Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Đường và Các Chất Ngọt

17/03/201700:00:00(Xem: 8908)
blank
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Được tinh chế vào khoảng từ thế kỷ thứ IV tới thế kỷ thứ VII ở Cận Đông, đường là món ăn hiếm quý chỉ dành riêng cho hàng vương giả thời đó. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ và được sản xuất khắp nơi từ những nguồn thực vật như mía, củ cải.

Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc, tự nhiên:

- Nấu một nồi canh tôm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước.

- Pha dầu trộn xà lách thêm một chút đường cho giấm bớt chua và tạo thêm hương vị.

- Sau bữa ăn, một miếng bánh ngọt để tráng miệng thì ai cũng thích.

- Trẻ con khóc nhè chỉ cần một viên kẹo là có thể khiến chúng bỏ qua mọi việc.

Ngoài việc sử dụng trực tiếp, đường còn hiện diện một cách kín đáo trong nhiều loại thực phẩm chế biến hoặc dược phẩm.

Các loại chất ngọt

Cùng với tinh bột và chất xơ, đường thuộc nhóm chất dinh dưỡng carbohydrat và là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Đường hòa tan trong nước, có nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các phân tử carbon, oxy và hydro.

“Đường” là tên gọi chung cho nhiều chất ngọt có tên hóa học khác nhau.

Có hai nhóm đường: đường đơn và đường kép.

Đường đơn có một đơn vị đường là fructose, glucose và galactose. Đường kép gồm có hai đường đôi kết hợp với nhau, như là:

sucrose= glucose+ fructose

lactose= glucose+ galactose

maltose= glucose+ glucose

Tất cả các loại đường đều có công dụng như nhau. Fructose có tự nhiên trong trái cây; lactose có tự nhiên trong sữa.

Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ngô, mật ong, đường vàng, mật mía. Mật ong là một hỗn hợp của các đường fructose, glucose, sucrose do ong sản xuất.

Các nhà dinh dưỡng phân biệt đường tự nhiên có trong rau trái, và đường tinh chế là dạng cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống.

Đường tự nhiên trong rau trái có kèm theo nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ... Đường tinh chế có rất ít calori, không có chất dinh dưỡng nhưng thỏa mãn khẩu vị vì làm tăng phẩm chất của nhiều thực phẩm.

Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng succrose, được tinh chế từ cây mía đường và củ cải đường.

Mặc dù mới chỉ được sản xuất hàng loạt từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chóng trở thành gia vị ưa thích của dân chúng đồng thời cũng là nguyên gây ra tình trạng hư răng của nhiều thế hệ.

Tinh chế đường:

Một cách tổng quát, đường trắng được tinh chế như sau:

Chất ngọt của mía hoặc củ cải được ép ra, pha thêm một chút nước chanh rồi đun nóng để loại bỏ tạp chất. Làm dung dịch bốc hơi để trở thành đặc sệt hoặc tinh thể đường thô. Giai đoạn cuối là tinh chế đường thô với than để có đường trắng sucrose.

Trong các giai đoạn chế biến, đường thiên nhiên đã mất đi một số chất khoáng như đồng, kẽm, cobalt, chrom, magan có trong mía và củ cải. Bột ngô được thêm vào đường trong khi gói để đường khỏi dính với nhau. Người bị dị ứng với ngô (bắp) nên lưu ý điểm này để tránh rắc rối.

Một gram đường cung cấp 4 calori. Một thìa canh đường khoảng 11g có 45 calori; một gói nhỏ đường để trên bàn ăn trong nhà hàng cung cấp 25 calori.

