Ngộ Độc Thực Phẩm

Ngộ Độc Thực Phẩm

Nguyễn thượng Chánh, DVM

: Ngộ độc vi khuẩn E-coli là thường nhất.

Từ khóa: Toxi - infection alimentaire, Food poisoning

Cổ nhân thường nói: "bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất". Thật vậy, ăn uống bừa bãi, không hạp vệ sinh sẽ dẫn đến bệnh tật đủ thứ, đôi khi cũng bỏ mạng như chơi. Còn ăn nói cẩu thả, điêu ngoa, thêu dệt, chê bai người nầy, kích bác người khác thì cũng có thể, một ngày nào đó cũng sẽ chuốc lấy họa vào thân mà thôi!

Từ trước tới nay, Canada được xem như là một trong những quốc gia có nền kỹ thuật sản xuất và bảo quản thực phẩm rất an toàn và hữu hiệu nhất, tuy vậy vấn đề ngộ độc thực phẩm cũng vẫn thường thấy xảy ra.

Theo Bộ Y Tế Canada (Health Canada), mỗi năm có lối một triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại quốc gia nầy. Tại Hoa Kỳ, cơ quan Centers for Disease Control and Prevention (CDC) cho biết hằng năm có vào khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, phần lớn là nhẹ, tuy vậy cũng có khoảng 350.000 người cần phải nằm bệnh viện và có lối 5.000 tử vong.

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ"

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản đúng cách, hư thối hoặc đã bị nhiễm trùng, nhiễm virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc một hóa chất độc hại nào đó, v.v...

Từ trước tới nay, người ta thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu của Hoa kỳ gần đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire) mới thường là thủ phạm trong các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa Kỳ và Canada.

Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm rãi hơn sau đôi ba ngày hay sau 1-2 tuần lễ. Bình thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày, hoặc nó cũng có thể dây dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi, ở các người già cả và những người nào có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Không ít người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do virus gây nên.

KẺ THÙ VÔ HÌNH 

Khi hội đủ điều kiện, vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh chóng trong thực phẩm.

Không phải tất cả vi khuẩn nào cũng đều có hại.

Có loại cũng rất hữu ích cho chúng ta, chẳng hạn như các loại vi khuẩn dùng trong việc sản xuất fromage và yogourt.

ĐÂY LÀ NHỮNG KẺ THÙ

*E . coli - Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng như của thú vật. Có cả hằng trăm chủng huyết thanh (serotypes) E.coli. Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7, có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò. Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do hamburger gây ra. Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có tên là vi khuẩn của bệnh hamburger...

Tại lò sát sanh, E.coli 0157:H7 hiện diện trong phân và có thể lây nhiễm vào quầy thịt. Thịt bằm, thịt xay hay còn gọi là thịt hamburger nếu là thịt bò thường thì có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất. Ngoài ra, E.coli cũng còn có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre (apple cider), sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng (pasteurized) trước khi bán ra.

Ở những người có sức khỏe bình thường, E.coli 0157:H7 sẽ gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, thân nhiệt có thể tăng chút ít. Bình thường bệnh sẽ khỏi sau một tuần hay mười ngày. Bệnh có thể nặng hơn ở trẻ em, ở những người cao tuổi và ở những người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Từ 3% đến 5% trường hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ...

Độc tố verocytoxin của E.coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận và đồng thời làm giảm lượng nước tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm và có thể chết, bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (renal dialysis) suốt đời.

Từ Tháng 3 đến tháng 5 năm 2010, một biến cố ngộ độc do vi khuẩn E coli nhiễm từ cải Romaine lettuce đã xảy ra tại Michigan, New York, Tennessee và Pennsylvania Hoa Kỳ. Thủ phạm là một chủng E coli mới, đó là E.coli 0145. Đây là một chủng loại hiếm thấy nên ít được các nhà khoa học quan tâm đến. E coli 0145 cũng gây bệnh tương tợ như E coli 0157:H7. Biến cố trên đã làm cho vài chục người ngã bệnh.

Vào trung tuần tháng 5, 2011, Âu châu chấn động vì dịch bệnh ngộ độc thực phẩm do E.coli 0104, một chủng làm hủy hoại xuất huyết niêm mạc ruột Enterohemorrhagic E.coli EHEC. Đây là một loại rất hiếm thấy từ xưa nay.

Người ta nghi rằng nguồn lây nhiễm là từ dưa leo hữu cơ organic sản xuất từ vùng Almeria và Malaga, thuộc Tây Ban Nha và được nhập vào các quốc gia Châu Âu.

