Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Đường và Các Chất Ngọt

17/03/201700:00:00(Xem: 9855)
blank
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Được tinh chế vào khoảng từ thế kỷ thứ IV tới thế kỷ thứ VII ở Cận Đông, đường là món ăn hiếm quý chỉ dành riêng cho hàng vương giả thời đó. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ và được sản xuất khắp nơi từ những nguồn thực vật như mía, củ cải.

Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc, tự nhiên:

- Nấu một nồi canh tôm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước.

- Pha dầu trộn xà lách thêm một chút đường cho giấm bớt chua và tạo thêm hương vị.

- Sau bữa ăn, một miếng bánh ngọt để tráng miệng thì ai cũng thích.

- Trẻ con khóc nhè chỉ cần một viên kẹo là có thể khiến chúng bỏ qua mọi việc.

Ngoài việc sử dụng trực tiếp, đường còn hiện diện một cách kín đáo trong nhiều loại thực phẩm chế biến hoặc dược phẩm.

Các loại chất ngọt

Cùng với tinh bột và chất xơ, đường thuộc nhóm chất dinh dưỡng carbohydrat và là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Đường hòa tan trong nước, có nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các phân tử carbon, oxy và hydro.

“Đường” là tên gọi chung cho nhiều chất ngọt có tên hóa học khác nhau.

Có hai nhóm đường: đường đơn và đường kép.

Đường đơn có một đơn vị đường là fructose, glucose và galactose. Đường kép gồm có hai đường đôi kết hợp với nhau, như là:

sucrose= glucose+ fructose

lactose= glucose+ galactose

maltose= glucose+ glucose

Tất cả các loại đường đều có công dụng như nhau. Fructose có tự nhiên trong trái cây; lactose có tự nhiên trong sữa.

Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ngô, mật ong, đường vàng, mật mía. Mật ong là một hỗn hợp của các đường fructose, glucose, sucrose do ong sản xuất.

Các nhà dinh dưỡng phân biệt đường tự nhiên có trong rau trái, và đường tinh chế là dạng cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống.

Đường tự nhiên trong rau trái có kèm theo nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ... Đường tinh chế có rất ít calori, không có chất dinh dưỡng nhưng thỏa mãn khẩu vị vì làm tăng phẩm chất của nhiều thực phẩm.

Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng succrose, được tinh chế từ cây mía đường và củ cải đường.

Mặc dù mới chỉ được sản xuất hàng loạt từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chóng trở thành gia vị ưa thích của dân chúng đồng thời cũng là nguyên gây ra tình trạng hư răng của nhiều thế hệ.

Tinh chế đường:

Một cách tổng quát, đường trắng được tinh chế như sau:

Chất ngọt của mía hoặc củ cải được ép ra, pha thêm một chút nước chanh rồi đun nóng để loại bỏ tạp chất. Làm dung dịch bốc hơi để trở thành đặc sệt hoặc tinh thể đường thô. Giai đoạn cuối là tinh chế đường thô với than để có đường trắng sucrose.

Trong các giai đoạn chế biến, đường thiên nhiên đã mất đi một số chất khoáng như đồng, kẽm, cobalt, chrom, magan có trong mía và củ cải. Bột ngô được thêm vào đường trong khi gói để đường khỏi dính với nhau. Người bị dị ứng với ngô (bắp) nên lưu ý điểm này để tránh rắc rối.

Một gram đường cung cấp 4 calori. Một thìa canh đường khoảng 11g có 45 calori; một gói nhỏ đường để trên bàn ăn trong nhà hàng cung cấp 25 calori.

Dạng đường

Có nhiều dạng đường khác nhau:

a- Đường cát trắng ở dạng tinh thể nhỏ, mau tan, rất ngọt, được dùng trong việc nấu nướng. Dạng này cũng được đúc thành từng viên vuông nhỏ để uống trà hoặc cà phê. Ngoài ra còn đường cát vàng mầu vàng sậm có vẻ thô xấu hơn nhưng rất ngọt; đường cát mỡ gà không được tinh khiết lắm;

b- Đường mịn để làm kem trứng;

c- Đường bột có pha thêm bột ngô để hút ẩm, được dùng làm bánh ngọt;


đ- Đường nâu chỉ mới tinh chế một phần, có hương vị riêng;

e- Đường phèn kết tinh từng miếng lớn, không gợn đục;

g- Đường phổi được chế biến từ đường cát, xốp đóng thành từng bánh mầu trắng;

h- Đường phên, tảng hoặc đường thẻ ở dạng bánh dài dùng làm gia vị hoặc nấu chè, làm bánh.

i- Mật đường (Molasse) là nước ngọt dạng đặc sệt màu đen, được thải ra từ đường mía trong khi lọc lấy đường kết tinh. Đường này thường được dùng để làm thực phẩm cho gia súc;

k- Đường cây thích là đưòng mật ngọt lấy từ nhựa cây Thích (maple) được dùng trong việc làm bánh kếp (pancakes) hoặc bánh quế (waffles).

l- Mật ngô chế bằng cách nấu tinh bột ngô với acid hydrochloric, dùng làm ngọt thực phẩm hoặc phết lên bánh mì, bánh kết.

m- Sucrose là loại đường đôi (disaccharide) do hai đường đơn glucose và fructose kết hợp. Glucose là đường trong máu hay trong trái nho. Fructose là chất ngọt tự nhiên trong nhiều loại trái cây.

n- Fructose, còn gọi là đường trái cây (fruit sugar), vì là dạng đường có tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây và mật ong. Loại đường này có độ ngọt gấp đôi đường glucose và rất dễ tiêu hóa.

