Sữa là một thức uống bổ dưỡng và rất cần thiết cho mọi người bất luận tuổi tác.
Sữa chứa nhiều proteine, đường lactose, chất khoáng và vitamines…
Mỗi người dân Québec tiêu thụ lối 84 lít sữa một năm. Đa số thường chọn sữa 2% chất béo.
Các giống bò sữa tại Canada
Giống Holtstein (bò đen vá trắng) chiếm 94%. Ngoài ra còn có các giống khác như Ayshire, Suisse brune, Canadienne, Guernsey, Jersey và Shorthorn.
Năm 2011, các bò nằm trong danh sách kiểm soát cho một số lượng sữa là 9774kg /con, thời gian cho sữa là 305 ngày với một tỷ lệ chất béo là 3.84% và protéine là 3.22%.
Kỹ nghệ sữa tại Canada
Cứ hai ngày nhà máy sữa cho xe bồn đến các trại nuôi bò để thu góp sữa tươi đem về chế biến trước khi cung ứng cho thị trường. Đây là “sữa thô” (lait cru) chứa 3,8% chất béo, vắt bằng máy và được trử trong những bồn inox tại trại
Nên biết có nhiều test thử nghiệm được thực hiện ngay tại trại cũng như lúc về tới nhà máy để bảo đãm tính trong lành và an toàn của sữa.
Tại nhà máy, sữa được cho qua máy ly tâm để rút hết chất béo ra ngoài và trở thành sữa gạn kem 0% chất béo (Lait écremé, skim milk).
Sau đó, tùy theo từng loại sữa mà người ta cho thêm vào số lượng chất béo mong muốn.
Tại các chợ Canada có những loại sữa sau đây: sữa 3,25% chất béo, sữa 2%, sữa 1% hoặc sữa 0% còn gọi là sữa không có chất béo.
- Sữa 3,25% được gọi là lait entier, whole milk
Những người quan tâm đến sức khỏe thường chuộng những loại sữa chứa ít chất béo.
Tất cả công việc cho thêm chất béo vào sữa đều được thực hiện bằng máy tự động gồm có những valves và một hệ thống phân tách bằng hồng ngoại tuyến để kiểm soát thường xuyên thành phần của sữa.
Giai đoạn kế tiếp là khâu làm hoàn nguyên (homogénéisation) sữa. Người ta sử dụng một cái máy bơm áp suất cao để thổi sữa xuyên qua những lỗ thật nhỏ. Qua cách nầy, các hạt mỡ bị bễ ra thành cả ngàn hạt nhỏ hơn để sau đó phân phối đều trong sữa. Chất béo tạo nên một màn bảo vệ bao quanh các vi khuẩn.
Tại Canada, kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp hoàn nguyên từ những năm 50. Lý do được nêu ra là phần crème hay chất béo nổi trên mặt sữa rất dễ bị oxyt hóa và tạo cho sữa những mùi vị không ngon.
Các giai đoạn hấp khử trùng sữa (pasteurisation)
Hấp khử trùng là một kỷ thuật làm nóng sữa ở một nhiệt độ thích hợp nhằm loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và nhờ đó thời gian tồn trử của sửa được kéo dài ra thêm.
Sau khi được hấp khử trùng rồi, sữa cần phải được làm lạnh ngay lập tức.
Ngày xưa, sữa được đun nóng trong những bể thật lớn trong vòng 30 phút.
Ngày nay sữa được cho chảy xuyên qua một hệ thống gồm nhiều mảng kim loại đã được làm cho nóng lên. Nếu tiên khởi sữa chứa một tỉ lệ vi khuẩn quá cao thì sau khi hấp khử trùng số vi khuẩn còn lại trong sữa cũng còn ở một tỉ lệ khá cao.
Tại Canada sữa tượi hạng A để hấp khử trủng là loại sữa không được có hơn 100 000 đơn vị vi khuẩn (còn sống) gọi là CFU cho mỗi ml (CFU/ml hay colonie forming unit/ml ).
In microbiology, colony-forming unit (CFU) is an estimate of viable bacterial or fungal numbers. Unlike direct microscopic counts where all cells, dead and living, are counted, CFU estimates viable cells
Có nhiều cách hấp khử trùng sữa
Ngày nay kỹ thuật khử trùng sữa đã tiến bộ hơn xưa nhiều
1- Hấp khử trùng ở nhiệt độ thấp và chậm 63 degrés C/30 mn tại các nhà máy nhỏ.(pasteurisation à basse température)
2- Hấp khử trùng ở nhiệt độ cao và nhanh 73 degrés C/16 sec tại các nhà máy lớn.(pasteurisation à haute température). Nhiệt độ nầy đủ sức giết các vi trùng gây bệnh (pathogenes) và 90% hệ vi sinh bình thường (flore normale) trong sữa. Đối với những sản phẩm nào cần phải được giữ trong một thời gian lâu dài, như crème, crème à café chẳng hạn thì người ta cho áp dụng nhiệt độ 140 degrés C/5sec và cách vô hộp không cần tiệt trùng (emballage non stérile).
3-Hấp tiệt trùng (stérilisation). Đây là kỷ thuật dùng nhiệt độ thật cao UHT (ultra haute temperature). Qua phương pháp nầy người ta làm tiệt trùng hết sữa, nghĩa là giết tất cả hệ vi sinh (flore) của sữa đồng thời áp dụng kỹ thuật vô hộp trong điều kiện vô trùng. (emballage stérile). Các vi trùng gây bệnh như Bacillus spp, Staph aureus, Campylobacter, Listeria và Salmonella đều bị loại bỏ.Qua kỷ thuật nầy, sữa có thế được giữ bên ngoài trong nhiều tháng.
- Sữa pasteurisé rất an toàn. Ngoài ra nhà máy cũng cho tăng cường thêm Vitamine D và A trong sữa đã được hấp khử trùng. Sự mất mát các loại vitamine trong giai đoạn tinh chế không đáng kể. (B12 mất 10%, vitamine C mất 20 %).