Tính đến 30/5/2011, Đức là quốc gia bị nặng nhất với gần 400 nguời bệnh và đã có 14 tử vong và Đan Mạch có 11 tử vong. Ngoài ra, dịch bệnh cũng được thấy xuất hiện tại Thụy Điển, Anh Quốc, Hòa Lan

Tương tự như vi khuẩn E.coli 0157:H7, độc tố verocytotoxin của chủng E.coli 0104 cũng tạo ra biến chứng nặng về máu, thận và có thể cả về hệ thần kinh trung ương nữa. Khoa học còn gọi loại vi khuẩn nầy là verocytotoxin producing E.coli (VTEC). Các nhà khoa học Đức xếp VTEC vào loại Shiga-toxin producing E. coli.

*Campylobacter jejuni - Thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm Phân có thể nhiễm vào nguồn nước, vào sữa và rau cải.

Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường hay thấy xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn uống từ hai đến năm ngày và thường là đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy có thể có máu. Bệnh sẽ dứt sau một tuần lễ.

*Salmonella - Có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia cầm. Rùa và rắn và các loài bò sát cũng thường có mang vi khuẩn Salmonella. Thịt bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài thủy sản, như cá, tôm, sò óc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella.

Một số loài vật có thể được ví như là những ổ bệnh (carriers) vì chúng có chứa loại vi khuẩn nầy nhưng không bị bệnh và nguy hiểm hơn nữa là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để lây nhiễm chúng ta.

Những triệu chứng chính là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh thường khỏi sau một tuần lễ. Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết. Một số người có thể bị biến chứng như viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter's syndrome). Hai dòng Salmonella thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimurium và S. enteridis.

Đầu tháng sáu 2008 , báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến các vụ ngộ độc thực phẩm do một vài loại cà tomate bị nhiễm khuẩn Salmonella gây ra tại Hoa kỳ.

Tính tới ngày 14/6/2008 FDA cho biết ngộ độc cà tomate đã xuất hiện tại 23 tiểu bang, có 228 người đã ngã bệnh và 25 người phải nằm bệnh viện trong số nầy có một tử vong.

Đây là một bệnh nhân 67 tuổi đang mắc bệnh cancer, và chẳng may lại bị nhiễm thêm vi khuẩn Salmonella từ một nhà hàng Mexican.

Các tiểu bang có xảy ra ngộ độc cà tomate là: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Florida, Georgia, Idaho, Illinois, Indiana, Kansas, Michigan, Missouri, New Mexico, New york, Oklahoma, Oregon, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington và Wisconsin. 

Chỉ có những giống cà tomate sau đây mới được xem là bị nhiễm khuẩn Salmonella: Red plum, Red Roma, và Round Red Tomatoes.

FDA đã xác định được tác nhân, đó là vi khuẩn Salmonella Saintpaul, một chủng rất hiếm thấy xảy ra. Các trường hợp cà tomate nhiễm Salmonella kể trên đã bắt đầu từ giữa tháng 4 năm 2008

Từ tháng 5- đến tháng 8-2010 tại Hoa Kỳ đã xãy ra vụ trứng gà bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. CDC cho biết tính đến 25/8/2010 đã có trên 500 triệu trứng đã bị thu hồi. Trên 2,403 người đã ngã bệnh. Người tiêu thụ được khuyên không nên dùng trứng gà nằm trong danh sách bị thu hồi.

*Listeria monocytogenes - Tìm thấy trong ruột của thú vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi.

Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C...

Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jambon, saucisse, hot dog, vào fromage và vào sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán ra.

*Staphylococcus aureus - Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mũ, trong mũi và trong cổ họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế, hoặc lây truyền từ người nầy sang cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau. Staph.aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính.

Vi khuẩn nầy rất dễ bị hủy bởi sức nóng, nhưng ngược lại, độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110 độ C trong vòng 26 phút. 

*Clostridium perfringens - Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của thú vật. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi.

Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn (The Cafeteria germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố. 

*Clostridium botulinum - Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và của các loài cá. Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí mà thôi.

Các loại thực phẩm thường bị nhiễm là, các loại đồ hộp, đồ conserve, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không (vacuum packed, emballage sous vide).

Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C. botulinum sẽ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiểm như nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc (double vision).

Cẩn thận đối với các lon hộp móp méo và nhất là nắp đã bị phồng lên.

Nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy diệt được bào tử (spores) của vi khuẩn và độc tố của chúng.

*Shigella - Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm tươi sống.

Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sữa.

Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn một vài ngày là đau bụng quặn thắt, sốt nóng và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh và co giật. Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác.

*Vibrio vulnificus - Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus. 

Đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy là những biểu hiện chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụt nước ngoài da, giảm áp huyết động mạch và chết vì bị shock.

*Vibrio cholerae - Gây đau bụng quặn thắt, ói mữa, tiêu chảy dữ dội cả chục lần trong một đêm, phân lỏng và trắng đục như nước vo gạo. Cơ thể bị suy xụp rất nhanh vì mất nước kéo theo mất chất điện giải và bại thận. Không chữa trị kịp thời sẽ chết.

Vi khuẩn Vibrio cholerae được thấy trong đồ biển, cá, tôm tép, nghêu sò, nước bẩn...

Các trường hợp lũ lụt thường tạo điều kiện thuận lợi dễ làm lây lan dịch bệnh cholera. 

Vi khuẩn V. cholerae có nhiều chủng huyết thanh hay serotypes nhưng chỉ có hai serotypes sau đây mới gây ra dịch bệnh cholera (epidemic), đó là serotype 01 và serotype 0139.

Các serotypes khác được gọi là Non-01 và Non-0139 đều gây tiêu chảy nhẹ hơn.

Chữa trị khẩn cấp bằng cách tiêm dịch truyền và kháng sinh.

Y tế dự phòng: Áp dụng tối đa nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, khử trùng nguồn nước uống và tẩy uế cầu tiêu. Nước đóng một vai trò quan trọng trong việc làm lây lan dịch cholera.

Bệnh dịch tả có liên hệ với môi sinh. Mùa lũ lụt dễ làm bộc phát bệnh.

Tổ chức Y tế thế giới cho biết, trong vùng dịch bệnh có thể có tới 75% người bị nhiễm Vibrio cholerae nhưng không phát hiện ra triệu chứng lâm sàng và họ có thể thải mầm bệnh ra môi sinh trong trong một hai tuần lễ.

*Calicivirus hay Norwalk-like virus - Virus nầy cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính xác được.

Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2 hay 3 ngày. Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân người bệnh. Calicivirus thường lây truyền từ người nầy sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và biến chế món ăn.

Norovirus( còn gọi là Norwalk virus) là tác nhân gây rối loạn tiêu hóa thường hay thấy xảy ra trên các du thuyền cruise ship. Người ta cũng gọi đó là stomach flu.

Du thuyền chứa trên 4000 người, tập trung trong một diện tích nhỏ hẹp và có giới hạn. Họ sống và sinh hoạt chung với nhau trong một tuần lễ, cộng thêm mỗi ngày du khách đều đổ lên bờ để đi du ngoạn, ăn uống tại chợ búa của các hải đảo địa phương vùng Caraibe, nơi mà vấn đề vệ sinh không được mấy bảo đảm cho lắm.

Và cũng không thể bỏ qua khâu vệ sinh (thức ăn,nước uống, nước piscine,lau chùi…) thuộc phần trách nhiệm của công ty du thuyền.

Đó là những nguyên nhân có thể dẫn đến sự bộc phát của dịch bệnh rối loạn tiêu hóa do Norovirus gây ra.

*Vibrio parahemolyticus - Vi khuẩn được tìm thấy ở các sản phẩm vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc.

*Cryptospora và Giardia lamblia - Đây là 2 loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật (protozoa) có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải, v.v…

AI CHỊU TRÁCH NHIỆM ĐÂY" 

Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn.

Thực phẩm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp của chúng ta nữa. Sau đây là sự phân bố các nguyên nhân theo thứ tự quan trọng:

1- Phương pháp trữ lạnh không đúng cách, không đủ độ lạnh cần thiết.

2- Nhiệt độ không đúng lúc khi cần giữ nóng thức ăn.

3- Vệ sinh cá nhân thiếu sót như không chịu rửa tay kỹ để gây nhiễm trùng từ người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống.

4- Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trữ dơ bẩn không sạch sẽ.

5- Thức ăn mới nấu, hoặc dư bữa, không được tồn trữ và bảo quản đúng cách, đúng lúc.

6- Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở nhiệt độ không thích hợp.

7- Do nhiễm trùng chéo (Contamination croisée, cross contamination), như sử dụng lại dao, thớt, thau, nồi, chảo, chén dĩa đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước đó rồi.