Khi ăn, fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên không gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tụy tạng và không gây mất cân bằng mức độ đường trong máu.

o- Dextrose là đường tinh chế từ bắp (ngô), thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Đường này gần giống như glucose. Mật ngô ( corn syrup ) có dextrose và một ít fructose, giá rẻ hơn đường trắng, thường được dùng trong kỹ nghệ đóng hộp thực phẩm.

p- Nước ta có đường mía lau sản xuất nhiều ở Quảng Ngãi nhưng lại được tiêu thụ nhiều ở Quảng Nam, Thừa Thiên. Loại đường này rất mềm, khó giữ lâu, nhiều khi chỉ cầm trên tay đã mềm chảy ra.

Sử dụng đường

Dường như mục đích của thiên nhiên khi thêm vị ngọt vào một số thực phẩm là để khuyến khích ta dùng thêm sinh tố, khoáng chất và chất xơ trong thực phẩm đó. Nhưng việc con người tinh chế đường từ một vài loại thực vật rồi sử dụng quá nhiều chẳng mang lại ích lợi gì mà đôi khi còn gây nguy hại cho sức khỏe.

Đường có nhiều tác dụng khác nhau trong các món ăn thức uống. Nó tạo ra một cảm giác thú vị khi dùng vừa phải và đúng chỗ, đúng lúc. Nó cũng giúp cất giữ thực phẩm.

Đường được dùng hàng ngày trong việc nấu nướng và được sử dụng thêm trong nước ngọt, cà rem, bánh kẹo và trong thức ăn mặn như thịt nguội, súp đóng hộp, nước xốt, dưa chuột chua, mayonaise, và bánh mì ngọt.

Hai phần ba lượng đường sản xuất trên thế giới được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại nước ngọt. Một phần ba được dùng trực tiếp như khi uống cà phê, nấu chè, trong bánh ngọt.

Trong thực phẩm đóng hộp, đường được ghi dưới nhiều tên khác nhau nên khi mua, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu.

Con người hầu như bị đường thu hút một cách mạnh mẽ. Có lẽ vì vị ngọt hấp dẫn của nó hoặc vì cảm giác thỏa mãn, nhiều sinh lực sau khi dùng.

Vừa đưa vào miệng, đường đã hòa tan rất nhanh trong nước miếng và sau đó được hấp thụ ngay vào máu. Ta thấy như tỉnh người lên, có cảm giác tràn đầy sinh lực, giống như sau khi uống rượu hay hít bạch phiến vậy. Đó là vì lượng đường trong máu tăng lên nhanh và rõ rệt.

Nhưng việc sử dụng đường, nhất là khi dùng quá nhiều, cũng dẫn đến nhiều rủi ro cho sức khỏe. Như là hư răng, tăng nguy cơ béo phì, đặc biệt nguy hiểm với những người mắc bệnh tiểu đường hay các bệnh tim mạch./.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