Lý do cấm uống sửa thô (chưa pasteurisé) vì loại sữa nầy có thể chứa nhiều loại vi trùng gây bệnh như E.coli, Salmonella, Campylobacters, Listeria và Mycobacterium (bệnh lao). Dấu hiệu thường thấy lá nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, sốt và nôn mửa.
Triệu chứng càng trầm trọng hơn ở trẻ em, phụ nữ mang thai, các cụ già và ở những người có hệ miễn dịch bị yếu sẵn vì một bệnh nào khác.
Canada, cấm bán sữa thô (lait cru, raw milk). Phân phối và bán sữa thô là một vi phạm theo luật định.
- Campylobacter jéjuni: vi khuẩn hình que, Gram âm, thườmg thấy hiện diện trong đường tiêu hóa của bò bệnh cũng như bò khỏe mạnh chưa bị nhiễm.
Campylobacter nhiễm qua phân bò một lúc nào đó chẳng hạn như lúc vắt sữa. Lúc bò bị viêm vú (mastitis), Campylobacter cũng có thể nhiễm vào sữa.
Uống sữa nhiễm Campylobacter, chúng ta có thể bị tiêu chảy.
- Listeria monocytogenès.: vi khuẩn hình que, Gram dương.
Ít thấy được báo cáo trong các vụ ngộ độc thực phẩm ngày xưa, nhưng ngày nay, listeria Monocytogénes và Campylolacter jejuni thường hay thấy xảy trong những môi trường khá sạch sẽ.
Listeria monocytogenès hiện diện nhiều trong môi sinh. Có lối từ 5% đến 10% súc vật hay người có mang vi khuẩn Listeria mono trong người một cách tự nhiên mà không hề biểu lộ ra triệu chứng bệnh.
Cách ngừa vi khuẩn Listeria monocytogènes tốt nhứt là giới hạn sự lây nhiễm ở nguồn nguyên vật liệu, từ khâu sản xuất đầu tiên đến khâu cuối cùng ra thành phẩm.
Tại Bắc Mỹ, ngộ độc do Listeria monocytogenes thường liên quan đến các loại thực phẩm bán trong các chợ. Các thức ăn nầy thường có chứa nguyên liệu làm từ sữa (thí dụ salade de choux), rau cải trái cây tươi, tôm tép…
Ở người khỏe mạnh bệnh listeriose có thể không phát ra thành bệnh được hoặc chỉ biểu lộ ra những triệu chứng tương tợ như cảm cúm mà thôi.
Tình hình sữa tại Quebec.
Ngành nuôi bò sữa Québec có trị giá trên hai tỷ dollars và kỹ nghệ sữa chiếm 32% thu nhập nông nghiệp của tỉnh bang Quebec.
Nếu xét chung cho cả Canada, tỉnh bang Québec dẫn đầu với 37% trong lãnh vực sữa.
Quebec có 6300 trại sữa với 365 000 bò cái sản xuất trên 3 tỉ lít sữa tươi/ năm..
Có ba công ty đa quốc gia (multinationales) Agropur, Saputo và Parmalat đảm nhận việc thu góp sữa từ trại cũng như chế biến 82% số sữa sản xuất tại Québec.
Bên cạnh các đại công ty vừa kể, các nhà máy nhỏ chuyên sản xuất fromage cũng không ngừng bành trướng từ 29 lên đến 53 xí nghiệp từ 1998 đến 2010.
Một trại bò sữa trung bình có 60 bò cái sản xuất 500 000 lít sữa /năm. Số liệu năm 2009 cho biết ngành sản xuất sữa tại Quebec tạo 81 270 việc làm trực tiếp và gián tiếp.
Giá cả thị trường “sữa thường” (laits réguliers) bán cho người tiêu thu được ấn định(giá tối thiểu và giá tối đa) bởi cơ quan Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.
Prix du lait de consommation
La Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche (L.R.Q., c. M-35.1) confère à la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec le pouvoir de fixer par règlement le prix de tout produit laitier dans les limites de tout le territoire du Québec. La Régie peut, dans son règlement, établir un prix, un prix minimum, un prix maximum ou des prix minimums et maximums
Le tableau de prix suivant vise les laits « réguliers ».
Ces laits ne présentent pas de caractéristiques particulières quant à leur durée, leur valeur nutritive ou leur présentation et sont vendus dans des sacs de plastique de 4 litres ou, sous les mêmes marques, dans des contenants de carton SANS BOUCHON DE PLASTIQUE en format de 1 litre, 1,5 litre ou 2 litres.
Giá sữa vùng I -Quebec năm 2013
Loại 3,25 % chất béo (hình đồ biểu)
Một số sữa tiêu biểu trong các chợ Québec
1- Québon(pasteurisé): Hấp khử trùng ở nhiệt độ 72 độ C trong 16 giây, tiêu diệt các vi trùng gây bệnh và 90% hệ vi sinh (flore) trong sữa. Có thể giữ từ 14 đến 21 ngày trong tủ lạnh, tùy theo phẩm chất sữa cũng như cách giữ.
2- Grand Pré (UHT): UHT là Ultra Haute temperature hay nhiệt độ cực cao trong một thời gian rất ngắn ngũi để tiệt trùng. Thông thường là sử dụng nhiệt độ 140 độ C trong 3 tới 5 giây. Hấp khử dưới áp suất để tránh cho sữa bị sôi lên. Có thể giữ loại sữa nầy trong một thời gian rất lâu dài, từ vài tháng đến 1 năm. Có thể nói không còn vi trùng trong sữa nhờ được vô hộp một cách vô trùng.
