Hôm nay,  
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật
Việt Báo Văn Học Nghệ Thuật

Từ Chao Đến Đậu Hủ ‘nặng Mùi’

17/08/201000:00:00(Xem: 17362)

Từ Chao Đến Đậu Hủ ‘Nặng Mùi’

Dược sĩ Trần Việt Hưng
Trên Diễn đàn Dược Khoa trong những tháng vừa qua đã có nhiều bài viết bàn luận về món 'Đậu hũ thúi' và những liên hệ giữa món ăn kỳ dị này và Chao..
 Chao theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng đậu nành dươi dạng bánh lên men . Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, fermented tofu, Tofu cheese.. Chao, thành phần gồm đậu nành, muối, rượu trắng, dầu mẻ (vừng) hay giấm được bán trong những keo thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2x4 cm, dày 1-2 cm , ngâm trong một dung dịch gọi là nước ngâm, và nươc ngâm này có thể gồm nhiều phụ gia để tạo cho chao  những mùi vị khác nhau..
-- Vài hàng lịch sử :
 Các tác giả Nhật chuyên viết về đậu nành như Akiko Aogagi, Koryu Abe.. đều đồng ý với giả thuyết cho rằng Chao xuất phát từ Trung Hoa.
 Những tài liệu ghi chép, đáng tin cậy nhất, cho thấy Chao đã được sản xuất tại Trung Hoa từ trước 1600. Tuy  nhiên theo truyền thuyết thì chao đã có mặt tại Trung Hoa từ hàng ngàn năm trước, có lẽ sớm nhất là vào khoảng đầu thế kỷ thứ 10. Lý thời Trân (1578-97) đã ghi chép trong Bản thảo cương mục về nhũ hũ= rufu, hay sữa bị hư hỏng, mô tả một số món ăn làm từ đậu nành, chế biến thành bánh rồi để lên men thành mốc trắng..
  Tuy người Trung Hoa đã có một nền văn minh khá cao trước thời kỳ khởi phát cùa văn minh Thiên chúa giáo bên Âu châu, nhưng họ chưa bao gìờ phát triển kỹ thuật chăn nuôi bò, dê lây thịt và sữa để biết cách sản xuất các thực phẩm từ sữa động vật, như làm sữa chua, phó-mát..Nhưng những bộ tộc lân cận phương Bắc, nhất là Mông cổ (mà người Tàu thường xem là.. man di) đã biết rất nhiều về cách chế biến ra các phó mát từ sữa dê. Hàng chục thế kỷ sau, người Hoa đã học được cách làm một loại phó mát riêng của họ, nhưng từ đậu nành thay vì từ sữa động vật, có lẽ do học hỏi từ kinh nghiệm của những người 'Mông man'(")
 Theo ngôn ngữ, tiếng Hoa (Bắc kinh hay phổ thông) tofu-ru trong đó chữ fu = hủ, có nghĩa là hư hỏng , thôi nát vả ru= nhũ, là sữa. Tên gọi món ăn này, tuy có phần 'khinh miệt' vẫn được tiếp tục dùng cho đến ngày nay và một số Nhà hàng 'cao cấp' tại Nhật và Trung Hoa đã thay đổi cách viết, họ đã dùng chử 'phú'= giàu có, cùng phát âm là fu để ghi món tofu (nếu chuyển sang chữ Hán-Việt sẽ là 'đậu-phú'.
 Hàng chục thế kỷ sau đó, tuy đậu hủ đã từ Trung hoa đến với các quốc gia trong vùng Đông Nam Á, nhưng chao tuy phát xuất từ đậu hủ lại chưa được chấp nhận một cách rộng rãi lắm..Số lượng sản xuất Chao còn tương đối giới hạn. Chao còn được gọi là tahuri hay tahuli  tại  Philippines; taokoan tại Indonesia..Ngoài ra tại Pháp và Hoa Kỳ, chao cũng có những giòng lịch sử đáng chú ý..
