Mặc dù đã có nhiều sáng tỏ trong định bệnh và trị bệnh, ung thư vẫn là một nan y cho nhân loại. Nan y vì tính bất trị, vô trật tự của một số tế bào đột biến dị dạng với cái nhân to quá cỡ xâm lấn cơ thể. Sự việc chẳng khác chi một làng xóm đang bình an chung sống thì có vài phần tử phá hoại nổi lên cướp phá lung tung.
Nhớ lại là mọi tế bào bình thường đều có khả năng phân sinh: một tế bào thành hai, rồi thành bốn, thành tám ...theo một nhịp riêng biệt đã được thiên nhiên định sẵn: khi nào thì tăng sinh, khi nào thì ngưng nghỉ.
Còn các tế bào ung thư thì như những đứa con hoang, bất hảo, sẽ tăng sinh, tăng trưởng vô tội vạ. Mới đầu chúng tụ họp với nhau thành một nhóm nhỏ, rồi tiếp tục bành trướng đến nỗi lấn át các mô bào khác, chiếm đoạt hết chất dinh dưỡng khiến tế bào lành suy nhược, chết lần mòn. Rồi đến một giai đoạn nào đó, chúng đưa nạn nhân vào tử địa.
Tế bào ung thư có thể phát xuất từ bất cứ bộ phận, cơ quan nào của cơ thể.
Ở nam giới, ung thư nhiếp tuyến dẫn đầu rồi đến phổi, ruột già, bàng quan. Nữ giới thì ung thư vú đứng đầu rồi đến ruột già, phổi, tử cung, noãn sào.
Có nhiều yếu tố có thể gây ung thư như các tác nhân vật lý, hóa chất, môi trường, vi sinh vật, căng thẳng, cảm xúc và ngay cả dinh dưỡng, nếp sống nữa.
Thực vậy, trong lãnh vực dinh dưỡng, qua nghiên cứu và quan sát dịch học, người ta đã nêu ra có một liên hệ giữa thực phẩm và ung thư. Nếu có một số thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư thì một số khác lại có khả năng làm giảm.
Điều cần nhớ là nguy cơ gây ung thư tùy thuộc vào số lượng tác nhân.: lượng gây ung thư càng cao thì bệnh càng mau phát triển. Thời gian từ khi tiếp xúc với tác nhân cho tới khi có dấu hiệu bệnh cũng khá lâu, có khi cả dăm mười năm. Và không phải mọi người tiếp xúc với chất này là đều mắc bệnh.
Sau đây, xin duyệt qua khía cạnh tiêu cực: ảnh hưởng xấu của một số thực phẩm với nguy cơ ung thư.
Cũng xin lưu ý là kết quả quan sát dịch tễ không xác định liên hệ nhân-quả, không cung cấp kết luận khoa học mà chỉ cung cấp những đầu mối để khoa học nghiên cứu.
Cho tới nay chưa có bằng chứng hiển nhiên rằng một thực phẩm nào đó gây ra ung thư hoặc có khả năng ngăn ngừa ung thư. Nhưng biết được liên hệ để tránh, để theo cũng là điều nên làm.
a-Chất béo.
Nhiều quan sát dịch tễ và nghiên cứu khoa học đã thấy có một liên hệ nào đó giữa số lượng chất béo trong thực phẩm với ung thư vú, nhiếp tuyến, ruột già. Các ung thư này có nhiều ở Hoa Kỳ nơi mà chất mỡ tiêu thụ rất cao và rất thấp ở dân chúng Nhật Bản ít ăn mỡ béo.
Sự liên quan giữa ung thư ruột già với thực phẩm nhiều chất béo đã được giải thích như sau: Tiêu hóa chất béo cần đến nhiều hóa chất trong đó có acít mật (bile acid). Chất béo càng nhiều thì nhu cầu acít mật càng cao. Acít được vi sinh vật Clostridia ở ruột tách ra làm nhiều chất, như 3-methylchola-threne, được coi như có khả năng gây ung thư.
Về ung thư vú thì ăn nhiều chất béo làm tăng estrogen, prolactin là những chất được coi như nguy cơ gây ung thư vú. Tỷ lệ ung thư vú cao ở nữ giới:
1)có kinh lần đầu sớm;
2)không có thai hoặc có thai lần đầu sau 30 tuổi;
3)chậm vào thời kỳ mãn kinh và
4) những người quá kí. Ở những người này, kích thích tố trong máu cao hơn người bình thường.
