Đối với người Việt Nam, thịt heo là một loại thịt rất phổ biến và ăn rất “hiền”, có lẽ người mình nghĩ rằng ăn thịt heo không có bị “phong” ngứa như trường hợp ăn thịt bò chăng?
Ngoại trừ dân Do Thái và dân Hồi giáo thì không đụng tới thịt heo, còn lại hầu như đa số dân tộc khác trên thế giới đều dùng thịt heo.
Tại Canada, heo công nghiệp nuôi rất mau lớn. Sau 5 tháng, trọng lượng đạt được 120kg-130kg và heo đụợc gởi đi hạ thịt.
Lão ông trổ tài làm bếp
1) Món thịt kho bình dân-Thịt giò heo kho theo kiểu miền Nam, có độn thêm trứng gà và tàu hũ.
Mời các bạn dùng bữa cơm đạm bạc với món thịt kho bình dân (Photo đầu bếp Chánh sept 2014)
2) Món sang: Sườn heo ướp sả nướng lửa than
Các bạn già còn nhớ các quán cơm ngày xưa tại cầu Bắc Mỹ Thuận không? Họ bày bếp nướng ngay trước cửa- Mỗi khi có khách bộ hành đi ngang qua thì cô chủ quạt lia lịa trên lò cho mùi thịt sườn nướng bay quyện theo gió thơm phức rất hấp dẫn. Cô em vừa cười duyên vừa mời mọc mình một cách chân tình, “mời thầy cô dô ăn cơm đái ỉa”. Ôi quê hương miền Nam ta ngày ấy sao mà nó mộc mạc và thân thương quá…
Thôi thì mình “dô làm bậy“ một dĩa cơm sườn ngon ơi là ngon và chơi luôn một ly cối trà đá thì khỏe ngay lập tức. Lâu lâu ăn cơm chợ lạ miệng vẫn thấy ngon hơn cơm nhà. Đó là chuyện của 40 năm về trước.
Bếp trưởng Chef 3 Étoiles Michelin (Loại dỏm) mời quý bạn, spécialité món sườn heo- côtelette –pork chop à la citronnelle grillée au charbon de bois- Vô nhà hàng Tây là 25-30$ đó. (Photo Bếp Chánh, Sept 2014)
Publié annuellement en 14 éditions, le Guide Michelin récompense les plus grands restaurants du monde en leur assignant d’une à trois Étoiles Michelin. Recevoir une seule Étoile Michelin est un honneur dont bien peu de restaurateurs peuvent se vanter
Tại sao người ta gọi thịt heo là thịt đỏ?
Máu đem oxy đến các bắp cơ và gắn vào chất myoglobine để tạo nên màu đỏ hồng của thịt. Chính số lượng myoglobine trong các bắp cơ quyết định màu đỏ của thịt. Thịt heo chứa rất nhiều myoglobine khác với thịt gà hay cá.
Tại Canada được xếp vào thịt đỏ là: thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và đồ lòng của các thú nầy.
Thịt gà và thịt gà Tây được gọi là thịt trắng.
Thịt heo có bổ dưỡng hay không?
Ngày xưa thịt heo thường chứa rất nhiều mỡ, nhưng từ vài chục năm nay nhờ vào sự tiến bộ của ngành di truyền học, kỹ thuật phối giống đã tạo ra được những dòng heo ít mỡ và đặc biệt là lớp mỡ lưng mỏng hơn ngày xưa.
Mỡ nhiều hay ít cũng còn tùy theo các coupes của thịt. Nói chung tại các nhà máy Canada, thịt heo thường bị lột bỏ da và lớp mỡ phía ngoài thịt cũng bị lạng mỏng bớt đi rất nhiều.
Thịt xay (ground pork, porc haché) bán ngoài chợ thường là loại thịt hạ phẩm, chứa rất nhiều mỡ. Thịt xay được làm từ các loại thịt vụn sau khi đã được lóc bỏ xương.
Thịt heo chứa nhiều vitamins nhóm B, như B1, B2 và Niacine. Thịt heo cũng chứa nhiều chất kẽm (Zn), potassium và phosphore. Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo thịt có nhiều hoặc ít mỡ và cũng tùy theo loại coupe nữa.
Thịt heo chúng ta mua trong siêu thị thuộc heo thịt (market hog, porc de marché) hạ thịt lúc 5 tháng tuổi với cân đứng khoảng 110-130 kg và khi làm xong thì quầy thịt cân nặng lối 85 kg. Tất cả heo đực đều bị thiến lúc nhỏ, nếu chẳng may có heo tơ nào còn sót dịch hoàn lại lúc hạ thịt thì quày thịt sẽ bị đóng dấu chữ B (boar) màu xanh để tránh được gởi đi xuất cảng.
Heo nái và heo nọc già cho một loại thịt dai và rất hôi vì vậy chỉ được sử dụng trong công nghiệp biến chế thành jambon, saucisse, bologna… mà thôi.
Thịt heo có chứa chất tồn dư kháng sinh không?
Trong chăn nuôi, 90% chất kháng sinh được trộn vào thức ăn hỗn hợp của heo nhằm mục dích để ngừa bệnh và nhứt là để thúc đẩy sự tăng trưởng (growth promoter). Phần còn lại, thuốc kháng sinh được sử dụng để trị bệnh.
Theo luật kiểm soát thực phẩm, thịt bán ra phải được trong lành cũng như không được chứa chất tồn dư kháng sinh. Trước khi hạ thịt đôi ba ngày, chủ nuôi có bổn phận phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh để thịt có thời gian loại bỏ hết chất tồn dư. Thời gian ngưng thuốc này được gọi là withdrawal period hay période de retrait và dài hay ngắn tùy từng loại thuốc sử dụng. Tại nhà máy, các quầy thịt nào có vẻ khả nghi đều bị bác sĩ thú y giữ lại để làm test thử nghiệm sự hiện diện của tồn dư kháng sinh. Nếu kết quả dương tính, quầy thịt sẽ bị hủy bỏ. Ngoài ra cũng còn có những chương trình kiểm soát ngẩu nhiên (random test) và định kỳ thường xuyên để thử nghiệm mỗi ngày một số quầy thịt nhất định nào đó.
Còn vấn đề tồn dư hormones tăng trưởng trong thịt heo không cần phải đặt ra vì tại Canada không có một hormone nào được cơ quan Health Canada phê chuẩn chấp thuận cho bán để nuôi heo cả. Hormone chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt mà thôi.
Vậy lỡ ăn thịt heo có chứa tồn dư kháng sinh thì sao? Đây là câu hỏi mà mọi người thường đặt ra.
Thịt có chứa chất kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe bằng những cách sau đây:
- Gây ra dị ứng: thí dụ Penicilline sẽ chuyển ra thành acide Pénicilline là một chất gây dị ứng hay allergen.
- Tạo ra chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (antibiorésistance), sau nầy dễ sinh ra hiện tượng lờn thuốc.
- Một vài loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi heo bị nghi ngờ là có thể gây cancer cho nguời. Thuốc Carbadox là một thí dụ, nay đã bị cấm sử dụng tại Canada và tại rất nhiều quốc gia khác trên thế giới.
“The Canadian Pork Council is trying to persuade Health Canada to go easy on further restrictions on Carbadox antibiotics because of trade implications with the US.
The issue is complicated and carries financial implications for Canada's pig producers. They cannot use Carbadox, whereas their competitors in the US and Mexico can.
Canada prohibited the antibiotics from feed in 2001, because the antibiotics can break down into metabolites that cause cancer. Residues, however, continued to show up in Canadian-produced pork. That prompted Health Canada to adopt tighter restrictions in the spring of 2004, in effect barring farmers from importing these antibiotics for their own on-farm use.
…In the European Union, Carbadox has been forbidden at any level”. (by EDITOR PIGPROGRESS Aug 23, 2006)
Thịt heo có thể bị nhiễm những loại vi khuẩn nào?
Nói chung cũng như bất kỳ các loại thịt khác, thịt heo nếu sản xuất hay bảo quản không đúng cách thì rất có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes vv…Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v…
Thu hồi thịt heo tươi nghi nhiễm khuẩn E.coli
http://thoibao.com/?s=e+coli+edmonton
“Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada (Canadian Food Inspection Agency- CFIA) đã công bố lệnh thu hồi thịt heo tươi do hai công ty V&T Meat and Food và Hiep Thanh Trading sản xuất.