8- Sử dụng thực phẩm tươi sống đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước. 

9- Nguồn cung cấp thực phẩm không tốt, đáng nghi ngờ. 

PHÒNG BỆNH HƠN LÀ CHỮA BỆNH

Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm đến 4 điểm then chốt sau đây:

-Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần, trước và sau khi làm bếp, hoặc trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn rửa kỹ rau cải và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ bếp, bàn ăn khi xong việc.

-Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá tươi sống cùng chung một ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín rồi. Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào mình chưa dùng đến. Sử dụng một thớt riêng biệt cho thịt cá và một thớt khác cho rau cải tươi.

-Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160oC (320oF) cho thịt gà và thấp hơn 121oC (250oF) cho thịt bò, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ 71oC (160oF)... Muốn biết thịt đã thật sự chín hay chưa, thì hãy dùng một nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp và đâm thẳng vào khối thịt để đo. Thịt rôti: chín vừa ở 70oC (167oF). Gà vịt nguyên con: 82-85oC (180-185oF).

-Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng chỉ ngăn chặn sự phát triển của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở +4oC (39.2oF) và tủ đông lạnh ở mức -18oC (OđộF). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và thức ăn dư bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ bên ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ. Thịt mua về, nên phân ra thành từng gói nhỏ, cho vô bọc và đem cất vào ngăn đông lạnh ngay lập tức. Ăn tới đâu mới đem ra xài tới đó.

**Để tránh xảy ra ngộ độc thực phẩm nên áp dụng câu: "Boil it, Cook it, Peel it or Forget it" (Nấu cho nó sôi, Nấu cho nó chín, Lột bỏ vỏ hay Hãy quên nó đi). 

NÊN TRỮ THỊT TRONG THỜI GIAN BAO LÂU" 

Sau khi mua các thực phẩm tươi sống về, chúng ta nên cất giữ tối đa trong thời gian:

Tủ lạnh Tủ đông lạnh

- Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger 1 ngày 3 tháng

- Đồ lòng (tim, gan, thận) 2 ngày 4 tháng

- Gà vịt nguyên con 3 ngày 12 tháng

- Gà vịt đã được cắt xẻ 3 ngày 6 tháng

- Thịt tươi 3 ngày 6- 9 tháng

- Thịt đã được nấu chín 3 ngày 12 tháng

NHỮNG ĐIỀU CẦN NÊN ĐỂ Ý

1*- Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh, bao bì còn nguyên vẹn không bị rách và nhớ xem kỹ ngày vô bao (date d'emballage, packaged on); ngày giới hạn sử dụng (date meilleure avant, best before). Phẩm chất sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn. 

2*- Mua thịt, cá, sữa, crème, fromage chót nhất trước khi ra quầy trả tiền .

3*- Nếu trên gói thịt bằm có ghi câu: "produit déjà congelé, made from frozen meat" (làm từ thịt đông lạnh) hoặc "peut contenir des produits déjà congelés" (có thể chứa những thành phần đã được làm đông lạnh), thì chúng ta không nên làm đông lạnh lại ở nhà nữa mà phải sử dụng liền, ngoại trừ sau khi ta đã nấu chín rồi.

Luật Canada và Hoa Kỳ bắt buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay (ground meat, viande hachée) hai câu trên nếu nó được làm từ thịt đã được đông lạnh sẵn từ trước đó. Xin nói rõ thêm là thịt đã tan đá thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và cũng thường bị mất đi ít nhiều dưỡng chất vì đã bị chảy đi theo nước thịt.

4*- Chỉ hâm nóng một phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi. Tránh hâm nóng đi hâm nóng lại và để nguội lại nhiều lần. Sự kiện nầy sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dễ phát triển và sản xuất ra độc tố. Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở nhiệt độ rất cao.

5*- Thịt bằm, thịt xay, nem nướng, hamburger phải ăn thật chín (cắt ra chính giữa không có màu hồng hồng!). Thịt hamburger dễ bị nhiễm trùng nhất, vì lúc xay thịt vi khuẩn từ bên ngoài đã bị đem trộn lẫn vào bên trong.

6*- Steak có thể ăn hơi sống bên trong (saignant, rare, medium). Vi khuẩn nếu có cũng chỉ nhiễm ở ngoài mặt của miếng thịt và chúng đã bị diệt lúc chiên rồi.

7*- Khi ướp thịt xong, chớ để ở bên ngoài bếp, nên đem cất trong tủ lạnh chờ cho nó thấm.