3) Lactantia (Pur filtre):Trường hợp Pur Filtre, sau khi lấy bớt crème ra sữa được cho qua hệ thống lọc tiểu vi với đường kính nhỏ hơn một micron (phần triệu của millimètre) có nghĩa là 10 lần nhỏ hơn đường kính của vi trùng
4)Natrel (Ultra lait): Ultra có nghĩa là siêu ly tâm. Sữa được cho qua một dụng cụ xoáy cực mạnh giống như trường hợp chúng ta cho cải salade vào máy quay đễ làm ráo nước. Trường hợp Ultra lait, vì vận tốc xoáy quá nhanh nện tất cả vi trùng đều bị kéo hết ra ngoài thành. Phần sữa rút chảy vào phía giữa được xem như vô trùng.( "Ultra", c'est pour "ultra centrifugation". On fait donc passer le lait dans un bol rotatif. Le clarificateur tourne à très haute vitesse. C'est un peu semblable à l'essorage de la laitue. Dans ce cas-ci, à cause de la vitesse de rotation tellement élevée, ce sont les bactéries qu'on arrive à amener sur les parois. Le lait qui s'écoule au centre, par le bas, va ainsi être pratiquement stérile. »)
Có hai nhóm:
1- Sản phẩm phổ quát (produits de grande consommation)
Đó là sữa biến chế (laits conditionnés), crèmes, beurres, yaourts, fromages, các món desserts có sữa, sữa bột.
2- Nguyên liệu sữa dùng trong kỹ nghệ thực phẩm, thức ăn gia súc, kỹ nghệ hóa học, dược phẩm…
* Sữa đặc có đường (lait condensé sucré):Người mình thường chuộng loại nầy để uống café. Làm từ sữa bò đã được rút bớt nước ra qua sự bóc hơi. Sau đó thì cho thêm từ 40% đến 60% đường để tạo nên một loại sữa trắng sền sệt. Tây, dùng sữa nầy để làm bánh.
Per 100gr- Calories 321
- Tổng số chất béo: 9 g (Saturated 5g, polyunsaturated 0,3 monounsaturated 2,4 g)
Cholesterol 34mg
- Tổng số carbohydrate : 54g (sugar 54g)
* Sữa bóc hơi (lait évaporé), sữa đặc (lait condensé) và sữa đậm đặc (lait concentré)
Carnation là loại sữa đậm đặc, có được từ việc làm bóc hơi 60% nước.
Sữa Eagle Brand là một loại sữa đậm đặc (concentré) đã được cho thêm 45% đường, thì đúng hơn nên gọi nó là sữa đậm đặc có đường. Mua các loại sữa nầy, nên xem ngày hết hạn dưới nắp lon. Khi khui ra, nên giữ trong tủ lạnh ngay sau đó.
* Sữa hữu cơ (lait biologique, organic milk) : Người ta nghĩ rằng sữa bio tốt cho sức khỏe, nhưng không chắc đâu. Trên nguyên tắc, con vật phải được nuôi dưỡng bằng thức ăn hữu cơ (Bắp, đậu, rơm rạ… không có sữ dụng hóa chất để trồng).
Về mặt dinh dưỡng, sữa hữu cơ không khác biệt gì mấy với sữa thuờng. Chỉ khác nhau ở cái giá bán mà thôi.Sữa hữu cơ đắt tiền hơn sữa thường.
* Sữa không cần giữ lạnh.(Non réfrigéré)
Trên thị trường cũng có nhiều loại sữa được sản xuất qua phương pháp Ultra hight temperature UHT và được đóng hộp một cách vô trùng (emballage aseptique). Sữa nầy không cần giữ lạnh lúc chưa khui ra. Rất tiện lợi cho các bà mẹ có cháu bé lúc đi xa. Sau khi đã khui, cần phải giữ lạnh ngay.
* Sữa gà mái (eggnog, lait de poule): đây là loại sữa ngọt có pha rượu, hột gà và một số gia vị như quế. Rất phổ biến tại Hoa Kỳ và Canada vào mùa đông giá lạnh nhứt là vào dịp lễ Giáng sinh.
Thịt bò và sữa bò có bị nhiễm hormone không?
* Bò thịt:
Trên thế giới hiện nay có lối 12 quốc gia đang sử dụng hormones tăng trưởng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt ( USA , Canada, Australie, Nouvelle zélande, Argentine, Uruguay , Mexique…).
Riêng tại Canada và Hoa Kỳ có 6 hormones steroides được chính thức cho phép sử dụng để kích thích sự tăng trưởng của bò.
Đó là Oestradiol, Progesterone, Testosterone, Zeranol, Trenbolone acetate và Melengestrol acetate (MGA)…Oestradiol và Progesterone là hormones thiên nhiên của thú cái; Testosterone là hormone thiên nhiên của thú đực. Được gọi là thiên nhiên vì cơ thể có thể tự sản xuất được chúng…Zeranol, Trenbolone acetate và Melengestrol acetate là những chất tương tợ như hormone nhưng được tổng hợp hóa học.
Tất cả các hormones vừa nêu đều được cấy (implant) dưới da sau lỗ tai con bò, ngoại trừ Melengestrol acetate (MGA) là hormone duy nhất được trộn trong thức ăn. Chúng có công dụng kích thích sự tăng trưởng của con vật.
* Bò sữa
Tại Hoa Kỳ, bên cạnh vấn đề thịt bò nhiễm hormone, thì sữa bò cũng chẳng khá gì hơn.
Trên 30% bò sữa cũng thường được tiêm hormone tăng trưởng recombinant bovine Growth Hormone (rbGH) còn được gọi là bovine somatotropin (rbST). Đây là một loại hormone chuyển thể (genetically engineered hormone) do tài phiệt Monsanto sản xuất ra và phân phối dưới tên thương mại là Posilac.
Có tài liệu cho biết bò cái được chích hormone, lượng sữa sản xuất sẽ tăng 10% và thời gian cho sữa sẽ kéo dài 300 ngày!
A FAQ document created by the FDA states that, when injected into dairy cattle, the product can increase milk production by an average of more than 10% over the span of 300 days..
Hormone nầy giúp tăng năng suất sữa lên. Mặc dù bị chống đối dữ dội khắp nơi nhưng rbST vẫn được cơ quan FDA Hoa kỳ chấp thuận cho phép sử dụng như thường từ năm 1993. Rất nhiều công trình khảo cứu giá trị trên thế giới đã cảnh giác dư luận về mối nguy hại có thể có của hormone rbST đối với sức khỏe chúng ta nhất là đối với trẻ em.