Nhưng một nghiên cứu khác tại Harvard University thì lại kết luận là không có sự liên hệ nào giữa ung thư nhũ hoa với tiêu thụ chất béo, và nguy cơ có lẽ cao hơn khi tiêu thụ nhiều calories chứ không phải nhiều chất béo.
Năm 1993, E Giovannucci đã công bố kết quả nghiên cứu cho là tiêu thụ nhiều mỡ động vật tăng nguy cơ phát triển ung thư nhiếp tuyến. Một nghiên cứu bên Nhật vào năm 1997 cũng cho biết kết quả tương tự.
Một quan sát nữa là người ăn nhiều rau trái ít bị ung thư nhiếp tuyến hơn nhóm người tiêu thụ nhiều mỡ béo đồng thời lượng testosterone trong máu cũng thấp. Tế bào ung thư nhiếp tuyến tăng trưởng mau nếu có nhiều testosterone.
Riêng về cholesterol thì có nghiên cứu lại cho rằng nếu quá thấp thì có thể tăng nguy cơ ung thư một chút. Nên, vị nào có cholesterol dưới 180mg/100ml thì không nên kiếm cách hạ thấp cholesterol, để chờ coi nghiên cứu có xác định liên hệ này hay không.
b-Chất đạm
Một số nghiên cứu cho là tiêu thụ nhiều đạm có một ảnh hưởng nào đó với ung thư vú, dạ con, thận, nhiếp tuyến, ruột già, tụy tạng. Quan sát cho thấy ung thư giảm khi ăn đạm dưới mức cần thiết, và tăng khi ăn gấp đôi gấp ba.
Các nghiên cứu này thường gặp khó khăn vì trong đạm đôi khi có lẫn nhiều mỡ mà lại ít chất xơ.
Theo E. Giovannucci, ung thư nhiếp tuyến phát triển nhanh khi ăn nhiều thịt.
Nhưng nghiên cứu của Iowa Women Health Study, Hoa Kỳ, lại đặt nghi vấn với với liên hệ giữa ung thư ruột già và thịt, béo, thể thao.
Một nghiên cứu khác lại thấy khi giới hạn vài loại amino acid thì có thể áp chế tế bào ung thư.
Người ta cũng nói đến sự kiện là thịt nướng than quá cháy tạo ra một hóa chất có rủi ro gây ung thư.
Thực ra vấn đề liên hệ này rất phức tạp , còn nhiều điều khó hiểu cần khoa học làm sáng tỏ hơn.
c-Carbohydrates
Cho tới nay, chưa có nhận xét nào về sự liên hệ giữa carbohydrates với ung thư như trường hợp chất đạm và chất béo ngoại trừ tăng calories vì ăn nhiều carbohydrates. Người Việt ta lấy cơm là căn bản, nên chẳng quan ngại gì.
d-Tiêu thụ nhiều hoặc ít calories.
Có nghiên cứu về liên hệ giữa sự gia giảm số calories tiêu thụ và ung thư ở loài chuột. Những con chuột nuôi với chế độ ăn ít năng lượng thì ít bị u bướu hoặc u bướu chậm phát triển hơn là chuột ăn thoải mái, không hạn chế.
Chuột được nuôi với chế độ nhiều mỡ, ít năng lượng cũng ít ung thư hơn là chuột ăn tự do bất kể mỡ nhiều ít. Liên hệ này đã được nghiên cứu với ung thư vú, niêm dạ con.
Mập béo dường như có liên hệ tới ung thư tử cung và thận ở nữ giới.
e-Rượu
Nhiều quan sát dịch học thấy uống rượu kinh niên là nguy cơ gây ung thư miệng, thanh quản, thực quản, cuống họng là những nơi tiếp xúc trực tiếp với rượu. Nguy cơ này cao hơn nếu người đó lại hút thuốc lá. Xơ cứng gan vì rượu cũng là một trong nhiều nguyên nhân gây ung thư gan.
Kết quả nghiên cứu của G.A. Kune và L. Vitetta vào năm 1992 đã cho thấy rượu nhất là la de có thể tăng nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng.
Ung thư vú cũng có nhiều nguy cơ hơn ở người ghiền rượu, theo M.P Longnecker.