8*- Không dùng lại mâm dĩa trước đó đã được sử dụng để chứa thịt tươi sống để đựng thịt vừa được nướng chín.

9*- Không bao giờ làm tan đông (defrost, décongeler) thịt trên kệ bếp. Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi. Cũng có thể làm tan đá trong lò vi ba (microwave oven), hoặc dưới robinet, trường hợp nầy thịt cần phải được nấu ngay liền sau đó.

Thịt đông lạnh để trên kệ bếp qua đêm cho tan đá sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm dần từ bên ngoài vào bên trong.

10*- Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng: Nếu thịt còn lạnh, còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được. Nếu đá đã tan hết, nhưng thịt vẫn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt, sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn. Nếu thịt hết còn lạnh, thì nên bỏ đi.

11*- Trên nguyên tắc vùng nhiệt độ nguy hiểm, tức là vùng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoảng từ +4oC (39.2oF) đến +60oC (140oF). Vậy, muốn giữ lạnh một thức ăn thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4oC trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải giữ từ +60oC trở lên. Đây là nhiệt độ chính thức đã được các giới y tế Canada và Hoa Kỳ cũng như Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) chính thức quy định trong vấn đề vệ sinh và bảo quản thức ăn.

KHI NÀO CẦN PHẢI ĐI KHÁM BÁC SĨ" 

Bình thường, tiêu chảy một hay hai ngày rồi cũng dần dần khỏi mà thôi. Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy có các triệu chứng như:

- Sốt nóng trên 38.6oC (101.5oF). Nhiệt độ lấy từ miệng.

- Phân có máu.

- Ói mửa nhiều và kéo dài có thể dẫn đến tình trạng cơ thể bị mất nước.

- Có dấu hiệu mất nước như, ít đi tiểu, khô miệng khô cổ, chóng mặt mỗi khi đứng lên. 

- Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày.

When should I consult my doctor about a diarrheal illness"

A health care provider should be consulted for a diarrheal illness is accompanied by high fever (temperature over 101.5 F, measured orally)

blood in the stools prolonged vomiting that prevents keeping liquids down (which can lead to dehydration) signs of dehydration, including a decrease in urination, a dry mouth and throat, and feeling dizzy when standing up. diarrheal illness that lasts more than 3 days

Do not be surprised if your doctor does not prescribe an antibiotic. Many diarrheal illnesses are caused by viruses and will improve in 2 or 3 days without antibiotic therapy. In fact, antibiotics have no effect on viruses, and using an antibiotic to treat a viral infection could cause more harm than good It is often not necessary to take an antibiotic even in the case of a mild bacterial infection. Other treatments can help the symptoms, and careful handwashing can prevent the spread of infection to other people. Overuse of antibiotics is the principal reason many bacteria are becoming resistant. Resistant bacteria are no longer killed by the antibiotic. This means that it is important to use antibiotics only when they are really needed. Partial treatment can also cause bacteria to become resistant. If an antibiotic is prescribed, it is important to take all of the medication as prescribed, and not stop early just because the symptoms seem to be improving. (CDC)

KỸ NGHỆ THỰC PHẨM ĐÃ LÀM GÌ" 

Thịt bị nhiễm phân là mối quan tâm chính của mọi người tại lò sát sinh.

E.coli 0157:H7 và vi khuẩn Salmonella là những thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm được thường xuyên nói đến. Mỗi khi phát hiện được sự nhiễm trùng ở thịt bán ra tại chợ, toàn thể lô hàng sẽ bị thu hồi lại để được hủy bỏ ngay sau đó. Sự kiện nầy gây rất nhiều thiệt hại cho nhà sản xuất, đồng thời cũng làm cho họ bị mang tai tiếng không ít.

Với thịt gà, để ngăn ngừa nhiễm trùng, các lò sát sinh đã cho pha chất diệt khuẩn Chlorine dioxide (ClO2) vào trong nước để rửa thịt hay trộn vào bể nước đá ngâm gà sau khi đã làm xong.

Với thịt bò, nhà máy sử dụng nước nóng hay hơi nước nóng (85oC), hoặc lactic acid hay acetic acid 2% để phun xịt lên quầy thịt trước khi đem trữ nó vào phòng lạnh. Chiếu xạ (irradiation) cũng là một cách khác để diệt mầm bệnh trong các loại thực phẩm.