Các sản phẩm này được phân phối trên thị trường Calgary và Edmonton thuộc Alberta.
Theo thông báo của CFIA, công ty V&T và Hiep Thanh Trading sẽ phải thu hồi toàn bộ lô hàng thịt heo đã bán ra trong khoảng thời gian từ 10/7 đến ngày 3/9.
Những lô hàng nhiễm khuẩn trên chỉ bán ra trong phạm vi tỉnh bang Alberta. Tuy nhiên rất có thể các đại lý đã bán lại lô thịt heo này tới các địa phương khác.
CFIA kêu gọi người tiêu thụ, nhà hàng, cơ sở sản xuất và chế biến không nên sử dụng thịt heo nói trên…” (Ngưng trích Thời Báo-Sept 8, 2014)
“Tất cả hịt heo do V&T sản xuất tử giữa tháng 7 đều bị thu hồi vì nhiễm vi khuẩn E.coli độc hại 0157:H7. Đã có 100 người ngã bệnh, 19 người trong tình trạng nặng cần phải nằm bệnh viện và 5 bệnh nhân bị suy thận mãn tính”. (Theo Calgary Herald,sept 8, 2014)
Thịt heo gạo là gì?
Đây là bệnh cysticercosis, thịt heo chứa nang sán dây Taenia solium.
* Người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (measly pork, ladrerie) vì nó chứa rất nhiều nang (cyst) nhỏ trong bóng như hạt gạo. Heo là ký chủ trung gian (intermediate host).Trong mỗi nang có chứa một cái đầu (scolex) của sán..
Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không đủ chín, ấu trùng sẽ nở ra thành sán dây trưởng thành và đặc biệt là chỉ có một con duy nhất dài từ 2 đến 7 mét, bởi vậy người ta còn gọi nó là “sán cô đơn” vers solitaire.
Người là ký chủ thật sự (definitive host) của sán trưởng thành và nó có thể sống cả chục năm trong ruột chúng ta…
Sán teania solium (trưởng thành)trong ruột của người
Khi chúng ta ị, một số đốt (proglottids) cuối cùng của sán đứt ra và theo phân ra ngoài. Các đốt nầy đều chứa đầy ấp trứng bên trong.
Lúc đi toilet nếu để ý kỹ chúng ta có thể nhận thấy một số đốt màu trắng lẫn lộn trong phân.
Tại Việt Nam, heo đi ăn bên ngoài chuồng, trong vườn, trong cỏ cũng như việc sử dụng phân người trong việc trồng trặt là nguyên nhân chính của bệnh heo gạo.
*Heo ăn bẩn nhiễm trứng sán. Trứng nở thành ấu trùng trong ruột rồi từ đó đi định vị tứ tung trong thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang nhỏ như hạt gạo, khoa học gọi là cysticercus cellulosae.
Heo là ký chủ trung gian cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi chớ không thể phát triển tiếp để trở thành con sán dây trưởng thành được.
*Người ăn nhầm trứng sán thì sao?
Có thể do ăn rau cải bẩn nhiễm trứng sán từ phân người. Trứng có thể nhiễm vào nguồn nước, chén bát, mâm thớt dơ bẩn… Cũng có thể chính bệnh nhân đang mang sẵn sán trưởng thành trong ruột. Đi cầu dính tay, hay bị ngứa hậu môn nên gãi chổ đó rồi bóc thức ăn đưa vào miệng… ăn luôn trứng sán. Trường hợp nầy khoa học gọi là tự nhiễm (autoinfection).
Trứng chỉ nở ra thành ấu trùng trong ruột mà thôi chớ không bao giờ phát triển ra thành sán trưởng thành được.
Ấu trùng từ ruột, theo đường máu sẽ tìm cách đi định vị dưới dạng những nang nhỏ khắp cơ thể của chúng ta. Khoa học gọi đây là bệnh human cysticercosis.
Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như trong tủy sống hay trong não thì gọi là bệnh neurocysticercosis, rất ư là nguy hiểm cho sức khỏe.
Bệnh neurocysticercosis là một trong nhiều nguyên nhân gây động kinh (epilepsy) và các triệu chứng thần kinh khác ở người tại một số quốc gia Phi châu, Nam Mỹ và cả Việt Nam.
Xem Video Neurocysticercosis ở người (Slideshow)
http://reference.medscape.com/features/slideshow/neurocysticercosis
How do humans get cysticercosis?
People get cysticercosis when they swallow T. solium eggs that are passed in the feces of a human with a tapeworm. Tapeworm eggs are spread through food, water, or surfaces contaminated with feces. Humans swallow the eggs when they eat contaminated food or put contaminated fingers in their mouth. Importantly, someone with a tapeworm can infect him-or herself with tapeworm eggs (this is called autoinfection), and can infect others in the family. Eating pork cannot give you cysticercosis.(CDC) http://www.cdc.gov/parasites/cysticercosis/gen_info/faqs.html
Ngoài việc nấu nướng ra, việc làm đông lạnh thịt ở nhiệt độ thật thấp trừ 20 độ C trong 10 ngày (chỉ có thể làm ở nhà máy mà thôi) sẽ hủy diệt được ấu trùng sán. Ăn thịt nấu thật chín thì vô hại!
Trong 23 năm làm việc trong ngành khám thịt tại Canada, tác giả chưa từng nghe báo cáo hay chính mắt thấy một ca thịt heo gạo nào xảy ra tại xứ nầy cả, có lẽ nhờ sự kiện heo Canada chỉ được nuôi nhốt trong chuồng, chớ không được thả rong ra ngoài vườn để được tự do ăn bẩn như ở VN.
Ngoài ra luật Canada cũng cấm ngặt việc dùng phân người (còn gọi là phân bắc) để trồng rau cải.
Nếu có đi du lịch ViệtNam, Á châu, Nam Mỹ và Phi châu thì tốt hơn nên ăn thịt (bất cứ thịt gì) đã được nấu thật chín rồi.
«Theo tin VietnamNet 26/9/2006,Tiến sĩ Đặng thị Cẩm Thạch, Trưởng Phòng Ký Sinh Trùng (Viện Sốt Rét, Ký Sinh Trùng-Côn Trùng trung ương) cho biết tình hình nhiễm giun sán rất nghiêm trọng ở Việtnam.
Có lối 60 triệu người VN đã bị nhiễm giun sán.Thống kê của viện SRKST-CT- TƯ từ năm 2000 đến 2004 có trên 700 ca bệnh ấu trùng sán heo, trong đó có 84% trường hợp bị tổn thương ở não với các triệu chứng như: động kinh, liệt, mù mắt, tăng áp lực nội sọ…và tử vong... »
*Thịt heo chứa ấu trùng giun baoTrichinella spiralis.
Đây là một bệnh ký sinh trùng khác của heo. Mắt thường không thể nhìn thấy loại giun nầy trong miếng thịt được. Bệnh rất hiếm thấy xảy ra cho heo tại Canada.
Cục kiểm tra thực phẩm cũng thường xuyên cho thực hiện các loại test xét nghiệm qua kính hiển vi và test huyết thanh học để tìm ấu trùng Trichinella spiralis ở thịt heo và thịt ngựa tại các lò sát sinh.
Kết quả đều âm tính. Không cần phải lo nếu dùng thịt tại Canada. Bệnh do thịt có Trichinella spiralis chỉ thấy báo cáo xảy ra trên miền cực bắc Canada, nơi các sắc dân Inuits sinh sống.
Tại Canada, mỗi năm có vào khoảng vài chục người chết vì bệnh bệnh giun bao. Đa số nạn nhân là thổ dân Indien và dân thiểu số Esquimaux ở vùng North West Territories về phía cực Bắc của lãnh thổ.
Có lẽ tập tục ăn thịt thú rừng như thịt gấu chẳng hạn là nguyên nhân chính để làm cho họ dễ nhiễm bệnh!
Ăn thịt heo bệnh, nếu nấu không thật chín, chúng ta sẽ bị nhiễm bệnh trichinosis.
Acide trong bao tử sẽ làm tan các vỏ nang và phóng thích ấu trùng Trichinella spiralis ra ngoài và trở thành giun trưởng thành (dài từ 1,5mm tới 3,5mm) trong ruột.
Giun đẻ trứng, trứng nở thành ấu trùng, và qua đường bạch huyết đi định vị khắp nơi.