Thiếu dinh dưỡng vì ghiền rượu cũng là nguy cơ gây vài loại ung thư.
g-Gia vị thực phẩm.
Hiện nay có cả vài ba ngàn gia vị thực phẩm được sử dụng để thực phẩm được bảo toàn, tươi lâu, nom hấp dần và tăng mùi vị, mầu sắc. Các chất này có thể lấy ra từ thảo mộc hoặc tổng hợp hóa chất trong phòng thí nghiệm.
Theo luật thì các nhà sản xuất gia vị phải bảo đảm là các chất này an toàn và phải được chính quyền chấp thuận. Tuy nhiên, cũng có chất mà sau khi dùng một thời gian thì rủi ro mới xuất hiện.
Đường hóa học Cyclamate và Saccharin đã được cho là làm tăng nguy cơ ung thư bọng đái ở loài chuột. Cyclamate bị cấm bán ở Hoa Kỳ từ thập niên 1970 và nhà sản xuất khiếu nại nhưng vẫn chưa được bán trở lại. Trong khi đó Y Tế Quốc Tế cũng như cơ quan Thực phẩm Thế Giới lại tuyên bố đường này an toàn và vẫn được dùng ở trên 40 quốc gia.
Saccharin cũng bị cơ quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đề nghị cấm vào năm 1972, nhưng vì áp lực và nhu cầu của dân cúng nên đường vẫn được bán.
Thực ra ở loài chuột, nguy cơ gây ung thư bọng đái chỉ xẩy ra khi cho chúng tiêu thụ một số lượng rất lớn các đường kể trên.
Gia vị Nitrites và nitrates được nói đến trong nguy cơ ung thư, vì sự tiêu hóa chuyển ra Nitrosamines là chất có khả năng gây ung thư ở nhiều loài vật. Nitrites và Nitrates được dùng để bảo quản thịt và đồ uống. Nhưng hai chất này cũng có tự nhiên trong một số thực phẩm và trong nước miếng của ta.
Nói chung thì gia vị thực phẩm hiện đang dùng đều được coi như an toàn cho người tiêu thụ. Chất nào bị nghi ngờ gây ung thư, như gia vị nhuộm mầu thực phẩm Red # 32, Orange # 2 đã bị cấm bán.
Có thời kỳ, dư luận đã nhắc tới nguy cơ gây ung thư của hai chất bảo toàn thực phẩm Butalated hydroxytoluene (BHT) và Butylated hydroxyanol (BHA). Nhưng cơ quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ và Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ đã tuyên bố là hai chất đó rất an toàn.
h-Chất aflatoxins.
Tại nhiều quốc gia, thực phẩm được cất giữ nơi khí hậu ẩm ướt có thể tạo ra chất aflatoxin mà nhiều người cho là có nguy cơ gây ung thư gan.
i-Hóa chất diệt sâu bọ.
Giáo sư Richard Levins của Đại học Harvard giải thích:" Thuốc diệt sâu bọ được chế ra để trở thành chất độc đối với sâu bọ. Mà cơ thể sâu bọ và người có nhiều điểm giống nhau, nên thuốc trừ sâu cũng ảnh hưởng tới con người"
Có nhiều nghiên cứu cho thấy một số thuốc diệt sâu bọ là nguy cơ gây ung thư khi con người tiếp xúc lâu với phân lượng cao, như là hít qua phổi, ngấm qua da, hoặc lẫn trong thực phẩm.
Thuốc diệt trừ sâu bo rất ï cần để tăng gia nông phẩm, nhưng khi nông gia lạm dụng chúng thì người tiêu thụ chịu nhiều rủi ro.
Cho nên chính quyền các nước đã kiểm soát rất nghiêm ngặt việc nông gia sử dụng các hóa chất này.
Và dân chúng cũng đã đề cao cảnh giác và được hướng dẫn để phòng ngừa rủi ro do quá nhiều thuốc trừ sâu bọ trong thực phẩm.
k-Cách thức nấu thực phẩm.
Quần chúng được báo động là nướng thực phẩm bằng than hoặc chiên có thể tạo ra vài phân tử gây ung thư bao tử và thực quản. Đó là hóa chất polycyclic aromatic hydrocarbons và heterocyclic aromatic amines.
l-Cà phê.