Ngoài Hoa kỳ ra, các quốc gia sau đây cũng được thấy có áp dụng phương pháp chích hormone rbST cho bò sữa: Afrique du Sud, Corée, Costa Rica, Égypte, Emirats Arabes Unis, Honduras, Israel, Kénya, Namubie, Pérou, Russie, Slovaquie, Zimbawe…
Chỉ có Canada và các quốc gia thuộc khối Liên hiệp u châu thì tuyệt đối không cho phép sử dụng hormone rbST trong kỹ nghệ sữa của xứ họ.
Hormones có thể là những steroides hoặc là những proteines (thí dụ hormone rbGH)
Hormones thiên nhiên do cơ thể sản xuất ra rất cần thiết cho hoạt động phát triển, tăng trưởng và sinh dục của các loài động vật kể cả con người. Tùy theo tuổi tác, nam hay nữ mà hormones có thể thay đổi rất nhiều. Để duy trì một sức khỏe bình thường, các hormones cần phải ở trong một thế quân bình nào đó với nhau. Nếu vì một lý do gì mà thế quân bình trên bị lệch đi thì các chức năng biến dưỡng sẽ bị xáo trộn và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Vào những năm 60, hormone tổng hợp DES (diethylstilbestrol) thường được bác sĩ kê toa cho phụ nữ để giúp dưỡng thai, và ngừa hư thai…DES cũng rất phổ biến bên phía thú y nhưng một thời gian sau thì các nhà khoa học đã khám phá ra rằng DES là một hormone cực kỳ nguy hiểm. Các bà mẹ, nếu có sử dụng DES lúc mang thai, có thể tăng nguy cơ gây cancer cho cả thế hệ con cái sau nầy. Trường hợp nếu sinh ra con gái (DES daughters), dù còn trẻ, nhưng chúng vẫn có thể bị cancer cổ tử cung và âm hộ (adenocarcinoma of cervix and vagina), còn nếu là con trai (DES sons) thì có thể bị cancer dịch hoàn (testes cancer). DES ngày nay đã bị cấm sử dụng trong y khoa cũng như trong thú y.
Ảnh hưởng của hormone trong sữa ở các cháu gái nhỏ tuổi
Phụ nữ đang mang thai và thời gian tiền dậy thì (preprepuberty) ở trẻ em là thời gian mà cơ thể chịu ảnh hưởng của hormone nhiều nhất. Triệu chứng có thể thấy là, kinh nguyệt xuất hiện sớm, vú nổi to, râu và lông mọc ra một cách bất thường, nhưng có một điều lo sợ nhất của mọi người là cancer. Hiện tượng dậy thì xuất hiện quá sớm ở các cháu gái nhỏ tuổi thường được các nhà khoa học tìm thấy có liên hệ với sự xuất hiện cancer vú sau nầy.
Áp dụng di truyền trong chăn nuôi bò sữa.
Đàn bò sữa Canada rất nổi tiếng trên thế giới nhờ vào việc áp dụng kỹ thuật chăn nuôi tiên tiến trong đó cần phải nhấn mạnh đến việc áp dụng di truyền học để tạo ra những dòng bò có năng suất sữa rất cao.
Lối 75% bò sữa tại quốc gia nầy được chính thức nằm trong nhiều chương trình kiểm soát liên quan đến vấn đề sản xuất sữa.
Năm 2011 Canada đã xuất cảng phôi giống bò sữa và tinh dịch bò đến 100 nước và thu về một lợi tức trên 121,5 triệu dollars.
Đa số bò sữa giống được xuất cảng qua Nga. Mấy năm gần đây Canada đã mở rộng thêm thị trường xuất cảng bò sữa qua Đức và Pháp.
Kết luận
Tầm quan trọng của sữa và sản phẩm của sữa trong việc cung cấp calcium đã được cộng đồng khoa học nhìn nhận từ lâu rồi, tuy vậy gần đây cũng có vài khảo cứu nói ngược lại những điều trên và thậm chí còn kết tội sữa là nguyên nhân của nhiều vấn đề sức khỏe chẳng hạn như hiện tượng bất dung nạp lactose (intolérance au lactose), bệnh loãng xương osteoporose, cancer tiền liệt tuyến, bệnh Parkinson...
Rồi còn vụ sữa bị con buôn Trung Quốc, pha thêm nước và chất cấm mélamine với mục đích làm tăng tỉ lệ azote... Sữ dụng thường xuyên mélamine sẽ gây hại cho thận. Có nhiều trẻ em Trung Quốc đã thiệt mạng vì vụ nầy.
Riêng cá nhân người gõ vẫn chưa chịu dứt sữa. Sữa lúc nào cũng là một thức uống mình rất ưa chuộng từ mấy chục năm nay./.
Tham khảo
Heat treatment of milk
http://class.fst.ohio-state.edu/Dairy_Tech/11.%20Heat.htm
- Harvard School of Public Heath:Calcium and Milk: Whats Best for Your Bones and Health?
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/
- Bovine somatotropin (Wikipedia)
http://en.wikipedia.org/wiki/Bovine_somatotropin
- La maison du lait-Second critère de classification: le traitement thermique (sữa và các tên gọi bên Pháp)
http://www.maison-du-lait.com/prodlait/LAIT/Lait33.html
- Claude Grenon, CRAAQ- Lait de qualité
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinslaitiers/documents/Grenon_Claude.pdf
- Aperçu de l'industrie laitière
http://www.infolait.gc.ca/index_f.php?s1=cdi-ilc
- Production laitière au Québec
http://aqaz.ca/production-animale/production-laitiere/
- Alain Bourbeau, La mise en marché du lait ici pas comme ailleurs
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinslaitiers/documents/Bourbeau_Alain_AR.pdf
- Lait cru
http://www.savoirlaitier.ca/mythes-et-realites/qualite-des-produits/lait-cru
- VN-Sữa bột đóng hộp được xúc bằng… xẻng
http://vtc.vn/1-391051/kinh-te/sua-bot-dong-hop-duoc-xuc-bang-xeng.htm
Montreal, 2013
Sữa chứa nhiều proteine, đường lactose, chất khoáng và vitamines…
Mỗi người dân Québec tiêu thụ lối 84 lít sữa một năm. Đa số thường chọn sữa 2% chất béo.
