Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Hương Vị Ngày Xưa: Kho Quẹt, Món Ngon Ngày Xưa

06/09/200600:00:00(Xem: 3554)

Bìa Hương Vị Ngày Xưa.

(Viết tặng những ai còn Mẹ)

Có cha có mẹ thì hơn,

Không cha không mẹ như đờn đứt dây.

(Ca dao)

Thuở còn ở quê nhà có khi  nào tôi thấy thèm mấy món ăn kho quẹt "quê mùa"  ở cái xứ "nhà quê gốc lác" của tôi bao giờ đâu! Bữa nào cũng phải ăn cơm với hết  tôm rang muối, đến cá kho khô , kho tiêu, kho quẹt... riết rồi phát sợ. Hôm nào đổi bữa, được cho ăn canh bầu, canh chua, bí hầm dừa ... thì  mừng quýnh như được  ăn đám giỗ!

Kho quẹt là kiểu kho đặc thù của người dân Lục Tỉnh, quê tôi ngày xưa. Kho quẹt có họ hàng với  dòng " ẩm thực kho" như  là kho mặn, kho tiêu, kho khô; trong đó kho quẹt là món ăn nghèo nhứt của nhà nghèo. Không có gì để ăn cơm nên bày ra món kho quẹt . Không biết ai nghĩ ra kiểu kho kỳ cục, độc đáo nầy; nên có nhiều người miền Nam của tôi còn chưa biết , nói gì bà con ngoài Trung, ngoài Bắc.

Cơm hai bữa cá kho, rau muống ,

Quà  một chiếu, khoai lang, lúa ngô !

(Trần Tế Xương)

Kho khô,kho tiêu khác kho quẹt ở chỗ nào"

Kho khô là kiểu kho cho cạn không còn nước, làm cho nước sắc lại. Món kho khô vì thế rất mặn, dùng để ăn với món có nước như canh rau, canh bầu, canh chua . Ông bà mình  ngày xưa thích ăn cháo trắng nấu nhừ với cá kho khô vào buổi sáng gọi là ăn cho nhẹ bụng và dễ tiêu. Món kho khô cũng là món để dành ăn lâu vì  thời buổi đó làm gì có tủ lạnh. Món kho khô thích hợp với thời kỳ ông bà mình đi khẩn hoang, sống trong chòi, ngủ trong nớp . Giữa đồng mà có được soang cá kho để dành ăn hoài , không cần hâm nấu lại rất tiện.

Kho khô sau nầy người ta thêm gia vị cho ngon cho ngọt, cho béo, cho cay để  ăn" bắt cơm". Cá kho khô cho thêm ít tiêu xay nhuyển làm cho hương vị đậm đà hơn nhiều bởi cái cay cay nơi đầu lưỡi , ai ăn cũng phải hít hà, chảy mồ hôi và, va khoái khẩu. Do vậy mà người xưa dặt cho nó cái tên là cá kho tiêu .

Các loại cá bóng như bóng kèo, cá bóng cát, bóng dừa, bóng xệ, bóng thòi lòi cũng như cá lòng tong... rất được chọn để kho tiêu. Có tiền thì  dùng cá lóc, khứa ba khúc, kho tiêu, ngon còn gì bằng, và dọn ra coi  rất "lịch sự" .

- Cũng là kiểu kho khô nhưng không dùng tiêu  phải dùng  sả ớt. Đó là món " kho sả - ớt". Cũng thời là món kho mặn nhưng không quá mặn, còn chừa lại chút nước. Con cá trắng, cá linh để nguyên con, nguyên đầu, nguyên ruột kho với sả ớt cũng là món ăn để lâu ngày, dùng đem theo ăn ngoài đồng ngoài ruộng . Kho sả ớt phải dùng nước mắm, thêm chút đường, chút mỡ thì mới đúng, và ăn kèm với cải bẹ xanh, hoặc cải xà  lách chung với rau thơm  ngon đáo để,  không thua cá kho tiêu.

 Kho  sả ớt không  dùng một loại cá, mà phải kho chung nhiều loại thì ngon hơn, ăn không chán . Có người còn kho chung với tép bạc, tép rong, tép mồng ăn kèm với nước mắm  me non , bảo đảm không có món nào ngon hơn.Vỏ quít phơi khô nướng hơi khét,bóp nhỏ điểm vào soang  cá kho sả ớt, cho ta một hương vị khác , mùi vị hấp dẫn mà chỉ có  mấy ông già nhà quê mới biết ăn.

Nói gì thì nói hể  muốn kho khô, kho tiêu hay kho sả ớt xin nhớ phải dùng cá đồng, cá nước lợ. Không ai dùng cá biển vì có mùi tanh, không ngọt và cũng không mềm,ăn rất vô duyên.

Trở lai món kho quẹt.

 Ai cũng biết theo định nghĩa kho là nấu thức ăn với muối hay nước mắm .

Kho quẹt không phải như vậy. Kho quẹt là kho chỉ có nước mắm "ên", một mình nó mà thôi , không còn có gì khác ngoài nước mắm. Kho quẹt có thể do tiếng kho quệt  nói trại ra chăng"   Như quẹt/ quệt lọ nghẹ, quẹt/ quệt son lên môi,quẹt /quệt vôi  lên trầu...