Đã có một thời kỳ, cà phê bị gán cho là có thể gây ra ung thư bao tử, miệng, gan, vú, ruột già. Nhưng các nghiên cứu mới đây đã gỡ mối oan cho cà phê. Viện Ung Thư Hoa Kỳ đã xác định cà phê dùng vừa phải không có nguy cơ ung thư.
Ngược lại, nghiên cứu của Lee Wattenberg tại Đại học Minnesota cho là cà phê xanh có thể ngăn chặn ung thư ở loài chuột và nghiên cứu tại Na Uy nói cà phê có thể ngừa ung thư ruột già.
m-Thuốc lá.
Nhân nói đến cà phê, xin có vài lời về thuốc lá vì hai anh này thường đi đôi với nhau mặc dù thuốc lá không phải là thực phẩm.
Các nhà hóa học đã phân tách ra cả một tá hóa chất gây ung thư trong nhựa khói thuốc lá. Đã có nhiều dẫn chứng khoa học về việc thuốc lá là nguyên nhân của nhiều loại ung thư ở cả nam nữ giới, nhất là ung thư phổi. Có tới 85% tử vong ung thư phổi là do hút thuốc lá. Hút thuốc lá cũng là nguy cơ ung thư miệng, bọng đái, thận, tụy tạng. Người hít khói thuốc dư cũng chịu nhiều rủi ro cho sức khỏe.
Vì thế hiện nay chiến dịch cổ võ bỏ hút thuốc lá đã được phát động rộng rãi trên khắp thế giới để giảm thiểu nguy ung thư phổi.
Kết luận
Khoa học thực nghiệm ngày nay quá tiến bộ và luôn luôn tìm sự chính xác. Bất cứ một sự việc nào có liên hệ tới đời sống con người đều được nghiên cứu, kiểm soát. Vấn đề dinh dưỡng với ung thư cũng không ra ngoại lệ. Các nghiên cứu về hậu quả xấu tốt của thực phẩm trên ung thư đang được tìm hiểu. Chúng ta cũng nên theo dõi để tránh chất có hại và dùng chất có lợi để có sức khỏe tốt. Nhưng cũng cần sáng suốt vì sẽ có những kết quả trái ngược nhau.
Cho nên trung dung trong ăn uống vẫn là việc đáng áp dụng.
Bác sĩ Nguyễn Ý-ĐỨC
Texas 25-6-2004
Nhớ lại là mọi tế bào bình thường đều có khả năng phân sinh: một tế bào thành hai, rồi thành bốn, thành tám ...theo một nhịp riêng biệt đã được thiên nhiên định sẵn: khi nào thì tăng sinh, khi nào thì ngưng nghỉ.
Còn các tế bào ung thư thì như những đứa con hoang, bất hảo, sẽ tăng sinh, tăng trưởng vô tội vạ. Mới đầu chúng tụ họp với nhau thành một nhóm nhỏ, rồi tiếp tục bành trướng đến nỗi lấn át các mô bào khác, chiếm đoạt hết chất dinh dưỡng khiến tế bào lành suy nhược, chết lần mòn. Rồi đến một giai đoạn nào đó, chúng đưa nạn nhân vào tử địa.
Tế bào ung thư có thể phát xuất từ bất cứ bộ phận, cơ quan nào của cơ thể.
Ở nam giới, ung thư nhiếp tuyến dẫn đầu rồi đến phổi, ruột già, bàng quan. Nữ giới thì ung thư vú đứng đầu rồi đến ruột già, phổi, tử cung, noãn sào.
Có nhiều yếu tố có thể gây ung thư như các tác nhân vật lý, hóa chất, môi trường, vi sinh vật, căng thẳng, cảm xúc và ngay cả dinh dưỡng, nếp sống nữa.
Thực vậy, trong lãnh vực dinh dưỡng, qua nghiên cứu và quan sát dịch học, người ta đã nêu ra có một liên hệ giữa thực phẩm và ung thư. Nếu có một số thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư thì một số khác lại có khả năng làm giảm.
Điều cần nhớ là nguy cơ gây ung thư tùy thuộc vào số lượng tác nhân.: lượng gây ung thư càng cao thì bệnh càng mau phát triển. Thời gian từ khi tiếp xúc với tác nhân cho tới khi có dấu hiệu bệnh cũng khá lâu, có khi cả dăm mười năm. Và không phải mọi người tiếp xúc với chất này là đều mắc bệnh.
