Tại Sao Con Người Uống Sữa Bò?

 

 

Kem. Bơ. Sữa chua. Phô mai. Một ly sữa tươi mát lạnh. Sữa là một phần thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hiện đại của con người. Ngày nay, sự phổ biến của các lựa chọn hấp dẫn như kem dừa, bơ hạt điều và sữa chua yến mạch… khiến cho nhiều người không còn mặn mà với sữa bò nữa, nhưng cũng có một số người lý do đơn giản chỉ là do không uống được sữa bò.

Thời xa xưa, tổ tiên của chúng ta, giống như tất cả các loài động vật hữu nhũ khác, không thể tiêu hóa sữa sau khi đã lớn. Thậm chí ngày nay, ước tính có khoảng 68% dân số toàn cầu không tiêu hóa được lactose. Bí ẩn thực sự là tại sao một số người lại uống được sữa.

Thích uống sữa là chuyện hoàn toàn bình thường. Uống sữa có rất nhiều lợi ích, nhất là khi thực phẩm khan hiếm. Các đàn cừu, dê và gia súc là những nguồn dinh dưỡng di động, chúng cung cấp loại chất lỏng sạch sẽ, có thể uống và tái tạo, có khả năng phát triển mạnh trong những môi trường mà con người không thể làm được.

Sữa có thể uống dưới dạng sữa tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm có thể bảo quản trong nhiều tháng, nếu không muốn nói là nhiều năm (có trường hợp người ta tìm thấy bơ được chôn trong đầm lầy suốt 3,500 năm). Ngoài ra, với kho tàng kinh nghiệm chế biến thực phẩm phong phú của nhân loại, các sản phẩm từ sữa thường khá ngon miệng và hấp dẫn.

Tuy nhiên, việc uống sữa khi đã trưởng thành, chứ chưa nói đến là uống sữa của các loài động vật khác, là một hành vi lạ đời trong thế giới động vật; và nó cũng mang lại rất nhiều tác động lớn và kỳ lạ. Các khoa học gia vẫn đang tìm hiểu lý do tại sao con người bắt đầu uống sữa và vẫn còn uống sữa cho đến ngày nay. Nghiên cứu này có thể mở ra những hiểu biết mới về văn hóa ẩm thực, hệ vi sinh vật và thậm chí cả DNA của chúng ta.

 

 

Bằng chứng sớm nhất về việc uống sữa động vật có từ gần 9,000 năm trước ở Thổ Nhĩ Kỳ, ngày nay là khu vực gần biển Marmara, người ta tìm thấy các chất béo trong sữa có trên những mảnh đồ gốm cổ đại. Richard Evershed, học giả ngành sinh địa hóa học (biogeochemistry) tại University of Bristol, cho biết nhóm của ông đã tìm thấy những bằng chứng về sữa trong những cái chậu cổ xưa nhất. Evershed nói: “Có lẽ họ đã sử dụng sữa từ trước khi phát minh ra chậu.”

Trong các cộng đồng định cư từ thuở ban sơ, như thành phố nguyên thủy Çatalhöyük ở Thổ Nhĩ Kỳ hiện đại, sữa có thể là một phần của chế độ dinh dưỡng đa dạng. Jessica Hendy, khoa học gia khảo cổ tại University of York, nói rằng bà đã phân tích một cái tô có từ cuối thời Neolithic ở khu vực này, và phát hiện bằng chứng về sữa trộn với cặn lúa mạch. Bà nói: “Có vẻ như họ sử dụng sữa trong bữa ăn, cũng giống như chúng ta ngày nay.”

Sữa có thể là nguồn lương thực chính của những người chăn nuôi mục súc thời cổ đại; họ sống theo lối sống di động với các đàn cừu, dê và gia súc. Các nhà nghiên cứu đã phân tích mảng bám trên răng người cổ đại, và phát hiện rằng ở Đông Phi, từ 6,000 năm trước, người ta đã uống sữa dê.

Fiona Marshall, nhà khảo cổ học và là giáo sư danh dự của University of Washington St. Louis giải thích: “Thuở đó, sa mạc Sahara khô hạn và càng ít mưa thì điều kiện càng bấp bênh, khó lường. Vì vậy, sẽ tốt hơn nhiều nếu di chuyển đàn mục súc đến nơi có thức ăn, rồi đợi chúng tự tìm đến chỗ khác.” Trong các xã hội chăn nuôi mục súc hiện đại, sữa vẫn rất cần thiết; ở miền bắc Kenya, món ăn truyền thống chủ yếu của người Maasai là sữa, huyết bò và thịt.