Nếu bị nhiễm nhẹ thì không thấy có triệu chứng gì cả. Triệu chứng thường thấy xuất hiện 5-15 ngày sau khi dùng thịt bị nhiễm giun bao. Nếu khá nặng, bệnh nhân sẽ cảm thấy bị mệt mỏi, đau nhức các bắp thịt và các khớp xương, mí mắt sưng phù và mắt có thể bị nhức nhối.
Trường hợp nhiễm thật nặng thì sẽ có biến chứng tim và não.
Ngoài các loại thú rừng ra còn có một loài động vật khác, đó là con sư tử biển (sea lion, morse) ở Bắc cực cũng có tỉ lệ nhiễm bệnh giun bao rất cao.
Từ năm 2001, trên 18 triệu heo (kể cả heo rừng nuôi) đã được hạ thịt tại các nhà máy Canada.
Các tests xét nghiệm huyết thanh học đều không tìm thấy sự hiện diện của bệnh trichinosis ở số heo kể trên.
Riêng đối với thịt ngựa sản xuất tại Canada mà phần lớn được xuất cảng sang Pháp, Liên Âu, bắt buộc mỗi quầy thịt đều phải được kiểm tra ngay tại nhà máy sự hiện diện của ký sinh trùng giun bao Trichinella spiralis.
Người ta sử dụng phương pháp tiêu hóa mẫu thịt bằng enzyme, sau đó ký sinh trùng sẽ được tìm dưới kính phóng đại đặc biệt.
Thịt nấu thật chín thì ăn vô hại…
Tại Canada, tháng giêng năm 2013 vừa qua có báo cáo về một trường hợp thịt heo bị nhiễm giun bao. Đây là ca heo được nuôi và làm thịt và tiêu thụ ngay tại trại.
The most recent Canadian occurance of trichinellosis in swine occurred in January 2013 in a pig raised on a non-commercial farm. It was slaughtered and consumed on the farm. No product entered the commercial food system. (CFIA)
Bệnh giun bao đã thấy báo cáo tại Sơn La, Bắc Việt Nam.
“Theo nguồn tin riêng của HNMO, mới đây sau khi ăn tiết canh và món lạp (gỏi thịt lợn), nhiều người dân bản Păng Khúa, xã Làng Chếu, tỉnh Sơn La đột nhiêu xuất hiện "căn bệnh lạ" với các triệu chứng ban đầu như đau đầu, nhức mỏi khắp người. Tính đến 22/6/2008, bản đã có 2 người đã tử vong và 22 người khác mắc bệnh.
Theo xét nghiệm tại Viện Lâm sàng các bệnh nhiệt đới, các bệnh nhân đều đã bị nhiễm giun bao do ăn phải thịt lợn mang ấu trùng giun. Đây là lần đầu tiên bệnh giun bao xuất hiện ở Sơn La.” (Ngưng trích HNMO)
Ấu trùng giun bao Trichinella spiralis trong sớ thịt heo, nhìn qua kính hiển vi
Nhà máy làm thịt heo tại Canada.
Có hai loại nhà máy;
- Nhà máy lớn thuộc thẩm quyền của chánh phủ liên bang Canada. Mỗi ngày giết 4 000- 5 000 heo.Luật lệ và kiểm soát rất chặt chẽ. Có quyền xuất cảng thịt đi khắp thế giới.
- Nhà máy nhỏ, luật lệ kiểm soát thú y lỏng lẻo hơn. Mỗi ngày giết trên dưới 100 con heo là cùng. Thịt không được quyền xuất cảng, nhưng chỉ bán trong tỉnh mà thôi.
Các xe camion chở heo ngày đêm không ngớt nối đuôi nhau đổ heo xuống khu tiếp nhận thường nằm ở phía sau lò sát sanh.
Tất cả đều là heo thịt y chang nhau nghĩa là những heo tơ lối 5 tháng tuổi và có cân đứng khoảng 120-130 kg. Tất cả heo đều đã được chủ nuôi dống dấu số xâm trên lưng đê dễ nhận diện sau khi giết thịt. Mục đích là để nhà máy biết nguồn gốc con vật là của ai, để trả tiền hay không khi heo có vấn đề sau khi bị hạ thịt.
Trường hợp heo bị Bs thú y hủy bỏ condemned vì bệnh tật nào đó thì nhà máy không có trả tiền cho người chủ con vật. Ngược lại nếu là do lỗi của nhà máy (chẳng hạng như ca quầy thịt có màu quá đỏ vì thọt huyết không hoàn hảo (malsaignée), hay quầy thịt bị quá chín do nhiệt độ nước sôi quá cao (suréchaudage) thì là lỗi của nhà máy. Người chủ vẫn được trả tiền như thường.
Heo được nhốt vào những ngăn riêng biệt và không được quá 50 con cho mỗi ngăn. Hệ thống nước dọc theo các vách được mở ra và phun một màng sương mỏng cho heo được mát, và khỏe nhờ vậy phẩm chất thịt sẽ được tốt hơn.
Heo nào có vẻ yếu què quặt, bệnh hoạn thì bị nhốt riêng ra chờ sự phán quyết của bác sĩ thú y. Nếu trường hợp bệnh nặng con vật sẽ bị giết bỏ ngay tại chỗ, còn các trường hợp khác thì heo được đánh dấu xâm trên da, thú y sĩ ghi chẩn đoán sơ khởi vào phiếu khám bệnh trước khi con vật bị hạ thịt.Tiếng trong nghề gọi là làm antemortem inspection lúc con vật còn sống…
Lúc heo được mổ ra sẽ khám kỹ hơn và gọi là làm postmortem inspection.
Tất cả các công đoạn sản xuất đều theo phương pháp dây chuyền. Phần lớn đều làm bằng máy, về phần công nhân mỗi người sẽ thực hiện một động tác nhất định nào đó mà thôi…
Vận tốc vận hành trung bình là 400-500 con heo trong một giờ.
Trước khi làm thịt, tất cả heo của từng ngăn chuồng được lùa vào một hành lang nhỏ lần lần khép hẹp lại chỉ đủ chỗ cho con vật đi tới mà thôi và không thể nào quay trở lại được.
Đến cuối đường có một khung sắt hạ xuống cài cứng cổ con vật, và một dụng cụ khác chích điện phía cổ sau 2 bên lỗ tai của con vật…
Heo trân mình rồi bất tỉnh ngay lập tức. Đây là phương pháp “giết nhân đạo” (humane slaughter) (sic!) quy định bởi luật thú y. Con vật sẽ không còn cảm giác đau đớn lúc bị thọt huyết…
Cũng có nơi, thay gì sử dụng điện, họ sử dụng phương pháp dùng khí carbon dioxide CO2 để làm con vật bất tỉnh rồi sau đó mới thọt huyết....
Kế tiếp là heo được móc ngược 2 giò sau lên trên cao, sau đó dây chuyền kéo chúng chạy qua bể nuớc sôi dài 15 mét, xong chạy tiếp qua dụng cụ đánh lông, kế là chạy ngang qua một hệ thống phung lửa để đốt hết các lông còn sót trên thân heo. Mỗi quầy thịt được máy đánh số xâm tự động và theo thứ tự (séquence 1-2-3-4, v.v…)
Đến đây, thì một công nhân mổ bụng con vật từ trên xuống tới dưới qua khỏi lồng ngực. Ruột, gan, tim, phổi đựợc móc ra để vào một cái khay bên dưới và khay này sẽ chạy song song cùng một vận tốc với quầy thịt tương ứng.
Kế đến một công nhân dùng cưa tròn xẻ dọc theo xương sống để phân quầy thịt ra làm 2 phần chỉ còn dính có cái đầu ở phía dưới mà thôi. Cũng có nơi thay gì xẻ quầy thịt bằng tay, nhà máy sử dụng robot để làm công việc nầy.
Tại vị trí khám, một inspector hay kiểm tra viên chuyên lo khám khay đồ lòng, và một người khác thì chỉ khám quầy thịt mà thôi. Mỗi inspector chỉ có lối 8 giây để kiểm soát một con heo. Trường hợp có dấu hiệu bệnh tật, hoặc có điểm gì khác thường, inspector sẽ làm dấu cho hủy bỏ khay đồ lòng và đánh dấu đặc biệt lên trên quầy thịt, để sau đó được đổỉ exit chạy đến vị trí khám của bác sĩ thú y…
Tại đây thú y sĩ có thể cho cắt bỏ phần thịt bịnh, hoặc hủy bỏ hoàn toàn quầy thịt nếu xét thấy cần.