Cơ Quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp thuận việc sử dụng phương pháp xạ chiếu thịt bò và thịt gà để ngừa ngộ độc thực phẩm. Mặc dù đã được các nhà khoa học trấn an và bảo đảm tính chất an toàn của việc xạ chiếu nhưng người tiêu thụ vẫn còn e dè không an tâm trước phương pháp quá mới mẻ nầy. Họ lo sợ về lâu về dài, chất phóng xạ có thể gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.

Tại Hoa Kỳ, một số nhà sản xuất đã bắt đầu cho xạ chiếu loại thịt hamburger ép thành miếng (dạng patties) trước khi đem bán ra. Canada thì chưa dám cho phép áp dụng kỹ thuật nầy vào thịt...Trong thực tế, Hoa Kỳ và Canada cũng đã bắt đầu sử dụng chiếu xạ đối với một số nông phẩm từ những năm 60. Người ta dùng tia Gamma của chất phóng xạ cobalt 60 và césium 137 để diệt vi trùng, nấm mốc, sâu bọ, côn trùng, ký sinh trùng và cũng như để ngăn chặn sự nẩy mầm của thực vật (chẳng hạn như củ hành) nhờ vậy sự bảo quản sẽ được hữu hiệu và lâu dài hơn.

Các loại nông sản sau đây thường bị chiếu xạ: khoai tây, củ hành, lúa mì, bột lúa mì, các loại gia vị khô và các loại thực phẩm đã được rút bỏ nước, v.v…

CHƯƠNG TRÌNH H.A.C.C.P VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẲM

H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control Points System, là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm, nhằm bảo đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an toàn tối đa. Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ nguyên liệu, nuôi trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu thụ.

Phương pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia. Những năm gần đây, với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ nghệ thực phẩm trên khắp thế giới. Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất khẩu. Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm về mặt khuyến mãi và xuất khẩu.

Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập và chịu trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control) của họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các công đoạn sản xuất, làm các tests thử nghiệm về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong H.A.C.C.P…

Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm tra thực phẩm của chính phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit để kiểm soát về mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P và coi họ có thật sự tôn trọng chương trình nầy hay không...

H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như sau: 

* Phân tích, tìm ra tất cả các điểm nguy cơ (risks) có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất.

* Xác định những điểm, những giới hạn cần được kiểm soát và khống chế (gọi là những CCP hay critical control points).

* Xác định những độ sai lệch tối đa được cho phép.

* Đề ra những biện pháp sửa chữa mỗi khi một CCP không thể khống chế được.

* Áp dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện.

* Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.

Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người. Áp đặt một chương trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản. Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của H.A.C.C.P là một trở ngại chính yếu! Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nếu nó được những người trách nhiệm thi hành một cách nghiêm túc, không gian dối, không che lấp bớt những yếu điểm hay những nguy cơ cần được khống chế trong lúc sản xuất và trong suốt dòng đời của sản phẩm.

KẾT LUẬN

Bệnh tật vào từ ngõ miệng. Tuy biết vậy, nhưng đôi khi chúng ta cũng quên đi những điểm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước khi ăn uống.

Rửa tay sạch sẽ với savon tối thiểu 20 giây, là một thí dụ điển hình. Tránh dùng những thức ăn, thức uống đã bị biến chất, đổi màu, mốc meo, có mùi vị khác thường, hơi chua, hôi ê, thiu, nhớt (rờ vào dính các đầu ngón tay), v.v...

Không nên vì tiếc uổng, vì bỏ…sợ tội mà ăn vào. Vấn đề bảo vệ sức khỏe và vệ sinh an toàn thực phẩm là bổn phận và trách nhiệm chung của tất cả mọi người chớ không phải chỉ riêng ai./.

Tài liệu tham khảo:

- Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (ACIA). Conseil sur la salubrité des aliments.

- FDA. Les Microorganismes qui peuvent nous nuire.

- USDA. Foodborne Illness: What Consumers Need To Know Foodborne Illness.

- Sair, A.I. et all. Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002;vol.1:73-79

- CDC, Cholera

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/cholera_g.htm

http://www.bt.cdc.gov/disasters/hurricanes/katrina/vibrocholera.asp

Montreal , June 1, 2011

Nguyễn Thượng Chánh, DVM

• Mỹ: Cảnh Báo Khủng Bố Các Tòa Nhà Chính Phủ Liên Bang
• Tây Ban Nha, Morocco: Bắt Nhóm Tuyển Mộ Thánh Chiến
• Đảng bắt đầu ngán luật sư
• 10 Việc Làm Tốt Nhất Tại Mỹ Cho Tới Năm 2022