Hình minh họa
Tin tức về tình trạng thiếu hụt tương ớt vào đầu năm nay – do trời nóng và tình trạng hạn hán ở các vùng nông nghiệp – đã gióng lên hồi chuông cảnh báo mọi người nên dự trữ tương ớt hoặc chấp nhận các bữa ăn ‘không cay.’ Vậy điều gì khiến mọi người muốn ăn cay?
Chúng ta khi sinh ra không biết ăn ớt và thường thấy ‘cắn phải miếng ớt cay xé lưỡi.’ Điều này không có gì đáng ngạc nhiên, bởi vì thành phần chính trong ớt là một hợp chất gọi là capsaicin; hợp chất này gây ra cảm giác đau và thậm chí là bỏng rát khi nó tiếp xúc với những vùng nhạy cảm trên da, mắt và miệng của chúng ta. Bởi vậy, khỏi phải hỏi tại sao nó cũng là một thành phần quan trọng trong bình xịt hơi cay.
Nhưng với số lượng ít, ở mức có thể chấp nhận được, chúng ta vẫn có thể thích nghi với những cảm giác do ớt gây ra và cảm thấy chúng hấp dẫn.
Ớt thậm chí còn có thể hoạt động như một loại thuốc phiện tự nhiên, khiến cơ thể chúng ta giải phóng endorphin làm chúng ta cảm thấy lâng lâng, hưng phấn sau một cuộc chạy bộ (một cảm giác mà quý vị có thể trải nghiệm sau khoảng 1 tiếng đồng hồ chạy bộ ở tốc độ ổn định).
Cảm giác của vị cay
Chúng ta phản ứng với hợp chất capsaicin vì chúng ta có một lớp thần kinh cảm ứng lót trên các lớp biểu mô (bên ngoài) của da, đường mũi-miệng và đường tiêu hóa. Chúng liên kết với capsaicin và chuyển tín hiệu đến não của chúng ta.
Các lớp cảm ứng này nhạy cảm với nhiệt độ và phản ứng với nhiệt, bên cạnh đó, chúng cũng có phản ứng với hợp chất capsaicin.
Khi cắn ớt, hợp chất capsaicin đưa vào lưỡi chúng ta, tạo ra cảm giác từ ngứa ran nhẹ đến nóng rát, tùy thuộc vào mức độ thích nghi của chúng ta với nó.
Khác biệt giữa cảm giác của vị cay so với các vị khác – chẳng hạn như mặn, ngọt và đắng – là nó vẫn còn lưu lại rất lâu sau khi chúng ta nuốt một miếng thức ăn có chứa ớt. Điều này là do hợp chất capsaicin hòa tan trong chất béo nên nó không dễ bị rửa trôi khỏi các thụ thể trên lưỡi và miệng bằng nước uống. Theo cách này, cảm giác có thể tăng lên khi ăn thêm thức ăn có chứa ớt.
Chúng ta trải nghiệm capsaicin như một cảm giác nóng rát được khuếch đại khi ăn phải thức ăn quá nóng. Bộ não diễn giải hiện tượng này là vừa đau vừa nóng quá mức, đó là lý do tại sao da mặt chúng ta ửng đỏ và chúng ta bắt đầu đổ mồ hôi.
Nghe đáng sợ như vậy mà tại sao một số người lại thích ăn cay?
Trước hết, những cảm giác nóng rát đó sẽ làm tăng tiết nước bọt, một phản ứng làm loãng nhiệt cũng như tăng cường khả năng nhai thức ăn. Đồng thời, nó cũng hòa tan và lan truyền các hương vị khác trong thức ăn xung quanh lưỡi, giúp nâng cao nhận thức về những hương vị này.
Một số hợp chất hương vị cũng có thể trào từ phía sau miệng lên đến các cảm biến ở mũi khi nuốt thức ăn. Quý vị có thể thử nghĩ về vị cay nồng của wasabi ăn kèm với sushi hoặc hỗn hợp các hương vị có trong món cà ri đỏ của Thái Lan. Ngay cả những món tương đối nhạt nhẽo như cơm trắng cũng sẽ được tăng hương vị khi ăn cùng với ớt.
Một yếu tố khác là endorphin được giải phóng để xoa dịu cảm giác đau đớn và cải thiện tâm trạng. Đây là một tình huống tương tự với những người hay chạy bộ –endorphin được tiết ra khi tập thể dục cường độ cao hoặc kéo dài, có tác dụng làm giảm cảm giác đau đớn và khiến chúng ta cảm thấy dễ chịu.
Người ta có thể tăng số lượng ớt họ ăn khi đã thích nghi hơn với phản ứng đối với hợp chất capsaicin và phát triển khả năng chịu đựng cũng như ưa thích hơn đối với hương vị và tác dụng của ớt.
Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều ớt hàng ngày (hơn 50 gam – hoặc ba hoặc bốn muỗng canh – mỗi ngày) có thể có liên quan đến việc suy giảm trí nhớ.
COVID và khẩu vị
Có một dấu hiệu được nhiều người để ý là hiệu ứng phụ thường gặp khi bị nhiễm COVID và sử dụng một số loại thuốc điều trị vi rút, đó là vị giác và khứu giác của họ bị giảm hoặc mất tạm thời.
Mặc dù về sau tình trạng này sẽ hồi phục ở hầu hết mọi người, nhưng nó cũng có thể tiếp diễn lâu dài. Mất khả năng ngửi và nếm mùi vị thức ăn (anosmia và ageusia) dẫn đến giảm cảm giác thèm ăn cũng như ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống.
Các chuyên gia nghiên cứu đã tập trung vào các cơ chế mà qua đó các biến thể COVID khác nhau ảnh hưởng đến tế bào thần kinh khứu giác (phần não kiểm soát và phản ứng với mùi) và hỗ trợ các tế bào để tìm ra phương pháp điều trị, gồm huấn luyện khứu giác bằng tinh dầu, có thể hỗ trợ những người bị suy giảm khứu giác lâu hơn một tháng sau khi bị nhiễm COVID. Ớt cũng có thể ‘giúp một tay,’ như một chất làm gia tăng hương vị.
Một nghiên cứu của một công ty cung cấp thực phẩm, được thực hiện với 2,000 thực khách bị nhiễm COVID, cho thấy có 43% số thực khách sẽ tăng lượng ớt và các loại gia vị khác để tăng hương vị cho bữa ăn. Các chuyên gia Đan Mạch cho biết các loại thực phẩm như ớt có thể hữu ích để kích thích giác quan cho thực khách khi khứu giác của họ không được tốt cho lắm.
Việt Báo phỏng dịch theo bài viết “Addicted to chilli? Here’s how it might help us regain our sense of taste after COVID” của Michael Mathai, Giảng sư của Trường Victoria University, được đăng trên trang TheConversation.
Gửi ý kiến của bạn