 

 

Bắt nguồn từ nơi mà ngày nay là Thổ Nhĩ Kỳ, công nghệ sản xuất sữa cũng như chính những người chăn nuôi đã lan rộng đến vùng Caucuses và sau đó là khắp Châu Âu. Evershed nói: “Sữa theo sau sự phát triển của nông nghiệp – là một phần trong đó.” Ở miền trung Ba Lan, một số bằng chứng sớm nhất về việc làm pho mát xuất hiện trên một mảnh gốm giống như một cái rây, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ sáu trước công nguyên.

Trong Thời Đại Đồ Đồng, khoảng 3,000 năm trước, con người có thể đã sử dụng sữa bò để cai sữa cho con. Julie Dunne, một nhà khảo cổ học tại Julie Dunne, đã tìm thấy bằng chứng về sữa bò trong những cái bình hình thú có vòi được tìm thấy trong các ngôi mộ trẻ em ở Đức.

Trong khi đó, ở vùng thảo nguyên Á-Âu rộng lớn, chủ nghĩa chăn nuôi du mục với cừu, dê, ngựa, lạc đà, bò Tây Tạng và thậm chí cả tuần lộc đã trở thành trụ cột và được kế thừa xuyên suốt các đế chế du mục, từ Hung Nô (Xiongnu) đến Mông Cổ (Mongols). Người ta đã tìm thấy hàng loạt bằng chứng cho thấy sữa là nguồn dinh dưỡng chính của những xã hội này. Christina Warinner, nhà nhân chủng học tại Harvard, cho biết: “Nếu có thể sinh tồn ở nơi bạt ngàn đồng cỏ, thì thảo nguyên là tuyến đường cao tốc nối Châu Âu thẳng tới Đông Á.” Mùa sinh trưởng ngắn ngủi khiến cho việc trồng trọt trở nên khó khăn, nhưng đàn cừu và các động vật nhai lại khác có thể ăn cỏ và trở thành thức ăn cho con người, trong đó có sữa.

 

 

Trong một thời gian dài, các nhà nghiên cứu tin rằng việc uống sữa phát triển như một tập quán văn hóa phát triển song song với các đột biến gen cho phép con người tiêu hóa được sữa cả khi đã trưởng thành. Nhưng những phát hiện gần đây cho thấy người ta đã uống sữa có từ trước những đột biến này, và thậm chí còn chẳng cần đến chúng.

Ở Châu Âu và Đông Phi, một số đột biến gen khác nhau cho phép người trưởng thành có thể tiêu hóa lactose có trong sữa, và chúng đã trở thành một trong những đặc điểm được chọn lọc mạnh mẽ nhất trong bộ gen của con người. Sarah Tishkoff, một nhà di truyền học tại University of Pennsylvania, cho biết đặc điểm di truyền có liên quan đến lối sống chăn nuôi mục súc, nhưng các khoa học gia vẫn đang tìm hiểu (những) cơ chế nào cho sự phổ biến của nó. Bà giải thích: “Những đột biến gen này sẽ phải mang lại lợi ích to lớn cho giống loài.”

Ở Châu Âu, phương pháp làm pho mát cổ xưa có thể mang đến một phần giải pháp cho vấn đề về lactose: lên men sữa thành sữa chua, pho mát hoặc các sản phẩm khác để làm giảm lượng lactose.

Ở Mông Cổ, dù sữa có vai trò chính trong nền văn hóa này, các nhà nghiên cứu vẫn chưa tìm thấy đột biến gen cho phép con người tiêu hóa lactose. Một số khoa gia học đưa ra giả thuyết rằng có thể có một số loại vi khuẩn khác giúp giải quyết vấn đề. Trong một nghiên cứu đang được tiến hành ở Mông Cổ, người ta đã phát hiện ra rằng những người sống ở nông thôn dường như ứng phó với lactose dễ dàng hơn so với dân thành thị, thậm chí mặc dù di truyền học của họ chẳng khác gì nhau. Giả thuyết được đặt ra là các vi khuẩn trong hệ vi sinh vật đường ruột có thể hỗ trợ giải quyết vấn đề.

Những hiểu biết về lịch sử của sữa cho thấy hướng dẫn dinh dưỡng chung cho tất cả mọi người có thể có sai sót. Ở Hoa Kỳ thời hiện đại, uống sữa đã được coi là thói quen tốt, còn theo những trào lưu nhất thời như chế độ Paleo (paleo diet) thì nó được coi là hoàn toàn trái với tự nhiên. Thực tế thì cách chế biến sữa có thể thay đổi tình trạng dinh dưỡng, và cách cơ thể chúng ta tiêu hóa nó phần nào phụ thuộc vào lịch sử của tổ tiên chúng ta.