www.bsnguyenyduc.com

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Ngày 14 tháng 9, 2022, Tổng Giám đốc WHO, Tedros Adhanom Ghebreyesus tuyên bố thế giới chưa bao giờ ở trong tình trạng tốt hơn để chấm dứt đại dịch COVID-19 và kêu gọi các quốc gia tiếp tục nỗ lực chống lại loại virus đã giết chết hơn sáu triệu người. Tuy nhiên, ông nói: “Chúng ta vẫn chưa đến đó”. Đây được xem là nhận xét lạc quan nhất từ cơ quan Liên Hiệp Quốc kể từ khi WHO tuyên bố COVID-19 là tình trạng khẩn cấp quốc tế và gọi virus này là đại dịch vào tháng 3 năm 2020 (VOA).
Virus bệnh đậu khỉ là một poxvirus hình giống như viên gạch. Poxvirus là loại virus hình viên gạch hoặc hình bầu dục với bộ gen DNA sợi đôi lớn (large double stranded DNA genome)...
Nghiên cứu mới nhất cho thấy có bằng chứng rằng trầm cảm không phải là do “mất cân bằng hóa học” trong não – cụ thể là sự mất cân bằng của một chất hóa học gọi là serotonin. Trong suốt ba thập niên, mọi người đã bị “nhồi sọ” rằng trầm cảm là do “mất cân bằng hóa học” trong não – cụ thể là sự mất cân bằng của một chất hóa học gọi là serotonin. Tuy nhiên, nghiên cứu mới nhất của Joanna Moncrieff (Giáo Sư lâm sàng cao cấp, Khoa tâm thần học xã hội và phê bình, UCL) và Mark Horowitz (Nghiên cứu lâm sàng về Tâm thần học, UCL) cho thấy có bằng chứng không hỗ trợ điều đó. Nghiên cứu được đăng trên trang TheConversation.
Giăng biểu ngữ. Cầm bảng. Biểu tình. Hăm dọa… Chiến thắng. Thất vọng. Reo hò. Giận dữ. Cười, Khóc. …như một trận đấu football chuyện nghiệp chung kết hoặc trận túc cầu vô địch quốc tế, nhưng tệ hơn vì hai bên thua và thắng, từ cầu thủ cho đến người ủng hộ sinh lòng oán hận nhau. Chuyện này tạm gọi là “Trận Đấu Bầu,” mà trọng tài là chín thẩm phán Tối Cao Pháp Viện. Nói cho công bằng, cả hai phe: giữ bầu và phá bầu đều có lý do chính đáng, đều có thể thuyết phục đa số nếu cả hai phe đừng ngoan cố chèn ép lẫn nhau, có lẽ vì lòng hiếu thắng hơn là lợi ích, vì lợi ích trực tiếp ở nơi người có bầu hoang, bầu không được thừa nhận, không phải thuộc về đa số người không có kinh hoặc đã tắt kinh. Trong thiên nhiên ngàn năm vẫn vậy, từ chiếc nụ nở thành hoa cho đến khi đơm trái, biết bao nhiêu ong bướm dập dìu, mang phấn nhụy đi reo rắc dòng dõi khắp nơi trên mặt đất.
Chứng nhức đầu “migraine” đang hành hạ hơn 1 tỷ người và là nguyên nhân gây tàn tật đứng hàng thứ hai trên toàn thế giới. Ở Hoa Kỳ, cứ 4 gia đình thì có 1 gia đình mà trong đó có ít nhất một thành viên bị chứng đau nhức đầu, với những cơn đau dồn dập, kinh niên. Mỗi năm, ước tính có khoảng 85.6 triệu ngày nghỉ ốm là do bệnh đau đầu.
Lavender (Oải Hương) là một loài hoa rất phổ biến với các nền văn hóa phương Tây. Với người Việt – đặc biệt là người Việt ở Mỹ- trong vài thập niên qua cũng đã bắt đầu quen thuộc với loài hoa màu tím có hương thơm đặc trưng này. Lavender có tên khoa học là Lavendula, là một loại cây thuộc chi Oải Hương (Lavandula), là loại cây bụi có hoa mùi thơm nồng, xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải. Cây hoa Oải Hương đã được biết đến cách đây hàng ngàn năm ở Châu Âu từ thời Hy Lạp cổ đại. Đó là nguồn cung cấp tinh dầu oải hương, được xem như là một thảo dược hữu dụng từ thuở xa xưa. Do mùi hương thơm sạch có tính chất đuổi côn trùng, có tính sát trùng, tinh dầu oải hương được ứng dụng rộng rãi để giúp thư giãn cơ thể, giúp làm lành vết thương, sát khuẩn nhẹ…
Cho đến nay, hầu hết các nỗ lực điều trị bệnh Alzheimer đều tập trung vào việc loại bỏ các dấu hiệu của căn bệnh: các mảng và đám chất độc tích tụ trong não. Những nỗ lực đó đưa đến việc sản xuất ra các loại thuốc có thể làm giảm các mảng và đám, nhưng vẫn chưa có tác dụng gì nhiều để duy trì tư duy và trí nhớ. Các kết quả mới nhất với dịch tủy sống cho thấy các phương pháp điều trị khác có thể có hiệu quả, ngay cả khi chúng không ảnh hưởng đến quá trình cơ bản của căn bệnh.
Ngày 24 tháng 3 là Ngày Lao Phổi Quốc Tế. Lao Phổi là một trong những bệnh truyền nhiễm gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Có đến 13 triệu người tại Hoa Kỳ đang sống chung với nhiễm Lao tiềm ẩn. Nếu không được chữa trị, 5-10% sẽ tiến triển thành bệnh Lao Phổi. Tuy nhiên, nhiều người vẫn tưởng rằng Lao Phổi không còn là một vấn đề đáng quan tâm nữa.
Hôm nay, CDC và FDA tuyên bố là chính phủ cho phép chích mũi vaccine thứ tư cho những người từ 50 tuổi trở lên và cả những người từ 12 tuổi trở lên nhưng cơ thể không thể kháng bệnh như người bình thường. Các cơ quan liên bang đã đi đến quyết định này vì họ sợ rằng con vi khuẩn omicron có thể sẽ mang đến nhiều hiểm họa cho Hoa kỳ, tương tự như những gì đã xẩy ra cho châu Âu. -- Xin đọc bài viết rất thiết yếu cho sức khỏe của tất cả chúng ta, của bác sĩ Nguyễn C. Cường. Việt Báo trân trọng giới thiệu.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.