- Chao tại Việt Nam :
 Tại Việt Nam, chao (cùng với tương) thường được xem là một trong những món ăn thanh đạm của những tu sĩ Phật giáo, của những người thích 'chay tịnh', và tương chao cũng còn là một nét đặc thù của thơ văn Phật giáo :
 ' Tương chao dưa muối nâu sòng nhuận
 Chuông mõ thanh tao, kệ gối đầu..'
Những tài liệu ghi chép đầu tiên về  Chao tại Đông Nam Á , còn lưu giữ lại được có lẽ xuất hiện vào năm 1895. Bản văn do tác giả Nguyễn Hạnh Trấn viết bằng chữ Pháp ' Fromage de pâte de haricots'  đã được Beltzer ghi lại là Fromage vegétal fermentée  mô tà chao có màu xám nhạt hay vàng và có hương vị rất giống phomát Roquefort. Tài liệu đặc biệt và giá trị nhất có lẽ là bài nghiên cứu về Chao 'Le chao: Fromage de soja fermenté, salé et alcolisé' của Dược sĩ C. Richard, Trưởng phòng Thí nghiệm tại Viện Pasteur Saigon (1959). Trong tài liệu này, tác giả không nhắc gì đến kỷ thuật lên men để sản xuất chao nhưng có ghi lại quy trình dùng đậu hủ như 'ép đậu hủ đến khi thật khô, cắt thành từng khối nhỏ 2x4 cm, phơi khô trên chiếu trong 20-24 giờ, ướp muối để trong 24-48 giờ, rửa lại cho sạch muối rồi xếp các khối đậu này vào vại sành, ngâm rượu trắng..để trong 20 ngày..' Tác giả cũng ghi lại thành phần hóa học của 5 loại chao bán trên thị trường và đưa ra con số trung bình là ' độ ẩm 76 %, muối 11%, alcol 5 %, chất đạm 7 %, dầu 3.5 %..'. Trong bản nghiên cứu này DS Richard cũng ghi lại một vài món ăn dùng đến chao và món đặc biệt là Chao tỏi ớt .., cùng tục lệ ăn chay vào những ngày 1 và 15 âm lịch của các tín đồ Phật giáo.(Société des Études Indochinoises, Bulletin (Saigon) Số 34, tháng 10/1959)
- Chao tại Pháp :
 Pháp có lẽ là quốc gia duy nhất tại Âu châu có những nghiên cứu 'thật sự' về Chao. Pháp đã có những món phó mát lên men nổi tiếng như Camembert, Roquefort..Ngay từ 1855, Lãnh sự Pháp tại Thượng Hải, Hầu tước Montigny đã ghi chép phương pháp chế tạo chao của người Hoa và gửi mẫu chao về Pháp (Fromage chinois fait avec le pois oleagineux). Năm 1880 Hội Trồng hoa Marselles đã thử chế tạo 2 loại đậu hủ lên men mà họ gọi là 'fromage trắng' và 'fromage đỏ'..nhưng các kết quả, theo họ, không đạt được mùi vị cùa Roquefort hay của Camembert ! Đến 1910 một loại phó mát làm bằng đậu nành lên men, dùng các chủng vi sinh của fromages, được đưa ra thị trường Paris do Li Yu-ing dưới các dạng 'fromages fermentées' kiểu Gruyère và Roquefort nhưng không được giới tiêu thụ đáp ứng...
-- Các loại Chao :
 Có thể phân chia các loại chao, theo căn bản, thành 5 nhóm chính tùy theo tính cách sử dụng 'phổ biến' trên thị trường. Một loại chao đặc biệt, khác lạ chế tạo tại Hoa Kỳ sẽ được trình bày riêng trong phần '' Chao tại Hoa Kỳ':
1- Chao lên men ngâm trong rượu trắng : Wine-fermented Tofu (Pai toufu-ru), dịch từng chữ sẽ là Bạch đậu hủ nhũ. Loại chao này thường được gọi ngắn là tofu-ru=Đậu hủ nhũ. Tỷ lệ muối và rượu trong nước ngâm thay đổi tùy theo nhà sản xuất. Loại thường gặp nhất chứa 10 % rượu và từ 12-25 % muối. Cũng có loại chứa lượng rượu rất cao đến 40% (Túy phương đậu hũ nhũ) Tại Trung Hoa và Đài loan có ít nhất là 5 loại Pai toufu-ru, đặt tên theo các gia vị chính được thêm vào nước ngâm chao :
- Chao ngâm ớt = Wine fermented Tofu with chilies = La toufu-ru, la-chiao furu, la furu (la chiao= lạt chiếu, tên Hán việt của ớt) Loại chao này khá cay, những lát ớt mỏng trong nước ngâm chao còn giúp thêm sự bào quản.