Dạng đường

Có nhiều dạng đường khác nhau:

a- Đường cát trắng ở dạng tinh thể nhỏ, mau tan, rất ngọt, được dùng trong việc nấu nướng. Dạng này cũng được đúc thành từng viên vuông nhỏ để uống trà hoặc cà phê. Ngoài ra còn đường cát vàng mầu vàng sậm có vẻ thô xấu hơn nhưng rất ngọt; đường cát mỡ gà không được tinh khiết lắm;

b- Đường mịn để làm kem trứng;

c- Đường bột có pha thêm bột ngô để hút ẩm, được dùng làm bánh ngọt;

đ- Đường nâu chỉ mới tinh chế một phần, có hương vị riêng;

e- Đường phèn kết tinh từng miếng lớn, không gợn đục;

g- Đường phổi được chế biến từ đường cát, xốp đóng thành từng bánh mầu trắng;

h- Đường phên, tảng hoặc đường thẻ ở dạng bánh dài dùng làm gia vị hoặc nấu chè, làm bánh.

i- Mật đường (Molasse) là nước ngọt dạng đặc sệt màu đen, được thải ra từ đường mía trong khi lọc lấy đường kết tinh. Đường này thường được dùng để làm thực phẩm cho gia súc;

k- Đường cây thích là đưòng mật ngọt lấy từ nhựa cây Thích (maple) được dùng trong việc làm bánh kếp (pancakes) hoặc bánh quế (waffles).

l- Mật ngô chế bằng cách nấu tinh bột ngô với acid hydrochloric, dùng làm ngọt thực phẩm hoặc phết lên bánh mì, bánh kết.

m- Sucrose là loại đường đôi (disaccharide) do hai đường đơn glucose và fructose kết hợp. Glucose là đường trong máu hay trong trái nho. Fructose là chất ngọt tự nhiên trong nhiều loại trái cây.

n- Fructose, còn gọi là đường trái cây (fruit sugar), vì là dạng đường có tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây và mật ong. Loại đường này có độ ngọt gấp đôi đường glucose và rất dễ tiêu hóa.

Khi ăn, fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên không gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tụy tạng và không gây mất cân bằng mức độ đường trong máu.

o- Dextrose là đường tinh chế từ bắp (ngô), thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Đường này gần giống như glucose. Mật ngô ( corn syrup ) có dextrose và một ít fructose, giá rẻ hơn đường trắng, thường được dùng trong kỹ nghệ đóng hộp thực phẩm.

p- Nước ta có đường mía lau sản xuất nhiều ở Quảng Ngãi nhưng lại được tiêu thụ nhiều ở Quảng Nam, Thừa Thiên. Loại đường này rất mềm, khó giữ lâu, nhiều khi chỉ cầm trên tay đã mềm chảy ra.

Sử dụng đường

Dường như mục đích của thiên nhiên khi thêm vị ngọt vào một số thực phẩm là để khuyến khích ta dùng thêm sinh tố, khoáng chất và chất xơ trong thực phẩm đó. Nhưng việc con người tinh chế đường từ một vài loại thực vật rồi sử dụng quá nhiều chẳng mang lại ích lợi gì mà đôi khi còn gây nguy hại cho sức khỏe.

Đường có nhiều tác dụng khác nhau trong các món ăn thức uống. Nó tạo ra một cảm giác thú vị khi dùng vừa phải và đúng chỗ, đúng lúc. Nó cũng giúp cất giữ thực phẩm.

Đường được dùng hàng ngày trong việc nấu nướng và được sử dụng thêm trong nước ngọt, cà rem, bánh kẹo và trong thức ăn mặn như thịt nguội, súp đóng hộp, nước xốt, dưa chuột chua, mayonaise, và bánh mì ngọt.

Hai phần ba lượng đường sản xuất trên thế giới được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại nước ngọt. Một phần ba được dùng trực tiếp như khi uống cà phê, nấu chè, trong bánh ngọt.

Trong thực phẩm đóng hộp, đường được ghi dưới nhiều tên khác nhau nên khi mua, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu.

Con người hầu như bị đường thu hút một cách mạnh mẽ. Có lẽ vì vị ngọt hấp dẫn của nó hoặc vì cảm giác thỏa mãn, nhiều sinh lực sau khi dùng.