Đôi khi quầy thịt bị giam lại trong nhiều ngày để chờ kết quả xét nghiệm của labo.
Trường hợp bình thường, thì nhà máy sẽ giữ lại tim, gan và thận để bán cho người tiêu thụ Canada. Ruột, bao tử, phổi và lá lách đều bị bỏ đi để làm thức ăn cho gia súc…
Nếu có yêu cầu đặc biệt để phục vụ một sắc tộc nào đó, các món đồ lòng như phổi, bao tử, tử cung cũng được giữ lại để bán. Tập tục ăn uống của Canada có khác hơn VN mình nên đầu heo không được bán trong siêu thị nhưng được lóc và nạo lấy thịt hai bên má và thịt nầy sau đó được trộn chung với các phần thịt vụng khác để xay ra dùng trong kỹ nghệ biến chế làm saucisse, v.v…
Qua khỏi vị trí khám của inspector, quầy thịt được máy đóng dấu vào 2 bên lưng. Đến đây thì quầy thịt được chính thức xem là trong lành và được áp pru cho phép bán.
Các quầy thịt được giữ trong phòng lạnh qua đêm, hôm sau thì được phân phối đến các nhà máy chuyên phân cắt xẻ ra thành những coupes khác nhau để bán, hoặc gởi đến nhà máy biến chế…
Về phương diện giao thương quốc tế, chỉ được xuất cảng thịt heo tơ sản xuất tại các nhà máy thuộc quyền kiểm soát liên bang (federal) như cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) mà thôi!
Các nhà máy thuộc thẩm quyền của tỉnh bang (provincial) không được quyền xuất cảng sản phẩm ra khỏi Canada.
Thịt heo bán trong các siêu thị Canada
Tất cả thịt được sản xuất tại các nhà máy thì thuộc quyền kiểm soát của chính phủ liên bang Canada. Thịt heo nái và thịt heo nọc không được phép bán như thịt tươi, và chỉ được sử dụng để biến chế làm lạp xưởng, saucisse, bolona, hot dog mà thôi.
Tại Canada, thịt heo được xả ra theo những coupes khác nhau rất tiện cho người mua.
Thịt ngon nhất, mềm nhất vẫn là thịt vùng lưng, thịt thăn...Dai hơn, và rẻ tiền hơn là thịt mông, thịt đùi, thịt vai. Giá cả vì vậy cũng thay đổi tùy theo coupes.
Theo kỹ nghệ thịt thì miếng thịt nào cho thấy có chen nhiều sớ mỡ ở giữa các sớ thịt (gọi là persillé, marbling) là thịt ngon nhứt và mềm nhứt!
Thịt heo mua ở các chợ Á đông thường được bán theo các coupes của người VN và rất tiện để luộc hay kho theo kiểu VN mình. Heo con, và heo sữa (cochon de lait) là những commandes đặc biệt thẳng từ các nhà máy thịt.
Mua xương, hay giò heo mình có thể nhờ họ cắt ra từng khúc theo ý muốn.
Nên lựa một miếng thịt ít mỡ phía ngoài. Khi sờ vào thịt phải có vẻ chắc nịch, màu hồng hoặc hơi trắng nhạt. Thường thì thịt thăn có màu nhạt hơn thịt bắp đùi hay thịt bả vai. Nếu thịt đã ngã màu xám xịt đó là thịt xấu.
Trong chợ, nên mua thịt sau chót nhất trước khi ra quày trả tiền. Nên bỏ thịt vào túi nylon để tránh nước thịt có thể chảy ra làm nhiễm rau quả.
Về đến nhà nên cất thịt ngay vào ngăn lạnh và nên sử dụng trong vòng 3 ngày mà thôi. Muốn giữ thịt trong thời gian lâu hơn thì nên phân cắt thịt ra thành từng phần nhỏ đủ ăn cho một ngày, vô bao nylon, và đem cất hết trong ngăn đông lạnh. Khi sử dụng, chỉ cần đem ra một bao mà thôi.
Đồ lòng (abats, offals)
Đồ lòng heo được quy định nằm trong nhóm thịt đỏ. Tại Canada, luật kiểm tra thực phẩm chỉ cho phép giữ lại tim, gan, thận để bán cho người tiêu thụ. Còn lại mấy thứ khác đều bị bỏ đi hay gởi đi biến chế thành thức ăn cho gia súc. Nếu có yêu cầu của các nhóm sắc tộc, một số đồ lòng như bao tử, dồi trường (tử cung heo cái), phèo (ruột non), phổi cũng có thể được giữ lại để bán…
Khuynh hướng mới: thịt hữu cơ (Bio, Organic).
Cùng với tất cả những hỉ nộ ái ố do thịt gây ra, giới chăn nuôi đã đưa ra một phương hướng giải quyết mới, đó là thịt hữu cơ hay thịt Bio (organic).Đây là loại thịt có được từ súc vật nuôi dưỡng một cách thiên nhiên, không sử dụng hóa chất và thuốc kháng sinh.
Đúng là kiểu chăn nuôi ở miền quê Việt Nam 4-5 chục năm về trước.
Thịt Bio là sản phẩm do giới chăn nuôi nghĩ ra ra nhằm mục đích kinh doanh mà thôi. Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm của chính phủ Canada không có dính dáng gì hết vào lãnh vực nầy!
Một số công ty tư nhân đứng ra kiểm soát, và cấp giấy chứng nhận sản phẩm đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện để được mang danh xưng Bio trên nhãn hiệu. Tại Québec, các tổ chức đó là Orgnic Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai, Garantie BIO, và Quality Assurance International.
Xin đơn cử sau đây một vài điều kiện để một sản phẩm có thể được chứng nhận là Bio: con vật không được uống nước có chất Chlore, không dùng bột thịt, mỡ súc vật để trộn trong thức ăn hỗn hợp nuôi thú, không xài thuốc trừ sâu, không bón phân hóa học trên đồng cỏ, gia súc phải có sân vận động thoải mái, không được dùng hormone để kích thích tăng trưởng, không dùng thuốc kháng sinh cũng như hóa chất trong việc phòng và chữa bệnh cho thú, và cuối cùng là không được nuôi những thú đã được chuyển đổi gène (GMO).
Bởi những đòi hỏi gắt gao như vậy nên năng xuất của sản phẩm Bio rất kém, nhưng giá cả bán ra rất đắt từ 20% đến 100% cao hơn sản phẩm bình thường cùng loại.
Vấn đề Bio hiện là đầu mối tranh cãi giữa nhiều phe nhóm kể cả giữa các nhà khoa học với nhau. Có người thuận thì cũng có người khác chống lại.
Phe thuận thì cho rằng sản phẩm Bio ăn ngon hơn, bổ hơn, tốt để bảo vệ môi sinh, và an toàn cho sức khỏe hơn sản phẩm bình thường.
Phe chống thì nói là sản phẩm Bio cũng chẳng có gì khác biệt, nhưng giá cả của nó lại quá đắt và cũng không có cách gì để chứng minh đó là Bio thật sự cả, mà chắc gì đó không phải là hàng dỏm. Có thật sự bio hay không thì chỉ có Ông Trời và chủ nuôi mới biết mà thôi.
Tại các siêu thị Canada, đa số thịt Bio đều được bán ra dưới dạng đông lạnh.
Ăn thịt hay không ăn thịt?
Câu trả lời có khác nhau hay không là tùy theo cái nhìn và sở thích của mỗi người.
Ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…).
Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã lóc da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần.
Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong một ngày (1phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt.
Bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên./.
Tham khảo
- Video:Pig slaughter- Comparison of different stunning methods used
https://www.youtube.com/watch?v=adtjQDW9rVE
- CFIA-Trichinellosis - Fact Sheet
http://www.inspection.gc.ca/animals/terrestrial-animals/diseases/reportable/trichinellosis/fact-sheet/eng/1330023015817/1330023110684
- CDC –How do humans get cysticercosis
http://www.cdc.gov/parasites/cysticercosis/gen_info/faqs.html
- Food safety officials pull more pork from stores as investigation expands
BY MATT MCCLURE, CALGARY HERALD SEPTEMBER 8, 2014
http://www.calgaryherald.com/health/Food+safety+officials+pull+more+pork+from+stores+investigation+expands/10185944/story.html
Montreal, 2014
Ngoại trừ dân Do Thái và dân Hồi giáo thì không đụng tới thịt heo, còn lại hầu như đa số dân tộc khác trên thế giới đều dùng thịt heo.