- Chao ngâm ớt và dầu mè = Wine-fermented tofu with chilies and sesame= Mayu-la-toufu-ru (mayu= Ma du=dầu mè) ..
- Chao ngâm Gia vị như Ngũ vị hương = Wu-hsiang toufu-ru , trong nước ngâm có bột ngũ vị hương :quế, đinh hương, gừng, đậu khấu, hồi..).
2- Chao lên men, nước ngâm không chứa rượu :Brine-fermented tofu.
3- Chao đỏ = Red fermented tofu = Hung toufu-ru, Nanru  Loại chao này được chế tạo giống như chao trắng, ngoại trừ trong nước ngâm có thêm 'gạo đỏ', tạo cho chao một màu đỏ xậm, đặc và có mùi vị đặc biệt. Gạo đỏ, gọi là ang-kak  tại Trung Hoa, beni-koji tại Nhật, là gạo trắng nấu thành cơm và được gieo men Monascus purpureus, sau đó nghiền thành bột để pha vào nước ngâm chao (Men monascus purpureus hay hồng khúc là thành phần chính trong đặc chế Cholestin, làm hạ cholesterol. Xin xem bài Hồng khúc trong 'Nấm, Thức ăn và Vi thuốc). Một trong những loại chao đỏ rất được ưa chuộng tại Trung Hoa là Chao đỏ ướp Mai quế (Red fermented tofu with rose essence=Mei-kui toufu-ru, mei-kui hung nanru) , chao có chứa tinh dầu mai quế, đường caramel, nước ngâm khá đặc. Loại chao này được dùng trong các món ăn cay, thịt và tôm..sống.(Về hoa mai quế xin xem bài Hoa Mai quế và rượu Mai quế lộ của cùng Tác giả)
4- Chao nặng mùi= Đậu hủ nặng mùi= Redolent Fermented Tofu (ch'ou toufu) . Xin xem phần dưới.
5- Chao ngâm tương = Chiang-toufu . chao được ngâm trong tương tàu hay nước tương (xì dầu) trong một thời gian lâu. Món ăn này rất giống với món ăn Nhật Tofu Pickled in Miso (tofu no misozuké). Chao ngâm tương có màu nâu-đỏ, tương đối cứng,  vị đậm và khá mặn, được chế tạo bẳng cách ngâm các khối chao cứng, có khi làm khô hay cấy thêm men trước khi ngâm trong tương hay xì dầu.
-- Chao tại Hoa Kỳ :
 Từ 1906, Công ty Quang Hợp (Quong Hop) tại San Francisco đã sản xuất chao để cung cấp cho nhu cầu của người Hoa tại địa phương. Nhãn hiệu bằng tiếng Quảng đông đọc là fuyu, bên cạnh tiếng Anh 'Bean Cake'..Năm 1928, một công ty khác Hòa Chung (Wo Chong) cũng tại San Francisco đã sản xuất chao nhưng đã ngưng hoạt động từ 1941..
 Cơ quan USDA đã chú ý đến Chao từ 1916, tạm đặt tên cho sản phẩm là 'Chinese bean cheese' và đã gửi nhiều nhà nghiên cứu sang Trung Hoa để tìm hiểu về sản phẩm này. Tiến sĩ A.K. Smith của Trung tâm Nghiên cứu USDA, Peoria, Illinois, sau chuyến viếng Hàng châu (1948) đã ghi lại một số chi tiết về 3 loại chao (soybeen cheese) chee-fan, tsue-fan và hon-fan..Các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ đã tìm hiểu rât nhiều về các chủng men được dùng trong việc chế tạo chao..