Vừa đưa vào miệng, đường đã hòa tan rất nhanh trong nước miếng và sau đó được hấp thụ ngay vào máu. Ta thấy như tỉnh người lên, có cảm giác tràn đầy sinh lực, giống như sau khi uống rượu hay hít bạch phiến vậy. Đó là vì lượng đường trong máu tăng lên nhanh và rõ rệt.

Nhưng việc sử dụng đường, nhất là khi dùng quá nhiều, cũng dẫn đến nhiều rủi ro cho sức khỏe. Như là hư răng, tăng nguy cơ béo phì, đặc biệt nguy hiểm với những người mắc bệnh tiểu đường hay các bệnh tim mạch./.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

www.bsnguyenyduc.com

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Khi các trường hợp bị nhiễm vi khuẩn corona gia tăng trở lại, có thể là khó khăn đối với những người lớn tuổi để nhìn thấy bất cứ sự chấm dứt nào đối với nhu cầu cách ly xã hội và vì vậy sự cô đơn có thể đến. Cách nay nhiều tháng, họ đã thực hiện theo lời khuyên sức khỏe công cộng để giảm nguy cơ bị lây nhiễm bằng cách ở nhà, biết rằng việc truyền nhiễm có thể có nhiều biến chứng đe dọa tính mạng. Nhưng việc ở trong nhà cũng có nghĩa là cách biệt với gia đình, bạn bè và những nơi họ hoạt động và tham gia.
Hằng năm thành phố Montreal, Canada đều có tổ chức nhiều cuộc lễ hội quốc tế về thể thao. Marathon International de Montreal là một môn chạy dua dai sức quy tụ cả ngàn người đến từ khắp thế giới. Từ người trẻ tuổi đến các cụ ông cụ bà còn gân đều có thể tham dự. . .
Người châu Á biết thưởng thức hương vị của trà từ nhiều ngàn năm về trước. Mãi đến thế kỷ thứ 17, trà mới được dân chúng Âu châu biết tới mà dùng. Các quốc gia sản xuất trà nhiều nhất trên thế giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Hoa, Sri Lanka.
Thủy sản có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella,Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus hiện diện trong nước bẩn. Virus norwalk (Norovirus) cũng là một vấn đề quan trọng ở sò hến tại Bắc Mỹ. Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy là những biểu lộ thông thường sau khi dùng phải thực phẩm có chứa những mầm bệnh vừa kể. Ngoài ra sò hến cũng có thể bị nhiễm virus viêm gan A (hepatitis A).
Phàm ở đời, ai ai cũng đều muốn mình có được nhiều điều tốt lành cũng như nhiều tiền nhiều bạc, mà càng nhiều chừng nào thì càng tốt và càng sướng chừng đó, phải không các bạn? Bởi vậy cho nên, hễ gặp nhau vào những dịp lễ lớn như Tết, thì người ta hay chúc cho nhau những câu như:“an khang thịnh vượng”, “tấn tài tấn lộc”, “làm ăn phát tài”, “tiền vô như nước ra như keo” vân vân. Tóm lại trong chúng ta, ai cũng đều mong muốn có được cuộc sống thật sự hạnh-phúc!
Vận động hay thể dục hoặc thể thao, là việc mọi người trong chúng ta bất kỳ tuổi tác nào, cũng cần phải thực hiện thường xuyên mỗi ngày để mong duy trì được một sức khỏe tốt. Có rất nhiều cách vận động lắm, nhưng ở đây chúng ta chỉ đề cập đến việc đi bộ và chạy bộ vì có thể được xem là dễ thực hiện nhứt. Đây là hai môn thể thao xưa nhứt thế giới!