Tên kho quẹt nghe rất gợi hình tượng, khiến liên tưởng tới  cách ăn, ăn  bằng kiểu "quẹt". Dùng đũa quẹt vào soang hoặc gắp rau mà quẹt vào soang. Dân sống ở chợ, ở tỉnh thành,  và ai chưa một lần ăn món kho quẹt làm sao cảm nhận được hương vị món kho quẹt ngon thế nào.

Nhớ lại hồi nhỏ , bữa nào nghe mẹ tô nói  có việc phải "đi xóm" là mấy chị em tôi rầu lắm, không biết ở nhà lấy gì  ăn  cơm. Nói  đi chợ  thì biết là phải chờ mẹ về ăn cơm; còn nói đi xóm, là đi chuyện gì đó, đi xóm trên xóm dưới, có thể đi vay tiền, hẹn nợ...thế là khỏi chờ, ở nhà lo ăn cơm trước. Hồi đó theo cách nói, cách hiểu của người  ở quê, ở ruộng và của mẹ tôi thì đi xóm là đi vắng nhà, mục đích không rõ, hoặc không muốn, không cần thiết cho biết. Nay ở hải ngoại lâu rồi  tôi không còn nghe ai nói, ai dùng tiếng "đi xóm" nữa...

Khi mẹ đi xóm, ở  nhà ba chị em tôi tự lo liệu cơm trước, có gì ăn nấy. Món kho quẹt coi như làm chuẩn, là món ăn căn bản cho những bữa cơm nghèo khi mà mẹ tôi phải đi xóm như vậy.

Nồi cơm vừa tàn  hết lửa, bà chị tôi ra mé ụ nước sau nhà, tìm trên giàn úp soang chén, lựa  cái soang nào bị  mất quay, mẻ miêng đem vô  để kho quẹt. Cho vào soang chừng nửa chén nước mắm, chụm lủa riêu riêu cho nước mắm sôi từ từ . Độ  chừng vài "nắm rơm" đã thấy nước mắm nhúc nhích, nổi bong bóng phập phồng kêu lụp bụp và bắt có mù thơm, mùi khăn khẳn rồi mùi khen khét. Nhắc lẹ soang kho quẹt để xuống rế, dùng đũa khuấy cho nhanh, cho đều.Thế là có món ăn màu vàng sậm, diểm tráng như muối, mùi khẳn khẳn... được gọi tên là nước mắm kho quẹt .

Món kho quẹt xem như thế chỉ là nước mắn kho khô sắc đặc mà thành. Nước mắm sau khi kho trở màu " trăng trắng", khô, bám sát chặt vào đáy soang. Mùi  vị  làm kích thích mũi  lưỡi và  ăn với  cơm nóng, hoặc cơm nguội cũng được.

Để soang nước mắm kho quẹt trên bộ ngựa, bên nồi cơm nóng  bóc khói ,thế là  ba chi em tôi có bữa cơm "ngon lành". Bửa nào đi mượn được muổng mỡ heo đem về trét trên cơm và quẹt với nước mắm kho quẹt là mừng lắm. Cơm nóng ăn với món kho quẹt, trét ít mỡ heo làm  chảy mồi hôi, chạy ra lu nốc một  tô nước mưa mát lạnh mà thấy vẫn chưa hết đả khát.

Vì  nghèo không có gì để kho mà người mình bày kiểu nước mắm kho quẹt. Lâu ngày đâm ra  ghiền , khiến nhớ  rồi trở thành thói quen. Nay món  nước mắm kho quẹt  thay đổi từ nội dung đến hình thức, nhiều  nhà có tiền, Việt kiều về nước cũng tim ăn.

Năm rồi được về thăm quê , được ăn lại món nước mắm kho quẹt , quẹt với rau lang luộc,  ôi sao tuyệt vời!

.... Chảo trên bếp vừa nóng, cho vào ít tóp mỡ heo bầm nhuyễn, canh lửa riêu riêu đợi  khi nào nghe thơm, cho thêm ít gia vị  hành, tỏi, ớt . Mùi thơm của mỡ hành tỏi ớt bay khắp cả nhà. Chén nươc mắm ngon pha ít đường, bột ngọt, rót nhè nhẹ vào chảo. Âm vang reo lên cùng mùi thơm đặc biệt của nước mắm ở trạng thái đương chuyễn  mình hóa thân thành mắm kho quẹt làm tôi như  ngất ngây say...

Nước mắm kho quẹt khô sền sệt, kẹo sắc lại,  quẹt vói đọt lang luộc , bạn mà ăn một  một lần phải nhớ đời.

Lâu lắm rồi , mấy chục năm mới có được ăn bữa cơm gia dình đoàn tụ, trong niềm vui hạnh phúc, tôi chợt nhận ra rằng cách ăn cách ở của gia đình  nay đã thay đổi đi  nhiều, va món mắm kho quẹt của tôi cũng khác xưa nữa!Bên măm cơm , tôi như sống lại  thời thơ ấu ăn cơm với món kho quẹt mỗi khi mẹ tôi " đi xóm " . Nhưng nay thì  mẹ tôi đang thật sự "đi xóm"... và người không bao giờ về với tôi nữa!