Sau đây, xin duyệt qua khía cạnh tiêu cực: ảnh hưởng xấu của một số thực phẩm với nguy cơ ung thư.
Cũng xin lưu ý là kết quả quan sát dịch tễ không xác định liên hệ nhân-quả, không cung cấp kết luận khoa học mà chỉ cung cấp những đầu mối để khoa học nghiên cứu.
Cho tới nay chưa có bằng chứng hiển nhiên rằng một thực phẩm nào đó gây ra ung thư hoặc có khả năng ngăn ngừa ung thư. Nhưng biết được liên hệ để tránh, để theo cũng là điều nên làm.
a-Chất béo.
Nhiều quan sát dịch tễ và nghiên cứu khoa học đã thấy có một liên hệ nào đó giữa số lượng chất béo trong thực phẩm với ung thư vú, nhiếp tuyến, ruột già. Các ung thư này có nhiều ở Hoa Kỳ nơi mà chất mỡ tiêu thụ rất cao và rất thấp ở dân chúng Nhật Bản ít ăn mỡ béo.
Sự liên quan giữa ung thư ruột già với thực phẩm nhiều chất béo đã được giải thích như sau: Tiêu hóa chất béo cần đến nhiều hóa chất trong đó có acít mật (bile acid). Chất béo càng nhiều thì nhu cầu acít mật càng cao. Acít được vi sinh vật Clostridia ở ruột tách ra làm nhiều chất, như 3-methylchola-threne, được coi như có khả năng gây ung thư.
Về ung thư vú thì ăn nhiều chất béo làm tăng estrogen, prolactin là những chất được coi như nguy cơ gây ung thư vú. Tỷ lệ ung thư vú cao ở nữ giới:
1)có kinh lần đầu sớm;
2)không có thai hoặc có thai lần đầu sau 30 tuổi;
3)chậm vào thời kỳ mãn kinh và
4) những người quá kí. Ở những người này, kích thích tố trong máu cao hơn người bình thường.
Nhưng một nghiên cứu khác tại Harvard University thì lại kết luận là không có sự liên hệ nào giữa ung thư nhũ hoa với tiêu thụ chất béo, và nguy cơ có lẽ cao hơn khi tiêu thụ nhiều calories chứ không phải nhiều chất béo.
Năm 1993, E Giovannucci đã công bố kết quả nghiên cứu cho là tiêu thụ nhiều mỡ động vật tăng nguy cơ phát triển ung thư nhiếp tuyến. Một nghiên cứu bên Nhật vào năm 1997 cũng cho biết kết quả tương tự.
Một quan sát nữa là người ăn nhiều rau trái ít bị ung thư nhiếp tuyến hơn nhóm người tiêu thụ nhiều mỡ béo đồng thời lượng testosterone trong máu cũng thấp. Tế bào ung thư nhiếp tuyến tăng trưởng mau nếu có nhiều testosterone.
Riêng về cholesterol thì có nghiên cứu lại cho rằng nếu quá thấp thì có thể tăng nguy cơ ung thư một chút. Nên, vị nào có cholesterol dưới 180mg/100ml thì không nên kiếm cách hạ thấp cholesterol, để chờ coi nghiên cứu có xác định liên hệ này hay không.
b-Chất đạm
Một số nghiên cứu cho là tiêu thụ nhiều đạm có một ảnh hưởng nào đó với ung thư vú, dạ con, thận, nhiếp tuyến, ruột già, tụy tạng. Quan sát cho thấy ung thư giảm khi ăn đạm dưới mức cần thiết, và tăng khi ăn gấp đôi gấp ba.
Các nghiên cứu này thường gặp khó khăn vì trong đạm đôi khi có lẫn nhiều mỡ mà lại ít chất xơ.
Theo E. Giovannucci, ung thư nhiếp tuyến phát triển nhanh khi ăn nhiều thịt.
Nhưng nghiên cứu của Iowa Women Health Study, Hoa Kỳ, lại đặt nghi vấn với với liên hệ giữa ung thư ruột già và thịt, béo, thể thao.
Một nghiên cứu khác lại thấy khi giới hạn vài loại amino acid thì có thể áp chế tế bào ung thư.