Các giống bò sữa tại Canada
Giống Holtstein (bò đen vá trắng) chiếm 94%. Ngoài ra còn có các giống khác như Ayshire, Suisse brune, Canadienne, Guernsey, Jersey và Shorthorn.
Năm 2011, các bò nằm trong danh sách kiểm soát cho một số lượng sữa là 9774kg /con, thời gian cho sữa là 305 ngày với một tỷ lệ chất béo là 3.84% và protéine là 3.22%.
Kỹ nghệ sữa tại Canada
Cứ hai ngày nhà máy sữa cho xe bồn đến các trại nuôi bò để thu góp sữa tươi đem về chế biến trước khi cung ứng cho thị trường. Đây là “sữa thô” (lait cru) chứa 3,8% chất béo, vắt bằng máy và được trử trong những bồn inox tại trại
Nên biết có nhiều test thử nghiệm được thực hiện ngay tại trại cũng như lúc về tới nhà máy để bảo đãm tính trong lành và an toàn của sữa.
Tại nhà máy, sữa được cho qua máy ly tâm để rút hết chất béo ra ngoài và trở thành sữa gạn kem 0% chất béo (Lait écremé, skim milk).
Sau đó, tùy theo từng loại sữa mà người ta cho thêm vào số lượng chất béo mong muốn.
Tại các chợ Canada có những loại sữa sau đây: sữa 3,25% chất béo, sữa 2%, sữa 1% hoặc sữa 0% còn gọi là sữa không có chất béo.
- Sữa 3,25% được gọi là lait entier, whole milk
Những người quan tâm đến sức khỏe thường chuộng những loại sữa chứa ít chất béo.
Tất cả công việc cho thêm chất béo vào sữa đều được thực hiện bằng máy tự động gồm có những valves và một hệ thống phân tách bằng hồng ngoại tuyến để kiểm soát thường xuyên thành phần của sữa.
Giai đoạn kế tiếp là khâu làm hoàn nguyên (homogénéisation) sữa. Người ta sử dụng một cái máy bơm áp suất cao để thổi sữa xuyên qua những lỗ thật nhỏ. Qua cách nầy, các hạt mỡ bị bễ ra thành cả ngàn hạt nhỏ hơn để sau đó phân phối đều trong sữa. Chất béo tạo nên một màn bảo vệ bao quanh các vi khuẩn.
Tại Canada, kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp hoàn nguyên từ những năm 50. Lý do được nêu ra là phần crème hay chất béo nổi trên mặt sữa rất dễ bị oxyt hóa và tạo cho sữa những mùi vị không ngon.
Các giai đoạn hấp khử trùng sữa (pasteurisation)
Hấp khử trùng là một kỷ thuật làm nóng sữa ở một nhiệt độ thích hợp nhằm loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và nhờ đó thời gian tồn trử của sửa được kéo dài ra thêm.
Sau khi được hấp khử trùng rồi, sữa cần phải được làm lạnh ngay lập tức.
Ngày xưa, sữa được đun nóng trong những bể thật lớn trong vòng 30 phút.
Ngày nay sữa được cho chảy xuyên qua một hệ thống gồm nhiều mảng kim loại đã được làm cho nóng lên. Nếu tiên khởi sữa chứa một tỉ lệ vi khuẩn quá cao thì sau khi hấp khử trùng số vi khuẩn còn lại trong sữa cũng còn ở một tỉ lệ khá cao.
Tại Canada sữa tượi hạng A để hấp khử trủng là loại sữa không được có hơn 100 000 đơn vị vi khuẩn (còn sống) gọi là CFU cho mỗi ml (CFU/ml hay colonie forming unit/ml ).
In microbiology, colony-forming unit (CFU) is an estimate of viable bacterial or fungal numbers. Unlike direct microscopic counts where all cells, dead and living, are counted, CFU estimates viable cells
Có nhiều cách hấp khử trùng sữa
Ngày nay kỹ thuật khử trùng sữa đã tiến bộ hơn xưa nhiều
1- Hấp khử trùng ở nhiệt độ thấp và chậm 63 degrés C/30 mn tại các nhà máy nhỏ.(pasteurisation à basse température)
2- Hấp khử trùng ở nhiệt độ cao và nhanh 73 degrés C/16 sec tại các nhà máy lớn.(pasteurisation à haute température). Nhiệt độ nầy đủ sức giết các vi trùng gây bệnh (pathogenes) và 90% hệ vi sinh bình thường (flore normale) trong sữa. Đối với những sản phẩm nào cần phải được giữ trong một thời gian lâu dài, như crème, crème à café chẳng hạn thì người ta cho áp dụng nhiệt độ 140 degrés C/5sec và cách vô hộp không cần tiệt trùng (emballage non stérile).
3-Hấp tiệt trùng (stérilisation). Đây là kỷ thuật dùng nhiệt độ thật cao UHT (ultra haute temperature). Qua phương pháp nầy người ta làm tiệt trùng hết sữa, nghĩa là giết tất cả hệ vi sinh (flore) của sữa đồng thời áp dụng kỹ thuật vô hộp trong điều kiện vô trùng. (emballage stérile). Các vi trùng gây bệnh như Bacillus spp, Staph aureus, Campylobacter, Listeria và Salmonella đều bị loại bỏ.Qua kỷ thuật nầy, sữa có thế được giữ bên ngoài trong nhiều tháng.
- Sữa pasteurisé rất an toàn. Ngoài ra nhà máy cũng cho tăng cường thêm Vitamine D và A trong sữa đã được hấp khử trùng. Sự mất mát các loại vitamine trong giai đoạn tinh chế không đáng kể. (B12 mất 10%, vitamine C mất 20 %).
Lý do cấm uống sửa thô (chưa pasteurisé) vì loại sữa nầy có thể chứa nhiều loại vi trùng gây bệnh như E.coli, Salmonella, Campylobacters, Listeria và Mycobacterium (bệnh lao). Dấu hiệu thường thấy lá nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, sốt và nôn mửa.
Triệu chứng càng trầm trọng hơn ở trẻ em, phụ nữ mang thai, các cụ già và ở những người có hệ miễn dịch bị yếu sẵn vì một bệnh nào khác.