Tại Canada, heo công nghiệp nuôi rất mau lớn. Sau 5 tháng, trọng lượng đạt được 120kg-130kg và heo đụợc gởi đi hạ thịt.
* * *
Lão ông trổ tài làm bếp
1) Món thịt kho bình dân-Thịt giò heo kho theo kiểu miền Nam, có độn thêm trứng gà và tàu hũ.
Mời các bạn dùng bữa cơm đạm bạc với món thịt kho bình dân (Photo đầu bếp Chánh sept 2014)
2) Món sang: Sườn heo ướp sả nướng lửa than
Các bạn già còn nhớ các quán cơm ngày xưa tại cầu Bắc Mỹ Thuận không? Họ bày bếp nướng ngay trước cửa- Mỗi khi có khách bộ hành đi ngang qua thì cô chủ quạt lia lịa trên lò cho mùi thịt sườn nướng bay quyện theo gió thơm phức rất hấp dẫn. Cô em vừa cười duyên vừa mời mọc mình một cách chân tình, “mời thầy cô dô ăn cơm đái ỉa”. Ôi quê hương miền Nam ta ngày ấy sao mà nó mộc mạc và thân thương quá…
Thôi thì mình “dô làm bậy“ một dĩa cơm sườn ngon ơi là ngon và chơi luôn một ly cối trà đá thì khỏe ngay lập tức. Lâu lâu ăn cơm chợ lạ miệng vẫn thấy ngon hơn cơm nhà. Đó là chuyện của 40 năm về trước.
Bếp trưởng Chef 3 Étoiles Michelin (Loại dỏm) mời quý bạn, spécialité món sườn heo- côtelette –pork chop à la citronnelle grillée au charbon de bois- Vô nhà hàng Tây là 25-30$ đó. (Photo Bếp Chánh, Sept 2014)
Publié annuellement en 14 éditions, le Guide Michelin récompense les plus grands restaurants du monde en leur assignant d’une à trois Étoiles Michelin. Recevoir une seule Étoile Michelin est un honneur dont bien peu de restaurateurs peuvent se vanter
Chặng đường làm bếp.
Tại sao người ta gọi thịt heo là thịt đỏ?
Máu đem oxy đến các bắp cơ và gắn vào chất myoglobine để tạo nên màu đỏ hồng của thịt. Chính số lượng myoglobine trong các bắp cơ quyết định màu đỏ của thịt. Thịt heo chứa rất nhiều myoglobine khác với thịt gà hay cá.
Tại Canada được xếp vào thịt đỏ là: thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và đồ lòng của các thú nầy.
Thịt gà và thịt gà Tây được gọi là thịt trắng.
Thịt heo có bổ dưỡng hay không?
Ngày xưa thịt heo thường chứa rất nhiều mỡ, nhưng từ vài chục năm nay nhờ vào sự tiến bộ của ngành di truyền học, kỹ thuật phối giống đã tạo ra được những dòng heo ít mỡ và đặc biệt là lớp mỡ lưng mỏng hơn ngày xưa.
Mỡ nhiều hay ít cũng còn tùy theo các coupes của thịt. Nói chung tại các nhà máy Canada, thịt heo thường bị lột bỏ da và lớp mỡ phía ngoài thịt cũng bị lạng mỏng bớt đi rất nhiều.
Thịt xay (ground pork, porc haché) bán ngoài chợ thường là loại thịt hạ phẩm, chứa rất nhiều mỡ. Thịt xay được làm từ các loại thịt vụn sau khi đã được lóc bỏ xương.
Thịt heo chứa nhiều vitamins nhóm B, như B1, B2 và Niacine. Thịt heo cũng chứa nhiều chất kẽm (Zn), potassium và phosphore. Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo thịt có nhiều hoặc ít mỡ và cũng tùy theo loại coupe nữa.
Thịt heo chúng ta mua trong siêu thị thuộc heo thịt (market hog, porc de marché) hạ thịt lúc 5 tháng tuổi với cân đứng khoảng 110-130 kg và khi làm xong thì quầy thịt cân nặng lối 85 kg. Tất cả heo đực đều bị thiến lúc nhỏ, nếu chẳng may có heo tơ nào còn sót dịch hoàn lại lúc hạ thịt thì quày thịt sẽ bị đóng dấu chữ B (boar) màu xanh để tránh được gởi đi xuất cảng.
Heo nái và heo nọc già cho một loại thịt dai và rất hôi vì vậy chỉ được sử dụng trong công nghiệp biến chế thành jambon, saucisse, bologna… mà thôi.
Thịt heo có chứa chất tồn dư kháng sinh không?
Trong chăn nuôi, 90% chất kháng sinh được trộn vào thức ăn hỗn hợp của heo nhằm mục dích để ngừa bệnh và nhứt là để thúc đẩy sự tăng trưởng (growth promoter). Phần còn lại, thuốc kháng sinh được sử dụng để trị bệnh.
Theo luật kiểm soát thực phẩm, thịt bán ra phải được trong lành cũng như không được chứa chất tồn dư kháng sinh. Trước khi hạ thịt đôi ba ngày, chủ nuôi có bổn phận phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh để thịt có thời gian loại bỏ hết chất tồn dư. Thời gian ngưng thuốc này được gọi là withdrawal period hay période de retrait và dài hay ngắn tùy từng loại thuốc sử dụng. Tại nhà máy, các quầy thịt nào có vẻ khả nghi đều bị bác sĩ thú y giữ lại để làm test thử nghiệm sự hiện diện của tồn dư kháng sinh. Nếu kết quả dương tính, quầy thịt sẽ bị hủy bỏ. Ngoài ra cũng còn có những chương trình kiểm soát ngẩu nhiên (random test) và định kỳ thường xuyên để thử nghiệm mỗi ngày một số quầy thịt nhất định nào đó.
Còn vấn đề tồn dư hormones tăng trưởng trong thịt heo không cần phải đặt ra vì tại Canada không có một hormone nào được cơ quan Health Canada phê chuẩn chấp thuận cho bán để nuôi heo cả. Hormone chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt mà thôi.
Vậy lỡ ăn thịt heo có chứa tồn dư kháng sinh thì sao? Đây là câu hỏi mà mọi người thường đặt ra.
Thịt có chứa chất kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe bằng những cách sau đây:
- Gây ra dị ứng: thí dụ Penicilline sẽ chuyển ra thành acide Pénicilline là một chất gây dị ứng hay allergen.
- Tạo ra chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (antibiorésistance), sau nầy dễ sinh ra hiện tượng lờn thuốc.
- Một vài loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi heo bị nghi ngờ là có thể gây cancer cho nguời. Thuốc Carbadox là một thí dụ, nay đã bị cấm sử dụng tại Canada và tại rất nhiều quốc gia khác trên thế giới.
“The Canadian Pork Council is trying to persuade Health Canada to go easy on further restrictions on Carbadox antibiotics because of trade implications with the US.
The issue is complicated and carries financial implications for Canada's pig producers. They cannot use Carbadox, whereas their competitors in the US and Mexico can.
Canada prohibited the antibiotics from feed in 2001, because the antibiotics can break down into metabolites that cause cancer. Residues, however, continued to show up in Canadian-produced pork. That prompted Health Canada to adopt tighter restrictions in the spring of 2004, in effect barring farmers from importing these antibiotics for their own on-farm use.
…In the European Union, Carbadox has been forbidden at any level”. (by EDITOR PIGPROGRESS Aug 23, 2006)
Chặng đường làm bếp.
Thịt heo có thể bị nhiễm những loại vi khuẩn nào?
Nói chung cũng như bất kỳ các loại thịt khác, thịt heo nếu sản xuất hay bảo quản không đúng cách thì rất có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes vv…Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v…
Thu hồi thịt heo tươi nghi nhiễm khuẩn E.coli
http://thoibao.com/?s=e+coli+edmonton
“Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada (Canadian Food Inspection Agency- CFIA) đã công bố lệnh thu hồi thịt heo tươi do hai công ty V&T Meat and Food và Hiep Thanh Trading sản xuất.
Các sản phẩm này được phân phối trên thị trường Calgary và Edmonton thuộc Alberta.