 Trong thời Thế chiến 2, việc sản xuất chao của Công ty Quang Hợp đã phải tạm ngưng do thiếu..thép (ưu tiên cho nhu cầu quân sự)..Trong thập niên 70, chao của Quang hợp được bán tại các chợ thực phẩm, và cho đến 1 982 vẫn là Công ty phương Tây duy nhất sản xuất chao bán trên thị trường thương mãi. Quang Hợp có 2 sản phẩm: Chao trắng ghi nhãn ' Bean cake(Fu-Yu' và Chao ngâm ơt 'Pepper Bean Cake' dưới dạng keo thủy tinh. Loại chao ngâm ơt còn có thêm hàng chữ Pháp trên nhãn Le gateau du graines de soja poivré . Năm 1983, Hội đồng Y Tế California (California State Board of Health) đã ra quyết định bắt buộc cac sản phẩm đậu hũ lên men phải được lưu trữ trong tủ lạnh để ngừa ngộ độc do thực phẩm loại botulism, trong khi đó các sản phẩm cùng loại  nhập cảng lại không bị ành hưởng của lệnh này "
  Thị trường thương mãi về Chao hiện nay tại San Francisco là 90 % do chao nhập từ Trung Hoa và Taiwan, khoảng 10% do Quang Hợp, lý do là vì chao nhập, không bị bắt buộc giữ lạnh nên giá rẻ hơn. Năm 1984, lượng chao nhập lên đến trên 200 tấn, chao đỏ được dùng nhiều nhất tại các nhà hàng ăn Tàu.


 Tại Hoa Kỳ hiện đang có huynh hướng dùng một loại chao 'mới' kiểu tempeh (Indonesia), gọi là Tofu tempeh dùng đậu hủ cứng cấy các bào tử men Rhizopus trong 20-26 giờ ở 88 độ F,  tạo ra một dạng chao mềm co mùi vị gần như Camembert. Chao tempeh cũng được ăn dưới dạng chiên giòn như kiểu gà chiên.
-- Phương pháp chế tạo Chao :
 Chao được chế tạo bằng những phương pháp tương đối đơn giản có thể áp dụng để làm 'tại gia'..
 Bánh đậu hủ cứng được cắt thành những khối vuông nhỏ cử 2x3 cm, hong khô và sau đó cấy những bào tử meo nấm, ủ ỡ 68 độ F trong 3 ngày đến khi các khối đậu hủ được phủ kín bởi các sợi ty khuẩn màu trắng như bông , có mùi thơm nhẹ. Các khối đậu đã có meo này sau đó được xếp trong keo thủy tinh và ngâm trong nước có pha chế với rượu, muối, ớt hay các gia vị khác tùy ý..và ủ trong một thời gian thay đổi tùy nhà sản xuất.
 Có khá nhiều chủng meo được dùng, phần chính là Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor mucedo, Mucor rouxa nus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus và các chủng Rhizo pus..khác nhau.
(Phương pháp chế tạo chao 'tại gia' thường xếp các khối đậu sau khi hong khô trên những lớp rơm lúa là để các loại meo tự nhiên trong nhóm Mucor trong rơm có thể 'tự' phát triển')
 Riêng trong loại Chao đỏ, chủng men được dùng là Monascus purpureus.
 Nhiệm vụ chính của meo nấm là cung cấp những phân hóa tố (enzym), quan trọng nhất là các protease để phân cắt các protein trong đậu hủ thành các acid amin dễ tiêu hóa. Các dung dịch hay nước ngâm có thêm những tác dụng như chiết enzym từ các ty sợi (mycelium) giúp ngấm sâu vào khối đậu để tạo ra trạng thái mềm mại và vị thêm đậm. Rượu có thêm tác dụng làm ngưng phát triển meo khi cần thiết và ngăn chặn các vi sinh vật lạ..Một nghiên cứu của Wang (1967) cho thấy các protease trong ty sợi chỉ đưỡc phóng thích trong môi trường có muối..