Canada, cấm bán sữa thô (lait cru, raw milk). Phân phối và bán sữa thô là một vi phạm theo luật định.
Bs Nguyễn Thượng Chánh tại Thai Danish Dairy Farm, Sarabury ThaiLand. (Photo NTC 1973)
Các loại vi khuẩn quan trọng trong sữa- Campylobacter jéjuni: vi khuẩn hình que, Gram âm, thườmg thấy hiện diện trong đường tiêu hóa của bò bệnh cũng như bò khỏe mạnh chưa bị nhiễm.
Campylobacter nhiễm qua phân bò một lúc nào đó chẳng hạn như lúc vắt sữa. Lúc bò bị viêm vú (mastitis), Campylobacter cũng có thể nhiễm vào sữa.
Uống sữa nhiễm Campylobacter, chúng ta có thể bị tiêu chảy.
- Listeria monocytogenès.: vi khuẩn hình que, Gram dương.
Ít thấy được báo cáo trong các vụ ngộ độc thực phẩm ngày xưa, nhưng ngày nay, listeria Monocytogénes và Campylolacter jejuni thường hay thấy xảy trong những môi trường khá sạch sẽ.
Listeria monocytogenès hiện diện nhiều trong môi sinh. Có lối từ 5% đến 10% súc vật hay người có mang vi khuẩn Listeria mono trong người một cách tự nhiên mà không hề biểu lộ ra triệu chứng bệnh.
Cách ngừa vi khuẩn Listeria monocytogènes tốt nhứt là giới hạn sự lây nhiễm ở nguồn nguyên vật liệu, từ khâu sản xuất đầu tiên đến khâu cuối cùng ra thành phẩm.
Tại Bắc Mỹ, ngộ độc do Listeria monocytogenes thường liên quan đến các loại thực phẩm bán trong các chợ. Các thức ăn nầy thường có chứa nguyên liệu làm từ sữa (thí dụ salade de choux), rau cải trái cây tươi, tôm tép…
Ở người khỏe mạnh bệnh listeriose có thể không phát ra thành bệnh được hoặc chỉ biểu lộ ra những triệu chứng tương tợ như cảm cúm mà thôi.
Tình hình sữa tại Quebec.
Ngành nuôi bò sữa Québec có trị giá trên hai tỷ dollars và kỹ nghệ sữa chiếm 32% thu nhập nông nghiệp của tỉnh bang Quebec.
Nếu xét chung cho cả Canada, tỉnh bang Québec dẫn đầu với 37% trong lãnh vực sữa.
Quebec có 6300 trại sữa với 365 000 bò cái sản xuất trên 3 tỉ lít sữa tươi/ năm..
Có ba công ty đa quốc gia (multinationales) Agropur, Saputo và Parmalat đảm nhận việc thu góp sữa từ trại cũng như chế biến 82% số sữa sản xuất tại Québec.
Bên cạnh các đại công ty vừa kể, các nhà máy nhỏ chuyên sản xuất fromage cũng không ngừng bành trướng từ 29 lên đến 53 xí nghiệp từ 1998 đến 2010.
Một trại bò sữa trung bình có 60 bò cái sản xuất 500 000 lít sữa /năm. Số liệu năm 2009 cho biết ngành sản xuất sữa tại Quebec tạo 81 270 việc làm trực tiếp và gián tiếp.
Giá cả thị trường “sữa thường” (laits réguliers) bán cho người tiêu thu được ấn định(giá tối thiểu và giá tối đa) bởi cơ quan Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.
Prix du lait de consommation
La Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche (L.R.Q., c. M-35.1) confère à la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec le pouvoir de fixer par règlement le prix de tout produit laitier dans les limites de tout le territoire du Québec. La Régie peut, dans son règlement, établir un prix, un prix minimum, un prix maximum ou des prix minimums et maximums
Le tableau de prix suivant vise les laits « réguliers ».
Ces laits ne présentent pas de caractéristiques particulières quant à leur durée, leur valeur nutritive ou leur présentation et sont vendus dans des sacs de plastique de 4 litres ou, sous les mêmes marques, dans des contenants de carton SANS BOUCHON DE PLASTIQUE en format de 1 litre, 1,5 litre ou 2 litres.
Giá sữa vùng I -Quebec năm 2013
Loại 3,25 % chất béo (hình đồ biểu)
Một số sữa tiêu biểu trong các chợ Québec
1- Québon(pasteurisé): Hấp khử trùng ở nhiệt độ 72 độ C trong 16 giây, tiêu diệt các vi trùng gây bệnh và 90% hệ vi sinh (flore) trong sữa. Có thể giữ từ 14 đến 21 ngày trong tủ lạnh, tùy theo phẩm chất sữa cũng như cách giữ.
2- Grand Pré (UHT): UHT là Ultra Haute temperature hay nhiệt độ cực cao trong một thời gian rất ngắn ngũi để tiệt trùng. Thông thường là sử dụng nhiệt độ 140 độ C trong 3 tới 5 giây. Hấp khử dưới áp suất để tránh cho sữa bị sôi lên. Có thể giữ loại sữa nầy trong một thời gian rất lâu dài, từ vài tháng đến 1 năm. Có thể nói không còn vi trùng trong sữa nhờ được vô hộp một cách vô trùng.
3) Lactantia (Pur filtre):Trường hợp Pur Filtre, sau khi lấy bớt crème ra sữa được cho qua hệ thống lọc tiểu vi với đường kính nhỏ hơn một micron (phần triệu của millimètre) có nghĩa là 10 lần nhỏ hơn đường kính của vi trùng
4)Natrel (Ultra lait): Ultra có nghĩa là siêu ly tâm. Sữa được cho qua một dụng cụ xoáy cực mạnh giống như trường hợp chúng ta cho cải salade vào máy quay đễ làm ráo nước. Trường hợp Ultra lait, vì vận tốc xoáy quá nhanh nện tất cả vi trùng đều bị kéo hết ra ngoài thành. Phần sữa rút chảy vào phía giữa được xem như vô trùng.( "Ultra", c'est pour "ultra centrifugation". On fait donc passer le lait dans un bol rotatif. Le clarificateur tourne à très haute vitesse. C'est un peu semblable à l'essorage de la laitue. Dans ce cas-ci, à cause de la vitesse de rotation tellement élevée, ce sont les bactéries qu'on arrive à amener sur les parois. Le lait qui s'écoule au centre, par le bas, va ainsi être pratiquement stérile. »)
Biểu đồ hệ thống hấp khử trùng và hoàn nguyên sữa (Diagram of Plate Pasteurizer (-and Homogenizer).