Theo thông báo của CFIA, công ty V&T và Hiep Thanh Trading sẽ phải thu hồi toàn bộ lô hàng thịt heo đã bán ra trong khoảng thời gian từ 10/7 đến ngày 3/9.
Những lô hàng nhiễm khuẩn trên chỉ bán ra trong phạm vi tỉnh bang Alberta. Tuy nhiên rất có thể các đại lý đã bán lại lô thịt heo này tới các địa phương khác.
CFIA kêu gọi người tiêu thụ, nhà hàng, cơ sở sản xuất và chế biến không nên sử dụng thịt heo nói trên…” (Ngưng trích Thời Báo-Sept 8, 2014)
“Tất cả hịt heo do V&T sản xuất tử giữa tháng 7 đều bị thu hồi vì nhiễm vi khuẩn E.coli độc hại 0157:H7. Đã có 100 người ngã bệnh, 19 người trong tình trạng nặng cần phải nằm bệnh viện và 5 bệnh nhân bị suy thận mãn tính”. (Theo Calgary Herald,sept 8, 2014)
Thịt heo gạo là gì?
Đây là bệnh cysticercosis, thịt heo chứa nang sán dây Taenia solium.
* Người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (measly pork, ladrerie) vì nó chứa rất nhiều nang (cyst) nhỏ trong bóng như hạt gạo. Heo là ký chủ trung gian (intermediate host).Trong mỗi nang có chứa một cái đầu (scolex) của sán..
Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không đủ chín, ấu trùng sẽ nở ra thành sán dây trưởng thành và đặc biệt là chỉ có một con duy nhất dài từ 2 đến 7 mét, bởi vậy người ta còn gọi nó là “sán cô đơn” vers solitaire.
Người là ký chủ thật sự (definitive host) của sán trưởng thành và nó có thể sống cả chục năm trong ruột chúng ta…
Sán teania solium (trưởng thành)trong ruột của người
Khi chúng ta ị, một số đốt (proglottids) cuối cùng của sán đứt ra và theo phân ra ngoài. Các đốt nầy đều chứa đầy ấp trứng bên trong.
Lúc đi toilet nếu để ý kỹ chúng ta có thể nhận thấy một số đốt màu trắng lẫn lộn trong phân.
Tại Việt Nam, heo đi ăn bên ngoài chuồng, trong vườn, trong cỏ cũng như việc sử dụng phân người trong việc trồng trặt là nguyên nhân chính của bệnh heo gạo.
*Heo ăn bẩn nhiễm trứng sán. Trứng nở thành ấu trùng trong ruột rồi từ đó đi định vị tứ tung trong thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang nhỏ như hạt gạo, khoa học gọi là cysticercus cellulosae.
Heo là ký chủ trung gian cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi chớ không thể phát triển tiếp để trở thành con sán dây trưởng thành được.
*Người ăn nhầm trứng sán thì sao?
Có thể do ăn rau cải bẩn nhiễm trứng sán từ phân người. Trứng có thể nhiễm vào nguồn nước, chén bát, mâm thớt dơ bẩn… Cũng có thể chính bệnh nhân đang mang sẵn sán trưởng thành trong ruột. Đi cầu dính tay, hay bị ngứa hậu môn nên gãi chổ đó rồi bóc thức ăn đưa vào miệng… ăn luôn trứng sán. Trường hợp nầy khoa học gọi là tự nhiễm (autoinfection).
Trứng chỉ nở ra thành ấu trùng trong ruột mà thôi chớ không bao giờ phát triển ra thành sán trưởng thành được.
Ấu trùng từ ruột, theo đường máu sẽ tìm cách đi định vị dưới dạng những nang nhỏ khắp cơ thể của chúng ta. Khoa học gọi đây là bệnh human cysticercosis.
Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như trong tủy sống hay trong não thì gọi là bệnh neurocysticercosis, rất ư là nguy hiểm cho sức khỏe.
Bệnh neurocysticercosis là một trong nhiều nguyên nhân gây động kinh (epilepsy) và các triệu chứng thần kinh khác ở người tại một số quốc gia Phi châu, Nam Mỹ và cả Việt Nam.
Xem Video Neurocysticercosis ở người (Slideshow)
http://reference.medscape.com/features/slideshow/neurocysticercosis
Chặng đường làm bếp.
How do humans get cysticercosis?
People get cysticercosis when they swallow T. solium eggs that are passed in the feces of a human with a tapeworm. Tapeworm eggs are spread through food, water, or surfaces contaminated with feces. Humans swallow the eggs when they eat contaminated food or put contaminated fingers in their mouth. Importantly, someone with a tapeworm can infect him-or herself with tapeworm eggs (this is called autoinfection), and can infect others in the family. Eating pork cannot give you cysticercosis.(CDC) http://www.cdc.gov/parasites/cysticercosis/gen_info/faqs.html
Ngoài việc nấu nướng ra, việc làm đông lạnh thịt ở nhiệt độ thật thấp trừ 20 độ C trong 10 ngày (chỉ có thể làm ở nhà máy mà thôi) sẽ hủy diệt được ấu trùng sán. Ăn thịt nấu thật chín thì vô hại!
Trong 23 năm làm việc trong ngành khám thịt tại Canada, tác giả chưa từng nghe báo cáo hay chính mắt thấy một ca thịt heo gạo nào xảy ra tại xứ nầy cả, có lẽ nhờ sự kiện heo Canada chỉ được nuôi nhốt trong chuồng, chớ không được thả rong ra ngoài vườn để được tự do ăn bẩn như ở VN.
Ngoài ra luật Canada cũng cấm ngặt việc dùng phân người (còn gọi là phân bắc) để trồng rau cải.
Nếu có đi du lịch ViệtNam, Á châu, Nam Mỹ và Phi châu thì tốt hơn nên ăn thịt (bất cứ thịt gì) đã được nấu thật chín rồi.
«Theo tin VietnamNet 26/9/2006,Tiến sĩ Đặng thị Cẩm Thạch, Trưởng Phòng Ký Sinh Trùng (Viện Sốt Rét, Ký Sinh Trùng-Côn Trùng trung ương) cho biết tình hình nhiễm giun sán rất nghiêm trọng ở Việtnam.
Có lối 60 triệu người VN đã bị nhiễm giun sán.Thống kê của viện SRKST-CT- TƯ từ năm 2000 đến 2004 có trên 700 ca bệnh ấu trùng sán heo, trong đó có 84% trường hợp bị tổn thương ở não với các triệu chứng như: động kinh, liệt, mù mắt, tăng áp lực nội sọ…và tử vong... »
*Thịt heo chứa ấu trùng giun baoTrichinella spiralis.
Đây là một bệnh ký sinh trùng khác của heo. Mắt thường không thể nhìn thấy loại giun nầy trong miếng thịt được. Bệnh rất hiếm thấy xảy ra cho heo tại Canada.
Cục kiểm tra thực phẩm cũng thường xuyên cho thực hiện các loại test xét nghiệm qua kính hiển vi và test huyết thanh học để tìm ấu trùng Trichinella spiralis ở thịt heo và thịt ngựa tại các lò sát sinh.
Kết quả đều âm tính. Không cần phải lo nếu dùng thịt tại Canada. Bệnh do thịt có Trichinella spiralis chỉ thấy báo cáo xảy ra trên miền cực bắc Canada, nơi các sắc dân Inuits sinh sống.
Tại Canada, mỗi năm có vào khoảng vài chục người chết vì bệnh bệnh giun bao. Đa số nạn nhân là thổ dân Indien và dân thiểu số Esquimaux ở vùng North West Territories về phía cực Bắc của lãnh thổ.
Có lẽ tập tục ăn thịt thú rừng như thịt gấu chẳng hạn là nguyên nhân chính để làm cho họ dễ nhiễm bệnh!
Ăn thịt heo bệnh, nếu nấu không thật chín, chúng ta sẽ bị nhiễm bệnh trichinosis.
Acide trong bao tử sẽ làm tan các vỏ nang và phóng thích ấu trùng Trichinella spiralis ra ngoài và trở thành giun trưởng thành (dài từ 1,5mm tới 3,5mm) trong ruột.
Giun đẻ trứng, trứng nở thành ấu trùng, và qua đường bạch huyết đi định vị khắp nơi.