  Theo Tokuji Watanabe thì từ 1kg đậu nành có thể làm được 3 kg đậu hủ, và tạo được 1.7 kg đậu hủ sau khi hong khô, để cấy meo  sau cùng thu hoạch khoảng 2 kg chao (The book of Soybeans)
 Nghiên cưu tại ĐH Nông nghiệp Bắc Kinh về thành phần vi sinh vật lên men trong chao chế tạo và bán trên thị trường tại Trung Hoa và Việt Nam đã xác định được các vi sinh vật phần chính là Actinomucor repens, A. taiwanensis, Mucor circinelloides, M.hiemalis, M.racemosus và Rhizopus microsporus.. (PMID 5028872)
-- Thành phần dinh dưỡng :
 Tùy theo loại chao, thành phần dinh dưỡng có thể thay đổi tùy thuộc vào các loại nước ngâm chao.
Sau đây là vài con số tiêu biểu (từ Bộ Canh nông Nhật)
- Chao trắng = Pai-toufu-ru : 100 gram chứa
- Calories 175
- Chất đạm 13.5 g
- Chất béo 8.4 g
- Carbohydrate 13.6 g
- Calcium 165 mg
- Sodium 458 mg
- Phosphorus 182 mg
- Sắt 5.7 mg
- Vitamin B1 0.04 mg
- Vitamin B2 0.18 mg
- Vitamin B3 0.6 mg
- Vitamin B12 tùy theo kỹ thuật lên men, từ 0.02 đến 0.12 microgram.
Tài liệu của USDA cung cấp thêm những số liệu bổ túc như :
Magnesium 5.7 mg ; Manganese 0.1 mg; Kẽm 0.2 mg; Selenium 1.9 mcg..
Trong thành phần Chất béo:
- Acid béo loại Omega-3 : 58.7 mg
- Acid béo loại Omega-6 : 438 mg
-Chao đỏ = Hung-toufu-ru, Nanru
Thành phần dinh dưỡng cũng thay đổi tùy nhà sản xuất:
- Chao đỏ (sản xuất tại Trung Hoa) :
100 gram cung cấp 130 calories, 10 g chất đạm, 10 g chất béo chứa đến 517 mg sodium, khoàng 2% sắt.
- Chao đỏ (sản xuất tại Taiwan) :
100 gram cung cấp 170 calories, 10.8 g chất đạm, 5.14 g chất béo tổng cộng (trong đó 0.82 g chất béo bão hòa), 20.32 g chất carbohydrate nhưng chứa đến 3,042 g Sodium.
  Về phương diện dinh dưỡng, nói chung, Chao có thể được xem là một thực phẩm có những giá trị dinh dưỡng của đậu nành nhưng dễ tiêu hóa hơn do tác động lên men của các vi khuẩn giúp chuyển các chất đạm thành các acid amin mà cơ thể dễ hấp thu hơn. Tuy nhiên một nhược điểm lớn của chao là chứa quá nhiều muối nên trở thành món ăn không thích hợp cho những người áp huyết cao và những người bị bệnh bao tử. Ăn 100 gram đậu hủ..dễ hơn ăn 100 gram chao !
-- Đậu hủ nhũ 'nặng mùi' = Redolent Fermented Tofu (Ch'ou toufu) = Xú đậu hủ nhũ.
 Đây là một món ăn được xếp vào một trong những món ăn kỳ quái nhất thế giới. Tại Taiwan, những du khách khi đi ngang các xe bán món này đã phải nhăn mặt tự hỏi..'chắc quanh đây phải có xác thú vật chết, hay rác ủ..lâu ngày."