Khảo cứu của Gs Javier Espinosa (Rochester Institute of Technology in America) cho biết là ông chồng quá lệ thuộc vào bà vợ về tình cảm, tinh thần và về thể xác. Vợ (VN) được xem như là người chăm sóc chồng (caregiver). Trăm việc nhỏ lớn đều do một tay vợ già quán xuyến, lo hết và nắm hết. Từ việc con cái, nhà cửa ngăn nắp, sạch sẽ, tiền bạc dành dụm, bảo vệ hạnh phúc gia đình, canh giữ, kiểm soát ông chồng khỏi bị bà khác sớt đi mất… Chồng quá ỷ lại vào vợ cho nên khi bả chết bất thình lình thì ông bị chới với, stress tột độ, mất người săn sóc nên ảnh hưởng đến sức khỏe. Thường một thời gian ngắn sau thì ổng cũng lót tót theo bả về bên kia thế giới.
Chết phải là một chuyến du lịch tuyệt vời vì chưa có một ai đã trở về!(“La mort doit être un beau voyage puisque personne n'en est revenue”). Thông thường trong những dịp Tết, người đời thường chúc tụng lẫn nhau sống thọ đến trăm tuổi. Không phải ai muốn chết lúc nào là chết được đâu. Phải tới số mới chết. Trời kêu ai nấy dạ mà Sống quá thọ có tốt, có cần thiết không? Không có ai nghĩ giống ai hết. Đặt câu hỏi như trên có thể làm nhiều người cảm thấy khó chịu, nhưng đó là sự thật. Tuổi thọ (longévité) trong điều kiện sức khoẻ bình thường, không ngừng gia tăng thêm lên mãi tại các quốc gia kỹ nghệ giàu có... Sự gia tăng nầy thật ra phải được xem như là một sự kéo dài của tuổi trẻ (jeunesse) hơn là một sự kéo dài của…tuổi già (vieillesse). Tại sao chúng ta già? Tuổi thọ đến lúc nào sẽ dừng lại? Nhân loại đã đạt được đến mức nầy hay chưa?
Chúng ta chỉ có thể tung hoành trong một ngày thật ngắn ngũi mà thôi. Hãy trân quý ngày hôm nay. Chúng ta sẽ mất tinh thần, sẽ mất hết niềm tự tin cũng như sự can đảm, và cuộc sống chúng ta sẽ chìm đi nếu chúng ta để gánh nặng của ngày hôm qua và của ngày mai chồng chất thêm vào gánh nặng của ngày hôm nay. Không phải những kinh nghiệm của ngày hôm nay làm chúng ta thất vọng, nhưng đó chính là những đắng cay, hối hận, dằn vặt của ngày hôm qua cùng những nỗi lo ngại, ưu tư của ngày mai chưa đến, đã làm u ám vẫn đục ngày hôm nay. Vậy hãy sống trọn vẹn cho ngày hôm nay mà thôi.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.
Người Việt Phone
Không còn nghi ngờ gì nữa, khẩu trang đã đóng một vai trò trung tâm trong các chiến lược đối đầu với dịch bệnh COVID-19 của chúng ta. Nó không chỉ giúp ngăn ngừa SARS-CoV-2 mà còn nhiều loại virus và vi khuẩn khác.
Hôm thứ Hai (06/07/2020), chính quyền Mỹ thông báo sinh viên quốc tế sẽ không được phép ở lại nếu trường chỉ tổ chức học online vào học kỳ mùa thu.
Đeo khẩu trang đã trở thành một vấn đề đặc biệt nóng bỏng ở Mỹ, nơi mà cuộc khủng hoảng Covid-19 dường như đã vượt khỏi tầm kiểm soát.
Trong khi thế giới đang đổ dồn tập trung vào những căng thẳng giữa Mỹ với Trung Quốc, thì căng thẳng tại khu vực biên giới Himalaya giữa Trung Quốc và Ấn Độ vào tháng 05/2020 đã gây ra nhiều thương vong nhất trong hơn 50 năm.
Ủy ban Tư pháp Hạ viện Mỹ cho biết các CEO của 4 tập đoàn công nghệ lớn Amazon, Apple, Facebook và Google đã đồng ý trả lời chất vấn từ các nghị sĩ Quốc hội về vấn đề cạnh tranh trong ngành công nghệ.