Người ta cũng nói đến sự kiện là thịt nướng than quá cháy tạo ra một hóa chất có rủi ro gây ung thư.
Thực ra vấn đề liên hệ này rất phức tạp , còn nhiều điều khó hiểu cần khoa học làm sáng tỏ hơn.
c-Carbohydrates
Cho tới nay, chưa có nhận xét nào về sự liên hệ giữa carbohydrates với ung thư như trường hợp chất đạm và chất béo ngoại trừ tăng calories vì ăn nhiều carbohydrates. Người Việt ta lấy cơm là căn bản, nên chẳng quan ngại gì.
d-Tiêu thụ nhiều hoặc ít calories.
Có nghiên cứu về liên hệ giữa sự gia giảm số calories tiêu thụ và ung thư ở loài chuột. Những con chuột nuôi với chế độ ăn ít năng lượng thì ít bị u bướu hoặc u bướu chậm phát triển hơn là chuột ăn thoải mái, không hạn chế.
Chuột được nuôi với chế độ nhiều mỡ, ít năng lượng cũng ít ung thư hơn là chuột ăn tự do bất kể mỡ nhiều ít. Liên hệ này đã được nghiên cứu với ung thư vú, niêm dạ con.
Mập béo dường như có liên hệ tới ung thư tử cung và thận ở nữ giới.
e-Rượu
Nhiều quan sát dịch học thấy uống rượu kinh niên là nguy cơ gây ung thư miệng, thanh quản, thực quản, cuống họng là những nơi tiếp xúc trực tiếp với rượu. Nguy cơ này cao hơn nếu người đó lại hút thuốc lá. Xơ cứng gan vì rượu cũng là một trong nhiều nguyên nhân gây ung thư gan.
Kết quả nghiên cứu của G.A. Kune và L. Vitetta vào năm 1992 đã cho thấy rượu nhất là la de có thể tăng nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng.
Ung thư vú cũng có nhiều nguy cơ hơn ở người ghiền rượu, theo M.P Longnecker.
Thiếu dinh dưỡng vì ghiền rượu cũng là nguy cơ gây vài loại ung thư.
g-Gia vị thực phẩm.
Hiện nay có cả vài ba ngàn gia vị thực phẩm được sử dụng để thực phẩm được bảo toàn, tươi lâu, nom hấp dần và tăng mùi vị, mầu sắc. Các chất này có thể lấy ra từ thảo mộc hoặc tổng hợp hóa chất trong phòng thí nghiệm.
Theo luật thì các nhà sản xuất gia vị phải bảo đảm là các chất này an toàn và phải được chính quyền chấp thuận. Tuy nhiên, cũng có chất mà sau khi dùng một thời gian thì rủi ro mới xuất hiện.
Đường hóa học Cyclamate và Saccharin đã được cho là làm tăng nguy cơ ung thư bọng đái ở loài chuột. Cyclamate bị cấm bán ở Hoa Kỳ từ thập niên 1970 và nhà sản xuất khiếu nại nhưng vẫn chưa được bán trở lại. Trong khi đó Y Tế Quốc Tế cũng như cơ quan Thực phẩm Thế Giới lại tuyên bố đường này an toàn và vẫn được dùng ở trên 40 quốc gia.
Saccharin cũng bị cơ quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đề nghị cấm vào năm 1972, nhưng vì áp lực và nhu cầu của dân cúng nên đường vẫn được bán.
Thực ra ở loài chuột, nguy cơ gây ung thư bọng đái chỉ xẩy ra khi cho chúng tiêu thụ một số lượng rất lớn các đường kể trên.
Gia vị Nitrites và nitrates được nói đến trong nguy cơ ung thư, vì sự tiêu hóa chuyển ra Nitrosamines là chất có khả năng gây ung thư ở nhiều loài vật. Nitrites và Nitrates được dùng để bảo quản thịt và đồ uống. Nhưng hai chất này cũng có tự nhiên trong một số thực phẩm và trong nước miếng của ta.
Nói chung thì gia vị thực phẩm hiện đang dùng đều được coi như an toàn cho người tiêu thụ. Chất nào bị nghi ngờ gây ung thư, như gia vị nhuộm mầu thực phẩm Red # 32, Orange # 2 đã bị cấm bán.