  Trên lý thuyết thì loại chao nặng mùi này được chế tạo bằng cách kéo dài thời gian lên men và ngâm chao ngay trong nước thải khi rửa các khối đậu. Thành phần các chất tạo ra mùi vị 'thúi' được xem là những 'bí mật' nghề nghiệp khi pha chế nước ngâm. Một trong những 'công thức' ban đầu là bỏ thịt heo và rơm lúa, chung trong một thùng chứa, ngâm nước để đến khi thịt 'thúi rữa', lên men rồi dùng làm nước ngâm. Phương pháp này được xem là không 'hợp vệ sinh' gây hại cho sưc khỏe, nên hầu như không còn được dùng. Một phương pháp..tân tiến hơn là dùng những chủng vi sinh 'tạo mùi thúi' và cấy thẳng vào các khối đậu rồi để lên men.. Các người bán rong tại Taiwan còn dùng bí, bầu, gừng, măng tre.. ngâm chung đến 8 tháng để tạo ra nươc ngâm..
 Nghiên cứu vi sinh tại Viện Sinh Hóa, ĐH Yang-Ming, Đài Bắc đã phân chất  nước ngâm nhiều loại 'đậu hủ thúi' sản xuất và bán tại Đài loan. Họ cô lập được đến 32 loài vi trùng, bao gồm nhiều chủng khác nhau : Enteroccocus (2 chủng), Lactobacillus (14), Lactococcus (3), Leuconostoc (6), Pediococcus (1), Streptococcus (2) và Weissella (4 chủng) (International Journal of Food Microbiology Số 31-2008). Các chủng Lactobacillus quan trọng nhất được xác nhận là L. collinoides, L. paracollinoides và L. similis. Chủng mới nhất có thể tạo mùi 'nặng' được đặt tên là Lactobacillus odoratitofui.
 Theo tài liệu của 'The Foreign Exchange/NTU' (một bản tín thư của Ban Ngoại ngữ ĐH Taiwan) thì có 2 giả thuyết về nguồn gốc món đậu hủ 'thúi'.
- Vương Chính Hòa(Wang Chih He), người An Huy, sau khi hỏng thi, đã trở về quê để mở tiệm ăn làm kế sinh nhai. Một ngày nọ khi cắt đậu hủ để làm chao, bỏ tất cả vào vào một thùng chứa và đậy nắp kín, sau vài ngày quên lãng, ông mở thùng và thấy đậu đổi màu xanh và có mùi nặng..ông vẫn nếm thử và thấy.. ngon " nên đem ra bán. Người mua ăn thử, cũng thấy ngon nên tìm mua tiếp và món đậu hủ' thúi' được phổ biến rộng hơn để dần dần trở thành món ngon..vật lạ "
- Chu nguyên Chương, người lập ra Nhà Minh, thuở hàn vi, phải đi ăn xin đã nhặt được một miếng đậu hủ cũ vứt bỏ nơi vệ đường đem vê chiên ăn qua cơn đói..Ông thấy ngon..vô cùng đến mức không bao giờ quên nổi. Sau nhiều năm chinh chiến, xây dựng cơ nghiệp, Chu nguyên Chương đã trở thành tướng cầm quân, ông cho quân sĩ thử món đậu 'thúi' và toàn quân..mê món ăn này để sau đó khi Chu nguyên Chương trở thành Hoàng đế, đậu hủ 'thúi' đã  phổ biến khắp nước Tàu..
 Món 'đậu hủ thúi' hay cha ch'ou doufu rất được ưa chuộng trong vùng Hồ Nam và đã là một món ăn mà Mao trạch Đông rất thich.
 Tại Đài loan, loại đậu hủ thúi thông dụng nhất là loại màu xanh lục, chế biến 'tại gia', bán tại các xe rong dưới dạng các khối ngâm 12 giờ trong nước nặng mùi chứa nước bã rượu trắng, lá cây, meo loại mucor, đinh hương và vỏ cam-quít...
  Cách 'thưởng thức' món ăn kỳ lạ này cũng thay đổi tùy địa phương tại Trung Hoa . Người Thượng Hải và Trùng Khánh dùng dưới dạng chiên dòn, chấm nước sốt cay hay chua ngọt..Người Hong Kong ăn chung với bò viên hay cá viên, chấm sốt hoisin. Người Đài loan có nhiều kiểu ăn hơn như chiên dòn rồi ăn với cải chua, nướng hoặc nấu súp..Tại Đài Bắc, Nhà hàng có tên' Dai, House of Unique Stink' có 2 món đặc biệt là 'Bánh kẹp bao từ bò' dùng đậu hủ thúi chiên làm bánh bên ngoài và 'Sà lách đậu hũ thúi tươi trộn trứng bắc thảo'.. Hai món 'nặng mùi' đến mức chưa người Âu-Mỹ nào..thử nổi !