Nếu bị nhiễm nhẹ thì không thấy có triệu chứng gì cả. Triệu chứng thường thấy xuất hiện 5-15 ngày sau khi dùng thịt bị nhiễm giun bao. Nếu khá nặng, bệnh nhân sẽ cảm thấy bị mệt mỏi, đau nhức các bắp thịt và các khớp xương, mí mắt sưng phù và mắt có thể bị nhức nhối.
Trường hợp nhiễm thật nặng thì sẽ có biến chứng tim và não.
Ngoài các loại thú rừng ra còn có một loài động vật khác, đó là con sư tử biển (sea lion, morse) ở Bắc cực cũng có tỉ lệ nhiễm bệnh giun bao rất cao.
Từ năm 2001, trên 18 triệu heo (kể cả heo rừng nuôi) đã được hạ thịt tại các nhà máy Canada.
Các tests xét nghiệm huyết thanh học đều không tìm thấy sự hiện diện của bệnh trichinosis ở số heo kể trên.
Riêng đối với thịt ngựa sản xuất tại Canada mà phần lớn được xuất cảng sang Pháp, Liên Âu, bắt buộc mỗi quầy thịt đều phải được kiểm tra ngay tại nhà máy sự hiện diện của ký sinh trùng giun bao Trichinella spiralis.
Người ta sử dụng phương pháp tiêu hóa mẫu thịt bằng enzyme, sau đó ký sinh trùng sẽ được tìm dưới kính phóng đại đặc biệt.
Chặng đường làm bếp.
Thịt nấu thật chín thì ăn vô hại…
Tại Canada, tháng giêng năm 2013 vừa qua có báo cáo về một trường hợp thịt heo bị nhiễm giun bao. Đây là ca heo được nuôi và làm thịt và tiêu thụ ngay tại trại.
The most recent Canadian occurance of trichinellosis in swine occurred in January 2013 in a pig raised on a non-commercial farm. It was slaughtered and consumed on the farm. No product entered the commercial food system. (CFIA)
Bệnh giun bao đã thấy báo cáo tại Sơn La, Bắc Việt Nam.
“Theo nguồn tin riêng của HNMO, mới đây sau khi ăn tiết canh và món lạp (gỏi thịt lợn), nhiều người dân bản Păng Khúa, xã Làng Chếu, tỉnh Sơn La đột nhiêu xuất hiện "căn bệnh lạ" với các triệu chứng ban đầu như đau đầu, nhức mỏi khắp người. Tính đến 22/6/2008, bản đã có 2 người đã tử vong và 22 người khác mắc bệnh.
Theo xét nghiệm tại Viện Lâm sàng các bệnh nhiệt đới, các bệnh nhân đều đã bị nhiễm giun bao do ăn phải thịt lợn mang ấu trùng giun. Đây là lần đầu tiên bệnh giun bao xuất hiện ở Sơn La.” (Ngưng trích HNMO)
Ấu trùng giun bao Trichinella spiralis trong sớ thịt heo, nhìn qua kính hiển vi
Nhà máy làm thịt heo tại Canada.
Có hai loại nhà máy;
- Nhà máy lớn thuộc thẩm quyền của chánh phủ liên bang Canada. Mỗi ngày giết 4 000- 5 000 heo.Luật lệ và kiểm soát rất chặt chẽ. Có quyền xuất cảng thịt đi khắp thế giới.
- Nhà máy nhỏ, luật lệ kiểm soát thú y lỏng lẻo hơn. Mỗi ngày giết trên dưới 100 con heo là cùng. Thịt không được quyền xuất cảng, nhưng chỉ bán trong tỉnh mà thôi.
Các xe camion chở heo ngày đêm không ngớt nối đuôi nhau đổ heo xuống khu tiếp nhận thường nằm ở phía sau lò sát sanh.
Tất cả đều là heo thịt y chang nhau nghĩa là những heo tơ lối 5 tháng tuổi và có cân đứng khoảng 120-130 kg. Tất cả heo đều đã được chủ nuôi dống dấu số xâm trên lưng đê dễ nhận diện sau khi giết thịt. Mục đích là để nhà máy biết nguồn gốc con vật là của ai, để trả tiền hay không khi heo có vấn đề sau khi bị hạ thịt.
Trường hợp heo bị Bs thú y hủy bỏ condemned vì bệnh tật nào đó thì nhà máy không có trả tiền cho người chủ con vật. Ngược lại nếu là do lỗi của nhà máy (chẳng hạng như ca quầy thịt có màu quá đỏ vì thọt huyết không hoàn hảo (malsaignée), hay quầy thịt bị quá chín do nhiệt độ nước sôi quá cao (suréchaudage) thì là lỗi của nhà máy. Người chủ vẫn được trả tiền như thường.
Heo được nhốt vào những ngăn riêng biệt và không được quá 50 con cho mỗi ngăn. Hệ thống nước dọc theo các vách được mở ra và phun một màng sương mỏng cho heo được mát, và khỏe nhờ vậy phẩm chất thịt sẽ được tốt hơn.
Heo nào có vẻ yếu què quặt, bệnh hoạn thì bị nhốt riêng ra chờ sự phán quyết của bác sĩ thú y. Nếu trường hợp bệnh nặng con vật sẽ bị giết bỏ ngay tại chỗ, còn các trường hợp khác thì heo được đánh dấu xâm trên da, thú y sĩ ghi chẩn đoán sơ khởi vào phiếu khám bệnh trước khi con vật bị hạ thịt.Tiếng trong nghề gọi là làm antemortem inspection lúc con vật còn sống…
Lúc heo được mổ ra sẽ khám kỹ hơn và gọi là làm postmortem inspection.
Tất cả các công đoạn sản xuất đều theo phương pháp dây chuyền. Phần lớn đều làm bằng máy, về phần công nhân mỗi người sẽ thực hiện một động tác nhất định nào đó mà thôi…
Vận tốc vận hành trung bình là 400-500 con heo trong một giờ.
Trước khi làm thịt, tất cả heo của từng ngăn chuồng được lùa vào một hành lang nhỏ lần lần khép hẹp lại chỉ đủ chỗ cho con vật đi tới mà thôi và không thể nào quay trở lại được.
Đến cuối đường có một khung sắt hạ xuống cài cứng cổ con vật, và một dụng cụ khác chích điện phía cổ sau 2 bên lỗ tai của con vật…
Heo trân mình rồi bất tỉnh ngay lập tức. Đây là phương pháp “giết nhân đạo” (humane slaughter) (sic!) quy định bởi luật thú y. Con vật sẽ không còn cảm giác đau đớn lúc bị thọt huyết…
Cũng có nơi, thay gì sử dụng điện, họ sử dụng phương pháp dùng khí carbon dioxide CO2 để làm con vật bất tỉnh rồi sau đó mới thọt huyết....
Chặng đường làm bếp.
Kế tiếp là heo được móc ngược 2 giò sau lên trên cao, sau đó dây chuyền kéo chúng chạy qua bể nuớc sôi dài 15 mét, xong chạy tiếp qua dụng cụ đánh lông, kế là chạy ngang qua một hệ thống phung lửa để đốt hết các lông còn sót trên thân heo. Mỗi quầy thịt được máy đánh số xâm tự động và theo thứ tự (séquence 1-2-3-4, v.v…)
Đến đây, thì một công nhân mổ bụng con vật từ trên xuống tới dưới qua khỏi lồng ngực. Ruột, gan, tim, phổi đựợc móc ra để vào một cái khay bên dưới và khay này sẽ chạy song song cùng một vận tốc với quầy thịt tương ứng.
Kế đến một công nhân dùng cưa tròn xẻ dọc theo xương sống để phân quầy thịt ra làm 2 phần chỉ còn dính có cái đầu ở phía dưới mà thôi. Cũng có nơi thay gì xẻ quầy thịt bằng tay, nhà máy sử dụng robot để làm công việc nầy.
Tại vị trí khám, một inspector hay kiểm tra viên chuyên lo khám khay đồ lòng, và một người khác thì chỉ khám quầy thịt mà thôi. Mỗi inspector chỉ có lối 8 giây để kiểm soát một con heo. Trường hợp có dấu hiệu bệnh tật, hoặc có điểm gì khác thường, inspector sẽ làm dấu cho hủy bỏ khay đồ lòng và đánh dấu đặc biệt lên trên quầy thịt, để sau đó được đổỉ exit chạy đến vị trí khám của bác sĩ thú y…
Tại đây thú y sĩ có thể cho cắt bỏ phần thịt bịnh, hoặc hủy bỏ hoàn toàn quầy thịt nếu xét thấy cần.
