giống như con khô, con mắm đi liền với người Lục Tỉnh như cái gì trong máu, trong tim vậy.
*
Tép được người mình ở quê quen kêu là tép rong, tép rêu. Tép là tôm con mới nở trôi theo rong rêu sống nhờ phiêu sinh vật, thân phận bé bỏng, nổi trôi đó đây không bờ bến nên có người mượn tên nó để ám chỉ lớp dân nghèo, làm thuê cấy mướn cho chủ điền, chủ dất!
Tép là tôm con, tôm non không phải là con ruốc miệt biển dùng để làm mắm ruốc, làm nước mắm như nhiều người đã hiểu. Ruốc không thể thành con tôm đất, tôm bạc, tôm sú, tôm càng bao giờ.
Tép rong, tép rêu thuở xưa dùng nấu canh rau tập tàng là tép bac, tép đất có rất nhiều trong sông nước miệt Tiền Giang Hậu giang vào đầu mùa mưa.
Tép non vỏ mềm, thịt ngọt, hương vị thơm mà con tôm không có chẳng khác nào cái ngon của hột vịt lộn mà con vịt không thay thế được vậy.
Vớt mớ tép ở mé rạch sau nhà, rửa sơ, lựa bỏ cỏ rác, cho vào tộ, dùng cán dao phay giã cho dặp rồi cho vào soang xào sơ. Vừa thấy lửa đã nghe mùi thơm, con tép trở màu hồng đỏ. Cho thêm ít nước măm đồng, đảo qua đảo lại, chờ nghe có mùi thơm như tôm rang thì cho vào vài gáo nước mưa.
Rau tập tàng rửa rạch, sắt vừa phải, nếu nhuyển quá sẽ làm cho rau bị mềm mất ngon. Chờ cho nước vừa bắt đầu sôi, nhanh tay vớt bỏ bọt để giữ cho nước canh được trong, thêm chút nước mắm, miếng đường, sao cho vừa ăn.
Trút hết rổ rau vào, đậy nấp vung cho kín, tiếp tục giữ lửa chờ tới khi nồi canh vừa sôi bùng phải vở nắp vung ra và nhắc nồi canh xuống.
Nấu canh rau tập tàng không thấy ai dùng tiêu hay rau thơm như canh bầu, canh bí, canh mướp cả. Không biết tại vì cái miệng đã quen rồi mùi canh rau tập tàng hay sao mà cho tới nay dầu bao nhiêu thay đổi, nồi canh rau tập tàng vẫn giữ nguyên xi cái hương vị ban đầu và không ai muốn thay đổi cả"
Canh rau tập tàng ngày xưa, nguyên xi làm gì có mỡ, có dầu như sau nầy. Còn bột ngọt thì mấy bà già xưa chê là ăn nhiều "hổng tốt"! Vả lại canh rau tập tàng không cần tép, không cần mở cũng đã ngon rồi cần gì bột ngọt.
Cho nên mấy bà già xưa dạy con cháu nấu canh rau tập tàng ăn cho nên thuốc, dầu mấy bà có biết danh y Tuệ Tĩnh là ai đâu!
Ngày na, có dịp về thăm quê thấy cách nấu cách ăn rau tập tàng khác xưa nhiều lắm:
-Ra chợ sớm kiếm mua vài loại rau nhưng không giống như mớ rau hái sau vườn, đem về nấu nồi canh rau gọi là canh rau tập tàng. Còn tép mòng, tép rêu thì kiếm đỏ con mắt cũng không ra, bèn thay bằng tôm sú, tôm tít, tôm đông lạnh...
Canh rau tập tàng nấu bằng bếp ga, cơm nấu nồi điện trông sang trọng thì có, nhưng sao không làm tôi thèm ăn dầu đang đói bụng.
Phải chăng bởi lòng tơ tưởng đến chén cơm gạo mới, tô canh rau tập tàng nấu bằng nồi đất với tép rong, tép rêu của những bửa cơm nghèo ngày xưa"
Hồi tưởng lại thuở xưa, cứ chan canh rau tập tàng đầy tràn chén cơm, cứ thế mà lua, mà nuốt đầy bụng hồi nào không biết. "Chơi" hết chén nầy, "làm" tiếp chén khác, húp nước mắm đồng dằm ớt nghe rột rột, cay xé miệng, nghe đã tận từng kẻ răng, long lên đầu lên óc. Và mồ hôi không biết ở đâu chảy ướt cả mặt, cả áo...
Ăn canh rau tập tàng nấu với tép rong kiểu ngày xưa nhiều lúc bạn có lở "ham ăn" và "qúa tô quá chén", no cành hông, tức bụng mà thấy chưa đủ là vậy!
Và "con tập tàng khôn" hay không thì còn hỏi lại chớ "rau tập tàng ngon" thì là cái chắc.
XIN TÌM ĐỌC:
-Hương Vị Ngày Xưa, Văn hóa Ẩm thực Lục Tỉnh, 12 MK
-Tình Nghĩa Giáo Khoa Thư, 50 năm đọc lai Quốc Văn Giáo Khoa Thư, 15MK của nhà văn Trần Văn Chi vừa được tái bản.
Sách có bán tại các nhà sách, hoặc liên lạc với tác giả:
Email: tranvanchi@earthlink.net
Địa chỉ: Trần Văn Chi 1911 W. 148 th ST, Gardena CA. 90249, USA.
Gửi ý kiến của bạn