-- Chao lên men bằng vi sinh vật từ phómát :
  Đây là những sản phẩm được 'chế biến' theo kiểu dùng đậu hủ cho lên men bằng các vi sinh vật đã được dùng đễ lên men sữa, tạo phómát theo kiểu phương Tây. Tuy hiện nay trên thị trường..chưa có sản phẩm nào được khai thác thương mại, ngoại trừ một loại duy nhất xuất hiện trong một thời gian ngắn tại Paris vào năm 1911. Trước đó, tại Nhật (1906) Inouye và Katayama đã thử dùng phó mát Swiss, nghiền kỹ rồi trộn vào đậu hủ và để lên men..tạo được một sản phẩm có vị khác với Swiss cheese..dĩ nhiên không ngon bằng, nhưng không bị hư thối. Sản phẩm được bán tại Paris (1911) là do Li Yu-ing sản xuất được ghi là có mùi vị của Roquefort, Camembert..
 Đến 1940, TS Harry Miller tại Ohio State University đã thử cấy vi sinh vật của phómat loại Cheddar vảo đậu hủ đã ép kỹ, tạo được một loại 'chao-phómát' tương đối tốt nhưng rất mau hư khi thành phẩm còn độ ẩm cao..Năm 1973, Miller làm việc tại Công ty Loma Linda Foods tại California đã tìm cách cải tiến quy trình chế tạo dùng sữa đậu nành, làm đông đặc bằng magnesium chloride để tạo ra đậu hũ, sau khi ép, được hấp và trộn với dầu dừa..Hỗn hợp sau khi làm nguội được cấy các men của Swiss hay Cheddar.. có thêm casein , lactose, maltose..Hỗn hợp này sau đó được đưa qua giai đoạn 'tắm muối' để sau cùng 'ủ chin' trong 21 ngày..Sản phẩm 'có thể ăn'.. tương đối..'được' .
Các nhà nghiên cứu tại ĐH Massachusetts ghi nhận là có thể trộn đậu hũ vào phó mát với tỷ lệ 27 % để tạo ra một loại tofu-cheese Cheddar, giảm đượ giá thành khoảng 23 % nhưng sản phẩm này không chảy dẻo khi đun nóng.
Dược sĩ Trần Việt Hưng
Tài liệu sử dụng :
- The book of Soybeans (Tokuji Watanabe & Asako Kishi)
- The book of Tofu (William Shurleff & Akiko Aoyagi)
- Tofu Madness (Nancy Olszewski)
- Các tài liệu trên web: soyinfocenter.com

Gửi ý kiến của bạn
Vui lòng nhập tiếng Việt có dấu. Cách gõ tiếng Việt có dấu ==> https://youtu.be/ngEjjyOByH4
Tên của bạn
Email của bạn
Không có cách nào để bọc đường tin này: Một nửa người Mỹ lớn tuổi sẽ béo phì rất nghiêm trọng trong vòng hơn 12 năm nữa, theo một phúc trình mới tiên đoán.
Thường thường phải có thời gian trung bình là từ ba tới sáu tháng để một móng mọc ra từ gốc tới đầu của móng.Hướng mọc của móng được một lớp da mỏng mọc theo chiều cong ở đáy của móng. Miễn là nơi này của móng không bị tiêu hủy, các thương tích của móng có khuynh hướng kích thích sự tăng trưởng cho tới khi nó lành trở lại.