Đôi khi quầy thịt bị giam lại trong nhiều ngày để chờ kết quả xét nghiệm của labo.
Trường hợp bình thường, thì nhà máy sẽ giữ lại tim, gan và thận để bán cho người tiêu thụ Canada. Ruột, bao tử, phổi và lá lách đều bị bỏ đi để làm thức ăn cho gia súc…
Nếu có yêu cầu đặc biệt để phục vụ một sắc tộc nào đó, các món đồ lòng như phổi, bao tử, tử cung cũng được giữ lại để bán. Tập tục ăn uống của Canada có khác hơn VN mình nên đầu heo không được bán trong siêu thị nhưng được lóc và nạo lấy thịt hai bên má và thịt nầy sau đó được trộn chung với các phần thịt vụng khác để xay ra dùng trong kỹ nghệ biến chế làm saucisse, v.v…
Qua khỏi vị trí khám của inspector, quầy thịt được máy đóng dấu vào 2 bên lưng. Đến đây thì quầy thịt được chính thức xem là trong lành và được áp pru cho phép bán.
Các quầy thịt được giữ trong phòng lạnh qua đêm, hôm sau thì được phân phối đến các nhà máy chuyên phân cắt xẻ ra thành những coupes khác nhau để bán, hoặc gởi đến nhà máy biến chế…
Về phương diện giao thương quốc tế, chỉ được xuất cảng thịt heo tơ sản xuất tại các nhà máy thuộc quyền kiểm soát liên bang (federal) như cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) mà thôi!
Các nhà máy thuộc thẩm quyền của tỉnh bang (provincial) không được quyền xuất cảng sản phẩm ra khỏi Canada.
Thịt heo bán trong các siêu thị Canada
Tất cả thịt được sản xuất tại các nhà máy thì thuộc quyền kiểm soát của chính phủ liên bang Canada. Thịt heo nái và thịt heo nọc không được phép bán như thịt tươi, và chỉ được sử dụng để biến chế làm lạp xưởng, saucisse, bolona, hot dog mà thôi.
Tại Canada, thịt heo được xả ra theo những coupes khác nhau rất tiện cho người mua.
Thịt ngon nhất, mềm nhất vẫn là thịt vùng lưng, thịt thăn...Dai hơn, và rẻ tiền hơn là thịt mông, thịt đùi, thịt vai. Giá cả vì vậy cũng thay đổi tùy theo coupes.
Theo kỹ nghệ thịt thì miếng thịt nào cho thấy có chen nhiều sớ mỡ ở giữa các sớ thịt (gọi là persillé, marbling) là thịt ngon nhứt và mềm nhứt!
Thịt heo mua ở các chợ Á đông thường được bán theo các coupes của người VN và rất tiện để luộc hay kho theo kiểu VN mình. Heo con, và heo sữa (cochon de lait) là những commandes đặc biệt thẳng từ các nhà máy thịt.
Mua xương, hay giò heo mình có thể nhờ họ cắt ra từng khúc theo ý muốn.
Nên lựa một miếng thịt ít mỡ phía ngoài. Khi sờ vào thịt phải có vẻ chắc nịch, màu hồng hoặc hơi trắng nhạt. Thường thì thịt thăn có màu nhạt hơn thịt bắp đùi hay thịt bả vai. Nếu thịt đã ngã màu xám xịt đó là thịt xấu.
Trong chợ, nên mua thịt sau chót nhất trước khi ra quày trả tiền. Nên bỏ thịt vào túi nylon để tránh nước thịt có thể chảy ra làm nhiễm rau quả.
Về đến nhà nên cất thịt ngay vào ngăn lạnh và nên sử dụng trong vòng 3 ngày mà thôi. Muốn giữ thịt trong thời gian lâu hơn thì nên phân cắt thịt ra thành từng phần nhỏ đủ ăn cho một ngày, vô bao nylon, và đem cất hết trong ngăn đông lạnh. Khi sử dụng, chỉ cần đem ra một bao mà thôi.
Chặng đường làm bếp.
Đồ lòng (abats, offals)
Đồ lòng heo được quy định nằm trong nhóm thịt đỏ. Tại Canada, luật kiểm tra thực phẩm chỉ cho phép giữ lại tim, gan, thận để bán cho người tiêu thụ. Còn lại mấy thứ khác đều bị bỏ đi hay gởi đi biến chế thành thức ăn cho gia súc. Nếu có yêu cầu của các nhóm sắc tộc, một số đồ lòng như bao tử, dồi trường (tử cung heo cái), phèo (ruột non), phổi cũng có thể được giữ lại để bán…
Khuynh hướng mới: thịt hữu cơ (Bio, Organic).
Cùng với tất cả những hỉ nộ ái ố do thịt gây ra, giới chăn nuôi đã đưa ra một phương hướng giải quyết mới, đó là thịt hữu cơ hay thịt Bio (organic).Đây là loại thịt có được từ súc vật nuôi dưỡng một cách thiên nhiên, không sử dụng hóa chất và thuốc kháng sinh.
Đúng là kiểu chăn nuôi ở miền quê Việt Nam 4-5 chục năm về trước.
Thịt Bio là sản phẩm do giới chăn nuôi nghĩ ra ra nhằm mục đích kinh doanh mà thôi. Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm của chính phủ Canada không có dính dáng gì hết vào lãnh vực nầy!
Một số công ty tư nhân đứng ra kiểm soát, và cấp giấy chứng nhận sản phẩm đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện để được mang danh xưng Bio trên nhãn hiệu. Tại Québec, các tổ chức đó là Orgnic Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai, Garantie BIO, và Quality Assurance International.
Xin đơn cử sau đây một vài điều kiện để một sản phẩm có thể được chứng nhận là Bio: con vật không được uống nước có chất Chlore, không dùng bột thịt, mỡ súc vật để trộn trong thức ăn hỗn hợp nuôi thú, không xài thuốc trừ sâu, không bón phân hóa học trên đồng cỏ, gia súc phải có sân vận động thoải mái, không được dùng hormone để kích thích tăng trưởng, không dùng thuốc kháng sinh cũng như hóa chất trong việc phòng và chữa bệnh cho thú, và cuối cùng là không được nuôi những thú đã được chuyển đổi gène (GMO).
Bởi những đòi hỏi gắt gao như vậy nên năng xuất của sản phẩm Bio rất kém, nhưng giá cả bán ra rất đắt từ 20% đến 100% cao hơn sản phẩm bình thường cùng loại.
Vấn đề Bio hiện là đầu mối tranh cãi giữa nhiều phe nhóm kể cả giữa các nhà khoa học với nhau. Có người thuận thì cũng có người khác chống lại.
Phe thuận thì cho rằng sản phẩm Bio ăn ngon hơn, bổ hơn, tốt để bảo vệ môi sinh, và an toàn cho sức khỏe hơn sản phẩm bình thường.
Phe chống thì nói là sản phẩm Bio cũng chẳng có gì khác biệt, nhưng giá cả của nó lại quá đắt và cũng không có cách gì để chứng minh đó là Bio thật sự cả, mà chắc gì đó không phải là hàng dỏm. Có thật sự bio hay không thì chỉ có Ông Trời và chủ nuôi mới biết mà thôi.
Tại các siêu thị Canada, đa số thịt Bio đều được bán ra dưới dạng đông lạnh.
Ăn thịt hay không ăn thịt?
Câu trả lời có khác nhau hay không là tùy theo cái nhìn và sở thích của mỗi người.
Ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…).
Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã lóc da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần.
Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong một ngày (1phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt.
Bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên./.
Tham khảo
- Video:Pig slaughter- Comparison of different stunning methods used
https://www.youtube.com/watch?v=adtjQDW9rVE
- CFIA-Trichinellosis - Fact Sheet
http://www.inspection.gc.ca/animals/terrestrial-animals/diseases/reportable/trichinellosis/fact-sheet/eng/1330023015817/1330023110684
- CDC –How do humans get cysticercosis
http://www.cdc.gov/parasites/cysticercosis/gen_info/faqs.html
- Food safety officials pull more pork from stores as investigation expands
BY MATT MCCLURE, CALGARY HERALD SEPTEMBER 8, 2014
http://www.calgaryherald.com/health/Food+safety+officials+pull+more+pork+from+stores+investigation+expands/10185944/story.html
Montreal, 2014
Gửi ý kiến của bạn