Từ sữa tươi người ta sản xuất ra được vô số sản phẩmCó hai nhóm:
1- Sản phẩm phổ quát (produits de grande consommation)
Đó là sữa biến chế (laits conditionnés), crèmes, beurres, yaourts, fromages, các món desserts có sữa, sữa bột.
2- Nguyên liệu sữa dùng trong kỹ nghệ thực phẩm, thức ăn gia súc, kỹ nghệ hóa học, dược phẩm…
* Sữa đặc có đường (lait condensé sucré):Người mình thường chuộng loại nầy để uống café. Làm từ sữa bò đã được rút bớt nước ra qua sự bóc hơi. Sau đó thì cho thêm từ 40% đến 60% đường để tạo nên một loại sữa trắng sền sệt. Tây, dùng sữa nầy để làm bánh.
Per 100gr- Calories 321
- Tổng số chất béo: 9 g (Saturated 5g, polyunsaturated 0,3 monounsaturated 2,4 g)
Cholesterol 34mg
- Tổng số carbohydrate : 54g (sugar 54g)
* Sữa bóc hơi (lait évaporé), sữa đặc (lait condensé) và sữa đậm đặc (lait concentré)
Carnation là loại sữa đậm đặc, có được từ việc làm bóc hơi 60% nước.
Sữa Eagle Brand là một loại sữa đậm đặc (concentré) đã được cho thêm 45% đường, thì đúng hơn nên gọi nó là sữa đậm đặc có đường. Mua các loại sữa nầy, nên xem ngày hết hạn dưới nắp lon. Khi khui ra, nên giữ trong tủ lạnh ngay sau đó.
* Sữa hữu cơ (lait biologique, organic milk) : Người ta nghĩ rằng sữa bio tốt cho sức khỏe, nhưng không chắc đâu. Trên nguyên tắc, con vật phải được nuôi dưỡng bằng thức ăn hữu cơ (Bắp, đậu, rơm rạ… không có sữ dụng hóa chất để trồng).
Về mặt dinh dưỡng, sữa hữu cơ không khác biệt gì mấy với sữa thuờng. Chỉ khác nhau ở cái giá bán mà thôi.Sữa hữu cơ đắt tiền hơn sữa thường.
* Sữa không cần giữ lạnh.(Non réfrigéré)
Trên thị trường cũng có nhiều loại sữa được sản xuất qua phương pháp Ultra hight temperature UHT và được đóng hộp một cách vô trùng (emballage aseptique). Sữa nầy không cần giữ lạnh lúc chưa khui ra. Rất tiện lợi cho các bà mẹ có cháu bé lúc đi xa. Sau khi đã khui, cần phải giữ lạnh ngay.
* Sữa gà mái (eggnog, lait de poule): đây là loại sữa ngọt có pha rượu, hột gà và một số gia vị như quế. Rất phổ biến tại Hoa Kỳ và Canada vào mùa đông giá lạnh nhứt là vào dịp lễ Giáng sinh.
Thịt bò và sữa bò có bị nhiễm hormone không?
* Bò thịt:
Trên thế giới hiện nay có lối 12 quốc gia đang sử dụng hormones tăng trưởng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt ( USA , Canada, Australie, Nouvelle zélande, Argentine, Uruguay , Mexique…).
Riêng tại Canada và Hoa Kỳ có 6 hormones steroides được chính thức cho phép sử dụng để kích thích sự tăng trưởng của bò.
Đó là Oestradiol, Progesterone, Testosterone, Zeranol, Trenbolone acetate và Melengestrol acetate (MGA)…Oestradiol và Progesterone là hormones thiên nhiên của thú cái; Testosterone là hormone thiên nhiên của thú đực. Được gọi là thiên nhiên vì cơ thể có thể tự sản xuất được chúng…Zeranol, Trenbolone acetate và Melengestrol acetate là những chất tương tợ như hormone nhưng được tổng hợp hóa học.
Tất cả các hormones vừa nêu đều được cấy (implant) dưới da sau lỗ tai con bò, ngoại trừ Melengestrol acetate (MGA) là hormone duy nhất được trộn trong thức ăn. Chúng có công dụng kích thích sự tăng trưởng của con vật.
* Bò sữa
Tại Hoa Kỳ, bên cạnh vấn đề thịt bò nhiễm hormone, thì sữa bò cũng chẳng khá gì hơn.
Trên 30% bò sữa cũng thường được tiêm hormone tăng trưởng recombinant bovine Growth Hormone (rbGH) còn được gọi là bovine somatotropin (rbST). Đây là một loại hormone chuyển thể (genetically engineered hormone) do tài phiệt Monsanto sản xuất ra và phân phối dưới tên thương mại là Posilac.
Có tài liệu cho biết bò cái được chích hormone, lượng sữa sản xuất sẽ tăng 10% và thời gian cho sữa sẽ kéo dài 300 ngày!
A FAQ document created by the FDA states that, when injected into dairy cattle, the product can increase milk production by an average of more than 10% over the span of 300 days..
Hormone nầy giúp tăng năng suất sữa lên. Mặc dù bị chống đối dữ dội khắp nơi nhưng rbST vẫn được cơ quan FDA Hoa kỳ chấp thuận cho phép sử dụng như thường từ năm 1993. Rất nhiều công trình khảo cứu giá trị trên thế giới đã cảnh giác dư luận về mối nguy hại có thể có của hormone rbST đối với sức khỏe chúng ta nhất là đối với trẻ em.