Có thời kỳ, dư luận đã nhắc tới nguy cơ gây ung thư của hai chất bảo toàn thực phẩm Butalated hydroxytoluene (BHT) và Butylated hydroxyanol (BHA). Nhưng cơ quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ và Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ đã tuyên bố là hai chất đó rất an toàn.
h-Chất aflatoxins.
Tại nhiều quốc gia, thực phẩm được cất giữ nơi khí hậu ẩm ướt có thể tạo ra chất aflatoxin mà nhiều người cho là có nguy cơ gây ung thư gan.
i-Hóa chất diệt sâu bọ.
Giáo sư Richard Levins của Đại học Harvard giải thích:" Thuốc diệt sâu bọ được chế ra để trở thành chất độc đối với sâu bọ. Mà cơ thể sâu bọ và người có nhiều điểm giống nhau, nên thuốc trừ sâu cũng ảnh hưởng tới con người"
Có nhiều nghiên cứu cho thấy một số thuốc diệt sâu bọ là nguy cơ gây ung thư khi con người tiếp xúc lâu với phân lượng cao, như là hít qua phổi, ngấm qua da, hoặc lẫn trong thực phẩm.
Thuốc diệt trừ sâu bo rất ï cần để tăng gia nông phẩm, nhưng khi nông gia lạm dụng chúng thì người tiêu thụ chịu nhiều rủi ro.
Cho nên chính quyền các nước đã kiểm soát rất nghiêm ngặt việc nông gia sử dụng các hóa chất này.
Và dân chúng cũng đã đề cao cảnh giác và được hướng dẫn để phòng ngừa rủi ro do quá nhiều thuốc trừ sâu bọ trong thực phẩm.
k-Cách thức nấu thực phẩm.
Quần chúng được báo động là nướng thực phẩm bằng than hoặc chiên có thể tạo ra vài phân tử gây ung thư bao tử và thực quản. Đó là hóa chất polycyclic aromatic hydrocarbons và heterocyclic aromatic amines.
l-Cà phê.
Đã có một thời kỳ, cà phê bị gán cho là có thể gây ra ung thư bao tử, miệng, gan, vú, ruột già. Nhưng các nghiên cứu mới đây đã gỡ mối oan cho cà phê. Viện Ung Thư Hoa Kỳ đã xác định cà phê dùng vừa phải không có nguy cơ ung thư.
Ngược lại, nghiên cứu của Lee Wattenberg tại Đại học Minnesota cho là cà phê xanh có thể ngăn chặn ung thư ở loài chuột và nghiên cứu tại Na Uy nói cà phê có thể ngừa ung thư ruột già.
m-Thuốc lá.
Nhân nói đến cà phê, xin có vài lời về thuốc lá vì hai anh này thường đi đôi với nhau mặc dù thuốc lá không phải là thực phẩm.
Các nhà hóa học đã phân tách ra cả một tá hóa chất gây ung thư trong nhựa khói thuốc lá. Đã có nhiều dẫn chứng khoa học về việc thuốc lá là nguyên nhân của nhiều loại ung thư ở cả nam nữ giới, nhất là ung thư phổi. Có tới 85% tử vong ung thư phổi là do hút thuốc lá. Hút thuốc lá cũng là nguy cơ ung thư miệng, bọng đái, thận, tụy tạng. Người hít khói thuốc dư cũng chịu nhiều rủi ro cho sức khỏe.
Vì thế hiện nay chiến dịch cổ võ bỏ hút thuốc lá đã được phát động rộng rãi trên khắp thế giới để giảm thiểu nguy ung thư phổi.
Kết luận
Khoa học thực nghiệm ngày nay quá tiến bộ và luôn luôn tìm sự chính xác. Bất cứ một sự việc nào có liên hệ tới đời sống con người đều được nghiên cứu, kiểm soát. Vấn đề dinh dưỡng với ung thư cũng không ra ngoại lệ. Các nghiên cứu về hậu quả xấu tốt của thực phẩm trên ung thư đang được tìm hiểu. Chúng ta cũng nên theo dõi để tránh chất có hại và dùng chất có lợi để có sức khỏe tốt. Nhưng cũng cần sáng suốt vì sẽ có những kết quả trái ngược nhau.
Cho nên trung dung trong ăn uống vẫn là việc đáng áp dụng.
Bác sĩ Nguyễn Ý-ĐỨC
Texas 25-6-2004
Gửi ý kiến của bạn