Theo Thiền sư Munindra (1915- 2003), tỉnh thức không phải là điều huyền bí nhưng đó là một một trạng thái bình thường mà chúng ta ai cững có thể thực hiện được bất cứ lúc nào hết. Nên hành thiền trong mọi hoàn cảnh và cho mọi sự việc: lúc ăn, lúc uống, lúc thay quần áo, lúc thấy, lúc nghe, lúc ngửi, lúc nếm, lúc sờ mó, lúc suy nghĩ…
Vị bác sĩ có ảnh hưởng y học trong suốt thế kỷ thứ 15 được sinh ra tại một thị trấn trước đây thuộc Hy Lạp Pergamum (ngày nay là Bergama, Thổ Nhĩ Kỳ) vào khoảng 129 AD. Claudius Galenus hoặc Galen là một thần đồng, viết ba cuốn sách lúc mới 13 tuổi. Sau khi đã hoàn tất toán học, canh nông, thiên văn học, và triết học, anh ta trở lại học y khoa và, trong 12 năm (thời đó học quá lâu) tại thành phố của mình và tại Smyrna, Corinth và quan trọng hơn, tại Alexandria.
“Năm 2008, thế giới có 115 nước trồng lúa và sản xuất khoảng gần 700 triệu tấn thóc mỗi năm…Lúa gạo là thức ăn căn bản của 36 quốc gia và cung cấp từ 20 đến 70% nguồn năng lượng quan trọng cho hơn phân nửa dân thế giới, đặc biệt tại nhiều nước Á Châu…“…Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở các lục địa khác, như châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi, vì loại thực phẩm này được xem như thức ăn bổ dưỡng lành mạnh cho sức khỏe và thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày…” (Trần V. Đạt Ph.D)
Mỗi ngày ta hít thở khoảng 18,925 lít không khí. Thở có hai nhiệm vụ: Thứ nhất là nó cung cấp cho cơ thể dưỡng khí cần để đốt thực phẩm và cho dưỡng khí. Thứ hai là nó thải ra thán khí là chất không cần của đời sống. Dưỡng khí là chất hơi chiếm khoảng 20 phần trăm không khí mà ta hít vào phổi. Không khí thở ra chứa nhiều thán khí. Mặc dù thở là không tự chủ, tuy nhiên ta có thể du di nó một phần nào. Thí dụ ta có thể lấy hơi thật lớn trước khi lặn ở dưới nước.Ta cũng có thể ngưng thở nhưng đừng ngưng lâu quá; phản ứng không tự chủ bắt con người thở quá mạnh khiến ta không thể tự tử bằng cách ngưng thở.
Trong đời sống hằng ngày, cho để nhận là một chuyện rất bình thường trong mọi sự trao đổi lẫn nhau. Tôi trả tiền, tôi nhận món hàng. Vậy, cho để nhận là một quy luật tự nhiên hay còn là một nguyên tắc đạo đức? Đó là một hành động tự nguyện, bất vụ lợi, xuất phát từ lòng thương người?
Hoa Kỳ mất đi một cây cổ thụ quý giá có một trăm năm với hai ngày lẻ tuổi thọ.Trước sự ra đi này, đích thân vị nguyên thủ quốc gia cũng phải lên tiếng tỏ ý nuối tiếc là người Mỹ mới mất một bảo vật hiếm có. Đó là tài tử Bob Hope mà nhân dân Hoa Kỳ coi như một nhà ái quốc, một diễn viên hài tuyệt hảo, một người mang niềm vui tới cho mọi người.
Cách nay 100 năm, Émile Coué (1857-1926) một nhà tâm lý học và đồng thời cũng là một dược sĩ Pháp đã đề xướng ra phương pháp tư tưởng tích cực (pensée positive) để cải thiện sức khỏe. Đây là một phương pháp đơn giản và rất dễ thực hiện. Theo nhiều người cho biết nó tỏ ra rất hiệu nghiệm.
Theo truyền thông Hoa kỳ, ông Trump đang được chữa trị với nhiều thứ thuốc cho bệnh COVID-19. Ba thuốc trong danh sách hôm nay 2 tháng 10, 2020 là Regeneron, famotidine, và aspirin. Chúng tôi xin lược sơ một cách tổng quát lý do mà ba thứ thuốc này được bác sĩ dùng cho ông Trump.
TIN TỨC
NHẬN TIN QUA EMAIL
Vui lòng nhập địa chỉ email muốn nhận.