Ngoài Hoa kỳ ra, các quốc gia sau đây cũng được thấy có áp dụng phương pháp chích hormone rbST cho bò sữa: Afrique du Sud, Corée, Costa Rica, Égypte, Emirats Arabes Unis, Honduras, Israel, Kénya, Namubie, Pérou, Russie, Slovaquie, Zimbawe…
Chỉ có Canada và các quốc gia thuộc khối Liên hiệp u châu thì tuyệt đối không cho phép sử dụng hormone rbST trong kỹ nghệ sữa của xứ họ.
Bảng giá sữa.
Hormones và sức khỏeHormones có thể là những steroides hoặc là những proteines (thí dụ hormone rbGH)
Hormones thiên nhiên do cơ thể sản xuất ra rất cần thiết cho hoạt động phát triển, tăng trưởng và sinh dục của các loài động vật kể cả con người. Tùy theo tuổi tác, nam hay nữ mà hormones có thể thay đổi rất nhiều. Để duy trì một sức khỏe bình thường, các hormones cần phải ở trong một thế quân bình nào đó với nhau. Nếu vì một lý do gì mà thế quân bình trên bị lệch đi thì các chức năng biến dưỡng sẽ bị xáo trộn và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Vào những năm 60, hormone tổng hợp DES (diethylstilbestrol) thường được bác sĩ kê toa cho phụ nữ để giúp dưỡng thai, và ngừa hư thai…DES cũng rất phổ biến bên phía thú y nhưng một thời gian sau thì các nhà khoa học đã khám phá ra rằng DES là một hormone cực kỳ nguy hiểm. Các bà mẹ, nếu có sử dụng DES lúc mang thai, có thể tăng nguy cơ gây cancer cho cả thế hệ con cái sau nầy. Trường hợp nếu sinh ra con gái (DES daughters), dù còn trẻ, nhưng chúng vẫn có thể bị cancer cổ tử cung và âm hộ (adenocarcinoma of cervix and vagina), còn nếu là con trai (DES sons) thì có thể bị cancer dịch hoàn (testes cancer). DES ngày nay đã bị cấm sử dụng trong y khoa cũng như trong thú y.
Ảnh hưởng của hormone trong sữa ở các cháu gái nhỏ tuổi
Phụ nữ đang mang thai và thời gian tiền dậy thì (preprepuberty) ở trẻ em là thời gian mà cơ thể chịu ảnh hưởng của hormone nhiều nhất. Triệu chứng có thể thấy là, kinh nguyệt xuất hiện sớm, vú nổi to, râu và lông mọc ra một cách bất thường, nhưng có một điều lo sợ nhất của mọi người là cancer. Hiện tượng dậy thì xuất hiện quá sớm ở các cháu gái nhỏ tuổi thường được các nhà khoa học tìm thấy có liên hệ với sự xuất hiện cancer vú sau nầy.
Áp dụng di truyền trong chăn nuôi bò sữa.
Đàn bò sữa Canada rất nổi tiếng trên thế giới nhờ vào việc áp dụng kỹ thuật chăn nuôi tiên tiến trong đó cần phải nhấn mạnh đến việc áp dụng di truyền học để tạo ra những dòng bò có năng suất sữa rất cao.
Lối 75% bò sữa tại quốc gia nầy được chính thức nằm trong nhiều chương trình kiểm soát liên quan đến vấn đề sản xuất sữa.
Năm 2011 Canada đã xuất cảng phôi giống bò sữa và tinh dịch bò đến 100 nước và thu về một lợi tức trên 121,5 triệu dollars.
Đa số bò sữa giống được xuất cảng qua Nga. Mấy năm gần đây Canada đã mở rộng thêm thị trường xuất cảng bò sữa qua Đức và Pháp.
Kết luận
Tầm quan trọng của sữa và sản phẩm của sữa trong việc cung cấp calcium đã được cộng đồng khoa học nhìn nhận từ lâu rồi, tuy vậy gần đây cũng có vài khảo cứu nói ngược lại những điều trên và thậm chí còn kết tội sữa là nguyên nhân của nhiều vấn đề sức khỏe chẳng hạn như hiện tượng bất dung nạp lactose (intolérance au lactose), bệnh loãng xương osteoporose, cancer tiền liệt tuyến, bệnh Parkinson...
Rồi còn vụ sữa bị con buôn Trung Quốc, pha thêm nước và chất cấm mélamine với mục đích làm tăng tỉ lệ azote... Sữ dụng thường xuyên mélamine sẽ gây hại cho thận. Có nhiều trẻ em Trung Quốc đã thiệt mạng vì vụ nầy.
Riêng cá nhân người gõ vẫn chưa chịu dứt sữa. Sữa lúc nào cũng là một thức uống mình rất ưa chuộng từ mấy chục năm nay./.
Tham khảo
Heat treatment of milk
http://class.fst.ohio-state.edu/Dairy_Tech/11.%20Heat.htm
- Harvard School of Public Heath:Calcium and Milk: Whats Best for Your Bones and Health?
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/
- Bovine somatotropin (Wikipedia)
http://en.wikipedia.org/wiki/Bovine_somatotropin
- La maison du lait-Second critère de classification: le traitement thermique (sữa và các tên gọi bên Pháp)
http://www.maison-du-lait.com/prodlait/LAIT/Lait33.html
- Claude Grenon, CRAAQ- Lait de qualité
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinslaitiers/documents/Grenon_Claude.pdf
- Aperçu de l'industrie laitière
http://www.infolait.gc.ca/index_f.php?s1=cdi-ilc
- Production laitière au Québec
http://aqaz.ca/production-animale/production-laitiere/
- Alain Bourbeau, La mise en marché du lait ici pas comme ailleurs
http://www.agrireseau.qc.ca/bovinslaitiers/documents/Bourbeau_Alain_AR.pdf
- Lait cru
http://www.savoirlaitier.ca/mythes-et-realites/qualite-des-produits/lait-cru
- VN-Sữa bột đóng hộp được xúc bằng… xẻng
http://vtc.vn/1-391051/kinh-te/sua-bot-dong-hop-duoc-xuc-bang-xeng.htm
Montreal, 2013
Gửi ý kiến của bạn