Mùa Vu Lan 2006

tranvanchi@eathlink.net

(GHI CHÚ: Sẽ Ra Mắt Tác Phẩm Hương Vị Ngày Xưa  và  Tình Nghĩa Giáo Khoa Thư của Trần Văn Chi

Tại báo Người Việt, 14771 Moran ST.,Westminster Ca 92683, lúc 1 PM Thứ Bảy 16-9-2006.

Diễn giả GS. Phạm Cao Dương, GS. Nguyễn Trung Quân. LL: Phạm Đức Thạnh (714) 878 4129 cell.)

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Trong mọi hoàn cảnh Anh vẫn không ngừng hoạt động, Anh vẫn cứ đứng ở ngoài nắng - chữ của Mai Thảo. Với tôi, Nhật Tiến - Én Nhanh Nhẹn RS, vẫn cứ mãi là một Tráng Sinh Lên Đường
Lời dịch giả: Đây là bức tâm thư của cựu tổng thống George W. Bush gởi người dân Mỹ trong lúc cả nước đang sôi sục sau cái chết của George Floyd.
NYC với mình như căn nhà thứ hai, thế mà đã hơn một năm rồi mới lên lại. Thường thì hay lên mùa Giáng Sinh, hay Tháng Hai mùa đông để coi tuyết ở Central Park, và tháng Mười Một để coi lá vàng. Lần nầy chỉ mới tháng ba, nhưng có lý do
Xúc động với kỷ niệm. Thơ và nhạc đã nâng cảm xúc về những cái đẹp mong manh trong đời... Đêm Nhạc Người Về Như Bụi, và buổi ra mắt Tuyển Tập 39 Văn Nghệ Sĩ Tưởng Nhớ Du Tử Lê đã hoàn mãn hôm Thứ Ba 14/1/2019.
chiều rớt/xanh/ lưỡi dao, tôi khứng! chờ ... mưa tới. Hai câu cuối trong bài “chiều rớt/xanh/lưỡi dao” anh viết cuối tháng 9/2019 như một lời giã biệt. Và, cơn mưa chiều 7.10.2019 đã tới, anh thay áo mới chân bước thảnh thơi trở về quê cũ. Xin từ biệt anh: Du Tử Lê!
trong nhiều năm qua, lượng khách quốc tế đến Việt Nam tăng trưởng ở mức hai con số, nhưng tỷ lệ quay trở lại thấp (chỉ từ 10% đến 40%) . Chi tiêu của khách du lịch quốc tế tại Việt Nam không cao
Theo bảng xếp hạng chỉ số cảm nhận tham nhũng của Tổ Chức Minh Bạch Quốc Tế năm 2018, Việt Nam đứng hạng 117/ 180 với mức điểm 33/100. Bao giờ mà chế độ hiện hành vẫn còn tồn tại thì “nạn nhũng nhiễu lạm thu” sẽ vẫn còn được bao che và dung dưỡng khắp nơi, chứ chả riêng chi ở Bộ Ngoại Giao
Chính phủ Hoa Kỳ đã hứa tài trợ 300 triệu đô la để làm sạch môi trường bị nhiễm chất độc da cam của phi trường Biên Hòa và hôm 5 tháng 12 là bắt đầu thực hiện việc tẩy rừa tại khu vực này, theo bản tin hôm 6 tháng 12 của báo Tuổi Trẻ Online cho biết như sau.
Hơn 1.000 người có thể đã bị giết bởi lực lượng an ninh ở Iran trong các cuộc biểu tình gần đây, theo một quan chức cấp cao của bộ ngoại giao cho biết hôm Thứ Năm
Bốn người được báo cáo đã bị giết chết hôm Thứ Năm sau một vụ cảnh sát rượt đuổi qua nhiều quận đã kết thúc trong trận đấu súng trên đường Miramar Parkway theo sau một tên cướp có vũ khí tại Coral Gables, tiểu bang Florida.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Tại sao lại có các dải mây nhiều màu sắc lại bao quanh sao Mộc?
Có vẻ như việc đưa dịch vụ chơi game đám mây Stadia lên nền tảng iOS là một bài toán khó đối với Google
Hai ứng dụng được các nhà nghiên cứu chỉ ra là Baidu Maps và Baidu App, làm rò rỉ dữ liệu nhạy cảm của người dùng, đều đã bị gỡ khỏi Google Play vào tháng 10/2020.
Cố vấn An ninh Quốc gia Mỹ Robert O'Brien thông báo Mỹ đã gửi cho Quân đội Philippines lô bom, tên lửa đầu tiên sau khi ông Trump cam kết cấp 18 triệu USD vũ khí giúp họ chống phiến quân.
Tổng thống Mỹ Donald Trump có thể sẽ ân xá cho cựu cố vấn an ninh quốc gia Michael Flynn.